Fermentación Exitosa

Creación de las Condiciones para el Exito de la Fermentación Alcohólica

La elección de la cepa de levadura adecuada y un buen método de inoculación no siempre garantiza el éxito de la fermentación. En el caso de mostos con escasez de nutrientes o bien capaces de crear condiciones de estrés para la levadura, ésta puede encontrarse en dificultad a la hora de acabar completamente la fermentación de los azúcares o bien puede dar lugar a desviaciones metabólicas perjudiciales para la calidad del vino. Para asegurar el éxito de la fermentación alcohólica es necesario por tanto conocer la naturaleza del sustrato que la levadura debe fermentar y aplicar, siempre que sea posible, estrategias preventivas. La importancia del nitrógeno fácilmente asimilable presente en el mosto está claramente demostrada: su posible ausencia en las uvas, síntoma de problemas en el viñedo, es la principal causa de los problemas de cinética de la fermentación de formación de compuestos sulfurados indeseados y de alcoholes amílicos.

En algunos vinos blancos, el consiguiente defecto organoléptico se pone de manifiesto sólo después del embotellado.Por el contrario, el exceso de nitrógeno asimilable como consecuencia de fuertes fertilizaciones del viñedo puede provocar la formación de una mayor acidez volátil. Pero el nitrógeno no basta por si solo para asegurar una buena fermentación: existen numerosos estudios que indican el rol fundamental de algunos compuestos minerales y de las vitaminas en condiciones de carencia de estos microelementos, se puede observar, además de problemas fermentativos, la producción de metabolitos secundarios dramáticos para la calidad del vino. Para poder evaluar globalmente la aptitud fermentativa de un mosto, se han propuesto específicos ensayos analíticos que permiten, combinados con los análisis químicos clásicos, evaluar la magnitud del riesgo de problemas de fermentación. Otro parámetro importante es la disponibilidad para la levadura de una cantidad de esteroles adecuada para mantener las propias membranas activas hasta el final de la fermentación, cuando el alcohol y la temperatura pueden comprometer su completa eficacia. Además del empleo de cantidades adecuadas de levadura seca durante la siembra y la aportación de oxígeno durante la fermentación es importante asegurarle a la levadura una abundante disponibilidad de esteroles y de ácidos grasos insaturados ya desde la fase de rehidratación.

Fuente Info Wine

Maduraciòn

La formación del grano tiene su propio tiempo. Azúcar, ácidos y color comienzan a darle la vida al futuro vino.A partir de la formación del grano de uva se van produciendo una serie de cambios. Los principales son:

1.-Aumento del azúcar: uno de los fenómenos más importantes que ocurre en el curso de la maduración de la uva es la acumulación de azúcares. Estos se obtienen gracias a la fotosíntesis de las hojas y al almacenamiento de almidón en la parra.

2.-Baja de acidez: paralela a la acumulación de azúcar se produce una disminución de la acidez. Los dos principales ácidos de la uva son el tartárico, que es en gran parte responsable de la acidez en un vino y cuya cantidad depende de la alimentación en agua de la planta (a mayor agua, más tartárico) y el ácido málico, que virtualmente se quema con el calor (a mayor calor menor cantidad de málico).

3.-Cambio de color: al comienzo la uva es verde por la clorofila; luego se va tiñendo hasta alcanzar el color final (rojo, amarillo, rosado y sus variantes).

4.-Acumulación de antocianas y taninos: ambas son sustancias conocidas como polifenoles. Los taninos son responsables de la estructura del vino y se encuentran en la película y en las pepas; las antocianas son responsables del color en los vinos tintos y se encuentran en la película aunque hay variedades que también las presentan en la pulpa (como es el caso de la tintorera). En el curso de la maduración se asiste a un aumento de las antocianas (con la consecuente disminución de la clorofila verde) y a un aumento y transformación de la estructura de los taninos. Ambos fenómenos están ligados al sol y al calor. A mayor sol, mayor cantidad de antocianas; a mayor calor, mayor cantidad de taninos.

5.-Formación de aromas: al comienzo de la maduración, la uva huele a verde, a vegetal; a medida que se desarrolla va adquiriendo aromas a frutas. Las moléculas responsables se encuentran en su mayoría en la película.6.-Otros cambios físicos: a medida que la uva madura, aumenta de tamaño hasta adquirir el que su variedad genéticamente le ha asignado; así mismo se vuelve más elástica ya que experimenta una reorganización de las células que forman la película.También aumenta de peso debido a factores genéticos como la cantidad de pepas o a factores externos como, por ejemplo, lluvias prolongadas antes de la cosecha que le permiten chupar agua, aumentar de volumen y de peso y generar vinos más aguados.

El Hongo Milagroso

A menudo escuchamos hablar de vinos botryticos, pero lo cierto es que no muchos consumidores no saben realmente de que estamos hablando. Bien tratemos de explicar que significa esta palabra.Se trata del nombre técnico de un hongo, que en castellano, se traducen de dos maneras que expresan dos manifestaciones bien distintas de la botrytis, “podredumbre noble” o “podredumbre gris”.

La variedad ayuda a producir algunos de los vinos dulces más complejos del mundo; la segunda es una enfermedad que los técnicos intentan combatir.

Podredumbre noble no es mas que el nombre de la manifestación benigna de la botrytis cinerea (de color ceniza), este hongo que afecta a las uva, consumiendo el agua de estas y produciendo una concentración natural del mosto o jugo. Las condiciones ideales para su desarrollo son las temperaturas frescas con humedad a la primera hora de la mañana y despues ambiente seco y caluroso es por ello que muchas zonas costeras pueden ser apropiadas por la humedad que proporcionan las brumas y la niebla o neblina de la madrugada.

Si la botrytis, por el contrario, se desarrolla en condiciones de permanente humedad, se puede extender muy rapidamente aniquilando la uva. Es ahí donde se la conoce como “podredumbre gris”.

Los lugares de mayor renombre donde se dan esta clase de vinos llamados “sauternes”, son Sauternes y Barsac, en Francia, “Tokay” en Hungría, Alemania y Austria. En España ha aparecido en algunas añadas de ciertos Albariños en Rias Baixas, Galicia.

En Argentina se realizan algunas experiencias en forma aislada.

Estos vinos botrytizados se caracterizan por su extraordinaria riqueza en su composición, son verdaderos vinos concentrados. Su graduación alcohólicas total alcanza los 15º y suelen llegar a los 22º, poseen hasta 150 gr/l de azúcar residual sin fermentar. La mayoría de los constituyentes del vino se encuentran en dosis que en los vinos normales. Los tenores de glicerol son particularmente elevados, por una parte gracias a lo producido por la botrytis cinerea y por otra gracias a la formación muy importante de glicerol que hacen las levaduras en un medio tan rico de azucares.

Por ultimo, en todos los productos provenientes de las uvas atacadas se nota la presencia de un ácido poco conocido, llamado ácido glucònico. Este ácido que no se encuentra en los vinos elaborados a partir de uvas sanas, permite realizar una separación precisa de los productos provenientes de de uvas botrytizadas. Su tenor representa la importancia del ataque que realizo el hongo en la vid.El ácido glucònico del mosto que no ha sido transformado por la fermentación, se encuentra integro en el vino. Conociendo la dosis del ácido glucònico, es posible confirmar la autenticidad de los vinos licorosos obtenidos.

La composición de todos los vinos es el reflejo de los diferentes fenómenos fisiológicos que se suceden durante su elaboración; cada microorganismo que interviene, como por ejemplo levaduras y bacterias le dan al vino su personalidad única. Cada condición de fermentación influye sobre la composición final de cada vino, y con ello su posibilidad de guarda.

El paso del tiempo en estos vinos realiza una mixtura increíble, ganando en aromas a miel y caramelo, en combinación con el “mushroom” del hongo.

Taninos del Vino

Estructura y Propiedades de los Pigmentos y de los Taninos del Vino.
Una síntesis interesante de todo lo que se sabe hasta ahora sobre los polifenoles del vino. Estos tienen estructuras muy diferentes, desde simples moléculas hasta oligómeros o polímeros denominados normalmente “taninos” por su capacidad para reaccionar con las proteínas. La extracción de los antocianos y de los taninos, pigmentos muy importantes en los vinos tintos, depende de su colocación en el grano de uva y de su solubilidad. Todos los compuestos fenólicos son inestables y son objeto de numerosas reacciones enzimáticas y químicas. Los cambios de color y de gusto de los vinos tintos durante el envejecimiento han sido atribuidos a las reacciones entre antocianos y taninos, pero la estructura y las propiedades de los compuestos que derivan de ellos a menudo se desconocen. El artículo repasa las últimas investigaciones sobre la composición fenólica del vino, prestando particular atención a los siguientes aspectos:
1) las reacciones de los taninos producen tanto polímeros grandes como compuestos de pequeño tamaño.
2) las reacciones de los antocianos pueden dar lugar a especies químicas incoloras pero también a pigmentos con características químicas diferentes
3) algunos pigmentos poliméricos pierden color por efecto del sulfuroso, mientras que otros pigmentos de bajo peso molecular no.
4) los polímeros pueden ser tanto solubles como astringentes, por tanto la pérdida de astringencia durante el envejecimiento puede ser debida más que a polimerizaciones, a roturas de moléculas.
5) las propiedades sensoriales de los taninos y de los antocianos son moduladas en función de otros componentes del vino.

La Protección del Alcohol

El alcohol etílico, también conocido como etanol, representa del 7 al 16% del volumen total de los vinos y aun mas para el caso de aquellos productos llamados licorosos o fortificados, que llevan su agregado en forma artificial.

En los vinos finos esta proporción ejerce una gran influencia en su calidad, la conservación y el valor comercial. Para muchos consumidores el grado alcohólico se ha transformado hoy por hoy en la única excepción de calidad. Pero debemos reconocer que, en general, cuanto mayor graduación alcohólica tiene un vino mas nervio presenta y mas rico en su extracto. La proporción presente de alcohol esta en función directa con el estado de madurez de la uva al momento de cosecharla los grados altos se consiguen en años favorables, en determinadas condiciones de cultivo, en general en perjuicio del rendimiento.

Es necesario resisar que, si bien el grado alcohólico que contiene un vino es un factor de su calidad y pecio, esto no es lo único. los aromas logrados, la calidad de los taninos en los tintos la frescura por la acidez en los blancos, se suman para redondear un producto de óptimo equilibrio.El tenor alcohólico de los vinos naturales, cuando la riqueza del mosto lo permite, puede alcanzar, hasta un 16%, encontrándose limitado este valor por la resistencia de las levaduras. Estas soportan mal los tenores elevados de alcohol que ellas mismas han producido.

Hecha la presentación de este integrante vital del vino, es oportuno realizar algunos comentarios acerca de la utilidad de su presencia en la guarda y su definitivo protagonismo en vinos tales como el oporto, jerez, cognac, y algunos vinos dulces naturales de grado alcohólico importante, como pueden ser los de cosecha tardía y los obtenidos a partir de uvas botrytizadas. La protección que ejerce el alcohol en la guarda es sumamente importante, toda vez que los vinos fortificados, como se los suele llamar, soportan muy bien el paso del tiempo inclusive con la botella abierta.El alcohol en concentraciones superiores al 16% ejerce sobre el producto un efecto protector inhibiendo los posibles ataques bacterianos.

Recordemos que a muchos vinos en la historia se los potenciaba con alcohol para soportar largas travesías marítimas.

Los vinos de jerez tienen en su elaboración según su tipo, una crianza llamada biológica (fino, manzanilla y amontillado) y por otro lado una crianza llamada oxidativa (oloroso, cream y amontillado). Y es la presencia del alcohol en estas etapas la que determina el estilo de cada uno de ellos.

Si lo que se desea es obtener una crianza biológica con la consabida formación del velo superficial llamado flor, el grado alcohólico debe superar el 15 o 16%. Para la crianza oxidativa, Para la crianza oxidativa, con la sola presencia del aire, debemos manejar entre 18 y 19% según los casos.

La crianza del jerez, en este caso en barricas de diferentes tipos de madera, queda protegida por la acción del alcohol.

En el caso de los oportos, el alcohol se utiliza para paralizar la fermentación en un momento determinado, cuando el tenor de azúcar residual y la extracción del color de los hollejos de las uvas por maceración “forzada” lo permiten. Con 18 a 20º de alcohol, este tipo de vinos soporta perfectamente bien su añejamiento en roble por muchos años, al igual que su estadía en manos del consumidor.

Por otro lado el cognac, producto obtenido a partir de una doble destilación y concentración de alcohol partiendo de un vino base, tiene una graduación del orden del 40%, valor que logra mantener protegidos a estos vinos por más de 150 años.

Como se pudo apreciar, el alcohol ejerce una acción directa, de protección en ciertos vinos de guarda, que debemos considerar y valorar a la hora de incorporarlos a nuestra bodega.

Fuente Ing. Agr. Ricardo Ianne

El Quinto Gusto

El sentido del gusto es ventajoso por muchas razones. Las plantas producen en distintas cantidades sustancias nocivas como los alcaloides, que tienen gusto amargo. La capacidad de detectar la acidez ayuda a evitar la ingestión de ácidos que podrían tener un efecto corrosivo sobre las paredes del tubo digestivo o alterar el metabolismo del medio interno, como ocurre con la sobredosis de aspirina.
Los azucares son de alto valor energético y tienen sabor dulce, que es agradable. Los animales, capaces de saborear azucares y de disfrutarlos, consumirán alimentos que los contengan y tendrán mas energía que aquellos a quienes les resulta indistinto comer una manzana o un repollo. Actualmente, en el mundo sedentario en el que muchos de nosotros nos manejamos parece un castigo divino que un pequeño caramelo de dulce de leche represente una gran cantidad de calorías.
Algo similar ocurre con la sal, que si bien no aporta energía, es un nutriente esencial que debe consumirse en las cantidades adecuadas por su efecto sobre el balance osmòtico del cuerpo.
Desde antaño, la historia de la ciencia ha identificado tradicionalmente cuatro gustos (amargo, ácido o agrio, dulce y salado) que son muy familiares, pero hay un quinto gusto desconocido por la mayoría de las papilas occidentales. No es el picante, que perdió el titulo de sabor se demostró que la sensación que despierta esta mas relacionada con el dolor. Tampoco la menta, detectada como una sensación de frío.
La cultura asiática nos ha legado el concepto de los cinco gustos básicos: dulce, amargo, ácido, salado y picante, que aparece citado en la literatura China de 300 años A.C. En Japón, ese quinto gusto “picante” ha sido remplazado por el “umami”, también considerado básico y agregado a los ya conocidos. Sin embargo, esta vieja sensación gustativa arraigada en la cultura japonesa es difícil de traducir a otras lenguas.
El investigador australiano Alan Young comenta que siempre tuvo muchos inconvenientes con la sensación del dulzor como un sentido del gusto, pues hay muchos inconvenientes con esa sensación como sentido del gusto, pues hay muchos componentes en el vino que son dulces, pero que no son azúcar. Por lo tanto, muchos vinos son dulces pero no tienen un nivel de azúcar detectable por el ser humano. El Pinot Noir es un buen ejemplo. Si un Pinot Noir no es dulce no es Pinot Noir. El azúcar seria el sentido del gusto, mas que la dulzura en si misma.
Otros componentes del vino, como el roble, los sabores frutales, el glicerol y el alcohol, pueden ser dulces, aunque no sean sensaciones gustativas. Entonces, cuestiona young, ¿se trata de una categoría separada como es el umami?, ¿que es umami?
Lo podríamos definir como un gusto sabroso, carnoso y sustancioso. Esta acepción ya fue mencionada por el prestigioso escritor y filosofo Jean Anthelme Brillant Savarin en su “Psicología del gusto” (libro publicado en Paris en 1825) donde se refiere a “un gusto sabroso” en ciertas comidas.
Ese quinto gusto fue aggiornado a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, quien detecto un gusto común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero observó que no era dulce, ni ácido, ni amargo, ni salado. Además, se destacaba por su intensidad en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer aquellos compuestos responsables del gusto descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamo “umami” (de uma “delicioso” y mi “esencia”).
En teoría todos los seres humanos tenemos la capacidad de saborear el gutlamato. Aunque algunos tienen problemas para reconocerlo, las causas son básicamente culturales. Incluso es difícil hacerse una idea de esta sensación porque muy pocos la han descripto.
Por lo tanto uno no puede evitar preguntarse que gusto tiene esta sal. Y allí, en la góndola del supermercado del barrio chino, entre un sin fin de condimentos, esta el glutamato de sodio. Para algunos es salado, probablemente por la sensación del sodio. Pero el “umami” se detecta en otra región del la lengua, en el centro. Los que suelen disfrutar de la cocina japonesa lo identifican como uno de los componentes de los saborizantes artificiales para el arroz. Muchos coincidieron en que posee un gusto residual que persiste luego de que el sodio ha finalizado su estimulo. Es común escuchar la frase “es raro”. Si es rico o desagradable depende de cada persona.
Se percibe como gusto a carne sin condimentar y con poca sal, pero mucho mas intenso, con tendencia a rancio.
En investigaciones recientes, el “umami” es presentado con una sensación placentera. Las opciones al respecto son variadas.
Pero el “umami” incitaría a consumir alimentos de alto contenido de proteínas ya que, al igual que los demás gustos, cumple la función de evaluar la calidad de los alimentos. Tambien abre la posibilidad de ser tan antiguo como la sensación del dulce. Entonces, es un gusto. ¿Será realmente el quinto?
Fuente Lic. Ana Laura Ortalli
Dep. de Química Biológica de la Fcen UBA

Fermentación Malolàctica

Una fermentación que no es 'secundaria' en la enología moderna.

La mayoría de los neófitos que se acercan al mundo del vino, que desean entenderlo mejor, se introducen generalmente en este magnífico universo por medio de cursos que los familiarizan con los fundamentos de la enología y la cata. Básicamente, como el tiempo es un factor restrictivo, son guiados a través de los aspectos principales del vino: Suelos, clima, uvas, jugo (mosto), fermentación, vino, tipos de vinos, envejecimiento, almacenaje, servicio, cata y maridaje. Después de haber sido confrontados a tanta cantidad de información, la mayoría de los seres humanos tienden a simplificar el proceso de vinificación en sus esquemas mentales como una serie de sucesos más o menos industriales que finalmente dan lugar al vino. Conforme pasa el tiempo, los estudiantes perseverantes se ven abocados por su curiosidad a entrar con detenimiento en cada uno de los aspectos fundamentales ya mencionados y, repentinamente, toman conciencia de que la complejidad que entraña el proceso de elaboración de un vino de calidad es solamente comparable a aquella que se deriva de una partida de ajedrez en el medio juego.Si nos detenemos en la fermentación, a los alumnos se les enseña, en una primera instancia, que entes microscópicos, básicamente, transforman azúcar en alcohol. Para la mayoría de los humanos, que no están familiarizados con procesos de elaboración alimentarios y vinícolas, esto es lo máximo que están dispuestos o son capaces de aceptar en la comprensión de cómo se genera el vino. Mi experiencia en la enseñanza vinícola me dice que la mayoría de la gente cree que este proceso siempre ha sido conocido y controlado por los humanos, más si cabe, debido al hecho de que la fermentación no sólo afecta a los vinos sino también a productos básicos de nuestra alimentación como pueden ser los yogures, el queso o el pan. Gran parte de aquellos que quieren saber más se sorprende ante el hecho de que sólo hasta que Pasteur a finales del siglo XIX consiguió ver y clasificar estos microorganismos, prácticamente nada se sabía de la naturaleza y los efectos derivados de éstos. El saber humano anterior a él era 'de facto', pues se sabía que bajo determinadas circunstancias, ciertos 'añadidos' a jugos o compuestos provocaban una transformación general del ingrediente básico que se transformaba en otro completamente distinto y que, por variadas razones, era más apreciado por el gusto humano.

En lo que se refiere al vino, la fermentación fue considerada durante siglos en muchas escuelas de cata y vinos como una sola entidad, como un proceso único mediante el cual el azúcar se transforma en alcohol por acción de levaduras generándose como efecto secundario dióxido de carbono (CO2). Para aquellos que tenían y tienen necesidad de conocer más sobre el mundo del vino, al proceso descrito anteriormente se le llama fermentación primaria o básica. Más técnicamente se le conoce como fermentación alcohólica o tumultuosa. A partir de ahí, necesitan ser guiados en el mundo de las que comúnmente se denominan como otros tipos o variantes de fermentación, tales como la fermentación en barrica, la maceración carbónica, fermentación continuada, fermentación en botella o la fermentación maloláctica. ¡Qué nombre para esta última!

Siempre suena grandilocuente cuando se menciona en los cursos de cata. Suele dejar maravillados a los no informados, pues les parece que su simple cita demuestra que el profesor sabe bastante más de lo que imparte. He asistido a cursos en los cuales el susodicho profesor simplemente menta la 'maloláctica', sin dignificarla ni explicar su importancia y naturaleza. A propósito, ésta última es totalmente distinta a aquella inherente a otras técnicas o procesos fermentativos.

Como ya he resaltado, lo que generalmente se conoce como fermentación es 'la conversión de azucares en alcohol (etanol) por acción metabólica de levaduras con desprendimiento de CO2'. Veamos, 'transformar azúcar en alcohol' es la premisa básica de todos los tipos de fermentación… ¡excepto cuando se trata de la fermentación maloláctica! Por lo tanto, la primera característica que diferencia la FML de las otras es que su efecto principal no es la conversión de azúcar en alcohol, sino la transformación de ácido málico en láctico. La segunda premisa es que las levaduras deben estar presentes y que el propio metabolismo de estos minúsculos entes da lugar al milagro de convertir el jugo de uvas (agua) en vino. Pues bien, en la fermentación maloláctica las levaduras no juegan papel alguno. Aquí las estrellas son las bacterias, más concretamente las bacterias lácticas. Aunque también pequeñas, la diferencia entre levadura y bacteria, si sólo hablásemos en términos de tamaño, sería equiparable en nuestro mundo visible a aquella entre un elefante (levadura) y una hormiga (bacteria). La única coincidencia con otras variantes fermentativas es que durante la FML también se genera dióxido de carbono, aunque de ninguna manera en las cantidades que producen 'otras' fermentaciones.Encaminémonos ahora a definir esta, demasiadas veces desconsiderada, fermentación maloláctica cuya ecuación química fue establecida por primera vez por Seifert en 1901:

Ácido Málico ······> Ácido Láctico + CO2La FML, como se la conoce en su versión abreviada, es un fenómeno natural por el cual principalmente el potente ácido málico del vino se transforma por acción de bacterias lácticas en el más suave ácido láctico. Tiene lugar espontáneamente, total o parcialmente, en todos los tipos de vinos así como en otros jugos fermentados de frutas (manzanas, peras, ciruelas, cerezas…) en cuyas floras epifiticas (hollejos o pieles frutales) están presentes bacterias lácticas. Es más común y se completa más rápidamente en vinos tintos que en blancos. La FML siempre viene acompañada de acontecimientos microbianos, como son el crecimiento bacteriano y reacciones físico-químicas típicas de todos los procesos fermentativos, tales como turbidez, formación nuevos compuestos, desprendimiento de CO2 y variaciones del color, que afectan a las propiedades organolépticas y estructura de la bebida que la soporta. Aparte la gran cantidad de propiedades especificas y características que se transmiten a los vinos que han sufrido la fermentación maloláctica, el más importante de los efectos conferidos al vino es el de la desacidificación, ya que el ácido málico tiene un pH mucho más bajo que el láctico. En otras palabras, la fermentación maloláctica rebaja la acidez total del vino que la soporta.

Los enólogos emplearán los diferentes tipos de fermentación por diversas y variadas razones, que en principio dependerán del 'estilo' que el elaborador pretenda conseguir en el vino final, ya sea suave o dominado por la madera, exuberante o frutal. La ampelografía (viñedos y uvas), edafología (suelos), climatología, aspectos nutricionales, reacciones físico-químicas….son todos factores que influirán en la decisión del enólogo a la hora de provocar y/o impedir las fermentaciones. Y la fermentación maloláctica no es en este sentido ninguna excepción. La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboración vinícola:

1. En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras.

2. Durante la fermentación alcohólica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales.

3. Tras haber tenido lugar la fermentación alcohólica en vinos trasegados e incluso más tarde cuando éstos ya han sido embotellados.

FERMENTACION MALOLACTICA:

Las bacterias lácticas se pueden clasificar de la siguiente forma: Clase Esquizomicetos Orden IV: EubacterialesFamilia X: LactobacillaceaeTribu I: StreptococceaeGénero: StreptococcusGénero: LeuconostocGénero: PediococcusTribu II: LactobacilleaeGénero: LactobacillusDe entre todas ellas, se ha probado empíricamente que las más importantes son Leuconostoc oenos y Pediococcus sp. Pero quienes quiera que fuesen, lo que es realmente de suma importancia para nosotros, enófilos, es la manera en que la fermentación malolàctica afecta al vino, su reconocimiento y control.Una vez que los factores externos a la bodega hayan sido tenidos en consideración (técnicas de cultivo de la vid, variedades de uva, factores biológicos, etc.) la fermentación malolàctica puede verse básicamente influenciada -y por lo tanto controlada- dentro de la bodega por los siguientes factores:

1. El pH del vino: tanto pH bajos como altos inhiben el crecimiento de las bacterias lácticas y por lo tanto la fermentación malolàctica (especialmente cuando los registros están por debajo de 3 o por encima de 4,5).

2. Temperatura: Las bacterias lácticas crecen y se desarrollan mejor con temperaturas cálidas (20º C y por encima). Temperaturas más frías (menos de 15ºC) harían que la FML se detuviese. En el pasado, antes de que se introdujese la tecnología del frío, la FML ocurría de manera natural conforme subían las temperaturas en el verano.

3. Dióxido de azufre: Las bacterias lácticas son muy sensibles a este compuesto. Por ello, mediante el añadido de pequeñas cantidades de este compuesto, puede prevenirse la fermentación malolàctica. Como el SO2 se volatiliza rápidamente, su desaparición puede provocar un abrupto desencadenamiento de la fermentación maloláctica.

4. Etanol: Un contenido volumétrico alto de alcohol previene la fermentación malolàctica, pues éste destruye las bacterias lácticas. Es por ello que si se inoculan cepas de bacterias artificiales, se suele hacer justo después de que haya comenzado la fermentación alcohólica, pues los niveles de alcohol son todavía relativamente bajos, las temperaturas son altas y el SO2 se ha evaporado.

5. Micronutrientes: Las bacterias lácticas necesitan de grandes suministros alimenticios. Las lías (células muertas de levaduras) representan una fuente importante de nutrientes. Debido a ello, el removido de la lías era originalmente llevado a cabo para coadyuvar el comienzo de la fermentación maloláctica, aunque actualmente ya tenga otros valores que son tan o incluso más importantes que causar la fermentación malolàctica.

6. Otros factores influyentes son el nivel de oxígeno, ácidos orgánicos, taninos y otros polifenoles, levaduras y tipología de éstas, envejecimiento en barrica, así como factores técnicos tales que la vinificación a temperatura controlada, desfangado, escurrido, tiempo de maceración, remontado, trasegado, clarificación y filtrado, etc.

Como las bacterias convierten ácido málico (característico de la manzana, potente) en ácido láctico (característico de la leche, suave) el vino resultante está más pulido y es más 'mantecoso'. Tras la fermentación maloláctica el vino se tornará más estable. ¿Por qué? Porque éste podría sufrir la fermentación malolàctica por sí mismo, a pesar de todos los esfuerzos para impedirla. Si esto ocurre en la botella, acarreará problemas, ya que todas las fermentaciones generan CO2 lo que no sólo puede empujar el corcho fuera de la botella, sino que también puede provocar la generación de excesivos sedimentos, perjudicando cualquier limpidez que el elaborador hubiera podido conseguir. Vayamos seguidamente a apuntar efectos más específicos de la fermentación malolàctica por tipología de vinos:

TINTOS

Los vinos tintos son normalmente más estructurados, ácidos y tánicos que los blancos y, generalmente, necesitan ser suavizados. Algunos vinos de base de la Península Ibérica, de zonas muy soleadas y secas, provenientes de uvas maduras o sobremaduras pueden tener que ser acidificados una vez transcurrida la fermentación malolàctica. En el caso de vinos de calidad, no debería haber problemas si la vendimia se realiza a su debido tiempo para cada una de las castas y majuelos o terruños específicos. Una excepción sería el caso de los vinos jóvenes de maceración carbónica, los cuales suelen ser elaborados para que tengan una notable capa de color y estén cargados de fruta (características conferidas por los niveles de ácidos orgánicos y especialmente de málico). El uso de compuestos sulfatados y nitrógeno permite prevenir que estos vinos sufran la fermentación malolàctica, manteniéndolos lo más frescos posibles para consumo inmediato (Rioja, Jumilla, vinos canarios).

BLANCOS

Algunos vinos blancos de uvas como la macabeo, airén, xarel.lo, parellada o chardonnay, que dan vinos afrutados, frescos, ligeramente ácidos y ligeros para consumo joven, se les impide que pasen por la fermentación malolàctica. Los vinos envejecidos o fermentados en barricas (vinos más estructurados, con niveles de alcohol más elevados) que precisan de un estilo más graso, complejo y de taninos más suaves, deben ser sometidos a la fermentación malolàctica (albariño, verdejo, arinto, malvasía).

ESPUMOSOS

Como quiera que los espumosos elaborados con el método de Champán sufren una segunda fermentación en botella causada por la introducción de levaduras anaerobias y por la cual se desprende CO2 que se mantiene dentro del vino embotellado; no es inusual que a muchos de estos vinos se les prevenga de sufrir la fermentación malolàctica, ya que brindarán aromas y sabores más frescos si se consumen en su juventud. Algunas turbulencias pueden aparecer si arranca la fermentación malolàctica en botella, pero esto no suele suceder dada la falta de oxígeno y nutrientes (especialmente en los muy reverenciados 'secos').

GENEROSOS

Aquellos vinos encabezados con alcohol son inmunes a que ocurra la fermentación maloláctica. Pero no es menos cierto que algunos vinos tintos generosos (Oporto, Madeira, Jumilla, Alicante) hacen la fermentación malolàctica antes de ser encabezados, para suavizarlos y que los taninos se integren. Una mención especial debe ser hecha de los vinos de crianza biológica (vinos de Jerez-Sanlúcar de Barrameda o Montilla-Moriles). En este caso se previene la fermentación malolàctica, ya que la degradación de ácido málico en alcohol se realiza por levaduras del género Saccharomyces, mientras envejecen mediante el sistema de Soleras y Criaderas.Se pueden encontrar bacterias lácticas en los hollejos, hojas y sarmientos o incluso en el equipamiento dentro de las propias bodegas (muy especialmente en utensilios de madera, destacando entre todos las barricas usadas). Aunque también pueden adquirirse cultivos artificiales en comercios especializados en equipamientos vinícolas. Provocar la fermentación malolàctica o hacer que los vinos no la sufran, son hoy en día prácticas habituales en bodegas de todo el mundo y dependerán de los resultados que los elaboradores deseen obtener. Este segundo 'milagro', que siempre se ha visto ensombrecido por su hermana mayor, la muy conocida fermentación alcohólica, es ahora una materia ineludible e importantísima en el manual de cualquier enólogo que se precie. Por fin la fermentación malolàctica ha encontrado su lugar apropiado en la enología mundial

Nuevos Vinos

Encontrar un vino nuevo que sorprenda esta siempre en la mira de los conocedores. No hay que dejarse engañar; un vino nuevo, aunque no tenga la publicidad y el reconocimiento que los demás vinos, puede ser una excelente adquisición. Lo que si se debe recalcar, es que no son muchos los que pueden producir un vino nuevo con un altísimo grado de calidad.
Dentro de este grande y amplio mundo del vino, se aplaude con gran fuerza el vino nuevo. Aquellos vinos que salen constantemente al mercado y que van creando su propia leyenda. Vinos jóvenes que pueden usar en su beneficio, toda la experiencia existente hasta el día de hoy. Por lo que mucho del vino nuevo, no tiene nada que envidiarle a aquellos que llevan varios años en el mercado, e incluso los de excelente calidad pueden ser muy baratos. Lo relevante es que gran parte del vino nuevo es fabricado por las mismas viñas preexistentes. Pero hay otros vinos que salen de la mano de nuevas viñas, que se abren camino en el rubro.
Un vino nuevo que se esta dando con mucha fuerza, es el carmenere. Una cepa de vino que existía en Francia, pero que dejo de ser producida a causa de una peste que termino con esta por completo, en el país galo. Y muchos años despues, hace no mucho, en Chile, se dieron cuenta que esta cepa de vino existía en sus campos, mezclada con la merlot, que recientes estudios ampelográficos lograron diferenciarla. Y se volvió a producir un tipo de vino que se creía extinto. Por lo que ha penetrado con gran fuerza en el globo entero.
Para poder saborear un vino nuevo, lo ideal es estar constantemente al tanto de lo que sucede con ellos en el mercado de su país. Para los que les gusta el vino, no les costara darse cuenta de cual es nuevo. Pero para aquellos que no beben muy a menudo, existen comercios especializadas del este producto, tanto las tradicionales como las tiendas on-line, las que uno puede visitar y en donde uno puede recibir una correcta orientación para comprar un vino nuevo. Con el cual puede llegar a impresionar de gran manera en una reunión social, en una velada intima o por que no, impresionarse uno mismo con las infinitas facetas del vino nuevo.

El Resverastrol

La Eficacia del Resverastrol

Un estudio realizado por la Universidad de Barcelona confirma una vez más, que el resverastrol, producto presente en la uva y en el vino, es un potente antioxidante, a la vez que describe sus mecanismos de acción. El estudio llevado a cabo por esta universidad y publicado en la revista Analytical Chemistry, es el primero que describe la unión de los polifenoles del vino a las LDLs (Lipoproteínas de baja densidad) humanas in vivo, identificando a su vez las LDL como estructuras diana para el resverastrol de la dieta. De este modo, se han abierto nuevas perspectivas para resolver las incógnitas sobre la acción antioxidante del resverastrol en el organismo humano.

El resverastrol es un componente del vino con demostrados efectos no sólo antioxidantes, sino también con propiedades antiinflamatorias, antitumorales y de ayuda en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Este trabajo de investigación abre, así, una nueva visión acerca de la interacción entre los efectos antioxidantes de los polifenoles y las LDL humanas. El principal objetivo de este estudio ha sido demostrar que el resverastrol presente en la dieta es capaz de llegar, unirse y actuar en las LDLs humanas. Para ello, se ha desarrollado un método riguroso y sensible para detectar el resverastrol y sus metabolitos en las LDL de un grupo de voluntarios tras la ingesta moderada de vino.Investigación en voluntariosPara realizar la investigación se reunió a un grupo de once personas voluntarias, las cuales fueron sometidas previamente y durante 10 días a una dieta especial que excluía alimentos ricos en antioxidantes y compuestos fenólicos como café, té, vegetales, cacahuetes, soja, mosto, vino y aceite de oliva. Tras estos diez días, a los voluntarios se les extrajeron muestras de sangre al inicio y a las 24 h. de una ingesta única de vino (250 ml). Para analizar los resultados, los investigadores elaboraron un método de cromatografía de líquidos acoplado a la espectrometría de masas en tándem de elevada sensibilidad para detectar y cuantificar la presencia de resverastrol y sus metabolitos provenientes de la dieta.

El estudio revela otra novedad; tras realizar los análisis de sangre, se constató que no todos los voluntarios absorbían los polifenoles de manera similar. El estudio manifiesta que hay diferencias entre los individuos, y esto supone que existe una cierta variabilidad que podría determinar los efectos positivos del consumo moderado de vino en cada persona.

Propiedades de la Uva

Un racimo de uva es el fruto del trabajo de miles de personas. Un racimo de uvas es un milagro más de la naturaleza que pone al alcance de los seres que disfrutan de su dulzura.
Las uvas también poseen cualidades curativas en varias enfermedades y por su alto contenido de nutrientes se convierte en un alimento muy completo para niños que están en desarrollo.
Los niños que comen muchas uvas crecen sanos y fuertes ya que esta fruta contiene elementos vitalizantes de primer orden.
El jugo de uva podría compararse con la leche materna en su constitución química puesto que los elementos que contiene hacen de su jugo un producto similar, aunque no apto aun para bebes lactantes, lo que si es importante saber que este alimento es altamente nutritivo y de gran valor calórico.
Llevar a cabo una cura con uvas ayuda al organismo a expulsar elementos intoxicantes, pues su función es la de depurar el organismo por la acción de ácidos naturales. Su jugo curativo puede usarse exitosamente en enfermedades tales como:
Palidez, escrofulosis, neurastenia, debilidad corporal, estados anémicos, enfermedades del riñón, problemas intestinales, depura la sangre, enriquece el sistema circulatorio.
Para hacer una cura con uvas deberán comerse diariamente muchas uvas en las comidas, las cuales han de ser livianas y comer muchas verduras. No es conveniente mezclar las verduras con las frutas, siempre será preferible comer las frutas una hora antes o una hora despues de las comidas.
Si es posible comer por unos dias tan solo uvas, ayudará a que los efectos buscados se cumplan más rapidamente. Puede comenzarse comiendo solo una pequeña cantidad de uvas, y con el correr de los dias se aumenta la cantidad hasta llegar a unos 4 kilos de uvas diariamente, despues se disminuye la cantidad lentamente.
Tambien se debe preparar jugo de uvas y tomar 5 cucharadas del jugo cada hora. Lo importante es que el jugo sea recién exprimido.
Es recomendable no beber líquidos alcoholicos durante la cura con uvas, ni tampoco comer comidas saturadas en grasa. Se debe mantener una dieta regularmente natural usando muchas verduras y cocinar con poco aceite.
El jugo de uvas produce mejores efectos por lo que se recomienda que se expriman las uvas y se tome solo su jugo, pero aun el grano entero no provocará daños, por el contrario recuerde que es expulsivo y depurativo, sobre todo en casos de personas que sufren de estreñimiento.
Es importante que no deje fermentar el jugo, pues la alta cantidad de azúcares hace que fermente en poco tiempo, y en ese caso se convierte en alcohol y este no tiene una aplicación practica en la curación, sino contrariamente retrasa el avance de un estado saludable.

Ascórbico e Eritorbico

Análisis del Acido Ascórbico e Eritorbico y otros Acidos Orgánicos en Vino.
El ácido Ascórbico (Vitamina C) y su isómero -el ácido Eritórbico - son agentes reductores relativamente potentes que se combinan rápidamente con el oxígeno en los líquidos. En el vino, las moléculas de ácido Ascórbico al oxidarse producen un peróxido que, a su vez se combina con facilidad con cualquier dióxido de azufre presente. El ácido Ascórbico (Vitamina C) y el ácido Eritórbico se añaden al vino blanco sólo como antioxidantes. Los vinos tintos no sufren esta oxidación puesto que los compuestos fenólicos presentes en estos vinos producen una acción antioxidante natural.
Resulta esencial, para un productos de vino, cuantificar con precisión la cantidad de ácido Ascórbico y/o ácido durante el proceso de producción. El método de cuantificación más rápido es la Cromatografía Líquida de Alta Presión (HPLC). Con esta técnica también se puede cuantificar cual de los dos isómeros está presente en una muestra determinada. Aunque la separación no es la ideal, la cuantificación de los isómeros resulta perfecta. La longitud de onda de 245nm permite el análisis de vino blanco con mínimas interferencias de otros componentes presentes. En la mayoría de los casos sólo uno de los isómeros del ácido ascórbico se añade como antioxidante para permitir una precisa identificación y cuantificación. El ácido Ascórbico no es el único ácido de interés para el enólogo. Los productores deben evaluar las concentraciones de ácido tartárico, málico, láctico, cítrico y acético para garantizar la calidad del vino. Los ácido tartárico, málico, láctico, cítrico y acético pueden añadirse para corregir el pH, El ácido cítrico se puede añadir sólo a los vinos blancos, pero es importante cuantificarlo ya que muchos vinos se destinan al mercado Europeo y han de respetar las normas

Fuente Jeff Mitchell de Southcorp Wines

Cambio Climático

El Verdadero Peligro es la Variabilidad

En estos últimos tiempos cada vez son más frecuentes los congresos, artículos y las discusiones sobre el cambio climático. Recientemente han tenido lugar dos interesantes congresos en Zaragoza además del XIX Encuentro Científico Lallemand celebrado en Burdeos y la sesión enológico-vitícola del Simposio de Intervitis en Estocarda. Estos dos últimos congresos, estuvieron dedicados al cambio climático y a sus consecuencias sobre la viticultura y sobre las técnicas de vinificación.Los dos congresos han lanzado una fuerte voz de alarma que no puede ser ignorada. Sobre todo porque ya no se habla de previsiones teóricas, sino de tendencias que están en acción y documentadas en varias regiones vitícolas.Las temperaturas medias anuales a nivel planetario aumentarán de 2-4 °C (según el nuevo informe IPCC de Bangkok), las precipitaciones anuales serán mucho más reducidas en algunas regiones (entre ellas el área mediterránea), las zonas geográficas idóneas para la cultivación de algunas variedades estarán a cientos de kilómetros de las actuales…El cuadro por si solo es ya preocupante, pero es cuando intentamos ahondar que nos damos cuenta de qué significa verdaderamente esto para nuestro sector. La tendencia hacia el incremento de la temperatura con los años no tendrá lugar de forma gradual: se sucederán temporadas más frías de lo normal y otras mucho más calurosas. También dentro de una misma temporada habrá picos de temperatura mucho más altos respecto a los actuales, pero acompañados de periodos de frío intenso. Lo mismo vale para las precipitaciones: tendremos anualmente y medianamente menos agua, pero veranos muy secos coexistirán con fenómenos meteóricos de intensidad excepcional en primavera y otoño.Dicho de otra forma, un subseguirse cada vez más frecuentemente de temporadas como la de 2003 (calurosas y áridas) y 2002 (fría y lluviosa). Pero también temporadas como la de 2006 en Alemania (temporada seca y calurosa, y al improviso tres semanas de lluvia incesante antes de la vendimia, con gran cantidad de Botrytis).La palabra que más me ha alarmado es por tanto la variabilidad.Porque un aumento gradual pero constante de la temperatura o de la restricción hídrica puede ser manejado por los productores, pero la variabilidad… no creo.Pongamos un ejemplo. Una gran bodega puede tener viñedos en varias zonas, con diferentes variedades, instalar sistemas de irrigación para usar en los momentos de necesidad, modificar la gestión del viñedo cada año, adaptar la fecha de vendimia a las condiciones climáticas, equiparse con tecnologías que permitan regular el contenido final de alcohol en el vino, aplicar estrategias de acidificación o desacidificación, controlar los proceso de vinificación acentuando o cubriendo características organolépticas etc.Los miles de viticultores cuyos viñedos ocupan no más de una hectárea no pueden cambiar la ubicación, saben cultivar sólo determinadas variedades tal y como el padre o el abuelo les enseñó, no tienen la fuerza económica y todavía menos la voluntad de invertir en su pequeño viñedo y, sobre todo, no tienen la capacidad técnica necesaria para modificar anualmente su forma de trabajar, por ejemplo para combatir ocasionalmente fitopatógenos desconocidos hasta ese momento en esa zona.La gran cantidad de pequeñas bodegas que vinifican no podrán invertir en equipos que podrán ser utilizados solamente uno o dos de cada diez años, o esperarán hasta el último momento perdiendo mientras tanto competitividad.El cambio climático por tanto será un problema sobre todo para la viticultura europea, aumentando todavía más las distancias a nivel competitivo con el Nuevo Mundo. También en los Estados Unidos y en Australia se están verificando ya modificaciones de las temperaturas y de los regimenes de lluvia, pero allí las bodegas son la mayor parte de gran tamaño. En Europa por el contrario, la mayor parte de la producción deriva de realidades pequeñas o microscópicas, que no tienen la capacidad de reaccionar de forma inmediata ante un régimen climático inestable. Pero no quiero concluir estas líneas con una visión catastrófica sino más bien intentar encontrar soluciones. Según mi opinión son dos las vías practicables. O mejor una, y la otra una consecuencia.La palabra clave principal es la formación: sólo aquellos que saben exactamente qué es lo que están haciendo y por qué lo hacen pueden permitirse el lujo de modificar, en función de las necesidades, sus prácticas de cultivo o de vinificación. Existen todavía un número demasiado elevado de productores que confían en recetas heredadas o dictadas por otros.La otra vía es la de concentrarse en las tecnologías químicas y biológicas de la bodega. Mejor dicho, fundamentalmente en las biológicas, porque las químicas podrían no ser estratégicas vista la creciente sensibilidad de los consumidores ante ciertos temas. Dando por descontado que el viñedo europeo, en efecto, no tiene la capacidad de volverse a formar o de reestructurarse en un plazo inferior al medio siglo, y que las inversiones necesarias para equiparse para los tratamientos físicos no están al alcance de todos, queda la posibilidad de afinar lo mejor posible aquellos instrumentos de vinificación que pueden ser modificados de un año para otro: utilizar o no enzimas, cambiar cepa de levadura, adaptar un eventual aporte de nutrientes, efectuar una gestión de la maloláctica cuando sirve … son todos adaptaciones a las que pueden acceder en el último momento incluso las pequeñas bodegas. Admitiendo siempre que en la bodega haya personal preparado técnicamente (y psicológicamente) para el cambio.

Vinos Modificados

Vinos Genéticamente Modificados

En Sud África se han desarrollado variedades de vino provenientes de uvas genéticamente modificadas para resistir infecciones de hongos que afectan a las vides.
En la Universidad Stellenbosch del Instituto para la Biotecnología del Vino, se desarrollaron variedades GM de uvas sultanas y chardonnay resistentes a este tipo de infecciones. Estas variedades se han mantenido durante 4 años aisladas en invernaderos, pero ahora se está solicitando permiso a las autoridades del globierno sudafricano para llevar adelante pruebas en terreno abierto.
Los investigadores han presentado estas nuevas variedades como un gesto de delicadeza con el medio ambiento, en la medida que permitirá a los cultivadores usar menos de los tóxics químicos destinados a combatir las pestes de hongos.
Los productores industriales están preocupados por lo que ven como un peligro para sus exportaciones de vino a Europa, donde la transgenia recibe una amplia repulsión del público en general. Han declarado que no cultivarán comercialmente esta varidades de uvas GM hasta que no haya un amplio consenso mundial sobre la inocuidad y aceptación de las nuevas variedades de vino. En cualquier caso -dicen - querer estar preparos para ser un rápido segundo entrante cundo alguno haga de primer entrantre y pague los costos de entrada correspondientes. Dicen saber que, al menos, Australia, Italia, Francia y Alemania están llevando a cabo el mismo tipo de investigaciones.

El Tiempo y la Acidez

Es creciente el interés que se observa en los consumidores por conocer todas las variables que intervienen cuando guardamos un vino.
Si bien los que mas trascienden se refieren a los factores del ambiente (temperaturas, luz, humedad, etc.) y los estéticos en general (donde se guardan las botellas para su posterior consumo), muchas veces es necesario reparar en los propios componentes del vino, los que van a determinar su mejor final.
En esta oportunidad, deseo explicar como la calidad de un vino se asocia, en buena medida, a su acidez. Y pensando en la guarda, los componentes ácidos logran dar a los vinos estabilidad en el tiempo, resguardándolos, por ejemplo, del desarrollo de bacterias, muchas de ellas imposibilitadas a subsistir en ese medio.
Un correcto nivel de acidez mejora las características del vino, como las que tienen que ver con su apariencia y su aspecto general, y relacionada con otros factores otorga y mantiene en el paso del tiempo la armonía del producto.
Por un lado encontramos loa ácidos de la uva, que producen el grato efecto refrescante en la degustación. Ellos son el tartàrico, el málico (reconocible en las manzanas verdes) y, en menor promoción, el cítrico (presente en las naranjas y limones). Son los llamados fijos y su presencia, deseada en la degustación, varia de acuerdo al clima imperante en la zona donde se encuentra el viñedo.
Por oto lado existen ácidos que su presencia sí debe provocar preocupación; uno de ellos es el acético, causante de la conocida acidez volátil de los vinos.
Para que el vino tenga cuerpo y aroma es necesaria la presencia de cierta acidez volátil, pero cuando ésta se halla en exceso da un carácter – sobre todo aromático – muy desagradable.
Durante el primer año de añejamiento, el hecho de que una barrica de roble no este perfectamente llena, puede dar origen a la presencia de esta acidez. A medida que se produzcan consumos, evaporaciones o absorción por la madera, estos recipientes deben ser rellenados convenientemente o agregarse un gas inerte.
En cuanto al color del vino y su aspecto con el paso del tiempo, un buen grado de acidez mejora en los tintos el color violáceo, que se torna más brillante, como acercándose a los tonos púrpura.
El ácido tartàrico también puede formar pequeños cristales en la botella. El problema con estos cristales es que son despreciados por el consumidor en general, pero que no son perjudiciales más que al aspecto. En los tintos se muestran de un color rojizo o marrón en los sedimentos; en los blancos semejan pequeños pedacitos de vidrio.
En general los consumidores reclaman vinos limpios, razón por la cual los enólogos deben filtrar estas partículas haciendo perder al vino cualidades olfativas muy interesantes.
Por último, es conveniente realizar una referencia a lo que hoy es considerado “fashion” en materia de acidez, la fermentación malolàctica, que debe ser interpretada en boca de los técnicos como un ajuste inteligente del vino mas que un procedimiento de corrección.
Este proceso, una fermentación secundaria al fin, puede agregar nuevos sabores y complejidad tanto al vino blanco como a los tintos, sobre todo cuando las uvas provienen de un clima muy frío. La uva Chardonnay tiene una especial afinidad con este proceso que la ayuda a conferir un clásico recuerdo a la manteca y a la mielen el aroma de la boca (retrogusto), de los vinos. Los vinos con este proceso y pasados por barricas de roble nuevas, soportan el paso del tiempo con un éxito notable entre 6 ò 7 años.
Como puede verse, el test de acidez en todas sus formas influye en la calidad del vino a través del tiempo.
Fuente Ing. Agr. Ricardo Ianne.

El Vino de Oporto

El vino de Oporto es una de las grandes joyas de la viticultura mundial. Sus uvas crecen en las impresionantes laderas y cortadas que caen sobre el Douro, desde la frontera española hasta la localidad de Peso de Régua, a unos 100 Km. de Oporto. Tierra de vinos desde la época de los romanos, a principios del siglo XVIII, el primer ministro portugués, Marqués de Pombal, delimita las zonas de producción y tipos de terrenos, convirtiéndose en la primera denominación de origen que se crea en el mundo. Las buenas condiciones del puerto de Oporto, lo mismo que el de Cádiz, hace que numerosos comerciantes británicos, a mediados y finales de ese siglo, se instalen en la zona para exportar vinos, en la misma línea que en jerez.
Cepajes o Variedades
Las bodegas están en Oporto, más concretamente en el pueblecito de enfrente, en la desembocadura del río, que se llama Vilanova de Gaia, al parecer por una cuestión de impuestos, pero el vino se produce y elabora en las "quintas" del alto Douro. Los ingleses históricamente han controlado la comercialización, y eran un grupo de presión más que importante, porque hasta hace muy pocos años, solo se podía envejecer y embotellar el vino en las grandes bodegas de Gaia, lo que dejaba fuera de juego a los portugueses, propietarios de los viñedos en Alto Douro, que no tenían otra salida que vender sus uvas o su vino a las grandes empresas exportadoras, en lugar de intentar vender por su cuenta.Ahora las cosas han cambiado, la titularidad de una buena parte de las bodegas ya no pertenece a las familias iniciales, sino a multinacionales de la distribución, quitando honrosas excepciones, que compran y venden con mucha facilidad, y Gran Bretaña ya no es la principal consumidora de vino de Oporto, pero la imagen han decidido mantenerla completamente inglesa. Así que es muy gracioso ver firmas cuya sede central está en Nueva York, y el gerente, es portugués, manteniendo un protocolo que solo se ve en las películas de ambiente victoriano. Los portugueses de las quintas, ahora que ya tienen autorización, también han comenzado a elaborar oportos, pero van muy lentamente, y siempre combinándolo con la elaboración de vinos tranquilos, pertenecientes a la denominación de origen Douro.

Estos vinos son bastante razonables, pero todavía les falta mucho camino por recorrer, quizá porque basan la elaboración de los tintos en el mismo esquema de los oportos. Estos se hacen con mezcla de muchas variedades tintas que tradicionalmente aparecen mezcladas en los viñedos, de las cuales cinco está definidas como las mejores, que son Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz (la Tempranillo local), Tinta Ciao y Bastarda. Fermentadas todas juntas se deja que parte de su azúcar se convierta en alcohol, y luego se corta la fermentación añadiendo alcohol vínico. El azúcar que aun no se ha transformado será el encargado de dar el dulzor, mientras que la adición de aguardiente elevará la graduación hasta los 20º. Con los vinos tranquilos utilizan el mismo tipo de uva y plazos de vendimia, y tras dejarlos fermentar completamente llegan a doce graditos pelados, insuficientes para lo que demanda actualmente el mercado. Quizá haya que dejar madurar más las uvas, seleccionar las variedades y buscar terrenos más altos, no demasiado buenos para los oportos, pero si para los vinos tranquilos.El oporto de cualquier manera sigue siendo el rey. Los hay de muchos tipos, pero la estrella son los "vintages", algo único en el mundo. Se elaboran solo cuando hay cosechas excepcionales con uvas de mucha estructura, se crían durante dos años en barrica y luego se embotellan. Allí, en la botella, mantienen una crianza reductora que el milagro de los vintages, y que consiste en que mientras más años aguante mejor estará luego el vino. Es sorprendente tomar vintages de 40 ó 60 años, y verlos aun cargados de aromas, vivos y llenos de complejidades. Los norteamericanos, que se han convertido en uno de los grandes compradores de vintages del mundo, se empeñan en bebérselos enseguida, un par de años después de embotellados, lo que se considera lógicamente un infanticidio, y estropear la capacidad de desarrollo de unos vinos, que tienen su mejor expresión con el paso de muchos años. La prisa de los americanos tienen nerviosas a las bodegas, que no saben si abrir nuevas gamas de vintages para beber pronto, o mantenerse en la línea tradicional.

Hay muchas clasificaciones pero esta es la que recomienda el Istituto do Vinho de Porto (IVP): Con indicación de añada.
a) Vintage.

Uno de los estilos más caros, aunque se podrían hacer dos divisiones: los clásicos, es decir, los más acreditados de cada casa, elaborados con la mejor división de las diferentes quintas, y los Single Quinta Vintage, con uvas que proceden exclusivamente de la quinta expresada. Esta mención no indica una calidad superior al ‘vintage’, salvo raras excepciones, sino todo lo contrario.
En general, los ‘vintage’ tienen breve estancia en grandes depósitos de madera, con el fin de que no se degrade el color, entre 1,5 y dos años. Después pasa a una crianza reductiva en botella, donde podrán aguantar 15, 20, 30 o más años. El objeto de tanto tiempo en botella es para la adecuada integración del alcohol con el resto de los componentes.
La declaración de una añada como excepcional se hará transcurridos dos años desde la vendimia por los catadores del IVP.
b) LBV (Late Bottled Vintage).

Son vinos de una sola cosecha embotellados entre cuatro y seis años antes desde la cosecha.
Los LBV, inventados por la casa Taylor, salieron al mercado para facilitar la tarea al restaurador. Concebidos en el año 1970, trataban de presentar un sucedáneo del ‘vintage’, pero que en este caso no tuviera los inconvenientes del decantado, ni el excesivo tiempo de guarda. Es decir, un ‘vintage’ para beber a corto plazo y servirlo de manera rápida. Por otro lado, existe otro tipo de LBV, sin filtrar, que naturalmente no tiene la misma finalidad que se deseaba con el concepto anterior, pues sí necesitan ser decantados. Se elaboran en buenas cosechas, aunque no declaradas, y están listos para beber entre tres y cinco años desde su comercialización.
c) Colheita.

Son vinos ‘tawny’ embotellados con mención de la cosecha en la etiqueta. Por ley tienen que ser envejecidos en madera (cascos de 550 a 600 litros) un mínimo de siete años, límite que se suele superar. Han de ser consumidos en no más de un año a partir de su embotellado. Sin mención de añada.
d) Ruby.

Es uno de los estilos más simples y baratos. Su nombre evoca a las piedras preciosas por sus colores rojos claro. Grandes volúmenes de vino son envejecidos en ‘fudres’ de 30.000 a 230.000 litros, construidos con cemento, e incluso acero inoxidable, durante un mínimo de tres años según ley. Se trata de mezcla de vinos de varias cosechas realmente jóvenes. A veces son incluso pasteurizados, dando como resultado aromas de torrefacción. Son vinos continuamente refrescados, dada su pérdida natural por evaporación con oportos del año en curso.
e) Tawny.

En inglés significa leonado. En teoría son vinos envejecidos en roble (550 a 600 litros para acelerar la caída del color) durante 3 ó 5 años para así obtener un color ligeramente amarronado. En la práctica muchos de los ‘tawny’ no son más viejos que los ‘ruby’ y por ello se pueden encontrar por el mismo precio.
La diferencia entre los ‘ruby’ y ‘tawny’ comerciales es que los primeros se obtienen por mezcla de vinos más ricos de color y los segundos son mezclas de vinos más ligeros (frecuentemente de la zona del Baixo Corgo, donde las uvas raramente alcanzan la madurez suficiente). En algunas ocasiones la menor intensidad de color es atribuible al método de elaboración. También puede tratarse de mezclas con oporto blanco.
En este caso los vinos tendrán colores rosáceos más que los ‘tawny’. Muchos de los ‘tawny’ de este estilo son dejados envejecer en el Duero para acelerar su oxidación e incluso son pasteurizados. Con ello pierden los aromas afrutados que pueden tener los envejecidos en Vila Nova de Gaia.
f) Vintage.

Character.Aquí la legislación es algo imprecisa, aunque podríamos clasificarlos como una calidad superior a los dos anteriores. Se trata, pues, de una mejor selección de uvas envejecidas en roble durante un periodo de tres o cuatro años, antes de ser filtrados y embotellados. No son vinos de una sola cosecha, sino de mezcla.En cuanto al nombre, no tiene sentido utilizar la palabra ‘vintage’ porque puede confundir al consumidor y además no es un vino de una cosecha única. Su tendencia es a desaparecer en breve.
g) Tawny de 10, 20, 30 y más de 40 años.

Son vinos de una larga crianza en pipas (550 a 600 litros) que se elaboran con vinos procedentes de varias cosechas. La edad que marcan es un promedio que viene dado por la mezcla de diferentes barricas en donde la edad que especifica la etiqueta es la media del ‘coupage’. Normalmente en su composición intervienen unas 15 ó 20 pipas.

Muchos de los elaboradores fijan como tope la edad de 20 años, porque a partir de aquí el vino de Oporto comienza a estar muy dulce, con más concentración de azúcares.

En síntesis, los oportos que deban mantener el color muy vivo tendrán su estancia en ‘fudres’ (30.000 litros) de roble viejo con mucho volumen. De este modo, evitaremos que la acción de la microoxigenación, que pasa a través de las duelas, pueda degradar el color.En cambio, los oportos en que deseemos acentuar su color amarronado (‘tawny’) envejecerán en pipas de 550 a 600 litros, así, ejerceremos un rápido aporte de oxígeno para aclarar el color.
h) Oportos blancos.

En este tipo de oportos es donde tiene más sentido hablar de vinos en función del contenido en azúcares. Pueden variar mucho, desde muy secos hasta muy dulces, y elaborados en su mayoría con la variedad malvasía rei.

Una manera de tomar el oporto blanco, por muy absurdo que parezca, es con agua tónica, hielo y una rodaja de limón a modo de trago largo.Y hasta aquí he tratado de resumir la cata dirigida el 15 de enero, en el restaurante La Solana, de Gijón, por el técnico especialista en servicio, sumiller y periodista Javier Pulido, representante del Istituto do Vinho de Porto en España.