En la Edad de Piedra

El Vino en la Edad de Piedra

Las bebidas obtenidas a partir del proceso de fermentación han sido las preferidas por el hombre a lo largo de la historia, inclusive comparándolas con el agua misma; se utilizaban para curar enfermedades, para estimular efectos psicotrópicos, y además fueron siempre de gran valor nutricional.Un componente clave de su composición, el alcohol, fue el principal responsable del desarrollo de las civilizaciones de occidente, otorgando a los individuos un mayor nivel de salud y extensión de vida.

Desde aquella época remota a medida que el hombre se fue civilizando las bebidas fermentadas fueron aumentando al máximo su nivel de consumo debido a diferentes razones, por un lado, la mayor exposición que registraban (los primeros vinos del neolítico, los cuales pudieron ser promocionados por su origen el “Chateau Hajjí Firuz”, era como exponer hoy una botella del famoso Chateau Petrus); Por otro lado promovieron una mejora en la economía general de estos pueblos ya que las uvas y el vino tendían a controlar culturas como paso en Grecia, Italia o España. Además fomentaban la interacción social a través de las ceremonias y fiestas multitudinarias donde se bebía el vino y la necesidad de su trasladó impulso el desarrollo de diferentes tipos de recipientes. Todo esto dio el piso para un amplio intercambio de ideas y tecnologías entre culturas, y en la región, básicamente, el vino fue el centro del cristianismo el judaísmo como también al Islam tobo sus poetas como Omar Kayyam y el Asia a Rumi.

La obtención del vino fue normalmente concebida siempre mas como una actividad generada por el ser humano que como un hecho netamente espontáneo, circunstancial (por ejemplo, debido a los cambios de temperaturas a lo largo del año y su incidencia sobre las levaduras y el azúcar). Fue en el neolítico donde ambas circunstancias comenzaron a ser consideradas como validas o posibles.Un hecho importante fue el sedentarismo que practicaron las comunidades neolíticas en la antigua Asia Menor y Egipto, donde esta situación permitió domesticar y trabajar sobre las plantas y los animales.

Con la comida asegurada, en oposición a lo que ocurría con los grupos nómadas y con una mejor “base de operaciones” emerge la llamada cocina neolítica.

Usando una gran variedad de técnicas, como la fermentación el remojado el calentamiento y el especiado, los habitantes de aquellas épocas remotas son considerados los primeros en producir pan, cerveza e introducir las técnicas y el arte de la presentación y servicio de las comidas que todavía hoy disfrutamos.

De especial significado fue la aparición de los artesanos ceramistas alrededor del 6000 A.C. La plasticidad de la arcilla se utilizo en la construcción de diferentes recipientes de boca angosta y vasijas especiales para producir y guardar el vino. Luego de calentar la arcilla a altas temperaturas, nuestros antepasados lograban armar recipientes prácticamente indestructibles con una estructura porosa tal que ayudaba a mantener los productos orgánicos. Un paso importante para aseverar que la elaboración del vino ya se hacia en el neolítico, proviene del análisis de los residuos existentes dentro de las vasijas encontradas en el Ají Firuz Tepe en el norte de las montañas de Zagros, en Irán. Estos cinco recipientes con capacidad para nueve litros cada uno.

¿Cómo se determino que estos recipientes contenían vino?Estudios de cromatografía y análisis diversos en laboratorios demostraron con claridad la presencia de una sal, el tartrato de calcio, en las paredes de estos recipientes.El ácido tartarico, relacionado con esa sal, esta presente en grandes cantidades en la naturaleza solamente en los granos de uva. Bajo condiciones normales y a temperatura ambiente el jugo de uva rapidamente por fermentación se transforma en vino.

Debido a los lentos sistemas de prensado usados en aquellas épocas tan lejanas, sumado a las altas temperaturas en Asia menor, la fermentación probablemente comenzaba antes de que el mosto ingresara a las jarras.Tapas de arcilla de aproximadamente el mismo diámetro que las bocas de aquellos recipientes fueron encontradas en el mismo lugar, lo que da ha pensar que ya se utilizaba el cerrado y sellado para prevenir alteraciones posteriores.

Los estudios de laboratorio dan como resultado la aparición de otro componente que hace que hace pensar que esas jarras originalmente si contenían vino; la resina del terebinto.Mas cerca en la historia, la resina de especies como el pino, cedro y también el terebinto eran agregadas a los vinos romanos para evitar su deterioro. Los romanos usaban resinas como medicina; en resientes estudios químicos se ha demostrado que las resinas pueden eliminar determinadas bacterias, protegiendo compuestos orgánicos de la degradación.En la región semimontañosa como Hajjí Firuz la viña silvestre y el árbol de terebinto crecieron juntos y produjeron sus frutos y resinas para la misma época del año. Por tal motivo, la mezcla de sus productos pudo haberse producido accidentalmente o como el resultado de un impulso del hombre de la edad de piedra.Cualquiera fuese el caso, el producto de Hajjí Firuz muestra claramente que era una mezcla de uva y de resina del árbol.

Luego de estas investigaciones seguimos reivindicando a la pasada civilización por el vino que nos lego, a partir de una planta que tuvo sus orígenes en la antigua Asia Menor.

Es probable que su próxima botella no sea de 7000 años A.C, del Chateau Hajjí Firuz, pero las uvas aun mantienen su popularidad desde esos antiguos tiempos, clonación tras clonación, poda tras poda, cosecha tras cosecha.

Fuente Ing. Agr. Ricardo Ianne