La gestión del oxígeno ha adquirido en estos últimos años un papel de primerísimo orden, gracias a nuevos conocimientos científicos y como consecuencia de las exigencias dictadas por el mercado del vino.
La ciencia ha aclarado algunos mecanismos de oxidación de los aromas y de los polifenoles, además del rol del oxígeno con respecto a la levadura.
Al mismo tiempo se han desarrollado métodos de análisis del oxígeno y técnicas enológicas que permiten controlar con precisión la cantidad de oxígeno que entra en contacto con el vino.
Nos ha parecido útil hacer un balance de la situación sobre un tema de tal importancia, ofreciendo a nuestros lectores una Edición Especial dedicada totalmente a la gestión del oxígeno.
La forma es la de un texto sintético que se limita a expresar los conceptos generales, cada uno de los cuales vienen ofrecidos uno o más enlaces directos a artículos técnicos de profundidad, seleccionados entre los miles de documentos publicados durante estos años en Infowine.com. Para acceder a los detalles basta pulsar sobre la sigla del idioma que prefiera utilizar .
Para permitir una utilización más simple y directa del documento, la Edición Especial ha sido subdividida en 4 párrafos:
TRATAMIENTO DE LAS UVAS Y DE LOS MOSTOS
Esta última década se ha visto también en Europa una cierta difusión de la técnica de vinificación en reducción, que tuvo su origen en Australia y Nueva Zelanda con variedades blancas aromáticas como la Sauvignon y la Riesling, pero que ha demostrado ser interesante también para numerosos tipos de vino diferentes, incluidos los tintos.
El principio de la técnica es muy simple: limitar al mínimo el contacto con el aire y controlar las condiciones que favorecen la oxidación, para preservar todas las potencialidades aromáticas varietales y frutales de la uva en el vino final. final.
La investigación ha aclarado mientras tanto que gran parte de los aromas varietales están sujetos a la oxidación: se ha visto que las características de oxidabilidad de los terpenos eran extensibles también a toda la familia de los nor-isoprenoides, y se ha estudiado el efecto del oxígeno sobre los compuestos sulfurados característicos de algunas variedades (por ejemplo la mercaptopentanona para el Sauvignon blanc). Dado que algunas familias de compuestos del aroma, como las pirazinas, no son sin embargo sensibles al oxígeno , la gestión del oxígeno permite dirigir el perfil aromático del vino hacia los objetivos deseados.
Algunos autores han puesto de manifiesto la existencia de antioxidantes naturales, como el glutatión, que pueden proteger los mostos durante las primeras fases de la vinificación.
Paralelamente al avance de los conocimientos, se han perfeccionado los aspectos aplicativos. El control de la átmosfera en contacto con la uva, incluso durante el prensado, ya es posible no sólo a través del empleo del anhídrido carbónico en forma sólida, líquida o gaseosa, sino también con instrumentos específicos que permiten mantener bajo gas inerte las uvas durante su tratamiento.
Para seguir el proceso de prensado y verificar el grado de protección frente al oxígeno, ha sido propuesto el análisis de los ácidos cinámicos, relativamente simple de realizar respecto a otros sistemas de medida.
Teniendo en cuenta los nuevos conocimientos, han sido propuestas nuevas modalidades de uso del sulfuroso y protocolos de trabajo en el caso de añadas particularmente calurosas o de uvas comprometidas a causa de la Botrytis .
Indirectamente, también los taninos exógenos desempeñan un papel importante en la gestión de las oxidaciones, al ser capaces de limitar el efecto de las enzimas oxidasas de las uvas y de reaccionar ellos mismos con los compuestos oxidantes.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MACERACIÓNUna buena actividad fermentativa de la levadura y la dominancia de cepas favorables a la calidad deseada, permiten obtener vinos equilibrados y complejos. Y a la inversa, una fermentación lenta, una levadura estresada o incluso una parada de fermentación inducen problemas cualitativos de difícil solución.
El oxígeno desempeña un papel esencial en la fermentación, aunque no hay que olvidar las otras exigencias nutricionales relativas al nitrógeno asimilable pero también a los micronutrientes . La disponibilidad de oxígeno para la levadura relativa a la fase de máximo crecimiento (de 1/3 a 1/2 de los azúcares consumidos) le permite crear reservas de esteroles, incrementar la propia actividad fermentativa y alcanzar el final de la fermentación sin problemas.
La adición de oxígeno en esta fase de la fermentación (8-10 mg/l) es por tanto aconsejable para todos los vinos, incluso para los blancos vinificados en reducción: si en el mosto o al inicio de la fermentación esto podía activar reacciones químicas o enzimáticas de oxidación de los polifenoles y de los aromas, la levadura en plena multiplicación en cambio consume inmediata y totalmente el oxígeno introducido. Estos principios son siempre válidos, pero su cumplimiento es más estratégico en estos últimos años en los que se tiende a vinificar mostos con elevado nivel de azúcar, muy límpidos y mantenidos sin ningún contacto con el oxígeno durante las fases de obtención del mosto. Sin embargo, las relaciones levadura-oxígeno son todavía más complejas.
Hace pocos años se descubrió que era posible aumentar la tolerancia al alcohol de la levadura, además de promoviendo la síntesis de esteroles con la adición de oxígeno durante la fermentación, también adicionando derivados de levadura especiales ya durante la fase de rehidratación. Se ha visto también que la levadura produce cantidades interesantes de glutatión y de otros compuestos antioxidantes naturales, que pueden proteger el vino de las sucesivas oxidaciones.
Últimamente se habla de estrés oxidativo de la levadura, principal causa de la mortalidad precoz de las células. Además de para la actividad fermentativa, es esencial una adecuada presencia de oxígeno para desarrollar en el vino un color intenso y estable, permitiendo la formación de pigmentos complejos más estables respecto a los constituyentes originales. Un mejor conocimiento del rol del oxígeno ha permitido poner a punto nuevas técnicas de maceración que permiten preservar color y aromas, pero también comprender mejor la acción del hielo seco y de la nieve carbónica más allá de su efecto sobre la temperatura y de perfeccionar las modalidades de empleo del sulfuroso para impedir la oxidación del color.
CRIANZA Y CONSERVACIÓN EN DEPÓSITO
Una vez acabada la fermentación alcohólica, la gestión del oxígeno se convierte en la preocupación principal de los técnicos de bodega. Una excesiva disolución en el vino provoca fenómenos de oxidación a cargo de los componentes fenólicos y aromáticos, y consiente el desarrollo de microorganismos contaminantes como bacterias acéticas y Brettanomyces . La ausencia absoluta de oxígeno instaura las condiciones para el desarrollo de olores sulfurados anómalos y no permite una evolución de las sustancias fenólicas hacia pigmentos estables. Es fundamental por tanto saber estimar las exigencias de oxígeno del propio vino, cuantificar su presencia y aplicar prácticas enológicas y tecnologías apropiadas para controlar la disolución del oxígeno en el vino. Por lo que respecta a la medida del oxígeno, hace ya algunos años que se dispone de instrumentos suficientemente precisos y adaptados para su uso en bodega, que han permitido realizar estudios exhaustivos sobre los momentos de aportación de oxígeno a lo largo de la vinificación y de la conservación en bodega. Aquellos que siguen la filosofía de la vinificación en reducción deben impedir el contacto del aire con el vino durante cada una de las operaciones, tanto desde dentro (sulfuroso, ascórbico) como desde el exterior (uso de gases inertes). Además de la clásica protección del espacio de cabeza de los depósitos con nitrógeno (y más recientemente, en Europa, con argón) se es cada vez más conscientes de la necesidad de una intervención preventiva con anhídrido carbónico (bajo diversas formas) en todas las operaciones de movimiento y tratamiento del vino.
Las lías del vino, además de aportar sustancias positivas desde el punto de vista sensorial, son fuertes consumidoras de oxígeno, incluso después de la muerte de la célula. El mantenimiento del vino sobre las lías finas de levadura, por tanto, garantiza una buena protección frente al oxígeno y contribuye a crear, junto con los polifenoles, un estado de reducción del vino.
En la producción de algunos vinos blancos, pero todavía más en la de los vinos tintos, es deseable en cambio una cierta presencia de oxígeno en el vino, suficiente para permitir una evolución positiva del perfil sensorial, sin superar el límite de capacidad de consumo de oxígeno del vino y poner en marcha fenómenos de oxidación negativos.El empleo de la madera ha tenido en estos últimos años importantes evoluciones, incluso normativas, y se conocen mejor las implicaciones del uso de barricas o de maderas alternativas sobre el balance de oxígeno de un vino. Además, la adición de taninos y de derivados de levadura puede influir significativamente sobre el balance redox del vino.En este contexto, ha sido fundamental la difusión de la técnica de microoxigenación, nacida inicialmente para imitar la aportación de oxígeno limitada pero constante típica de la barrica, pero que luego ha demostrado ser una técnica mucho más versátil y útil incluso en vinos que se desnaturalizarían si pasaran por la madera. Con la experiencia se han perfeccionado los sistemas de control y gestión del oxígeno y se ha llegado a la puesta a punto de instrumentos de medida muy precisos y flexibles.
Además, han sido esclarecidas las potencialidades del uso combinado de microoxigenación y de madera alternativa que ofrece oportunidades muy interesantes en la producción de vinos para un determinado segmento de mercado.
Aunque indirectamente, la lisozima y los cultivos bacterianos desempeñan un papel significativo en la gestión del oxígeno, al permitir decidir los tiempos de la maloláctica en función de la necesidad de oxigenación de un vino y de la correcta planificación.
EMBOTELLADO Y SHELF LIFE
El mundo de los cierres y del packaging es quizás el que ha gozado de una mayor evolución con respecto a la gestión del oxígeno, no sólo en las tecnologías utilizadas sino también y sobre todo en el avance de los conocimientos relativos a la relación oxígeno / vino después del embotellado. El origen de esta pequeña pero significativa revolución proviene sin duda de los productores australianos, que con el objetivo de eliminar los problemas debidos a los defectos del tapón y la variabilidad entre una botella y otra del mismo lote, han comenzado a emplear cierres sintéticos a escala industrial. Además, esta introducción ha sido realizada a menudo con vinos obtenidos en condiciones de reducción, y por tanto muy sensibles a posteriores oxidaciones. Han aparecido estudios científicos que han puesto de manifiesto la enorme influencia del tipo de cierre sobre la evolución del vino en botella, y han creado las bases para profundizaciones sobre la OTR (VELOCIDAD DE OXÍGENO TRANSFERIDO - Oxygen Transfer Rate) de los diferentes tipos de cierres.
Tapones con permeabilidad al oxígeno demasiado elevada conducen a una rápida pérdida del sulfuroso libre, acompañada por un decaimiento de los aromas y del color: es el caso de algunos tipos de tapones sintéticos con escasa homogeneidad o densidad que no permiten conservar el vino en botella durante un periodo de comercial compatible con la moderna estructura de mercado. Afortunadamente, sin embargo, otras empresas han encontrado fórmulas y técnicas adecuadas para producir tapones sintéticos con baja permeabilidad y buenas características mecánicas.
El efecto de estas adquisiciones ha sido el de crear cierres completamente herméticos: la solución adoptada por muchos en el Nuevo Mundo ha sido la del tapón de rosca con junta de aluminio, que – si aplicada correctamente – aísla el vino casi completamente del ambiente externo. Pero pronto se han dado cuenta de que la completa anoxia también puede ser peligrosa: si por un lado conserva durante más tiempo el sulfuroso y por tanto no se verifican oxidaciones en botella, por otro lado es posible que en ciertos vinos se formen sulfuros y otros compuestos capaces de conferir al vino olores desagradables de goma quemada y pedernal. El fenómeno es todavía más evidente en el caso de presencia de lías de levadura, como en las refermentaciones en botella. ¿Y el tradicional tapón de corcho? En conjunto, se sitúa todavía en la mitad justa con respecto a la permeabilidad al oxígeno. El corcho natural permite un libre intercambio de oxígeno que consiente una evolución equilibrada del vino durante mucho tiempo. Sin embargo, el mayor problema del tapón de corcho actualmente (visto que se han desarrollado tecnologías capaces de reducir de forma determinante el problema del TCA y del olor a tapón) es la variabilidad dentro del mismo lote de tapones, que puede presentar junto a elementos con un cierre prácticamente hermético, otros con una permeabilidad al oxígeno demasiado elevada.
En este contexto, conviene tener presente la importancia crucial de la operación de embotellado. La cantidad de oxígeno ya disuelta en el vino que se debe embotellar, la adición de anhídrido sulfuroso y eventualmente de ácido ascórbico, el volumen del espacio de cabeza y su composición de gases, la difusión del oxígeno presente en le mismo cierre, la temperatura de llenado y de almacenamiento: son sólo algunas de las numerosas variables que es necesario tener controladas para evitar la oxidación del vino. Por último, es interesante citar el trabajo llevado a cabo con otros tipos de envases, por ejemplo el Bag-in-box, en el que estudios en detalle han permitido identificar el origen de algunos problemas de oxidación y desarrollar nuevos tipos de materiales y de cierres que limitan su incidencia.
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