Mucho antes de que el hombre habitara la tierra, existía la vid, planta de la familia de las ampelidáceas. Los manuales dicen que de esta denominación científica proviene la empelografía, rama de la ciencia que se encarga de la descripción de las diferentes variedades de la vid y de su cultivo. Pero ambas palabras devienen de Ampelos, el efebo más amado por Baco. Nombre simbólico, por cierto, ya que Ampelos era el mimbre con que se ataban las vides. Y de allí la ampelitis, tierra negra y arcillosa con que se abonan los viñedos. Ampelos simbolizó al dulce vino griego y se lo presentó coronado de mirtos, casi siempre junto a Baco niño. Así, queda una vez más demostrado que es difícil hablar de la historia del vino sin que un dios surja por algún resquicio.
De los diversos tipos de vid una sola es apta para producir vino: la vitis vinífera. Es un vegetal que tiene sus exigencias. Necesita climas templados. Por lo
tanto, salvo rarísimas excepciones, los vinos proceden de vides plantadas entre los 30 y los 50 grados de latitud norte y entre los 30 y 40 grados de latitud sur. En el norte, están los viñedos europeos, norafricanos, del Medio Oriente, asiáticos (rusos y japoneses) y los estadounidenses. En el sur, los argentinos, chilenos, uruguayos, peruanos, del sur del Brasil, de Sudáfrica y de Australia.
Aparte de esta ubicación geográfica, la raíz del vino, dice un refrán, debe luchar contra la piedra para que su producto sea espléndido. Efectivamente, necesita terrenos pedregosos, con capas supeficiales de arena o, dicho de manera técnica, terruños calizos, arenoso-calizos, arenoso silíceos o graníticos, preferiblemente sueltos.
El régimen de lluvias debe ser escaso. Tanto es así que las llamadas malas cosechas europeas provienen de años lluviosos.
La Vitis vinífera ofrece alrededor de 8.000 variedades de cepas. Pero sólo una cincuentena sirven para producir vino de calidad superior. Es difícil señalar, sin embargo, cuál es el terruño ideal. Los viñedos de la Champagne son cretáceos, los de la Mosela alemana son esquisto-arcillosos, hechos de pizarra; en Burdeos se mezcla la grava, la arena y la arcilla. En general, tierras pobres. Y en algunos casos, como las argentinas de Mendoza -cuyo promedio de lluvia es equivalente al del Sahara- desérticas. La vid hace el milagro de convertir ese suelo hostil en maravillosas superficies verdes. Aprovecha cada gotita de humedad, pero para que esto ocurra, y dé los resultados esperados, se necesita la incesante labor del viñatero.
Hasta tal punto es esencial el trabajo del hombre que Frieländer señala que los límites de expansión del Imperio Romano pueden ir marcándose en un mapa de acuerdo al avance del cultivo de la vid en Europa.
La vid se reproduce en forma vegetativa. Se separan estacas de la viña madre y, en caso de viñedos de llanura -como los argentinos- se plantan en el terreno definitivo en donde echarán raíces y nacerá una nueva cepa. En el caso del viñedo injertado, se planta el sarmiento con sus raíces ya crecidas que, luego de tres años, será apto para que se le injerte la cepa elegida. Este modo de cultivo fue el que salvó a la viticultura europea. Hasta fines del siglo XIX, en sus pequeños terruños -que de paso muestran el misterio del vino, ya que con la misma cepa y el mismo clima bastan un centenar de metros para producir vinos de distinta calidad- los viticultores plantaban año a año los retoños de sus vides. Fue entonces cuando, tal vez por razones experimentales, se introdujeron algunas plantas de vid americana. Con la vitis americana llegó lo que la ciencia llama Philoxera Vastàtrix, Filoxera devastadora. Eran pulgones de uno a tres centímetros de largo, que se alimentaban de la raíz de las cepas europeas. Ningún plaguicida pudo dar cuenta de ellos. Se prendió fuego a viñedos enteros y se inundaron aquellos que estaban cerca del mar. La plaga era incontenible. La solución que mantuvo en angustiosa espera a los viticultores fue injertar las vides europeas sobre las raíces americanas que la filoxera desdeñaba. Esa espera fue angustiosa porque no se sabía el resultado. ¿ Saldrían de la combinación vinos distintos ? Nunca lo sabremos. Todos los viñedos europeos están plantados sobre viñas patrón americano.
El ciclo de la vid comienza a fines de otoño con la poda. El frío no daña a la resistente planta del vino. Mientras el viñatero elimina las ramas improductivas, escoge de su vivero las estacas que reemplazarán a las dañadas durante la producción del último año o las destinadas a ampliar la plantación. Mientras tanto las viejas vides, algunas de más de 100 años, forman verdaderos techados en los parrales, una estructura deshojada de notable belleza. Luego, en septiembre, cuando aparezcan los retoños y las hojas tiernas de tallos que comienzan a multiplicarse en espirales y zarcillos que l
anzan al aire su voluta, es necesaria una segunda poda para asegurar el éxito de la cosecha. La tierra se remueve para airearla y, si ha llovido, se aplican los insecticidas controladores de las plagas que la humedad produce. En muchas partes, incluyendo la Argentina, se sigue usando el caldo bordalés, mezcla de cobre, sulfato, cal apagada y agua. Es menos pernicioso que otros insecticidas químicos.
Entre diciembre y febrero, según la cepa de que se trate, comienzan a aparecer las uvas. Y los viticultores las prueban aún ácidas, para captar el grado de azúcar e intuir la delicadeza del sabor. La historia cuenta que el monje benedictino Dom Pérignon, presunto inventor del champagne, masticaba los racimos dejando que el jugo se escurriera por la comisura de sus labios y vaticinaba sin error cómo sería luego el vino. El último tramo de la tarea es la vendimia. Los grandes vinos provienen de uva cortada a mano, seleccionada y sin daño. La uva debe llegar a la prensa con el delicado hollejo intacto.
Un racimo está formado por el escobajo y la uva. Cuando el escobajo es verde está recorrido por clorofila enriquecida por taninos y, básicamente, ácidos tartárico y málico. En el racimo maduro estas sustancias se reducen y aumenta el azúcar junto con materias nitrogenadas y minerales. La uva, en rigor, es el resultado de un complejísimo trabajo químico natural. Y, sin embargo, el proceso original por el cual el hombre alguna vez descubrió el vino es "simple hasta el absurdo". Si uno coloca un racimo en un recipiente, el peso de las uvas superiores partirá el hollejo de los granos del fondo y poco después el jugo comenzará a fermentar para convertirse en vino.
La fermentación está en el origen de cualquier bebida alcohólica, pero conviene señalar cómo se produce en el vino. Los fermentos o levaduras actúan sobre el azúcar y la convierten en alcohol y gas carbónico, que se evapora.
Antes de que Luis Pasteur descubriera las levaduras, este proceso podía considerarse poco menos que milagroso. Lo que Pasteur halló fue que ese polvillo blanco adherido al hollejo estaba formado por microorganismos que pululan no sólo sobre la uva ya madura, sino en el viñedo durante el invierno y en las mismas bodegas. Las levaduras actúan en forma distinta, según las cepas, el ambiente y las zonas viníferas. Actualmente, clasificadas por géneros, especies y cepas, pueden comprarse en el mercado internacional, para, por ejemplo, mejorar la calidad de determinados vinos.
Las levaduras comienzan a actuar después de prensada la uva. Estos microorganismos viven el mejor momento de su existencia: respiran oxígeno y se nutren con azúcar, multiplicándose en forma sorprendente. Tanto, que la fermentación que producen se denomina desde hace varios años "tumultosa". Recién en este siglo comenzó a regularse con exactitud la temperatura de esta fermentación ya que estos microorganismos producen calor y parecen autorregularse. Cuando la temperatura ha pasado los 35 grados, empiezan a morir, dejando lugar a unas bacterias nefastas que los dominan. Un hecho que tendría poca importancia para el hombre si no arruinan de paso, el vino.
La tierra y el vino
La vid que crece en terrenos pobres, pedregosos, impropios para otros cultivos, exigiendo para vivir sólo un clima templado, es influida, lógicamente, por la naturaleza del suelo. El terruño modifica la composición química de la uva y tipifica el vino. El vino, en último término, es el resultado de la conjunción armónica entre un suelo, un clima, la pureza del agua que riega la vid y el cuidado del hombre.
Se obtienen distintos vinos, según los siguientes tipos de terreno:
Silicoso, genera vinos ligeros, poco alcohólicos, finos.
Arcilloso, da lugar a vinos coloreados, nerviosos, tanínicos y alcohólicos.
Calcáreo, aumenta el bouquet a expensas del cuerpo y da origen a vinos que envejecen rápidamente.
No es sólo la arcilla la que hace que los vinos argentinos sean tan alcohólicos, de tanto carácter y vigor. Se supone que influye también el sol permanente del invierno, la gran altitud de los viñedos y las noches frías, que permiten una fuerte concentración de azúcar en la uva.
