Madurez Fenòlica

Para decidirlo, el enólogo y el viticultor deben decidir en conjunto el estado óptimo de madurez que determinará el momento apropiado para cosechar, lo que es variable para cada cepa, para cada viñedo y cada tipo de vino.

Antes de cosechar, debe estar todo organizado en el viñedo, así como el traslado de la uva a la bodega. Debemos tener presentes que en algunos casos la cosecha puede durar más de ocho semanas y la vinificación hasta tres meses.

Hay que considerar el estado sanitario de la uva y la reacción de cada cepaje ante una lluvia tardía. Los Cabernet y Moscateles son mucho más resistentes que el Pinot Noir, Semillón, Merlot o Syrah. Y también se debe tener en cuenta que si la cosecha es abundante, la vendimia debe partir antes de la madurez óptima, para no terminar demasiado tarde. Frente a un inicio anticipado de la vendimia, siempre habrá una parte del vino que no procederá de uvas con madurez óptima.

Aspectos técnicos.

Para fijar el inicio de la vendimia no hay normas fijas. Hay que seguir la evolución de la maduración con mediciones precisas. En general se conoce la época normal de cosecha para cada cepaje, del que se conoce su ciclo biológico y comportamiento a través de los años para una zona determinada.

El orden relativo de madurez de cosecha de cada cepaje, considerando del más precoz al más tardío, es el siguiente:

Blancos: Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Semillón, Viognier, Chenin Blanc, Moscatel, Torrontes.

Tintos: Pinot Noir, Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Carménère.

Entre el primero y ultimo cepaje de cada lista, la diferencia de tiempo de cosecha puede llegar a dos meses, porque las variedades tienen una diferente duración de su ciclo vegetativo, de manera que entre el envero (Momento en que el racimo empieza a cambiar de color por nutrición de materia colorante), y la madurez hay 40 días para algunos cepajes como el Chardonnay y 60 para otros, como el Cabernet Sauvignon.Hay que tener en cuenta que la vendimia, en general, se debe adelantar si la cosecha es muy abundante, si hay riesgo de lluvias, o si el año es demasiado caluroso y hay adelanto en la madurez. Lo mismo sucede si se dispone de poca mano de obra.

La decisión de cosecha es la etapa irrevocable que une la Viticultura con la Enología y sólo la perfecta sincronización del viticultor y el enólogo permitirá cosechar la uva en su madurez perfecta.

Control de la evolución de la maduración.

Hay un control tradicional, que se inicia a partir de 20 días del término del envero y que consiste en medir el aumento de azúcar del mosto con un mostímetro y un refactómetro y la disminución de la acidez por titulación alcalina y el PH. Las primeras veces se hace una vez por semana y luego cada tres o cuatro días. Más cerca de la vendimia, diariamente.
Técnica del muestreo de la uva

Se debe muestrear granos que representen el promedio del estado de madurez, recordando que en una misma parra hay racimos con evolución diferente y que igual ocurre en las bayas de un mismo racimo. Lo más cercano a la realidad se obtiene con muestras al azar de 250 bayas sobre 250 parras de un cuartel o sector homogéneo. Lo fundamental es muestrear sobre una parcela o superficie de viña perfectamente homogénea. Los granos deben ser pesados para seguir la evolución del peso y luego se les muele y estruja para extraer su jugo. Se separan pepas y películas y en el jugo limpio se miden azúcar, acidez y PH. También se observa el color del jugo y el de las pepitas. Las películas se degustan para conocer la evolución de su aroma y gusto.Todas estas mediciones se van comparando cada vez en la temporada y también con las mediciones de años anteriores. Se obtiene así una curva del avance de maduración que permitirá determinar el estado de madurez buscado.

En los tintos, las últimas tres semanas antes de la vendimia se mide la madurez fenólica de las semillas, las sustancias colorantes y la evolución de los taninos en la película y las pepitas.En este proceso se requiere bastante rigor y una permanente consideración del manejo del viñedo y la condición del clima. Los resultados varían mucho después de un riego, de días de mucho calor, de un día muy ventoso o dos o tres días frescos o nublados. Ya conociendo a fondo la evolución de la madurez de la uva necesaria para un cierto tipo de vino, se puede determinar la fecha de la cosecha.

Consideraciones generales

Para lograr el mejor vino es importante cosechar el racimo entero, sin dañarlo y transportarlo a la bodega lo antes posible. Mientras más madura está la baya, más frágil es. La rotura de la baya causa pérdida de color y aromas, de jugo, inicio anticipado de la fermentación, presencia de hongos, atrae insectos, el polvo se adhiere, etc.

Los caminos de la viña deben estar en buen estado, igual que la mantención de los camiones y carros de arrastre. Las uvas blancas deben ser transportadas a baja temperatura y una temperatura normal para las tintas.

Hay que tener presente que una vendimia sin problemas implica una cuidadosa planificación de todas las etapas.

La forma más tradicional, pero incorrecta, de transportar la uva es a granel. El camión se recubre con una lona o carpa para evitar la pérdida de jugo, lo que no se hace siempre. Hoy este sistema está desapareciendo. El transporte de uva se efectœa en cajas plásticas de 15 a 16 kilos o en bins plásticos de 400 a 460 kilos. Las primeras se descargan manualmente y los segundos con grœas o montacargas.Personal para cosecha manual. Cortadores de uva o cosecheros, que normalmente trabajan a trato (cada uno puede cortar entre 500 y 1,000 kilos diarios); revisadores de hilera: cada 15 o 20 cortadores de uva hay una persona que revisa la hilera para comprobar que no quedan racimos sin cortar; ficheros o anotadores: reciben la uva y llevan el control de la cantidad cosechada; cargadores (dos por camión o carro de arrastre). Además de ellos, un encargado de la cosecha (cada 25 o 30 cosecheros hay una persona de confianza dirige y fiscaliza la operación).

Cosecha mecánica. Cuando la vendimia se alarga o llueve, a veces se recurre a la cosecha mecánica.
Importancia de la calidad fenólica
En las uvas tintas el patrimonio polifenólico es un elemento importante, ya que de él derivan las principales características organolépticas de los vinos tintos.
La medida de un índice CF de los polifenoles del mosto en el momento de la recepción en bodega es por ello de gran utilidad ya que permite seleccionar las uvas e introducir un parámetro objetivo para el pago de la materia prima. “Hasta ahora las bodegas han pagado en función del grado y no del contenido de polifenoles –explica Felice Doni, responsable comercial del sector enología de Maselli Misure- Pero la maduración del azúcar y la fenólica son dos índices distintos. La bodega que paga las uvas en función del grado de azúcar premia un vino rico en alcohol; viceversa, pagando según el contenido de polifenoles, premia un vino con mayor cuerpo, consistencia y aroma. La tendencia actual del mercado es apostar por vinos típicos, cuyas características está ligadas también a los polifenoles contenidos en la uva. Por ello parece mas correcto pagar también en función de los polifenoles, además de por el contenido de azúcar”. El parámetro CF de la uva en recepción permite, además, discriminar las uvas por clases de calidad y optimizar la tecnología de maceración reduciendo el consumo de coadyuvantes con el consiguiente ahorro económico.
La medida del índice CF se presta incluso para estudios zonales. Algunas bodegas están haciendo bases de datos subdivididas por socio, a fin de individualizar las zonas que son más propensas para producir uvas de alto potencial polifenólico. La medida del índice CF en la recepción puede por ello ser utilizada por el agrónomo como índice de valor añadido de la potencialidad de cada viña de una misma área vitícola. Además, conjuntamente con los otros parámetros, puede servir para individualizar intervenciones agronómicas necesarias para mejorar el nivel cualitativo de las uvas.
La tonalidad
El análisis de la reflactancia difusa del mosto en la recepción permite valorar su tonalidad, definida como la relación entre el componente amarillo (densidad óptica a 420 nm) y el componente rojo (densidad óptica a 520 nm) del líquido.
La tonalidad es una medida usada en enología en los vinos tintos pero no en los mostos. “En el vino la medida de la tonalidad tiene un significado bien preciso ligado a la cualidad del envejecimiento. En el mosto de uva tinta, la tonalidad tiene otro significado: cuanto mas oxidado está el mosto (y por ello mas marrón) probablemente la uva ha sufrido un ataque de Botrytis y en este caso esta asume valores mas altos que la media. La valoración del grado de sanidad de la uva en la recepción es muy importante para la bodega, y el grado de infección botritica representa un porcentaje relevante de los casos de problemas de sanidad.
La medida del grado de infección botritica presenta un primer problema: el método empleado. Por el momento existen tres parámetros que para este fin pueden utilizarse: la medición de la actividad laccasica, la del ácido gluconico y la observación visual de la intensidad del ataque.
La actividad laccasica es representativa mientras la infección se está propagando con la podredumbre joven y activa, pero cuando la infección se ha propagado la actividad laccasica desaparece aunque la infección sea máxima. El ácido gluconico es un producto de la infección, un elemento de acumulación, que representa la podredumbre vieja y por ello es poco abundante al inicio del ataque. La observación visual queda como el método que garantiza el mejor control de la infección con la contraindicación de que es necesario un análisis puntual de cada vehículo. La medida de la tonalidad entendida como índice de oxidación es fácilmente relacionable con la observación visual. Como ejemplo, en la figura 1, aparecen dos recipientes conteniendo mosto obtenido de uvas lambrusco de la misma viña; el mosto del recipiente de la izquierda es de uvas atacadas por Botrytis, mientras que el del recipiente de la derecha es de uvas sanas. Es inmediatamente visible la diferencia de las dos muestras; paralelamente, la tonalidad es 0,81 en el mosto infectado y 0,51 en el mosto de uva sana”. La tonalidad es un dato rápido y fácilmente referible que puede ser de ayuda en la recepción para corroborar la observación visual del ataque.
Un instrumento puede ser utilizado por personal no experto. “La finalidad es dar una información de soporte al recepcionista que visiona la calidad de la carga. Si el mosto es marrón la tonalidad es alta, si es rojo la tonalidad es baja. Será el Enólogo responsable de la bodega quien decidirá que valores son aceptables en relación a las exigencias de la bodega y cuales no lo son. Una vez establecido esto, el enólogo podrá instruir al recepcionista (que normalmente no tiene conocimientos enológicos), comunicándole los valores de referencia.
Los analizadores de la serie SM están provistas de unidad UK02 para la medida de los polifenoles. El instrumento UK02 es un espectofotómetro que mide la reflactancia difusa. La información contenida en el espectro de reflactancia difusa se concentra en dos datos: CF y Tonalidad. El dato CF es unible a la medida de la Intensidad Colorante (IC) que se hace a partir de los espectros en transmitancia, mientras la Tonalidad representa la Densidad Óptica a 420 nm. dividida por la Densidad Óptica a 520 nm.
El dato CF es proporcional a cuantos polifenoles están presentes en el mosto que llega a la cubeta del Analizador SMC: en el gráfico está representado por el área de abajo a la relativa curva. El número Tonalidad indica como los polifenoles son distribuidos.A título de ejemplo, hemos reconducido en el gráfico tres espectros de Cabernet. Tomandolo como espectro morado referencia, ha sido localizado el espectro azul a iguales Tonalidades pero con CF decididamente mas bajo y el espectro rojo a iguales CF pero con Tonalidad decididamente mas alta.La Tonalidad 0,48 de los espectros azules y morado indica que la componente roja del mosto es doble de la componente amarilla: los mostos han alcanzado un buen equilibrio, pero el espectro azul es menos rico en polifenoles que el espectro morado.La Tonalidad 0,81 del espectro rojo indica que los polifenoles están desequilibrados hacia la componente amarilla y por tanto no bien distribuidos, a pesar de la cantidad total de polifenoles presentes en el espectro rojo es parecida a la cantidad total de polifenoles presentes en el espectro morado.El desequilibrio del espectro rojo hacia la componente amarilla puede ser relacionable al hecho que el mosto proviene de uva oxidada (probablemente ataque de Botrytis).

Trastornos del Gusto y del Olfato

Existen diversas afecciones que alteran, disminuyen o anulan nuestra capacidad sensorial tanto gustativa como olfatoria.
Percepciones alteradas o inexistentes en relación con los olores y sabores, son los trastornos más comunes que pueden afectar a estos dos sentidos. Estas afecciones no ponen en riesgo directamente nuestra vida, pero impiden comunicarnos de manera efectiva con nuestro entorno.Si bien existen personas que nacen con alteraciones quimiosensoriales, la mayoría de los trastornos del gusto y el olfato se relacionan con enfermedades (de las vías respiratorias, trastornos hormonales, problemas odontológicos) o algunas lesiones (por lo general, a la cabeza).
También existen desórdenes por exposición a sustancias químicas, por la utilización de medicamentos y por el consumo de tabaco y alcohol.
Trastornos del gusto
Entre los trastornos que afectan el sentido del gusto se encuentran:
Ageusia: es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).
Disgeusia: este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsión de gusto representa un síntoma de depresión (patología siquiátrica).
Hipogeusia: se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos.
Trastornos del olfato
Entre las afecciones más destacadas se encuentran:
Anosmia: es la pérdida o reducción del olfato. Uno de los primeros síntomas en su detección es que las personas que la padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia insípida (sin sabor), por la conexión que posee el sentido del gusto con el olfato. Suele ocurrir por trastornos químicos y, generalmente, por traumatismos craneales.
Sinusitis: ocurre cuando la mucosa de los senos paranasales se inflama.Algunos de sus síntomas son fuertes dolores de cabeza y fluido constante de secreciones purulentas. Usualmente se manifiesta cuando despreocupamos un resfrío.
Pólipos: son tumores benignos que aparecen en las membranas de las mucosas irritadas, generalmente por resfríos frecuentes. Cuando estos obstruyen la fosa nasal o producen dolor, deben ser extraídos mediante una intervención quirúrgica.
Rinitis: afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la época, puede ser un síntoma de alergias (si ocurre en primavera, puede revelar alergias al polen o al polvo). Ocasiona estornudos, obstrucción, secreciones nasales y, a veces, falta de olfato.

Como Funcionan Nuestros Sentidos

El Sentido del Gusto
El sentido del gusto tiene muchos componentes. Sentimos el gusto de la comida cuando ciertos productos quimicos presentes en los alimentos y en bebidas entran en contacto con las papilas gustativas. Las papilas gustativas estan dispersas por toda la superficie de la lengua, la cara interna de las mejillas, el paladar, la primera seccion del esofago y otras partes de la boca y garganta. Los componentes de los alimentos estimulan a las papilas gustativas durante el proceso de masticacion y deglucion, y los movimientos de la lengua realzan las sensaciones de sabor. Complejas interacciones se producen dentro y entre las papilas gustativas, que estan repletas de terminaciones nerviosas, para evaluar los gustos o sabores mas importantes.
Los sabores mas comunes son cuatro: dulce, salado, amargo y acido. Sin embargo, existen estudios que demuestran que el sentido del gusto va mas alla de estos cuatro componentes. Otras calidades del gusto pueden incluir a los sabores metalicos (de los componentes ferrosos de los medicamentos) y a tiza (de las sales de calcio). Existe tambien un sabor llamado umami o sabroso que se usa para describir el gusto y la sensacion del glutamato, un aminoacido que se halla en las proteinas y en el resaltador del sabor, glutamato monosodico. Ademas de incorporar sabor a los alimentos, tambien existen otras sensaciones gustativas como las que se derivan de las comidas grasas.
Otro elemento que juega un papel importante en el sentido del gusto es el sistema trigemino, o 'terminaciones nerviosas libres' que se distribuyen en la boca y en la nariz y que se conectan con el cerebro. Estos nervios detectan a los factores más irritantes como los chiles picantes y la pimienta negra, a las sensaciones refrescantes como la menta y el gas de las bebidas carbonatadas.
El Sentido del Olfato
Olemos cuando los receptores nerviosos de nuestra nariz envian mensajes al cerebro. El sentido del olfato juega un papel importante en la percepcion de los alimentos Los sentidos bucal y nasal, interactuan y se combinan para que podamos imaginarnos como sabra un alimento determinado, o para aumentar las percepciones sensoriales que recibimos. Los olores tambièn pueden crear respuestas emocionales a los alimentos. Esto se debe a que las emociones y las sensaciones olfativas se superponen en su cerebro. Los olores pueden crear respuestas positivas y negativas frente a un determinado alimento. Una respuesta positiva puede mejorar el deseo de comer, mientras que una respuesta negativa puede disminuirlo.

Sustancias Fenólicas

Las sustancias fenólicas se encuentran entre los constituyentes fundamentales de los vinos tintos. En ellos determinan importantes características organolépticas, relacionadas con el color y el gusto. Dentro de los fenoles, los antocianos son responsables esenciales del color rojo, mientras los taninos se asocian con sensaciones bucales, unas veces agradables - estructura, concentración - y otras desagradables - amargo, aspereza, sequedad, astringencia –.Las sustancias fenólicas provienen de la uva y son extraídas durante la fase de vinificación conocida como maceración, que involucra los fenómenos de difusión y de disolución. La extracción y manejo de los antocianos y taninos en los vinos, es vital para determinar la calidad y el estilo del vino tinto. Buscando obtener vinos con más color, concentración y complejidad, los enólogos recurren a un conjunto de técnicas de maceración. Su objetivo es obtener la mayor extracción posible de principios deseables, evitando la cesión de otros indeseables. Lamentablemente, los factores que favorecen la difusión y la disolución, como un mayor contacto entre las fases líquida y sólida o un aumento del tiempo de maceración, incrementan la cesión de todo tipo de compuestos. El control del tiempo de maceración implicaría, desde esta perspectiva, encontrar la duración que permitiera obtener la mayor cantidad de compuestos deseables sin que aumenten en forma apreciable aquellos que no lo son.
Esto no es fácil de lograr pues el contenido en el vino de las sustancias cedidas en la maceración, no sigue un modelo simple donde se pueda asociar en forma directa la concentración en el vino con los contenidos en la uva y la intensidad de la difusión. Esto se debe a que las sustancias extraídas durante la maceración sufren una serie de fenómenos colaterales tales como la saturación y la precipitación, la adsorción sobre las partes sólidas, la condensación molecular, la oxidación, la copigmentación y los fenómenos coloidales. Además, muchos de estos fenómenos continúan durante el período de conservación del vino.
Ribérau Gayon (1982) investigó el efecto del tiempo de maceración sobre el grado de extracción de sustancias fenólicas en los vinos y puso en evidencia que, el contenido de antocianos alcanzaba un máximo en los primeros 5 o 6 días de maceración, pero luego caía paulatina-mente. Los taninos, en cambio, crecían constantemente, pero la cesión pasaba por dos etapas, una de cesión rápida - hasta el 5º o 6º día -, correspondiente a taninos hidrosolubles y otra más lenta, correspondiente a taninos solubles en alcohol. Si bien actualmente se conocen los patrones que sigue la extracción, no es posible asegurar cómo afectará el grado de extracción logrado, con distintos tiempos de maceración, al color y la astringencia del vino durante su crianza. Esto se debe a que muchos fenómenos como la copigmentación de los antocianos y el acomplejamiento entre los taninos y los polisacáridos, por citar algunos, han sido esclarecidos recién en los últimos años. Muchas de las reacciones a que están sujetos los fenoles en los vinos dependen de su composición - variedades químicas y concentraciones -, y ésta está fuertemente determinada por la variedad de uva. Así, se sabe que los vinos de Pinot Noir tienen problemas para expresar altos niveles de color debido a la estructura química de sus antocianos. Otras variedades, como Cabernet Sauvignon y Malbec, se comportan de manera opuesta.
Si bien estas dos últimas variedades están consideradas como productoras de vinos con mucho color y cuerpo, no se comportan de manera similar. En la actualidad no se conoce, en las condiciones de Argentina, cuáles son los tiempos óptimos de maceración para su vinificación.
El objetivo del trabajo fue determinar el efecto del tiempo de maceración sobre la composición fenólica, el color y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec, provenientes de la Zona Alta del Río Mendoza y saber qué tiempo de maceración permite una mayor expresión del color y del cuerpo del vino, con una menor astringencia. Para ello se planteó conocer qué modelo sigue la extracción de los componentes del color y tánicos en estas variedades, y determinar cómo evolucionan estos componentes durante la conservación del vino, a partir de las diversas composiciones determinadas por los distintos tiempos de maceración. A partir de dos vinificaciones industriales con una maceración muy extendida, se realizaron muestreos para determinar las curvas de extracción de los componentes fenólicos y del color. Además, se llevaron a cabo dos experimentos probando un tiempo de maceración corto de 5 días, uno intermedio de 10 días, considerado como “clásico” en la región, y uno largo de 20 días. En los vinos resultantes se determinó el perfil fenólico, discriminando los componentes tánicos y del color, durante el primer año de conservación. La conservación se realizó en vasijas de vidrio y no incluyó la crianza en madera.
Para las determinaciones se utilizaron técnicas de espectrometría VIS y UV. Estas técnicas sólo tienen la posibilidad de diferenciar entre grandes grupos químicos, pero son fáciles de operar, rápidas y económicas. Esto las hace muy aptas para ser usadas en el control enológico en las bodegas. Los vinos fueron, además, evaluados organolépticamente por un panel de expertos.
Un segundo objetivo fue determinar si la composición fenólica, obtenida a partir de las técnicas simples utilizadas en el trabajo, era suficientemente ajustada como para discriminar a cada una de las variedades estudiadas, independientemente del tiempo de maceración con que se hubieran elaborado los vinos.

La Tapa a Rosca También Presenta Problemas

Se pensaba que los cierres defectuosos del tapón de corcho habían quedado resuelto con la tapa rosca, pero ahora, productores y comerciantes deben lidiar con uno todavía mayor: el olor a huevos podridos.
Los expertos creen que una de cada 50 botellas que se cierran con tapón de rosca en el Reino Unido, podrían estar afectadas por un proceso químico denominado sulfatación. En cuanto retira el tapón metálico, el consumidor se ve embestido por un olor a azufre, que algunos comparan al de la goma quemada, las cerillas usadas o incluso la bomba fétida que un niño travieso arroja en el colegio.
La tapa rosca aparecieron en el mercado a consecuencia de los corchos defectuosos.
Los expertos minimizan el problema cuando se trata de un vino blanco con tapón de rosca y se compra para beberlo de forma inmediata, pero consideran que los tintos como el Pinot Noir o el Cabernet Sauvignon envasados con esta técnica podrían resultar un verdadero fiasco.
Los análisis que la International Wine Challenge practicó el pasado otoño sobre 9.000 vinos revelaron que la sulfatación había afectado al 2,2% de las botellas, sin embargo en las botellas cerradas con corchos o tapones de plástico, se detectaron problemas en el 4,4% de los vinos.
Algunos representantes del sector han mostrado cierto desdén hacia esos resultados, y dijeron que ellos únicamente se deben a la experiencia de los catadores. Sin embargo, un destacado analista de vinos confirma que nos hallamos ante un problema real.
Geoffrey Taylor, un químico que cada año analiza 14.000 botellas con tapón de rosca, reconoce haber encontrado casos de sulfatación. "Hay problemas con los tapones de rosca en alrededor del 2% de las botellas en Australia, y aproximadamente en el doble en el resto del mundo".
A los principales supermercados y almacenes de vinos se les ha comunicado que es probable que tengan que enfrentarse a devoluciones por parte de los clientes descontentos. A los productores también se les ha facilitado el resultado de los estudios, a fin de que intenten erradicar el problema, dado que éste se produce en el transcurso del proceso de elaboración. Casi el 90% de los vinos que Nueva Zelanda exporta al Reino Unido tienen tapones metálicos de rosca.
Los sulfatos se encuentran en el vino en estado natural. Cuando se descomponen producen un compuesto llamado thiol, que es el que proporciona al azufre su aroma característico. Los corchos permiten que entre el oxígeno, el cual "desulfata" los thiols y evita que desprendan tal olor. También puede haber sulfatos en botellas que no se hayan limpiado convenientemente. Los tapones de rosca aplican un cierre hermético por donde no puede entrar el aire.

El Corcho Natural y su Relación con los Vinos Tintos.

Los buenos vinos tintos, aquellos que han sido elaborados para durar, tienen que recorrer todos los procesos necesarios de forma obligada durante el tiempo, para expresarse en todo su potencial.
Un paso ineludible, es someter al vino a un medio reductor, hasta que se cumpla el tiempo necesario en el cual los componentes se equilibran y pierde las durezas. Este medio reductor se lo da la permanencia del vino en una botella, sellada por un tapón.
El corcho natural usado como tapón, con sus características particulares, actúa como testigo de este proceso. Su interacción con el vino que contiene junto al medio ambiente en el que fue conservada la botella en cuestión, hacen que éste se modifique.
Por lo tanto, con un poco de observación, y algunos datos obligados para reconocer el estado de un corcho, podemos deducir los procedimientos que se utilizaron en el período de guarda en botella, y si fueron correctos o no, así como también el tiempo que lleva en ese medio.
Al observar el corcho, nos encontraremos con precipitados en forma de cristales del color del vino que tienen mucho que ver con la temperatura en la que permanecieron las botellas, muy valorados por el consumidor experimentado; así como manchas hacia sus costados, que acusan un incorrecto sellado y con grandes posibilidades de estar empobrecido sensorialmente, etc..
En resumen, un buen vino y un buen corcho natural, establecen una relación muy importante en el tiempo, y el corcho cumple la función de historiador del vino que contiene, porque no solo manifiesta los procesos utilizados en su elaboración, sino que también nos cuenta sobre los cuidados a los que fue sometido durante su conservación.
Detenernos un momento a observar el corcho cuando un vino tinto es descorchado, puede anticiparnos la calidad del vino que vamos a beber, y lo más importante, si valió la pena.
Por Pablo G Robello.

Se Debe Decantar el Vino?

El decantado es un aspecto importante en el proceso de servir un vino. Hay muchas opiniones, a veces contradictorias sobre la necesidad o utilidad de hacerlo. Sobre todo la controversia llega cuando se trata de determinar qué vinos requieren ser decantados y con cuánta anticipación respecto del servicio.
Literalmente, decantar significa pasar un líquido de un recipiente a otro, buscando que el sedimento no pase al otro recipiente.
Se decanta un vino en primer lugar para eliminar el sedimento. El sedimento suele formarse sobretodo en los vinos con antigüedad mayor a 5 años, se compone de depósitos de taninos y ácidos cristalizados y es importante eliminarlo porque de lo contrario el vino tendrá menos presencia en la copa y lo que es más importante, podría tener sabores amargos y una textura no deseada. También es recomendable tener la botella en forma vertical unos días antes del servicio para permitir la acumulación del sedimento en la base de la botella. Por otro lado, en vinos que han permanecido largo tiempo encerrados en la botella, pueden aparecer aromas poco agradables, llamados de reducción, que desaparecen al poner el vino en contacto con el oxígeno.
La otra razón para decantar un vino es para permitir la oxigenación del mismo en forma previa a su consumo. Pero como hemos comentado, existen opiniones encontradas sobre este tema: Algunos expertos opinan que abrir una botella una o dos horas antes de beberlo le aportará suavidad, mientras que otros consideran que el contacto con el aire, es tan insignificante que resulta innecesario tener una preocupación al respecto.
El señor Georg Riedel, parte de la décima generación de la familia Riedel, fundadores hace 300 años de Riedel Cristal (fabricantes de copas finas de la misma marca), opina: 'Prefiero decantar los vinos, jóvenes y viejos. Es una muestra de respeto para los viejos y una muestra de confianza para los vinos jóvenes'. Los franceses aclaran que la mejor forma de decantar un vino es directamente en el mejor envase que existe, esto es en la copa.
Otro criterio difundido es que los vinos tintos jóvenes como los Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, se benefician del decantado. La decantación de los vinos jóvenes con anticipación al servicio les da la oportunidad de florecer y de lograr una etapa del desarrollo que requiere normalmente años de envejecimiento.
En definitiva, decantar o no decantar un vino depende en parte del tipo de vino y del tiempo que ha permanecido encerrado en la botella. Nosotros le sugerimos que haga la prueba y determine cómo se comportan con este proceso los vinos que suele tomar y que son de su agrado.
Para ello le sugerimos, en caso de no tener un decantador, que lo haga directamente en la copa y pruebe el vino en distintos momentos, por ejemplo apenas lo sirvió, media hora después y una hora después. Con la ayuda de un papel, escriba qué sensaciones le produce el vino en cada caso.
Como ya lo hemos dicho, no todos los vinos reaccionan de la misma manera ante la oxigenación y podría ser que algunos de los vinos que pruebe mejoren con el decantado mientras que otros no.
Mientras usted se sienta a gusto con la forma escogida para tomar un determinado vino, todo estará bien.

Algunos Defectos que se Pueden Encontrar en el Vino

Acidez: Una vez que el mosto ya se ha transformado en vino, entra a escena el concepto de acidez. Ésta puede ser corregida en bodega, aumentándola o bien disminuyéndola, en función de las características de partida de la añada. Los distintos niveles de acidez van a conferir distintas tonalidades, que varían en cada caso dependiendo del tipo de vino (blanco, rosado o tinto). Por ejemplo, un vino blanco con pH bajo (que indica alta acidez) tiene tendencia a presentar notas verdosas mientras que por el contrario un pH alto suele mostrarse con tonalidades más doradas. En los vinos rosados de alta acidez los colores se presentan más vivos que en los de menor, cuya tonalidad suele ser más apagada. En los vinos tintos una alta acidez se puede apreciar por las tonalidades rojas muy intensas, mientras que si se trata de un tinto de acidez moderada va a presentar rasgos cromáticos más amoratados. Esto es debido a que los antocianos, materia colorante de la piel de la uva tinta, tienden al rojo vivo en medios ácidos y al azul en medios más neutros o alcalinos.
Turbidez: El vino apenas descubado se presenta turbio, debido a partículas en suspensión, fragmentos de tejido vegetal, borras, levaduras, cristales de bitartrato de potasio. Cuando finaliza la fermentación, estas partículas se precipitan, así el vino se va autoclarificando. Los vinos tintos clarifican más rápidamente que los blancos; estos, por regla general, tardan mucho tiempo en presentarse limpios, y a veces no lo consiguen nunca. El vino debe llegar al consumidor con una limpidez irreprochable, ya que si no es así resulta despreciado, porque se lo presume enfermo o en vías de enfermarse. La limpidez de los vinos en la bodega se obtiene mediante: La clarificación, la filtración y la centrifugación (ya no tan utilizada).
Oxidación: Esta condiciona de manera notable el color de un vino. Y aparece al estar o no en contacto con el oxígeno. Cuanto más tiempo repose el mosto fermentado en presencia del oxígeno mayor será el cambio de color, y viceversa. Cada tipo de vino evolucionará de manera distinta en su proceso de oxidación. Éste se produce por la interacción entre el oxígeno y las oxidasas, enzimas responsables de la degradación de color. Las oxidasas se encuentran presentes en numerosas especies vegetales de la naturaleza, actuando de una manera cotidiana. Por ejemplo, en la manzana pelada, que en contacto con el aire, se oxida. El mismo proceso, aunque de forma más pausada (gracias a la función preservativa que ejercen ciertos ácidos) se lleva a cabo en el vino. Todos los vinos evolucionan hacia el color marrón; los blancos adquieren tonalidades caoba o caramelosos, los rosados el característico color 'piel de cebolla' y los tintos viran de tonalidades rojo-cereza al color marrón, ciertamente opaco.
El color de un vino se ve igualmente alterado por la crianza tanto en barrica como en botella. Durante el período de crianza en barrica la madera cede taninos al vino. Unos pocos son pigmentados, pudiendo tener un color amarillo-pálido que, en bajas concentraciones, resulta prácticamente inapreciable. Pero en un período algo más prolongado, durante el cual la transmisión tánica es mayor, su presencia sí es apreciable. Esto es, la crianza en barrica aporta al vino (aparte de otras cualidades aromáticas y sápidas) una coloración amarillo-dorada. En vinos blancos esto se traduce en tonalidades oro u ocres, en los rosados se insinúan matices de piel de cebolla mientras que los vinos tintos incorporan cromatismos teja o marrones, dependiendo del menor o mayor tiempo de crianza, respectivamente. Igualmente, durante la crianza en barrica o botella se produce la condensación, por medio de la cual largas cadenas de polímeros o formación de cristales arrastran consigo materia colorante que se va depositando en los fondos de los recipientes. Con el tiempo, si este proceso se eternizase, el vino se convertiría simplemente en agua con posos.
Exposición con la luz solar/Cambio de temperatura: Otro factor importante a tener en cuenta en la coloración de un vino son la incidencia y tiempo de exposición a la luz solar (como asì a la luz artificial sobre todo fluorecente) que éste haya sufrido o los cambios de temperatura a la que haya sido sometido. Las dos variables inciden en su grado de coloración. Si estos factores ya están muy controlados en bodega, cobran gran importancia en el ámbito de la cadena distributiva (tipo de recipiente, colocación en lineales, transporte, guarda...). Además, habría que incluir varias enfermedades o quiebras del vino que alterarían de forma dramática la gama cromática. Así, vemos que el color que presenta un vino no es sino la representación visual de sus múltiples cualidades. Numerosos factores, desde el viñedo hasta el descorche, confieren un no menor número de tonalidades que nos muestran la maravillosa complejidad de este precioso.
Humedad: Las botellas siempre deben estibarse horizontalmente, para que el corcho permanezca humedecido. Si se estiban de pie, el corcho se reseca y se encoge, permitiendo así el paso del aire a la botella, oxidando, avinagrando o picando el vino. Algunos creen que así se puede generar el desagradable olor mohoso del "Bouchon". Pero esto ocurre sólo si el corcho de la botella es de mala calidad o está en mal estado.

Olor a Corcho: Defecto de un vino al que se le ha contagiado olor del corcho en malas condiciones y suele confundirse con olor a moho. Los franceses utilizan el término "bouchonée" para describirlo, y su responsable es el Tricloroanisol, o conocido TCA.

Conejos Para Comprar un Vino

Hay dos grandes enemigos del vino, luz y oxigeno.

La temperatura de guarda también es importante ya que no daña directamente al vino sino que hace que un vino madure de forma más rápida.
Pero existen otros motivos que pueden afectar a un buen producto, dejando de lado lo que suceda en la bodega o con los insumos que vienen del exterior como envases, corchos o etiquetas.
Una partida que se haya transportado desde la bodega su destino en camiones no refrigerados. Las cajas que se ubicaron en la parte superior de estos sufrirán más y se alteraran al estar al estar en mayor exposición del sol, que castiga directamente a la lona o chapa del acoplado que las cubre.
Tambien en este proceso debemos decir que el estado del vehículo también influye ya que el movimiento o sacudidas del mismo alteran el producto.
Si se almacenan en depósitos con temperaturas no controladas o si van directamente a la boca de expendio (mercados, restaurantes, o mayoristas) que colocará las botellas como parte del decorado en repisas altas para su exhibición, no se esta obrando en forma correcta ya que la temperatura tiende a ser mayor en partes altas, ya que el aire caliente es mas liviano, y de esta manera los vinos allí colocados tendrán tendencia a deteriorarse.
Si bien por su elaboración los tintos hoy pueden guardarse por mayor periodo que los de hace unos años atrás, no todas las botellas se comportan de igual manera; depende de su elaboración es por eso que las bodegas deberían sugerir el tiempo de guarda.
En el caso de los blancos que deben consumirse dentro del año a su elaboración pueden presentar el problema de quedar estibados en el fondo del comercio que superpone partidas nuevas sobre ellos. Si ese vino sale a la venta dos años mas ya no es el mismo vino que el bodeguero quiso ofrecer, aunque nos parezca que su estado es bueno.
El consumidor debe estar atento a los lugares donde busca un buen vino, ya que todos los comercios no tratan de la misma forma a sus productos, y dos botellas de la misma partida que pasaron por establecimientos distintos tendrán sabores muy distintos uno del otro.
Al llevar una botella a casa debemos tener presente debemos guardarla teniendo en cuenta la primer premisa que es recordar que la luz dañara al vino, y la temperatura alta hará que su vino madure mas rápido, es por ello que debemos buscar un lugar oscuro y con una temperatura baja pero por sobre todo constante ya que si hay fluctuaciones de esta puede perder características organolépticas si lo guardamos por demasiado tiempo.
Nunca en la cocina donde las temperaturas son altas.
Para finalizar debemos recordar que el vino es un estado de animo, y que si nuestro animo no es bueno el vino tampoco lo será, esto se debe a la química de nuestro organismo genera en distintos estados.