Genoma de la Vid 2007

La secuencia del genoma de la vid para finales de 2007

Los genetistas y biólogos moleculares especializados en vegetales prevén haber completado antes de fin de año la secuencia del genoma de la vid; un hallazgo que consideran puede ser una potente herramienta para avanzar en el conocimiento del funcionamiento de esta planta. Este proyecto, iniciado en 2001 y que está en su última fase, se presentó recientemente en una reunión de trabajo, celebrada por primera vez en España, y en la que participan setenta científicos de Europa, Estados Unidos y Australia.
Uno de los coordinadores de la reunión, el profesor del Departamento de Genética Molecular de Plantas de la Universidad Autónoma de Madrid, José Miguel Martínez Zapater, destacó a EFE la importancia de completar el genoma de la vid por sus múltiples usos en el ámbito de la vitivinicultura. Una aplicación de actualidad, precisó, está estrechamente relacionada con el cambio climático. En su opinión, el hallazgo puede ser «una herramienta muy potente para conocer cómo funciona la vid y sus diferentes variedades ante cambios ambientales y aumentos de temperatura». También tendrá su utilidad a la hora de seleccionar qué variedades de vid pueden ser más interesantes en el futuro tanto para el vino de mesa como de denominación, comentó el investigador.
El hallazgo de la secuencia completa del genoma de la vid, con 38 cromosomas, no significa que los resultados de sus múltiples aplicaciones se vayan a conocer de inmediato, pero supone la apertura de «un mundo de amplias posibilidades», al igual como ha ocurrido desde que se publicó la secuencia el genoma humano. Entre las plantas, hasta ahora, se ha completado el genoma de Arabidopsis thaliana, una planta de la familia de las brasicáceas utilizada en experimentación; el del arroz y el del chopo. Esta investigación se ha financiado con fondos públicos y privados, de manera destacada con los procedentes de un consorcio del norte de Italia.
FUENTE: ArgentineWines.Com

Caracteres Herbáceos

Como Evitar Caracteres Herbáceos en la Viticultura y Enología de Cabernet Sauvignon.

Los profesionales que desarrollan su actividad dentro de la vitivinicultura local cuentan con un capital invaluable basado en el conocimiento validado por años de experiencia en la región. Desde este lugar de conocimiento y experiencia pueden brindarnos valiosos aportes, como información, opiniones y/o su visión de la industria vitivinícola local y sus problemáticas tanto usuales como recientes. Mediante el siguiente escrito el Lic. en Enología Ángel Mendoza nos hace entrega de una revisión y de su visión de la problemática del manejo del carácter herbáceo del Cabernet Sauvignon.

Compuestos terpénicos.

Usualmente cercanos a los viñedos pueden hallarse plantaciones de especies fuertemente aromáticas. Cuando al momento de la degustación de los vinos provenientes de esos viñedos, se encuentran notas aromáticas distintivas de los cultivos o plantas presentes cerca de las vides, suele pensarse que puede haber ocurrido algún tipo de “aporte”, de tales especies al complejo aromático del vino. En el siguiente artículo y desmitificando este folklore popular se evalúa el origen de un compuesto aromático característico de una especie arbórea muy aromática, hallado también en los vinos y uvas de la variedad Tannat.

Efecto de la variedad de uva, y las condiciones de fermentación del mosto sobre algunos compuestos volátiles del destilado producido a partir del mosto fermentado.

Los destilados son productos derivados de la industria vitivinícola que poseen un particular proceso de producción y propiedades químicas. Debido a que el proceso de destilación arrastra consigo a un gran número de compuestos volátiles que pasan al producto, muchos de estos compuestos resultan tóxicos para el ser humano, limitando y eliminando toda posibilidad de consumo en algunos casos, como el metanol. Por ello la legislación al respecto fija niveles límites para los mismos. De esta manera, tanto el proceso de producción como las propiedades químicas finales del producto de la destilación, son importantes en la determinación de la calidad y aptitud de consumo de los mismos.

Inducción de la fermentación maloláctica por utilización de bacterias de siembra directa.

La fermentación maloláctica suele ser realizada de manera espontánea en algunos vinos o inducida mediante la siembra de cultivos de bacterias lácticas. En el mercado actual se dispone de un cierto número de cultivos comerciales. El presente estudio muestra una evaluación de algunos de ellos en cuanto a requerimientos del medio y performance en tres vendimias con características distintas. Nos orienta así a pensar que según las características de la vendimia es que debemos orientar la selección del cultivo a utilizar.

El Varietal que se Viene

Petit Vedot
El Petit Verdot es una variedad de uva negra usada en la producción del vino tinto, principalmente mezclado con Cabernet Sauvignon en muchas regiones de Francia.
El hecho de que madura mucho más tarde que la mayor parte de las otras variedades de uva impide que prospere con éxito en muchas de las regiones francesas, y se encuentra solamente en la región de Burdeos. Su uso principal es aportar el aroma, el color, el ácido y el tanino (en ocasiones también usado para aumentar la gradación alcohólica) a muchos de los grandes vinos tintos franceses, mediante una adición no superior al 10 por 100 del total. Sus aromas se han comparado a las virutas del plátano y grafito, aunque su característica principal es de producir un vino de característica netamente vegetal. Adquiere fuertes tonos fuertes violáceos durante el proceso de maduración.
Argentina es rica en cuanto a variedad de varietales se trata. Pocos países, pueden decir que cultivan tantas vides distintas como el nuestro, no todas se aprovechan, es verdad, si bien creo que no hay una que no pueda encontrar un rincón en nuestra generosa geografía apta para su cultivo. La falla reside, creo, en la falta de curiosidad por parte de nuestras bodegas, y la poca demanda por parte del mercado local para novedades. Argentina ofrece al Petit Verdot la misma puerta abierta que, en su momento, ofreció al Malbec. Así como el casi desprestigiado vid del Roidano se convirtió en el vino insigne de Argentina, el poco apreciado varietal del Medoc puede encontrar en nuestro país la posibilidad de demostrar lo que puede lograr, fuera de su cuna natal. Un vino ampuloso, alcohólico, pero bien estructurado, con un notable deje de mentol que, de no haberlo probado, hubiera dicho era un punto en contra. Con este vino no. Todo lo contrario. Un vino amable, noble y, por sobre todo, distinto. Lo que necesitamos para romper con ese vello que cubre nuestra industria vínica con un manto gris y aburrido.
Si bien, en nuestro país se lo uso por primea vez por una prestigiosa bodega, usándolo para elaborar un vino de corte. Recientemente lo incorporaron algunas, no muchas, bodegas. En todos los casos encontramos estos vinos en un segmento elevado, pero a fines del 06 otra muy prestigiosa bodega, produjo un excelente vino de este varietal, a un precio medio.

En la Edad de Piedra

El Vino en la Edad de Piedra

Las bebidas obtenidas a partir del proceso de fermentación han sido las preferidas por el hombre a lo largo de la historia, inclusive comparándolas con el agua misma; se utilizaban para curar enfermedades, para estimular efectos psicotrópicos, y además fueron siempre de gran valor nutricional.Un componente clave de su composición, el alcohol, fue el principal responsable del desarrollo de las civilizaciones de occidente, otorgando a los individuos un mayor nivel de salud y extensión de vida.

Desde aquella época remota a medida que el hombre se fue civilizando las bebidas fermentadas fueron aumentando al máximo su nivel de consumo debido a diferentes razones, por un lado, la mayor exposición que registraban (los primeros vinos del neolítico, los cuales pudieron ser promocionados por su origen el “Chateau Hajjí Firuz”, era como exponer hoy una botella del famoso Chateau Petrus); Por otro lado promovieron una mejora en la economía general de estos pueblos ya que las uvas y el vino tendían a controlar culturas como paso en Grecia, Italia o España. Además fomentaban la interacción social a través de las ceremonias y fiestas multitudinarias donde se bebía el vino y la necesidad de su trasladó impulso el desarrollo de diferentes tipos de recipientes. Todo esto dio el piso para un amplio intercambio de ideas y tecnologías entre culturas, y en la región, básicamente, el vino fue el centro del cristianismo el judaísmo como también al Islam tobo sus poetas como Omar Kayyam y el Asia a Rumi.

La obtención del vino fue normalmente concebida siempre mas como una actividad generada por el ser humano que como un hecho netamente espontáneo, circunstancial (por ejemplo, debido a los cambios de temperaturas a lo largo del año y su incidencia sobre las levaduras y el azúcar). Fue en el neolítico donde ambas circunstancias comenzaron a ser consideradas como validas o posibles.Un hecho importante fue el sedentarismo que practicaron las comunidades neolíticas en la antigua Asia Menor y Egipto, donde esta situación permitió domesticar y trabajar sobre las plantas y los animales.

Con la comida asegurada, en oposición a lo que ocurría con los grupos nómadas y con una mejor “base de operaciones” emerge la llamada cocina neolítica.

Usando una gran variedad de técnicas, como la fermentación el remojado el calentamiento y el especiado, los habitantes de aquellas épocas remotas son considerados los primeros en producir pan, cerveza e introducir las técnicas y el arte de la presentación y servicio de las comidas que todavía hoy disfrutamos.

De especial significado fue la aparición de los artesanos ceramistas alrededor del 6000 A.C. La plasticidad de la arcilla se utilizo en la construcción de diferentes recipientes de boca angosta y vasijas especiales para producir y guardar el vino. Luego de calentar la arcilla a altas temperaturas, nuestros antepasados lograban armar recipientes prácticamente indestructibles con una estructura porosa tal que ayudaba a mantener los productos orgánicos. Un paso importante para aseverar que la elaboración del vino ya se hacia en el neolítico, proviene del análisis de los residuos existentes dentro de las vasijas encontradas en el Ají Firuz Tepe en el norte de las montañas de Zagros, en Irán. Estos cinco recipientes con capacidad para nueve litros cada uno.

¿Cómo se determino que estos recipientes contenían vino?Estudios de cromatografía y análisis diversos en laboratorios demostraron con claridad la presencia de una sal, el tartrato de calcio, en las paredes de estos recipientes.El ácido tartarico, relacionado con esa sal, esta presente en grandes cantidades en la naturaleza solamente en los granos de uva. Bajo condiciones normales y a temperatura ambiente el jugo de uva rapidamente por fermentación se transforma en vino.

Debido a los lentos sistemas de prensado usados en aquellas épocas tan lejanas, sumado a las altas temperaturas en Asia menor, la fermentación probablemente comenzaba antes de que el mosto ingresara a las jarras.Tapas de arcilla de aproximadamente el mismo diámetro que las bocas de aquellos recipientes fueron encontradas en el mismo lugar, lo que da ha pensar que ya se utilizaba el cerrado y sellado para prevenir alteraciones posteriores.

Los estudios de laboratorio dan como resultado la aparición de otro componente que hace que hace pensar que esas jarras originalmente si contenían vino; la resina del terebinto.Mas cerca en la historia, la resina de especies como el pino, cedro y también el terebinto eran agregadas a los vinos romanos para evitar su deterioro. Los romanos usaban resinas como medicina; en resientes estudios químicos se ha demostrado que las resinas pueden eliminar determinadas bacterias, protegiendo compuestos orgánicos de la degradación.En la región semimontañosa como Hajjí Firuz la viña silvestre y el árbol de terebinto crecieron juntos y produjeron sus frutos y resinas para la misma época del año. Por tal motivo, la mezcla de sus productos pudo haberse producido accidentalmente o como el resultado de un impulso del hombre de la edad de piedra.Cualquiera fuese el caso, el producto de Hajjí Firuz muestra claramente que era una mezcla de uva y de resina del árbol.

Luego de estas investigaciones seguimos reivindicando a la pasada civilización por el vino que nos lego, a partir de una planta que tuvo sus orígenes en la antigua Asia Menor.

Es probable que su próxima botella no sea de 7000 años A.C, del Chateau Hajjí Firuz, pero las uvas aun mantienen su popularidad desde esos antiguos tiempos, clonación tras clonación, poda tras poda, cosecha tras cosecha.

Fuente Ing. Agr. Ricardo Ianne

Maceración Carbónica

Los vinos Beajolais son los mas conocidos que se producen por maceración carbónica, una técnica tan delicada y metódica como los productos que resultan: jóvenes, frutados y frescos.
Habitualmente, en el ámbito domestico, se guarda la fruta en cestas para permitir su aireación, la fruta respira y cede gas carbónico. Si se mantuviese en una bolsa de plástico, este gas volvería a ser asumido por la misma fruta y entraría en fermentación sin microbios. De eso se tata la transformación conocida como maceración carbónica. Otro tema es si la fruta estuviera rota o cortada, ya que en este caso el zumo se contaminaría por microbios ambientales (levaduras) y estos producirían la fermentación.
Cuando se habla de maceración carbónica, rapidamente aparece en la cabezada quienes conocen de vinos los beaujolais, elaborados con la uva Gammay.
Para hacer vino hay dos técnicas: rompiendo la uva, es decir, por fermentación por levaduras; y con la uva entera y confinada, que es la maceración carbónica. Este estilo de vinificacion también es conocida como metabolismo anaerobio, fermentación intracelular, fermentación de uvas enteras, fermentación en lagos, fermentación en racimos enteros y fermentación sin levaduras.
Sistema de cosechero
El método frecuente de cosecha, del que también se desprenden otros sistemas, consiste en echar primeo los racimos enteros en un lago de 3 x 3 x 3 metros d hormigón sin tapa superior. Ahí, se aportan de dos a tres gramos de metabisulfito potásico por cantara, es decir, cada 22 kilos de uva. Luego, llega la aplicación de remontados del mosto sobre la uva, se deja fermentar durante ocho dias y se procede a extraer fracciones liquidas, que son las siguientes:
* “Lagrima” o primera porción, que es escurrida sin presión, arrastra el SO2 y es bajo en

color, grado de pH.
* Medio o “corazón”, que es la porción de calidad.
* Repisado. Fruto de un volteo de los hollejos y su pisado.
* Vino de prensa.
En el lago, el mosto del fondo puede alcanzar la fermentación total por levaduras, pero en el interior de la baya apenas llega a 2º.
Por lo tanto, los líquidos fluidos mencionados son líquidos dulces que concluyen la fermentación por levaduras.
Aunque en teoría primero es la fermentación intracelular y despues por levaduras, la primera en el lago y la segunda en cubas, es necesario entender que en el lago existe un grado de fermentación por levaduras mayor o menor en función de la calidad, sanidad y maduración de la uva.
Los estudios revelan que existe antagonismo entre fermentación intracelular y fermentación por levaduras, y las levaduras tienden a dominar si la baya esta rota o rasgada. Por esta razón, la maceración carbónica se reciente cuando el peso de los racimos hace un volumen importante de bayas, ya que entonces la cantidad fermentable por levaduras es muy importante.
Una uva sobremadura o deteriorada por Botrytis facilita la fermentación por levaduras, en cambio, una uva sana propicia la fermentación intracelular. De este modo y bajo la suposición de uva sana, el grado de maceración carbónica en maduración de 12º, que supone dureza de piel de 12 gramos a la punción, es mucho mas fácil que llevada la maduración a 14º de riqueza glucometrica, cuando a ese nivel de maduración intensa, los fermentadores o lagos pueden ser de volúmenes menores para que un menor aplastamiento compense la blandura de la piel.
Descripción del proceso
Día 0: Encubado de racimos enteros. Aportación de SO2 como metabisulfito potasico en proporción de 2-3 grs. para una cantara (22 Kg.). Lo cual supone 40-60 p.p.m., pero sobre el líquido inicial, por rotura de bayas, puede ser inicialmente cien veces superior.
Día 2: La baya acumulada ha generado, por respiración, CO2 que se acumula y provoca la maceración carbónica, apreciándose un reblandecimiento interior de la piel, pasando antocianos a la pulpa.
Día 4: Sigue pasando antocianos a la pulpa. Pasa también potasio de la piel a la pulpa sube el pH del mosto. Se inicia formación de alcohol, se acumula CO2 en la pulpa y comienza a desaparecer el málico.
Día 6: prosiguen acumulativamente los procesos de paso de antocianos a la pulpa; paso de potasio a la pulpa; destrucción del málico; acumulación de alcohol y de burbujas de CO2; y, por turgencia de bayas por el CO2, aumenta el volumen de la masa encubada.
Día 8: la acumulación de CO2 es tal que estallan las bayas liberándose el mosto-vino, cayendo la masa sólida y subiendo espuma de fermentación por levaduras en los bordes o rincones. En este momento en las bayas se ha logrado una fuerte acumulación de antocianos (en la pulpa), un alto grado de polimerización de materia polifenolica, la acumulación de potasio y subida de pH, hay alrededor de 2º de alcohol y ha descendido entre 20 y el 40 por ciento del málico.
Día 10: Paso de la materia polifenolica a un inicio de amarroneo y destrucción de antocianos. Hay una subida de acidez volátil y sabores extraños.
Despues, las porciones pueden fermentar por separado y, de mil cantaras (16.000 litros procedentes de 23.000 Kg.), se originan:
* 250 cantaras de vino de “lagrima”, que suele presentar valor alcohólico inferior hasta el punto de poder retirar como vino de segunda categoría. generalmente arrastra gran cantidad de SO2, tiene alto etanol, color bajo, pH bajo y dificultad para desarrollar la desacidificacion maloláctica.
* 600 cantaras de vino de medio o de “corazón”, que presenta calidades muy buenas de suavidad. Es afrutado, de intensidad de color y facilidad para desarrollar la desacidificacion maloláctica.
* 150 cantaras de vino de “prensa, con escasa variación analítica.
Como se puede ver, el mejor vino es el de “corazón” y el de “lagrima” es el de menor calidad; inversamente pasa en los vinos tranquilos.
Por supuesto, este estilo de vinos no es para la guarda, pero cuando se busca fruta, es realmente muy interesante.

Fuente: Carlos Maraniello

Invertir en Botellas

Este crecimiento irracional ha terminado por desarrollar algo que para los puristas del arte de Baco suena a sacrilegio; muchos inversores, espantados por el desplome de las alternativas de inversión tradicional, están adquiriendo lotes de estos vinos como resguardo para el futuro y como exitosa fuente de dividendos. Es decir que las mismas uvas les están sacando el jugo por partida doble; “La gente que se apuro a comprar existencias de los vinos de Bordeaux, puede encontrarse con que multiplico en pocos años hasta veinte veces el dinero que había gastado”, un comerciante de vinos londinenses comenta a “Tiempo de Country “. Y por las dudas, asegura que las principales marcas de la región están hasta un 30 % por debajo de lo que debería estar.
Ya lo sabe; si la inversión en bienes raíces, acciones de la bolsa o bonos del tesoro no le brindaran seguridad, esta a tiempo de adquirir lotes de botellas. Las marcas más recomendables son, además de la mencionada Lefleur, el Mouton- Rotschild, el Chateau Latour, el Lynch-Bagès y el Chateau Magdelaine.
Si desea adquirirlos para alegrar su paladar, están en un momento ideal, puede elegirlos de acuerdo a su gusto: el Laafleur sabe a uvas dulces, tabaco suave y aromas de olivos; el mouton-Rotschild es celebre por su estructura armoniosa, su toque frutal y su textura aterciopelada; el Chateeau-Latour ya es un clásico por la región, con su sabor concentrado, su gusto a menta y a tabaco y su textura pesada; el Lynch-Bagès tiene un toque mentolado y un dejo picante, con sabor a tierra y un sutil aroma frutal; mientras que el Chateau Magdelaine es el que se presenta como el mas sensual de los vinos: de cuerpo vigoroso, sabe a frutas frescas, tiene aroma a flores y un fuerte carácter mineral.
Por supuesto, los vinos de la región no tienen sabor homogéneo; según los expertos, los que se producen en la zona noreste (hacia Saint-Julien, cerca de la costa del océano), tienen mas marcado el sabor frutal, los que están hacia la región central (Leoville, por ejemplo, acentúan los sabores ásperos y pesados junto a los aromas opulentos, mientras que los que tienen origen en el norte (zona de Paulliac, justo al borde del río Gironde) parecen tomar para si la frescura de las aguas que riegan la región, y son conocidos como los de sabor mas liviano y refrescante de todo Bordeaux.
Vinos de cosecha 1982.

Cambia el Clima

Regiones de Vinos, Cambia el Clima

El calentamiento global es responsable de los cambios en los viñedos, y puede llegar a cambiar un producto entre un 10 y 60 por ciento ¿Se había imaginado que vinos británicos, canadienses o alemanes comenzaran a ser considerados como productos destacados.

En la actualidad ya sucede, y no es porque los vitivinicultores hayan mejorado sus procesos o echado mano de la tecnología, todo se debe al calentamiento global. Las temperaturas en ascenso y el cambio en las estaciones afectan al vino haciendo las uvas más dulces y transformando las regiones donde se cultivan, según informes de la Universidad del Suroeste de Oregon.

Muchas personas de la industria del vino atribuyen las mejoras a otros factores, Robert Parker, todavía no muy convencido del fenómeno climático, dice que los vinos son más dulces y con más alcohol por decisión de los bodegueros."Veranos tan calientes y secos como el del 2003 han cambiado las prácticas vinícolas. Los europeos están reconsiderando las reglas tradicionales contra la irrigación."La vieja costumbre de no regar tendrá que parar si hay más años como el 2003 y los viñedos se están secando", dijo.
Vinos alemanes que pasaban desapercibidos tienen una sorpresiva mejora en las últimas dos décadas, mientras que en California los vinos se han hecho más alcohólicos por la creciente cantidad de azúcar en las uvas.

En algunas catas a ciegas, productos ingleses han estado muy a la par de los franceses, a pesar de que ninguna región británica se ha caracterizado como propiamente vinícola.

El climatólogo, Gregory Jones de la mencionada universidad dice que el calentamiento global es responsable de los cambios en los viñedos, y que puede llegar a cambiar un producto entre un 10 y 60 por ciento, especialmente en su dulzura y contenido alcohólico."Se sabe que el clima es el primer factor que afecta a las uvas", aseguró Jones, quien agregó que todos los cambios en vinos de otras regiones no son resultado de la tecnología.El valle de Napa en California es un claro ejemplo de una región transformada por el clima cálido, ya que en los años 70 el contenido alcohólico de los vinos era de 12.5 grados y en el 2001 alcanzó los 14.8.El incremento de alcohol ocasionó que algunos productores buscaran métodos para removerlo.
Periodos más largos de luz del sol y calor hacen que las uvas produzcan más azúcar, y esto se multiplica alrededor del mundo.
Jones citó que en el sur de Inglaterra, las temperaturas son más cálidas y el cultivo de viñas ha proliferado. El interés de productores franceses por las nuevas tierras se ha hecho patente.

Por el contrario, en la región gala de Borgoña, los bodegueros han tenido que agregar azúcar a sus caldos para traer el alcohol que requieren."Las temperaturas han forzado a algunas regiones a desarrollar nuevas variedades de uvas y cambiar sus prácticas de cultivo."Si se encuentra en una zona con clima frío y las condiciones son más cálidas se puede ampliar el espectro de uvas a plantar, pero si se encuentra en una zona que ya era cálida ya no existen otras uvas idóneas", dijo.

En Australia, añadió, las condiciones para tener buenos Cabernet Sauvignon irán apareciendo en las zonas del sur en los próximos 50 años, y los productores tendrán que adaptarse a esas situaciones.

Cabernet Rey de Tintos

Las bodegas francesas hasta hace muy poco tiempo, solo comercializaban sus vinos como genéricos, es decir que no identificaban las variedades, ni si quiera, los porcentajes que intervenían en los cortes, que embotellaban. Mas aún, esta era una información, que cada bodega la mantenían celosamente reservada, porque estimaban que era una de las formas que les permitía mantener inalterable, durante años, el mismo sabor en sus prestigiosos vinos.

Pero llegó a la industria vitivinícola mundial, los metódicos y prácticos americanos de California y difundieron lo que hoy se llaman en el mundo, vinos varietales, elaborados básicamente con un solo tipo de uvas, cuyo nombre aparece precisamente en la etiqueta y de esta forma, se difundió este tipo de vino, que en su momento, fuera toda una novedad.Los consumidores franceses, podían solicitar un vino identificado por la región o el lugar de origen, como un "cotes du rhon", un "beaujolais" o un "chablis", pero muy pocas personas pedía un "cabernet", porque no acostumbraban envasar este vino, en forma varietal pura, a pesar de ser la cuna de este noble cepaje. En la actualidad, ya hay bodegas francesas, que venden Cabernet puro, como resultado de la exigencia de los consumidores y del éxito logrado, por los varietales en el mundo.

Los vinos nacidos de esa uva, son de paladar tánico y su presencia le permite un equilibrio adecuado entre los sabores de frutas y el que le proporciona el roble de las vasijas. Este vino tiene una evolución muy particular, cuando joven, es salvaje y brioso, característica que se aplaca, en virtud del tiempo, dejando el paso a un vino de variados y profundos aromas, con un excelente paladar, que con el tiempo, se logra una muy buena estructura. Por esta causa, algunos Cabernet argentinos evolucionen espléndidamente, pero necesita tiempo.Esta cualidad es posible lograrla, porque posee una flexibilidad y gran adaptación, que le admite una buena evolución en botella, virtud que hizo de los vinos de Burdeos, el paradigma del "vin de garde" o sea el vino para guardar, permitiendo ser adquiridos jóvenes, para que alcancen su cenit, unos años mas tarde, en el oscuro y silencioso sótano de la bodega personal.Hoy como respuesta a una creciente demanda, se envasan como cortes bivarietales, que es una forma de ampliar la presencia de la prestigiosa variedad en mayor cantidad de botellas o en su defecto, son elaborados, "listos para ser bebidos", olvidando estos son vinos de prolongada crianza o largo estacionamiento, porque es la forma de intensificar, la natural personalidad que caracteriza a esta generosa y noble variedad.

Beber un Cabernet joven, es perder mas del noventa por ciento de sus auténticas virtudes olfato gustativas. Para lograr su máximo esplendor, es necesario que el Cabernet Sauvignon, tenga una justa crianza, de lo contrario, solo será un buen vino y no el "rey de los vinos tintos".Algunos suponen que la sola mención mágica de esta variedad es motivo suficiente para garantizar su calidad, sin embargo cuando constatamos, si al menos conservan el perfume y en sabor característico, nos damos cuenta que la noble variedad brilla por su ausencia y su nombre en la etiqueta es casi simbólico.

Esta es una de las causas, por las que recomiendo a mis amigos lectores, ejerciera sus virtudes de catador, para tratar de descubrir las características propias que personifican esta delirante variedad, poniendo mas atención en el prestigio de la bodega elaboradora identificada en la etiqueta, que la denominación varietal que destaca en ella, pese a que diga que fue elaborada con la soberbia uva "Cabernet Sauvignon"

Nueva Regiòn

El vino llega a la pampa húmeda, sierra de la ventana.
Será orgánico. Dicen que la zona es similar a otras regiones francesas.

El consagrado enólogo francés Michelle Roland encontró el lugar donde implantar viñedos e la Prov. de Bs. As. En esta amplia extensión, eligió a Sierra de la Ventana porque posee el terroir, la combinación entre el suelo, la amplitud térmica, las lluvias y el viento que, todas juntas, logran el nacimiento de un buen vino. Sierra de la Ventana se encuentra a 500 metros sobre el nivel del mar y a no más de 100 kilómetros del Atlántico. La plantación es de alta densidad, 5.300 plantas por hectárea, lo que permite poca producción por planta (1 kilo de uva) y se obtienen mejores vinos. El método de producción es orgánico, que posibilita mayor precio por cada botella.
El encargado de financiar la inversión será del abogado Fernando Muñoz de Toro. Tendrá que poner el campo y desembolsar un millón de dólares para la primera etapa: acaban de implantar 40 hectáreas de distintas variedades de uva bajo la modalidad del cultivo en secano. Es decir, sin riego. Después de todo, en la región llueven 900 milímetros anuales a diferencia de Mendoza o Neuquén en las que se registran 100 a 200 milímetros.
Muñoz de Toro contó a Clarín que en siete años recupera la inversión. El equipo de Roland asegura que Sierra de la Ventana se asemeja a ciertas regiones de Francia. El proyecto incluye una hostería tipo boutique, aprovechando que el viñedo limita con una reserva natural. De esta manera, Sierra de la Ventana integrará el circuito de lo que se ha dado en llamar el turismo del vino.
No es la primera vez que Roland, criticado como el artífice de la homogeneización en el gusto del vino, atiende viñedos argentinos. Asesoró al Club de los 7, que pertenece, entre otras a la aristocrática familia Rotschild.
Muñoz de Toro tampoco es un advenedizo en este negocio. Aterrizó en Neuquén con un esquema similar, de viñas y hotel boutique. Su bodega Valle Perdido en San Patricio del Chañar y a pocos kilómetros de ciudad de Neuquén, se hizo junto al enólogo italiano Alberto Antonini.
Pero, a diferencia de Neuquén, donde las bodegas cuentan con créditos subsidiados del Estado provincial, en "Buenos Aires carecemos de esa posibilidad. Tenemos que hacer todo con capital propio o préstamos del exterior que son muy caros. Y se demora más la plantación", dice. El paisaje y la ubicación de Sierra de la Ventana, a sólo 5 horas del Obelisco, no alcanzan para disimular otras dificultades de la puesta en marcha. Una de ellas: pidieron hace 18 meses una línea eléctrica. Aún no tienen noticias.

Bebe Vino y Vive Más

En estudios realizados sobre grandes poblaciones de diversos países se ha descubierto una relación directa entre el total de alcohol ingerido y todas las causas de mortalidad. De los citados estudios se desprende que el propio alcohol tiene un efecto beneficioso frente al desarrollo de las enfermedades coronarias, independientemente del tipo de alcohol. Si bien, cuando el alcohol procede del vino ingerido, a estas cualidades salutíferas se unen otras ya constatadas, como el poder antioxidante del resveratrol.

La evidencia de estudios correlativos sobre diferentes grupos sociales de diversos países, indicando que la incidencia de dichas enfermedades es menor en países bebedores de vino que en los países no bebedores, impulsó a estudiar su incidencia probable en un grupo seleccionado de Copenhague.

En el estudio sobre los efectos en el corazón de 14.000 hombres y mujeres en Copenhague, se descubrió que aquellos que bebían vino tenían una mortalidad inferior, tanto por enfermedades cardiovasculares y como por las no cardiovasculares, en comparación con los bebedores de cerveza y licores.

Más adelante, en el «Centro Copenhagen Prospective Population Studies», que comprende el Copenhagen City Heart Study, el Copenhagen County Centre of Preventive Medicine, y el Copenhagen Male Study, se han analizado los efectos del tipo de alcohol sobre el riesgo de enfermedades cardiovasculares y no cardiovasculares, entre 33.000 hombres y mujeres.

Los estudios han demostrado que los bebedores de vino parecen estar mejor protegidos de los ataques cardíacos que los no bebedores, y en un grado superior al de los bebedores de cerveza o de licores. Respecto al cáncer del tracto digestivo superior y el cáncer de pulmón se ha evidenciado que, incluso después de un minucioso control en el hábito de fumar, los bebedores de vino parecían presentar un riesgo inferior a ambos tipos de cáncer que los bebedores de cerveza o licores.

Por otra parte, en un amplio estudio representativo quedó demostrado que los bebedores daneses de vino tienen unos hábitos dietéticos más sanos que los bebedores de cerveza y licores. Los bebedores de vino suelen seguir una dieta mediterránea, mientras que los bebedores de cerveza y licores siguen la dieta nórdica. Todavía queda por dilucidar si la ingestión moderada de vino es uno de los muchos factores de una dieta sana que interactúan en los efectos cardioprotectores y preventivos del cáncer, o si los mencionados resultados de aparente efecto protector del vino se confunden con la dieta.

Antioxidante

El Vino, Fuente de Poderosos Antioxidantes
El vino tinto contiene gran cantidad y variedad de antioxidantes conocidos como polifenoles. En la naturaleza los antioxidantes existen en proporciones variables, la mezcla de varios de ellos en un extracto natural como el vino, les permite actuar en forma concertada, aumentando su eficacia como compuestos que protegen de la oxidación a moléculas claves para la salud.
Los polifenoles constituyen un enorme grupo de sustancias, en su mayoría de origen vegetal, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se han descrito varios miles y se han clasificado en distintos grupos según el número de átomos de carbono y la estructura de su esqueleto base. El vino contiene gran cantidad y variedad de estos compuestos antioxidantes, los principales responsables de la buena fama de este extracto natural.
La evidencia científica actual señala que dietas ricas en antioxidantes reducen el riesgo de enfermedades crónicas, especialmente ateroesclerosis y cáncer, y retardan el envejecimiento. Es así como las investigaciones han mostrado que un aumento en la ingestión de antioxidantes polifenólicos naturales, se asocia a una reducción del riesgo de enfermedad coronaria. Esto sustenta la explicación que se le ha dado a la paradoja francesa- baja incidencia de mortalidad cardiovascular en poblaciones del área mediterránea, pese a que ingieren gran cantidad de grasas saturadas- la que se explica principalmente por el consumo moderado y regular de vino.
Asimismo, poblaciones cuyas dietas son ricas en frutas y verduras, es decir ricas en antioxidantes, presentan menor incidencia en cáncer, lo que también se ha observado en bebedores moderados de vino.
La concentración y variedad de polifenoles en el vino depende de numerosos factores: variedad de vid, el tipo de vino, clima y terreno, una cosecha temprana o tardía, los diferentes procedimientos de prensado de la uva, el tiempo de fermentación del mosto en presencia de la piel y las pepas, entre otros.
Todos los polifenoles presentes en el vino provienen de la uva, excepto los derivados de tirosina, un aminoácido, que se producen durante el proceso de fermentación. La madera, si el vino tiene contacto con ésta, también aporta polifenoles en pequeñas cantidades.
Se han realizado numerosas investigaciones tendientes a identificar qué polifenol o grupo de polifenoles del vino contribuyen más a su capacidad antioxidante o cuál es el principal responsable de su efecto antioxidante. La capacidad antioxidante de mezclas complejas presentes en vino, jugos, infusiones de hierbas, extractos de alimentos y tejidos, etc., se ha evaluado utilizado distintos procedimientos. No existe un método único y cada uno de ellos da cuenta en mayor o menor grado de las características de los componentes de la mezcla. Sin embargo, las determinaciones realizadas in vitro sólo nos dan una idea de lo que ocurre en los seres vivos.
El Proyecto Ciencia, Vino y Salud ha desarrollado un procedimiento de extracción y análisis de vinos que ha permitido evaluar cuál es la fracción más activa como antioxidante, junto con ensayos biológicos que permiten inferir su acción dentro del cuerpo humano. La identificación de cada uno de los componentes en las distintas fracciones analizadas es todavía parcial y se espera a corto plazo completarla. Para una aproximación a su acción biológica se ha utilizado la capacidad de estos compuestos de inhibir la oxidación de las partículas LDL (o colesterol "malo") en ensayos in vitro, puesto que la oxidación de éstas es un hecho clave en el desarrollo de la ateroesclerosis. Las evidencias indican que la variedad y combinación de polifenoles presentes en el vino hacen que las propiedades particulares de cada uno se potencien actuando aditiva y sinérgicamente a favor de la protección del daño oxidativo de macromoléculas biológicas como las presentes en las LDL.

El Color del Vino

En el momento de catar un vino, el primer sentido que utilizamos es la vista. A través de su aspecto y color, el vino nos ofrece una primera información acerca de su naturaleza y estado, lo que nos ayudará posteriormente en el análisis olfativo y gustativo. De todos los estímulos que recibe el ojo ante un vino, el más importante y potente es el del color, que indicará la edad, cuerpo y carácter.

El color del vino procede, en primer lugar, de las uvas que contienen en los hollejos dos clases de sustancias: unas de color amarillo, las antoxantinas, y otras de coloración roja, las antocianinas, más o menos moradas. Estas dos sustancias dan colores variados que van desde los amarillos, rosados o rojos, hasta violetas, morados y azules. En las uvas blancas existen solo antoxantinas, mientras que en las tintas hay antoxantinas y antocianinas conjuntamente. La materia colorante de las uvas está encerrada dentro de las células de los hollejos, y no sale de ellas hasta que rompemos la piel del grano y, por maceración, el color se va difundiendo en los mostos. Al color básico aportado por las uvas se añaden los efectos de la elaboración, crianza, paso del tiempo y enfermedades o defectos. Para apreciar correctamente el color debemos contar con una superficie de color blanco que nos permita contrastar ese color, y lo ideal es que sobre la copa incida la luz natural. Lo primero que hay que detectar en el color es su intensidad, que nos dará una idea aproximada del cuerpo. La intensidad se mide por «capas»: así, un vino puede ser de media capa o doble capa. También se puede hablar de un vino «abierto» cuando tiene una capa ligera. El matiz nos indicará la evolución de un vino. Por ejemplo, un vino joven tendrá matices verdosos si es blanco, frambuesa en el caso de tratarse de un rosado o violáceos si es tinto. Por el contrario, matices dorados indicarán un blanco maduro, fresa oscura un rosado evolucionado, y teja, un tinto de crianza. Si los matices son ambarinos, de albaricoque o marrones, posiblemente el vino está pasado. La vista juega un papel primordial, no sólo predispone a degustar un vino por la belleza de sus colores, sino que es una fuente clave de información que nos va a decir si el vino es joven o ha alcanzado ya su madurez, si ha sido elaborado correctamente o sufre ciertas enfermedades.

El Poder de la Madera

Muchos de los amantes del vino piensan que el gusto y los aromas a maderas son parte de una moda actual, la historia del vino registra que los mejores tintos en épocas pasadas ya eran guardados en madera nueva.

Claro que esa madera no provenía de bosques franceses, que hoy conocemos como Nevers, Alliers o Troncáis. En el siglo XIX, el mejo roble provenía de Estados Unidos o Rusia.

Un escritor bordoles, Monsieur Faure, cita ya en 1851 la importante influencia del roble en el vino y comenta como los comerciantes de la época revelaban el efecto de la madera sobre el color, el sabor y el aterciopelado o acabado final que con ella se lograba.

Hoy se sabe que tanto en la actividad tonelera como en la enología, la calidad de la materia prima utilizada condiciona al producto que se busca obtener. Es así como la madera. Es así como la madera debe ser lo suficientemente porosa para permitir el pasaje lento y continuo de oxigeno y debe ceder en cantidad moderada sus compuestos fenòlicos (lignina, Cumarina, etc.) y aromáticos (eugenol, vainillina, etc.).

El llamado “Milagro del Roble” consiste en la toma de propiedades que sin el serian inimaginables para el vino. Esas propiedades hacen que el vino que haya pasado por barricas conserve fundamentalmente el vigor y la fuerza propia de su juventud.

Con la crianza, el objetivo primordial que se persigue es la prolongación de la potencialidad del vino durante el mayor tiempo posible. Se ha descubierto por intermedio de trabajos específicos que se dan tres efectos vitales y simultáneos en la convivencia entre el vino y roble. Por un lado, mientras el vino esta en la barrica, se produce una microoxigenaciòn del mismo a través de la porosidad del roble. La oxidación es lenta y progresiva, dependiendo de la temperatura y humedad de la sala donde se alojen, además del grosor de la duela (tabla con que están construidas las barricas). Gracias a ese proceso, los taninos del vino y la madera se polimerizan (se constituyen en partículas mas grandes), aumentando su peso molecular y tamaño, dando así lugar a taninos de calidad y larga vida.

También se favorece la combinación entre antocianos y los propios taninos, mejorando con ello su calidad y por lo tanto la cromaticidad del vino. En conclusión, el color del vino se hace estable y vivaz, y la carga tànica adquiere estructura, tamaño y suavidad en la boca.

Por otra parte hay un efecto de intercambio de sustancias. Algunos componentes de la madera se disuelven en el vino, como lignina (grasas y ceras) y celulosa (taninos). De esta forma se aportan características positivas al vino que son luego apreciadas a nivel organoléptico.

La pregunta que muchas veces se hacen los consumidores se refiere a la capacidad de guarda que puede tener un vino que haya tenido un pasaje por roble en comparación con el que no lo ha tenido. Y ya esta dicho el vino logra mayor estabilidad.

La contribución de las barricas de roble a la crianza posterior en botellas de los vinos tintos es importante y compleja. Ella no se resume únicamente a la adquisición de un cierto carácter maderizado, lo que debemos buscar es el equilibrio de otras características aromáticas. Esto descansa sobre todo en las propiedades físicas de las barricas, su aptitud de crear para el vino un medio ideal para todas las buenas y gratas transformaciones que luego pueda disfrutar el consumidor.

El Enemigo Invisible

Brettanomyces, sinónimo de enfermedad en el vino. Las secuelas que este microorganismo puede dejar, en aquellos productos en los que se desarrolla, desde el olor a ratón hasta aromas químicos y medicinales.Se trata de un tipo de levaduras que preocupa mucho al enólogo y bodegueros de todo el mundo, debido a que su eliminación es muy complicada y su desarrollo impredecible, en consecuencia, las pérdidas que ocasiona pueden llegar a ser muy elevadas. Sin embargo, algunos expertos consideran que un toque de brett, hace que muchos vinos ganen en complejidad y sean mas valorizados por el consumidor.

En la naturaleza, el hábitat del brett es muy variado y no difiere del de otras levaduras, excesiones vegetales, frutas en maduración, etc., pero principalmente se conoce su ecología asociada a todo tipo de alimentos en fermentación. Además de encontrarse en casi todos los vinos del mundo se ha hallado en yogures, te fermentado, cervezas y bebidas no alcohólicas diversas. Industrialmente los mayores problemas los causa en el vino, pero también perjudica la producción en todos aquellos donde se presenten azucares fermentables su metabolismo se dirigirá a producir etanol y posteriormente grandes cantidades de ácido acético.

La Enfermedad del VinoLa relación del brett con el vino comienza en la vid. Se ha hallado en el hollejo de la evade todo tipo de cepas de Vitis Vinifera y en casi todas aquellas regiones se ha estudiado con las técnicas apropiadas, pero no causa ningún tipo de enfermedad ni al fruto ni a la planta, simplemente se aprovecha de las secreciones azucaradas. Cuando llega la época de la vendimia la levadura llega al lagar adherida a la uva, por lo que es la propia materia prima la que introduce la contaminación.

La fermentación tampoco es una fase en la que suela causar dificultades. Si los mostos se encuentran un poco sulfatados puede comenzar a desarrollarse al comienzo de la fermentación, pero muy pronto es eclipsada por la levadura Saccharomyces Cerevisiae, la levadura utilizada en los pie de cuba. Posteriormente, tras la fermentación tumultuosa, es muy posible que entre la flora microbiana presente en el vino comience a destacar brettanomyces, sobre todo si las condiciones higiénicas durante la fermentación no han sido adecuadas.Sin embargo, el verdadero problema causado por el brett también se da en vinos jóvenes. Su poder destructivo no se manifiesta tras cortos periodos de tiempo de desarrollo sino despues de un contacto prolongado, ya sea en barrica o en botella.

Las principales armas del brett para desarrollarse en el vino son una gran habilidad para fermentar azucares residuales y una extraordinaria adaptación a condiciones ambientales adversas como las que presenta el vino (alta concentración de alcohol. Ph ácido, falta de oxigeno, etc.). Tras la fermentación del mosto aun permanecen trazas de azucares que pueden ser utilizadas por este tipo de levaduras para su desarrollo. Su cecimiento es lento y su metabolismo complejo. En muchos casos la presencia de este contaminante no implica que el vino vaya a enfermar ni siquiera en un periodo prolongado. En otros, una barrica (luego de su tercer o cuarto año de uso) o una botella pueden pasar de tener un vino excelente a otro con alta acidez volátil y unos aromas desagradables en cuestión de semanas.

Si el desarrollo del brett no es excesivo, algunos vinos, pueden ganar en su capacidad organolépticas y en esos casos el aroma típico brett es descripto como uno mas entre sus cualidades.

El vino de Calidad, el mas VulnerableLa enología actual tiende a producir vinos menos ácidos, con menos cantidad de antisépticos, e incluso de menor graduación alcohólica. El anhídrido sulfuroso sigue siendo el principal antiséptico utilizado en la industria vinícola. Además de evitar el desarrollo de microorganismos indeseables como el bett y otras levaduras y bacterias, interviene positivamente en algunos de los complejos procesos químicos que ocurren en el envejecimiento. Sin embargo, en los últimos años, se han rebajado las concentraciones de sulfito en el vino por dos motivos diferentes. En primer lugar tiene una relativa toxicidad, y segundo porque una alta concentración frena el afinamiento y la polimerización fenolica.

La reducción de la acidez en los vinos es peligrosa desde el punto de vista microbiológico debido no solo a que se crea un ambiente mas favorable para las levaduras y las bacterias sino porque un Ph mas básico disminuye la eficacia del sulfuroso como antiséptico. Se estima que un vino con Ph de 3,75 la eficacia del sulfuroso es de tres veces menor que en otro con un Ph de 3,30, o lo que es lo mismo, se necesitaría el triple de sulfuroso para conseguir la misma protección frente a los mismos microorganismos.

Como consecuencia, las bodegas que han adoptado estos criterios de calidad para sus vinos son más vulnerables a contaminaciones por brett debiendo dedicar más esfuerzos a evitar y controlar su desarrollo, (limpieza de barricas con ozono).

En algunas de las principales regiones vitivinícolas del mundo como Burdeos, Jerez, California, Sudáfrica o Argentina se considera como uno de los principales problemas de la crianza.

Fuente Ing. Agr. Ricardo Ianne

El Gen del Vino

Investigadores de las universidades de Bicoca y Estatal de Milán, y la colaboración de miembros del laboratorio de Entomología Aplicada de la Universidad de Sevilla, demostrarían el verdadero origen de la vitis vinifera sativa.

Hasta ahora se creía que el cultivo de la vid, vitis vinifera sativa, una sub. especie a la que pertenecen las variedades hermafroditas que hoy se cultivan, tuvo un único origen: entre Transcaucasia y la península de Anatolia, desde donde se extendió a Mesopotamia y de ahí al continente europeo.

Pero en los últimos años, diversas investigaciones tratan de demostrar mediante el análisis de una secuencia del ADN llamadas microsatélites la existencia de centros de domesticación. Es decir, hubo cultivos paralelos al de la zona se creía originaria.Investigadores de las universidades de Bicoca y Estatal de Milán, y la colaboración de miembros del laboratorio de Entomología Aplicada de la Universidad de Sevilla, están analizando el ADN de vides silvestres de mas de quinientos lugares en un área comprendida entre Armenia y España. Los datos se compararon con los de las distintas variedades de cultivo propias de cada área geográfica. Al cotejar los resultados del material de Cerdeña y España encontraron que, al menos tres de de estos, eran significativamente muy similares a las parras silvestres locales.A la luz de tales datos y los obtenidos por otros grupos de investigación, puede considerarse también el origen de las viníferas de Europa Occidental.

De este modo, una parte del patrimonio vitícola español es el resultado de la domesticación de la vid silvestre local, un proceso de selección realizado por los lugareños desde hace al menos unos 4.000 años; al que habría que agregar el material aportado por fenicios, griegos, romanos…, que originariamente procedían de oriente.