Nuevas Tecnologías en el sector

Casi el 24% de las empresas vitivinícolas vende sus productos a través de Internet, un porcentaje muy superior a la media nacional de las empresas españolas, situado en el 9%, según el informe "Diagnóstico Tecnológico del Sector del Vino", elaborado por el Observatorio de las Telecomunicaciones y la Sociedad de la Información de Red.es, en colaboración con Fundetec y la Junta de Castilla y León, la Conferencia Española de Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen y la Federación Española del Vino.El documento pone de manifiesto que el sector está bastante avanzado en cuanto a implantación de soluciones generales de gestión, aunque no se puede decir lo mismo en cuanto a aplicaciones específicas para los distintos procesos de producción, como el envasado y la selección de producto (5%), la gestión agrícola (5,6%), la trazabilidad del producto (4,4%). Asimismo, también es escasa la implantación de herramientas para la gestión de la calidad (5%), de las relaciones con los clientes-CRM (3,3%) o la gestión integral del negocio-ERP (4,4%).El informe presentado en el Primer Taller Nacional de Tecnologías Aplicadas al Sector del Vino, celebrado en el Museo Provincial del Vino de Valladolid, es el primer resultado del reciente convenio de colaboración entre FUNDETEC (Fundación para el Desarrollo Infotecnológico de Empresas y Sociedad, www.fundetec.es) y la FEV (Federación Española del Vino) para desarrollar conjuntamente acciones que fomenten el desarrollo de la Sociedad de la Información y difundan las ventajas de utilizar las nuevas tecnologías entre las pymes del sector vitivinícola.

Instrumento online para el cálculo de los costes de producción de la uva

Para ayudar a los productores de uva a calcular los costes reales de producción y evaluar la sustentabilidad de sus operaciones, en los EE.UU. acaban de ser presentadas dos útiles herramientas online a las cuales se puede acceder de forma gratuita y anónima.Una de ellas, desarrollada por Food Alliance en colaboración con la Oregon State University y la Washington State University, permite determinar la sustentabilidad de la empresa además de ofrecer informaciones y links para ayudar a los productores a implementar estrategias de gestión de producción, cuidado del medio ambiente, administración de recursos humanos etc.A través del otro sitio web, creado por la Washington Wine Industry Foundation (WWIF), es posible calcular los costes de producción introduciendo algunos datos como la edad del viñedo, capital operacional, producción estimada por año, intensidad de plantación, superficie plantada. De esta forma los productores pueden comparar los datos año por año y evaluar el impacto de los diferentes métodos de producción.

Método para distinguir entre envejecimiento con virutas o en barricas

A través de la determinación del contenido de compuestos empireumáticos es posible conocer si un vino ha sido envejecido en barrica o mediante contacto con virutas. En esto se basa el nuevo método desarrollado por el equipo del profesor André Rawyler de la Ecole d’ingénieurs de Changins en Suiza que será publicado próximamente.Los compuestos empireumáticos se producen durante el proceso de tostado de la madera de roble, pero la composición de estos compuestos es diferente según se trate de barricas o de virutas a causa del diferente impacto del proceso de quemado (temperatura, homogeneidad del tratamiento, etc.). Este equipo de investigación ha identificado unos veinte compuestos diferentes que permiten dividir los vinos en dos grandes grupos: aquellos criados en barricas o aquellos envejecidos con virutas, independientemente de la variedad de uva o de la especie u origen del roble.

Estructura y propiedades de los pigmentos y de los taninos del vino

Una síntesis interesante de todo lo que se sabe hasta ahora sobre los polifenoles del vino. Estos tienen estructuras muy diferentes, desde simples moléculas hasta oligómeros o polímeros denominados normalmente “taninos” por su capacidad para reaccionar con las proteínas. La extracción de los antocianos y de los taninos, pigmentos muy importantes en los vinos tintos, depende de su colocación en el grano de uva y de su solubilidad. Todos los compuestos fenólicos son inestables y son objeto de numerosas reacciones enzimáticas y químicas. Los cambios de color y de gusto de los vinos tintos durante el envejecimiento han sido atribuidos a las reacciones entre antocianos y taninos, pero la estructura y las propiedades de los compuestos que derivan de ellos a menudo se desconocen. El artículo repasa las últimas investigaciones sobre la composición fenólica del vino, prestando particular atención a los siguientes aspectos: 1) las reacciones de los taninos producen tanto polímeros grandes como compuestos de pequeño tamaño; 2) las reacciones de los antocianos pueden dar lugar a especies químicas incoloras pero también a pigmentos con características químicas diferentes; 3) algunos pigmentos poliméricos pierden color por efecto del sulfuroso, mientras que otros pigmentos de bajo peso molecular no; 4) los polímeros pueden ser tanto solubles como astringentes, por tanto la pérdida de astringencia durante el envejecimiento puede ser debida más que a polimerizaciones, a roturas de moléculas; 5) las propiedades sensoriales de los taninos y de los antocianos son moduladas en función de otros componentes del vino.(Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Structure and Properties of Wine Pigments and Tannins” )

El análisis de la urea en el vino

La determinación de la concentración de urea en el vino no es un análisis de rutina en los laboratorios australianos, pero esta sustancia que deriva del metabolismo de las levaduras se estudia por su implicación en la formación del carbamato de etilo, compuesto cancerígeno. En la producción de bebidas alcohólicas que pueden contener carbamato de etilo (uretano) se toman precauciones para prevenir la formación del compuesto. Los métodos para la determinación de la urea en el vino se agrupan en 3 categorías: aquellas basadas en las reacciones químicas con formación de color, en la hidrólisis enzimática y en la separación por cromatografía. La mayor parte de los grupos de investigación han utilizado hasta ahora predominantemente el kit urea/amonio distribuido por Boeringer Mannheim/R-Biopharm y la reacción de la urea con la 1-fenil-1,2-propanodiona-2-oxima. Estos dos métodos requieren una cantidad de tiempo y de trabajo importantes, pero están consolidados y muy extendidos.Sin embargo, existen otras opciones a disposición que pueden adaptarse mejor a las exigencias de los distintos laboratorios enológicos. Palabras clave: urea, metabolismo de la levadura, carbamato de etilo, ureasa, ureasa ácida, 9-xantidrolo (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “The determination of urea in wine - a review”)

Los jóvenes y el vino

Los jóvenes de hoy son los consumidores del mañana. Hoy en día el verdadero reto para los profesionales de la filiera del vino es el de ser por fin capaces de responder a las necesidades de los jóvenes consumidores y de adaptar sus códigos para proponerles vinos adecuados a sus gustos. Replantearse el marketing del vino para el grupo objetivo « jóvenes », informar sobre el producto, ofrecer una información más accesible y valorizar los momentos para la degustación: estas son las claves de un marketing vencedor.