Derivados de levadura

Características y aspectos prácticos relacionados con su empleo enológico
La utilización de manoproteínas de levadura para el tratamiento de los vinos ha sido objeto de amplios estudios en estos últimos años, en virtud de sus efectos positivos sobre la estabilidad coloidal y de su capacidad de actuar como moduladores de la percepción aromática.

Pero actualmente se encuentran disponibles pocas preparaciones comerciales a base de manoproteínas purificadas, por lo que normalmente vienen utilizados como fuente alternativa de macromoléculas y coloides otros derivados de la levadura, como extractos y autolisados.

El artículo exponer los resultados de algunas recientes experimentaciones, relativas a la caracterización y a la utilización tanto de productos comerciales como de derivados de levadura obtenidos en laboratorio

Articulo completo

http://www.infowine.com/TempDoc/20202139/5917u40054.pdf

Limpieza de Barricas

Barricas Limpias con Ozono Gaseoso
En la Universidad de Fresno State (California), un equipo de profesores y estudiantes ha trasladado una fórmula para esterilizar barricas del laboratorio al mundo comercial.

El proyecto, se basa en la limpieza de barricas mediante ozono. Esta forma novedosa tiene sus raíces en una investigación que comenzó hace unos tres años en el Departamento de Viticultura y Enología de esta universidad.

Ahora, un equipo de estudiantes del Centro Lyles para la Innovación y la Empresa de la misma universidad planea un estudio de viabilidad de mercado y está diseñando un prototipo de esterilizador, según ha informado el diario ’Fresno Bee’."No podemos dar muchas explicaciones de lo que estamos haciendo, pero vamos a seguir adelante con ello", dice Mike Summers, director del Centro Lyles, que se puso en marcha este mismo año para coordinar a los estudiantes de Económicas de Fresno y buscar la forma de comercializar nuevos productos y tecnologías. Summers explica que la idea que subyace al proyecto es sencilla: descubrir un modo más eficaz de conservar las barricas de roble libres de bacterias y de otros organismos que pueden estropear el vino. Teniendo en cuenta que cada año se desechan unos 200.000 barriles de roble contaminados en Estados Unidos, con un coste para la industria de entre 90 y 140 millones de euros, afirma que hay mercado para una mejora en las tecnologías de esterilización.

Dado que las barricas de roble cuestan hasta 700 euros cada una, mantenerlas libres de organismos como el temido aunque muy frecuente ’brettanomyces’ –levadura que da al vino contaminado un olor y un sabor a cuadra muy desagradables– es una absoluta prioridad para los productores."Es interesante, especialmente cuando hacemos que los vinos envejezcan en barricas durante largos periodos de tiempo, por la sencilla razón de que el brettanomyces es una levadura que se desarrolla con bastante lentitud", explica David Akiyoshi, productor de Lange Twins Wine Estates. "Cuando envejeces el vino durante mucho tiempo, las poblaciones [de brettanomyces] pueden crecer hasta el extremo de generar olores en tu vino".

Ferias internacionales

La importancia de las ferias internacionales
Aunque Vinexpo y London Wine son las más reconocidas, casi todas las semanas hay por lo menos una exposición en algún lugar del mundo. El valor agregado que brinda participar en este tipo de eventos es muy importante ya que son una excelente oportunidad para abrir puertas al mercado internacional, conseguir importadores y distribuidores de todo el mundo. A pesar de que los costos sean elevados parece que nadie relega la posibilidad de asistir.
Todos los entrevistados por Día a Día del Vino concuerdan en asegurar que la participación en las ferias internacionales es sumamente positiva para el desarrollo comercial, promoción de los productos, para la continuidad de negocios establecidos y para la definición de nuevos destinos. Como así también para el desarrollo de las relaciones institucionales con nuevos clientes.“Son una buena oportunidad para colocar los vinos argentinos en las góndolas de los mercados más preciados y exigentes del mundo. Cada año la bodega debe concurrir a este tipo de eventos ya que proporcionan las relaciones y negocios para el crecimiento en este mercado tan competitivo y tan copado de marcas”, precisó Lucas Nemesio, socio gerente de la Bodega NQN.

Hay dos realidades. Una, la de las grandes bodegas argentinas, que llevan años en la industria y participar, invertir y concurrir es moneda corriente, ya que en los gastos anuales de sus empresas las ferias son una inversión necesaria. Pero la otra cara de la moneda la muestran todas aquellas pequeñas bodegas a las que les es muy difícil acceder, ya que no todas las empresas cuentan con los entre 5.000 y 10.000 euros, en promedio, que cuesta poner un stand en las grandes ferias, sin contar los gastos de pasajes, envío de muestras, hotelería y logística.“Nuestra participación en ferias internacionales refuerza el trabajo de posicionamiento como categoría que está realizando nuestro país y nos sirve como base primaria para los primeros contactos comerciales necesarias para la apertura de los nuevos mercados”, comentó Nemesio.

Las ferias más importantes son London International Wine & Spirits Fair, ProWein en Alemania, Vinitaly en Italia y las Vinexpo Burdeos y Asia Pacífico, entre otras.

En forma paralela a la realización de este tipo de ferias, otras actividades como concursos, talleres técnicos, seminarios, rondas de negocios, degustaciones y presentaciones condimentan la participación y son nuevas oportunidades para conocer importadores y representantes locales.

Costos

A las diferentes ferias las recorren millones de personas de todos lados del mundo, todos aseguran que a pesar de que los costos sean muy altos vale la pena invertir en estos eventos ya que en estos encuentros se fortalecen las relaciones existentes y se crean otras. Estas son ferias que las empresas deben presenciar para tener proyección Internacional. Aquella bodega que quiera ser expositora en el London International Wine Fair, que es la feria anual profesional de Bebidas Alcohólicas más importante del mundo, según Heriberto Leitner, de Bodega Eclipse, “el costo de participar allí es de aproximadamente 20.000 euros, es un valor muy alto pero si lo comparamos con Ferias como Vinos y Bodegas el valor es el mismo la diferencia es que la paridad cambiaria de nuestro país hace que los costos sean más elevados”.

Gabriel Roitman de Mendel Wines dijo que “tanto London Wine como la Vinexpo son dos ferias muy importantes a las que una bodega debe concurrir. Los objetivos principales son establecer contactos con distribuidores potenciales, distribuidores y clientes actuales”.

La Vinexpo, que es la Feria Mundial destinada a profesionales del sector del vino y otras bebidas alcohólicas, con renombre emblemático, en la edición anterior recibió la visita de casi 49.000 visitantes de 148 países y más de 1.200 periodistas de todo el mundo y 2.730 expositores de 43 países.

Roitman agregó que “los costos para participar en ferias y sobre todo en la London Wine son muy elevados, pero la manera de llegar es en conjunto, como fue el caso de la edición 2007 que compartiendo gastos, compartiendo stand con otras bodegas, y subsidiados nos costo 25.000 pesos”.

Según nos cuenta Heriberto Leitner, de la bodega mendocina Eclipse, “para nosotros no es fácil participar en ferias de este estándar, pensamos estar pero tampoco es fácil. El primer paso es estar asociado a entidades como Wine of Argentina, que también tiene un costo, luego lo importante es conseguir aliados en la industria y agruparse ya que de esta manera es la mejor forma de llegar al exterior”. Así mismo, se refirió al gobierno y dijo que “las relaciones entre la industria, el gobierno y los bancos debe ser más fuertes. Debemos ayudarnos para crecer y poder competir. Subsidios y mejores relaciones es la ecuación perfecta para entrar a las ferias”. La inversión para participar con un stand básico de 9m2 (3x3m) que incluye el mobiliario (sillas, mesa, luz, etc.) está entre los u$s 2.500 y los u$s 5.500, dependiendo la feria y el stand con el que quieren ser exhibidos. Muchas bodegas argentinas optan por agruparse para concurrir y de esta manera compartir no solo los gastos operativos sino que también los stands de exhibición.

Los gastos son difíciles de costear pero las oportunidades son infinitas no solo para los que recién se incorporan a la industria sino también para aquellos que se encuentran hace años por lo que, quizás por eso, por lo menos una vez año, se puede visitar o participar en alguna feria Internacional.“Los costos son elevados pero existen algunos mecanismos que nos permiten mayor accesibilidad (CFI) aunque la inversión en este tipo de ferias no refleja sus frutos rápidamente y hasta a veces deben ser consideradas como fondo perdido o marketing”, remarcó Lucas Nemesio de NQN.

Lo que falta…

Para lo que queda del año hay ferias que todavía las bodegas deben tener en cuenta para participar o asistir. Como es el caso de World Food Ukraines que se realizará desde el 30 de octubre al 2 de noviembre en Ucrania; World Food Kazajstán, en la misma fecha en Almaty, Kazajstán, Wine for Asia, del 1 al 3 de noviembre en Singapur, FCH China, del 14 al 16 de noviembre en Shangai, China.

Por Laura Saieg

Ferias Internacionales

Etiquetas

La primera impresión es la que cuenta
La etiqueta es la cara de presentación de una bodega, el avant première de un buen vino. Si bien esto es sabido, Argentina aún no logra una identidad visual unificada para posicionarse y ser reconocida en el mercado mundial. Los creativos opinan al respecto.

¿Existe algún registro de revolución estética en torno al diseño de etiquetas de vino?

Si bien hubo intentos innovadores, todavía no se ha producido ningún salto creativo mayor, y esto no es a causa de la falta de talento de nuestros diseñadores sino del recelo del sector para acelerar el cambio. La Argentina es reconocida por la creatividad de sus diseñadores en la publicidad y la moda, pero paradójicamente aún no consigue diferenciarse visualmente frente a otros países en el mundo del vino.

Los diseñadores son el nexo simbólico entre la calidad de los productos elaborados con tanto esfuerzo por su cliente y la calidad de vida de aquellos que lo disfrutan. Si esto es así, la tarea que recae sobre estos creativos no es detalle menor.

Adriana Cortese, diseñadora industrial y gráfica, a cargo de la Dirección General Creativa de Tridimage, en Buenos Aires, especialistas en creación de imagen tridimensional de packaging, expresó que “considero que esto no pasa por una actitud individual, pasa por una convicción política, una decisión político-económica de cambio que todavía no se concreta.

Es sabido que en Argentina no sólo contamos con miles de marcas de vino y también con la misma cantidad de diseños. Para el mercado interno sería una fortaleza que exista tanta diversidad de marcas, ya que el consumidor de vinos es explorador, investiga y le gusta contar con multiplicidad de ofertas. En cambio, para el mercado externo la gran diversidad de diseño de etiquetas puede volverse en contra. “Esto dependerá de la estrategia que ponga en práctica cada bodega, como el mercado a donde apunte”, comentó Cortese. “Las asociaciones de bodegas deberían ponerse de acuerdo y tomar una política a nivel nacional. Nuestra principal falencia es que en Argentina no existe ningún patrón común vinculante con el vino argentino. No tenemos una identidad nacional marcada, creo que deberíamos trabajar en la creación de una imagen nación a nivel vitivinícola, y luego que cada bodega sepa buscar su rasgo diferenciador, opinó Pablo Vargas, diseñador gráfico y Director de Desarrollo Interactivo de Big Brand, Mendoza.

Cortese se animó a proponer el cambio desde otro lugar: ”Mi propuesta es generar un nuevo diseño estructural de una botella, para tener una personalidad que diferencie a Argentina, y luego…una etiqueta acorde para ganar identidad”, afirmó Carolina Aranda, diseñadora grafica de 3Diseño aseguró que “nuestro problema radica en que además de no tener una imagen país, los argentinos creemos que nos conocen en todo el mundo, y que nos reconocen. Deberíamos apelar a que nos vinculen con el tango, que aunque esté trillado, es un atributo que habla de nuestra argentinidad”. “Creo que pararse frente al mundo con una identidad fuerte y clara como la de los vinos australianos, sudafricanos o franceses, seria bueno, pero la identidad no se construye sólo con el packaging, garantizar la calidad y la continuidad de las marcas es imprescindible, también es necesario que se implementen otras medidas que faciliten el ingreso de los vinos a los distintos mercados, y que la marca Argentina se construya en base a una conjunción de acciones, aseguró Cecilia Iuvaro, diseñadora y Directora General Creativa de Estudio Iuvaro.

Una estrategia sería apelar a la denominación de origen. Por ejemplo los vinos del Sur de Argentina ya están empleando el recurso de poner en sus etiquetas “Vinos de la Patagonia”. Analizando Mendoza, por ejemplo, hay algunos elementos emblemáticos que facilitan la comunicación y la ubicación para algunos segmentos. “El Aconcagua, Los Andes, el cóndor, la imaginería indígena, flores del pedemonte, otros animales de la región, el concepto de viñedos de altura, etc. Así como el tango, el polo, la pampa, el gaucho, las buenas carnes, el fútbol, se usan recurrentemente para expresar la argentinidad”, explicó Iuvaro, pero aclaró “me parece que la referencia a la región se construye, no sólo a través del packaging y, sólo con encontrar escrita la palabra Mendoza, sino que el consumidor a través de su experiencia, de la información que posea podría cargar a esta palabra con significados”.

Diferentes diseñadores, todos con gran experiencia en crear etiquetas para vinos, coinciden en que todavía nos falta mucho por construir y llegar a posicionarnos a la altura de otros grandes mercados vitícolas. El diseño es un proceso que combina conocimiento, criterio e intuición. Está en manos de ellos, junto a un apoyo nacional, en encontrar nuestro diferenciador a nivel mundial.

Fuente Viviana Sánchez Salinas

Botella de Aluminio

Otra novedad en envases
Como otra manera de avanzar en la búsqueda de vinos amigables para el medioambiente, una compañía australiana produjo una serie de botellas de aluminio para vino.

Brightlite es una irrompible botella de aluminio sellada con una tapa screwcap.Pesa menos de un tercio del peso normal de una botella de 750 ml. de vidrio y no sólo enfría el vino cinco veces más rápido que el vidrio sino que además previene que cualquier rayo de luz UV lo afecte.Y como el aluminio tiene un mejor valor reciclable que el vidrio, la mayor parte es re-usable.

Esto sigue a la noticia de que Tesco y Morrison están embotellando sus vinos en envases de vidrio más liviano, ahorrando así no sólo 6.000 toneladas de vidrio al año, sino que reduciendo también las emisiones de dióxido de carbono de los vehículos que se necesitan para transportar las botellas.

La línea Brightlite incluye un tinto frutoso, un blanco y un rosé nombradas simplemente por su color, con un residuo dulce más alto de lo normal. La primera producción completa fue comprada por el supermercado australiano Coles.

Los hombres detrás de la marca, Jarrod Myles y Michael Bright, co directores de JMB Beverages, dijeron que tener un único punto de venta es esencial para entrar al ya saturado mercado de las bebidas.Como una estrategia para llegar a los locales nocturnos, la pintura en el exterior de la botella también brilla en la oscuridad.

La etiqueta poco compleja, detallando sólo el nombre de la marca, color, volumen de alcohol y la palabra “reciclable”, es deliberadamente un mercado minoritario; 50% del consumo de vino de Australia es de vino bag-in-box.

directoalpaladar

Subasta de Champagne

Subastaron un Champagne que Perteneció a Hitler
Una botella de champagne que provendría de la bodega personal de Adolf Hitler, fue comprada hoy por un sueco en un remate organizado por la casa Charterhouse en Sherborne, al sur de Inglaterra.

La botella de Moët y Chandon, de cosecha del año 1937, había sido recuperada en las ruinas de la cancillería de Berlín, en mayo de 1945, por un soldado británico. Éste se la ofreció años más tarde a su abogado en agradecimiento a sus servicios, según Chris Copson, experto de la sociedad de subastas."Los primeros que pasaron por ahí fueron rusos. El soldado británico y los miembros de su unidad se llevaron las botellas como un pequeño recuerdo del acontecimiento", mencionó.

La compra fue realizada por un sueco. Por teléfono, postores británicos y franceses aumentaron el precio, mucho más allá de los 735 euros en los que se estimó el valor de la botella. Finalmente, el comprador accedió a pagar casi 2.500 euros.

Pero ésta, sin lugar a dudas, nunca será descorchada, según advirtió Chris Copson: "son varios los rumores que circulan acerca del envenenamiento de botellas por los nazis para que los aliados no sacaran provecho". "De todos modos, el champagne no envejece particularmente bien".

Fuente Infobae

Etanol y Glicerol

Efectos del etanol y glicerol sobre el cuerpo y otras características sensoriales de los vinos Riesling
Se estudió el efecto de la concentración de etanol y glicerol sobre el cuerpo, intensidad del dulzor, acidez, aroma y sabor, viscosidad percibida y calidez de tres vinos Riesling. Los contenidos de etanol y glicerol de los vinos fueron corregidos por adición dando tres niveles. Las nueve combinaciones de tratamientos (3 glicerol × 3 etanol) fueron evaluadas considerando los atributos mencionados por un panel de catadores entrenados. Los niveles de alcohol más altos dieron lugar a una mayor calidez percibida en todos los vinos, y a un mayor cuerpo y viscosidad percibida en dos de los tres vinos. El efecto del mayor contenido de glicerol fue menos evidente ya que sólo uno de los tres vinos mostró un incremento de la viscosidad y del cuerpo. Sin embargo, la media de los valores de viscosidad dada a los vinos con 10 g/L de glicerol fue más alta que con 5 g/L para todos los niveles de alcohol y para todos los vinos, lo que sugiere que las diferencias en la concentración de glicerol mostradas típicamente entre los vinos de mesa blancos secos puede afectar la percepción de su viscosidad. Ni el alcohol ni el glicerol afectas de forma significativa la intensidad del dulzor, acidez, aroma o gusto. Las puntuaciones más elevadas para el término abstracto 'cuerpo' fueron asociadas más frecuentemente a elevadas puntuaciones del gusto y/o de la viscosidad percibida, lo que sugiere que para la mayor parte de los catadores, estos dos atributos contribuían a su interpretación del término 'cuerpo'. La calidez percibida no fue un componente importante del cuerpo, mientras que el rol de la acidez en la percepción el cuerpo dependía del catador.

InfoWine

El Auge del Rosado

El Auge del Champán Rosado

El champán es una bebida milenaria que se asocia con los momentos de celebración. Hoy su consumo se expande y se elige beber esta efervescente bebida tanto en situaciones especiales como en reuniones cotidianas. El rosado crece.
El champán (o champaña) del francés, Champagne, también denominado vinum titillum por los romanos es un tipo de vino espumante. Uno de los vinos más famosos del mundo. Un vino que la mayoría de sus aficionados están dispuestos a pagar altos precios. Un vino que ha conseguido vender mucho más de lo que hay en la botella.Ninguna otra bebida se asocia tan claramente a conceptos como lujo, glamour, celebración, exclusividad o sofisticación. En este sentido, es mucho más que un vino. Hoy, se elige a esta preciada bebida para acompañar un sinfín de ocasiones.

Pedro Rosell, presidente de Bodega Campo Negro y Finca El Reposo opinó que “el consumo de champán sigue aumentando. Argentina es uno de los más importantes consumidores en Latinoamérica y en el mundo. Brasil, también marca un alto consumo de esta bebida pero no tanto como Argentina”.

Ciertas tendencias indican que el champán rosado es quien marca la moda, acorde a una inclinación mundial. Una de sus particularidades diferenciales es la bondad de su boca redonda y generosa, expansiva y persistente sobre el final gracias al Pinot Noir.Esta bebida se alza a la fama junto a los vinos finos, que también han aumentado en volumen los últimos tiempos. Rosell atribuye este crecimiento a que existe mayor apertura por parte de los consumidores, conocen más de su elaboración, se abren a aprender, a probar vinos espumosos. Y agrega que este fenómeno es directamente proporcional a que “los consumidores saben más de cocina, entonces acompañan sus comidas con champán, cosa que antes no hacían. Hoy existen champanes más contundentes, con más cuerpo que antes, mejores para acompañar con carnes”, afirmó Rosell tan erudito en vinos como en gastronomía.

Con respecto al público, el consumo se da más en adultos, quienes se pueden permitir probar productos importados y acceder a ellos por su posibilidad económica. Los jóvenes en cambio, si bien están ávidos de la cultura de los vinos en general, aún no centran su elección por el champagne. “Lo prefieren las personas que se inclinan más por los aromas y sabores frutados y más dulces. En las damas se nota una inclinación hacia los rosados dulces (Rosé Duc)”, opinó Miguel Mas de Champañera Miguel Mas-Huerta Orgánica Anahata, de San Juan.Ante esto, algunas bodegas están poniendo en práctica estrategias publicitarias para atraer a estos jóvenes consumidores. Pablo Naumann, gerente de Comunicación Institucional de Bodegas Chandon explicó que “estamos lanzando una campaña para promocionar Chandon Rosé, con una propuesta que apela a persuadir el costado atrevido, extrovertido del consumidor. Proponer un consumo desestructurado, sensual. No solamente al público femenino sino también despertar este sentido en el hombre”. Naumann agregó que “el mundo es complejo, la idea es sacarlo de allí, que se anime a probar algo distinto”. No es sólo para gente joven, es para gente “fresca de espíritu”.

Fuente Viviana Sánchez Salinas

ADN de Uvas

Identifican vinos con ADN de uvas
Un equipo de investigación del INRA-Montpellier trabaja en la puesta a punto de un sistema de identificación de vinos a partir del ADN de la uva. Objetivo: conocer a partir de qué variedad de uva se ha elaborado un vino gracias al análisis de sus marcadores moleculares.
El proyecto fue presentado el 16 de marzo pasado en la American Chemical Society en San Diego (California, EEUU), como publicó la revista científica Nature. El objetivo del director del equipo científico, Patrick This, es crear un sistema de identificación fiable en un plazo de 2 años.
El INRA-Montpellier ya ideó un sistema que permite identificar genéticamente las variedades de uva a partir de diferentes órganos de la planta. Pero resulta más difícil conocer la variedad a partir del vino.
Diario de Cuyo

El Vino y los Incas

El Vino que Sorprendió al Inca
El siglo XVI marca el comienzo de la exploración europea y su expansión política a diferentes regiones del mundo. Esta situación definió una nueva era en la historia de la humanidad y también en la historia del vino.
Los primeros exploradores ya habían viajado a Rusia, China, India y ahora miraban hacia el oeste buscando un camino mas corto de unión con Asia.
La vid crecía salvaje en muchas partes de los territorios todavía no conquistados pero en la actualidad no existen evidencias ciertas de que alguna población indígena usara esos granos en épocas remotas para elaborar vino, a pesar de que obtenían bebidas alcohólicas a partir de frutas y cereales. Se sabe de la existencia de una bebida obtenida haciendo fermentar el aguamiel o jugo de la pita o agave llamada pulque, y que además se intento vinificar la uva salvaje pero con un resultado poco agradable.
El vino fue uno de los comodites que los europeos trajeron con ellos, y desde el momento que plantaron los primeros viñedos en los nuevos territorios, el vino del Nuevo mundo experimento muchos cambios hasta encontrar el punto de equilibrio que lo llevo a ser considerado hoy en día tan importante o mejor que el del Viejo Mundo.
Los españoles introdujeron en el continente americano la Vitis Vinifera, de cuyos frutos se obtiene nada menos que el vino. No había vino en América antes de la llegada de los barcos españoles, ya que las variedades de vid americanas, que tan útiles fueron siglos despues para combatir la filoxera, no eran apropiadas para vinificar, como ya mencionamos.
El vino viajo a América con Cristóbal Colon.
No hay que olvidar que buena parte de los expedicionarios eran sacerdotes, misioneros, que necesitaban el vino para celebrar misa, una bebida aceptada para la consagración.
Pero pronto se hizo insuficiente la importación de vino desde la península, de manera que los españoles, y muy especialmente los religiosos, empezaron a plantar en América cepas de Vitis Vinifera.
Resulta difícil determinar con claridad que variedad fue la primera en implantar en el Nuevo Mundo, pero muy probablemente procedería de la zona de Extremadura, Andalucía, o tal vez de las Canarias. Para el caso es lo mismo. Como es notorio, la Vitis Vinifera se adapto muy bien a determinadas zonas de América, y hoy algunos vinos americanos, gozan de un merecidísimo prestigio internacional. Especialmente los elaborados en Argentina, Chile o California, países muy alejados de ese mar mediterráneo que hizo del vino y la vid, con el olivo y el trigo, uno de los símbolos de su civilización, su cultura y, claro esta su gastronomía.
El vino viajo del Mediterráneo al continente americano y se sintió muy a gusto aquí. Los primeros vinos y vides, cruzaron el atlántico y llegaron al continente americano uso, preferentemente, de los colonizadores, que eran los que estaban acostumbrados a beberlo. Los americanos no lo conocían, aunque si elaboraban otras bebidas alcohólicas, incluso se siguen bebiendo hoy. Es el caso de la Chicha, elaborada a partir del maíz, que era la bebida típica de la zona dominada por los Incas.
En la expedición de Francisco Pizarro había vino, pero parece que las primeras viñas peruanas no se plantaron hasta bastante despues; se atribuya el hecho un tal francisco de carabaotes, que había plantado esas cepas en las cercanías de Ica, allá por 1566, un cuarto de siglo despues de la muerte de Pizarro.
Pero los primeros colonizadores de Perú bebieron vino, que se hacia traer de Panamá; probablemente traído de España.
No hay demasiadas referencias al encuentro de la población autóctona americana con la nueva bebida aportada por los europeos. Sin embargo, hay relatos acerca de un posible primer contacto con el vino de un peruano de clase dominante, al menos, esto es lo que señala la tradición. Al parecer, en los primeros tiempos de Pizarro en tierra de los Incas, estos decidieron enviar a un alto dignatario para que se contactara con los españoles, quizás para saber con que intenciones llegaban. Ese emisario viajo acompañado de un amplio sequito. Como era un personaje ilustre tenía un encargado de bebidas que garantizaba la existencia de chicha para toda la expedición.
Pizarro recibió al Inca con todos los honores, esto incluía ofrecerle una copa de vino español. El inca olió la copa y al cabo de un momento bebió un sorbo, lo paladeo, lo trago y despacio afirmo “esto sabe un poco mejor que la chicha”, al menos así se cuenta. Hoy no faltan buenos vinos en el Perú aunque su pueblo siga fiel a la chicha. Probablemente el producto vinícola peruano mas conocido, de mayor prestigio, sea el pisco, un aguardiente proveniente de la destilación del vino. Curiosamente, el mejor pisco peruano se elabora en el valle de Ica, donde empezó la historia del vino del Perú.
Leyenda o realidad es otra de las muchas historias que nos cuentan del vino.
Fuente Ing. Agr. Ricardo Ianne

Aromas del vino

No todos podemos percibir los aromas del vino. La percepción de los aromas puede influir de forma significativa en la elección de los vinos que hace un consumidor. No todos pueden disfrutar de los sabores y olores de cada varietal. Científicos y enólogos opinan al respecto.
Las claves para entender el por qué cada persona percibe de diferente manera el aroma de los vinos, era, hasta el momento, un tema indescifrable para los científicos.

Según el especialita norteamericano, Charles Wysocki, del Monell Chemical Senses Center de Philadelphia, un organismo dedicado a testear el gusto y el aroma del vino, asegura que el vino es “probado” principalmente por el olfato, y no por el gusto.

Los humanos sólo podemos distinguir cientos de diferentes sabores relacionados con el gusto, pero podemos distinguir miles de olores diferentes. Los aromas de los vinos, por el contrario, no son percibidos por todos de manera igual, y es posible que cada individuo lo distinga de manera diferente, así como cada humano posee una única huella digital.

Wysocki explicó que esta específica anosmia (la incapacidad de oler algo fácilmente detectado por otros), es una condición que afecta a la mayoría de los humanos. A pesar de que el aroma a almizcle puede ser repugnante para muchos, el 43% de la gente no puede detectarlo.

Otros aromas relacionados con el vino que no pueden ser detectados comúnmente incluyen plátanos, peras, el sándalo, olores florales y, generalmente, los olores dulces.

El científico norteamericano también demostró, trabajando con profesionales del vino de todo el mundo, que colocando el mismo aroma en botellas con etiquetas diferentes, produce diferentes percepciones. Por otro lado, un aroma parecido al queso mohoso fue etiquetado como “alimento”, y las audiencias tendieron para clasificarlo como agradable.

La interpretación de un aroma depende altamente del contexto en el cual este olor fue experimentado por primera vez y sus asociaciones mentales. “La percepción es una realidad y la capacidad olfatoria realmente varía con la gente”, dijo Wysocki.

Desde el Areadelvino.com decidimos consultar con el enólogo Juan Carlos Chavero, quien nos explicó este fenómeno de la percepción olfativa y gustativa del vino: “todas las personas tenemos una constitución de sentidos sensoriales distintos, e indiscutiblemente debemos entrenarlo”.

Además Chavero aseguró: “ya en varias oportunidades en las que me ha tocado dirigir una degustación, o darle alguna clase de maridajes a la sociedad, hago hincapié en una cosa, transmitirles a los enófilos degustadores de vinos y comidas, que no se desanimen, y menos aún se amarguen si escuchan a los señores enólogos, describir un vino y de pronto advierten que ellos no están ni cerca de encontrar esos descriptores. Esto no significa que estén lejos de aprender a degustar”. “Cuando un enólogo describe un vino, deben tomar esta descripción como una ayuda para los que se encuentran perdidos y no han degustado nunca un vino, pero aquellos que sienten precursores distintos, bienvenido sea, porque sus sentidos le están enviando información a sus neuronas, y significa que percibe algo, o sea están activos.”Para el enólogo de Viniterra, el ejemplo más claro es el que se produce todos los días: “En muchas familias se da que mientras uno de los pequeños están deleitándose comiendo limón, el otro está haciendo caras ya que no sopota la acidez. Ese es un ejemplo de la diferencia de percepción que podemos tener las personas”.

Al mismo tiempo, aclaró Juan Carlos Chavero que “nunca se debe menospreciar a un profesional, porque a diferencia de un consumidor común, los enólogos y catadores de vinos, y/o alimentos, tienen la ventaja del entrenamiento continuo que se genera en sus trabajos”.
Rocío Gálvez

El Oxigeno

¿El oxigeno, enemigo del vino?

En ocasiones nos encontramos en algunas revistas especializadas titulares que aseguran que el oxígeno es malo para el vino, y bajo mi punto de vista, todos relacionamos al oxígeno con los fenómenos de oxidación del vino y de su posterior picado (bacterias acéticas, tal y como descubrió Luis Pasteur); aunque cabe matizar que al igual que aseguró Paracelso "Todo es veneno, nada es sin veneno. Sólo la dosis hace el veneno”, debemos proteger al vino de las posibles oxidaciones, aunque en dosis muy bajas y de forma controlada puede resultar positivo.
Existen numerosos estudios que han demostrado que la microoxigenación favorece los fenómenos de estabilidad del color, al facilitar el puente de unión (puente etanal) entre moléculas de compuestos polifenólicos, tales como los antocianos y los taninos principalmente, pero también esta relacionado con la disminución de la astringencia de los vinos tintos, al facilitar la unión entre taninos para formar compuestos de alto peso molecular.
Por último, no podemos olvidarnos de la mejora del vino en caso que presenten leves reducciones, ya que el oxigeno facilita su apertura y desaparición de olores desagradables, o si presentan notas aromáticas muy herbáceas o verdes, la microoxigenación puede conseguir disminuir ese carácter vegetal excesivo, transformándolo en aromas más agradables .De esta forma podemos conseguir vinos tintos en los cuales su color sea más estable frente al tiempo, disminuyendo la probabilidad de posibles precipitaciones de materia colorante, con un perfil sensorial más abierto y agradable tanto en aromas como en redondez en boca.
Pero también cabe matizar que la microoxigenación es una técnica que requiere experiencia y profesionalidad ya que es muy delicada, ya que un uso del oxígeno mal dosificado, tanto en cantidad como en momento de aportación, puede provocar la antítesis de lo perseguido, al provocar la evolución acelerada de los vinos en botella, con lo que acortamos seriamente el período de vida de un vino.
Carlos Martín Lobera.

¿Cuestión de Color?

Los vinos blancos suelen tener un precio menor en góndola que sus pares los tintos para una misma línea de calidad.
¿Por qué ocurre esto en el mercado? ¿Se los menosprecia? ¿No tienen el mismo valor? El consumidor ¿los conoce?
Por diversas historias y modas los vinos fueron cambiando de “clientes” con el transcurrir de los años.
Los vinos blancos, que hace algún tiempo se bebían en cantidad servidos en la emblemática copa de tonalidades verde o sepia claro, pasaron del apasionamiento al olvido despiadado. Esto produjo en muchas empresas ciertos cambios en sus estrategias de marketing y de precios que no hicieron más que cambiar la dirección de los ojos del consumidor.
En frente sus hermanos, los tintos, lograron mantener un perfil uniforme y ganador en el tiempo, tocados por la varita mágica de la moda, la salud y algún otro atributo.
Tendencia, costumbre o compatibilidad gastronomita, encantamos ubicada hoy día en la mente de los consumidores y productores, la idea de que un buen vino blanco debe posicionarse a un valor inferior en precio que un vino tinto de similar calidad.
En donde se sustenta esta idea? Tal vez por el color de sus uvas de origen? En la fragilidad de su guarda? En la posibilidad que tienen de mandar comidas?
Las uvas blancas necesitan de un tratamiento esmerado desde el viñedo, algunas variedades como la riesling o la traminer inclusive tienen necesidades de algún “mimo” adicional.
Los cuidados en la fincas, sobre todo en la etapa de maduración, se tornan vitales para lograr obtener expresiones de frescura, sucrosidad y tipicidad.
La excesiva temperatura ambiente o la irradiación sola desmesurada pueden jugar en contra de la expresión varietal en estas variedades de “piel clara”. En este sentido, el equilibrio correcto de cada planta será el camino correcto para lograr un producto de calidad.
A caso ¿las uvas blancas, se descuidan al arbitrio de la naturaleza si las comparamos con las tintas?
Su elaboración posterior ¿no se controla? ¿No se desvive el enólogo para impedir pedidas de aromas u oxidaciones prematuras? ¿No se trabaja con frío para conservar los aromas primarios agregando el proceso de maceración pelicular?
Con estos factores tomados en cuenta, el consumidor ¿Estaría dispuesto a pagar un vino blanco igual que uno tinto? Se comunica al público la tarea que implica elaborar un vino blanco de excelencia? Tal vez no lo suficiente.
Según la ocasión, el vino blanco es irremplazable. Existe hoy una gama amplia de estilos en el mercado según tipos de elaboración o variedades de uvas.
No pasa desapercibido el boon producido este año por los vinos dulces naturales, con nuevas marcas y propuestas de elaboración, la aparición o afirmación de algunos cepajes como el Pint Grigio (no enteramente blanca), el Viognier, Semillon y algunos Sauvignon Blanc de zonas mas frías. Tambien con el nuevo concepto del pasaje por madera. Inclusive los espumantes, la uva blanca es clave para lograr frescura y armonía final.
A nivel internacional, hay vinos blancos que se han transformado en hitos de la vitivinicultura como el Sauternes, el Tokaji húngaro con su clasificación en putonios (grados de azúcar) o el mismísimo Jerez con su evolución en soleras y criaderas.
Haciendo un paralelismo con el arte, ponerle un límite de precio a un buen vino blanco seria como si alguien quisiera limitar el precio de una obra de arte.
Nuestros vinos blancos, sin llegar a ser todavía grandes estrellas internacionales, tienen un excelente perfil que es injusto no considerar.
Fuente Ing. Agr. Ricardo Ianne

Crianza del Vino

Crianza del Vino con Medios Biológicos

El rol de los medios biológicos no se limita a las fases fermentativas. La levadura y las bacterias, incluso una vez muertos y sometidos a autolisis, son de hecho una fuente de compuestos importantes para la calidad final del vino. La cesión de manoproteínas, que contribuyen a estabilizar el vino con respecto a las precipitaciones tartáricas, es un fenómeno muy conocido desde hace bastante tiempo mientras que el rol del glutatión - péptido sulfurado con acción antioxidante presente tanto en la uva como en la levadura - ha sido estudiado más recientemente.
Las lías de levadura, además, son fuertes consumidoras de oxígeno y una correcta gestión permite limitar las adiciones de sulfuroso al proteger los vinos blancos y rosados sensibles a las oxidaciones durante la conservación y también al crear condiciones redox (Reacción de reducción-oxidación) interesantes en los vinos tintos criados en barrica.

Cuando no es posible o no es suficiente mantener en el vino las lías de fermentación, la solución consiste en adicionar derivados de levadura especiales que pueden reducir la oxidabilidad de los vinos y contribuir a su complejidad organoléptica aunque este último aspecto merece un estudio de profundización y una atención particular por parte del enólogo.