Encubado Típico de Tintos

El color de los vinos depende tanto del color que aporte la uva como del sistema de encubado. Y encubado es la colocación de la uva en envases de cinco mil a cincuenta mil kilogramos para fermentar.El vendimiador corta de la cepa los racimos y cada una de estas unidades, cada racimo, está constituido por el "raspón" o esqueleto del racimo y las uvas o granos de uva a él adheridos. Y cada grano de uva se compone de tres partes:

1 Película o piel que en las variedades blancas no tiene color no tiene color y en las tintas es el origen del color del vino.

2 Pulpa o masa azucarada interior que no tiene color ni en las variedades tintas de Rioja.

3 Semillas o pepitas.De todas estas partes hay dos prácticamente inertes o, a lo sumo, con valor negativo para el vino. Son el "raspón" y las «pepitas". A partir de estas ideas podremos comprender el encubado de las uvas de Rioja y los vinos que de ello resulta:

Encubado "típico": Se echa al lago el racimo entero. Por lo tanto, fermenta pulpa con películas, raspones y pepitas y da vino tinto, básicamente a partir de uva tinta.

Encubado "clásico": Quita los raspones y encuba pulpa con películas y pepitas. A veces la uva apenas se daña, tan solo se retira el raspón y se conoce por desgranado. Otras veces además de quitar el raspón se aplasta la uva y se conoce por desgranado. Otras veces además de quitar el raspón se aplasta la uva y se conoce como estrujado. Es método para vinos tintos.

Encubado para rosados: Se quita el raspón, la uva se estruja y se dejan juntos pulpa, películas y pepitas durante unas horas para que ceda algo de color al líquido. Después se retiran las películas y las pepitas y fermenta el mosto con débil color. Puede realizarse sólo con uva tinta, en este caso se regula el contacto de acuerdo con la maduración para conseguir el color deseado, o bien, con mezcla de uvas tintas y blancas.

Encubado para blancos: Se quita el raspón y en otra etapa se retiran pronto pieles y semillas. Se realiza en Rioja solo con uva blanca.Y ahora describimos el encubado "típico", que data de siglos en la artesanía riojana. Es el encubado artesano y acaso primitivo.Consiste en echar los racimos enteros a "lagos" que son envases abiertos de piedra, cemento o roble de capacidad para mil o dos mil cantaras de (23.000 a 46.000 Kg.). Allí la uva acumulada sufre la fermentación.El proceso de una bodega lo describimos someramente con el cuadro de sección de una de sus instalaciones.

A. Viña que suele estar en la proximidad de la bodega.

B. De la viña, las comportas de uva se llevan a la bodega entrando los racimos por la ventana

C. De la ventana cae la uva al "lago". En él, sufre la fermentación.

D. Del lago pasa el mosto-vino a las cubas de segunda fermentación.

E. Del lago las partes sólidas pasan a la prensa y se obtiene el vino de prensa y los orujos.Y ahora veremos lo que pasa en los "lagos". La uva acumulada alcanza hasta un 80% del volumen del "lago". Al cabo de cinco días esta masa de racimos comienza a calentarse hasta subir unos ocho grados sobre la temperatura de entrada. Pasados otros cinco días el cosechero comienza a ver que la uva cae un poco con respecto al nivel inicial y que sube espuma por los rincones del lago. Este es el momento del descube. Para ello se abre el grifo o "canilla" inferior y fluye el primer vino llamado de «lagrima". Es el más flojo en grado y color y también el más ácido. Una vez escurrido este caldo, el cosechero entra en l "lago" pisando las uvas primero suavemente y después revolviendo con bieldo, mientras fluye otro vino, el de &quod;medio" o «corazón", con color intenso, suave y con más alcohol. Es la mejor calidad. Continúa el cosechero agotando el vino por pisado y volteo hasta que los hollejos no ceden más caldo. Entonces, por la puerta inferior son sacados estos residuos sólidos que son pasados a la prensa para ser agotados. Estos vinos salidos del "lago" aún contienen azúcar y continúan su fermentación en las cubas subterráneas de roble.Se dice que cada 21.000 a 23.000 Kg. de uva, según la jugosidad de la cosecha, dan mil cántaras de vino. Cada cántara riojana son 16 litros luego de cada 22.000 Kg. de uva como término medio, se consiguen 16.000 litros de vino en cuantía de:

"Lágrima".................... 5.000 litros

"Corazón".................... 9.000 litros

"Repisado"................... 1.500 litros

"Prensado"................... 500 litros

Este tipo de fermentación de racimos enteros no es corriente en España. Hay datos de que se hace similar en alguna región francesa del valle del Ródano. Es un proceso muy curioso que científicamente se llama fermentación intracelular. En nuestra vida cotidiana hemos podido comprobar que cuando unas frutas son mantenidas más de un día en una bolsa cerrada, plástico por ejemplo, luego esas frutas se muestran alteradas, reblandecidas, pierden dulzor y aparece en ellas algo picante, parecido a burbujas de gas. Es un fenómeno general que afecta a los productos azucarados que en atmósfera cerrada se saturan de CO2 ambiental y cada célula del fruto se degrada fermentando dando alcohol y gas carbónico. Es lo mismo que hace desde siglos, el cosechero de Rioja Alavesa y otros muchos de la Rioja Alta y de Tudelilla.A los cinco días de encubada la uva el lago es una atmósfera carbónica. Los granos de uva se hinchan por fermentar en su interior hasta que días después estallan y su pulpa que, en principio, era pálida y dulce, aparece fluida, coloreada y alcohólica.Son numerosos los fenómenos que ocurren en cada grano de uva, pero podremos resumirlos en tres importantes:

I El azúcar de la uva se transforma en alcohol y gas carbónico.

II El color de la piel va emigrando hacia el interior de la uva coloreando la pulpa.

III El ácido málico de la uva, el responsable del verdor desaparece transformándose en otro ácido, el láctico. Curioso, dentro de la uva hay, naturalmente, el ácido málico, el de las manzanas, y se transforma en láctico, el de la leche ácida. Por esta razón algunos buenos vinos de Rioja recuerdan aroma a queso.Dentro del lago la fermentación no es total sino que tan solo se forman unos ocho grados de alcohol. Después al "sangrar" las porciones de lágrima, corazón, repisado y prensa continúa la fermentación en cubas pero ya por levaduras, como en la fermentación normal.

Varietales Versus Corte

Vinos varietales versus vinos de corte
Ya hemos definido antes que un vino varietal es que esta elaborado a partir de un solo tipo o variedad de uva, por ejemplo, Malbec, Merlot, etc. Por otra parte también hemos definido vino de corte, también llamados “blends” o “assemblages”, al elaborado a partir de dos o más variedades de uva.

Pero lo que nos ocupará en este artículo es la vuelta de la moda de los vinos de corte dentro de los vinos argentinos después de un largo reinado de años de los vinos varietales. ¿Se debe esto a que son mejores o es sólo moda?

A principios de los noventa los vinos argentinos tomaron un camino varietalista formando parte de los “vinos del nuevo mundo” y cambiando la tendencia que traían de marcas y cortes repetidos por años. Además hace dos años existió un cambio de legislación donde desaparecieron de las etiquetas las leyendas de “vino de mesa” o “vino fino”, con lo cuál todo pasó a girar en torno a cuándo debe un vino llevar el nombre de la variedad en la etiqueta.

En Argentina, cuando un vino está elaborado en un 85 % de un mismo cepaje, la ley dice que es varietal y, por lo tanto, puede llamarse Malbec, Chardonnay o lo que sea. Por debajo de ese 85% hay que ponerle al vino un nombre genérico artificial.

La pregunta es: ¿qué pasa con el restante 15% en los varietales? Queda a discreción de la bodega aclarar o no la participación de otros vinos. Generalmente cuando es 100% de una variedad las bodegas lo especifican. También si se trata de vinos de guarda, donde la información que se hace es precisa y específica. Algunos incluso aclaran que tienen un 3% de una variedad específica. Esto no sucede en los vinos económicos donde, en muchos casos, se mezclan dos cosechas y se coloca en la etiqueta sólo una. Esta claro que esto no hace a la calidad del vino, sino simplemente a la información.

Debemos tener presente que la participación de un cepaje o variedad en un vino debe ser superior al 5% para que pueda apreciarse en la copa. En caso contrario pasa desapercibida o resulta casi imposible su identificación. Eso no significa que, en la composición del vino, no tenga cierta función. Estos “toques” de otras variedades pueden reforzar el color, “ablandar” otro cepaje que tenga taninos muy duros, como es el caso del Cabernet Sauvignon. Esta variedad por más que aparezca con el nombre de varietal en la etiqueta nunca es 100% Cabernet Sauvignon, ya que necesita un pequeño corte para que resulte un vino agradable para tomar.

La primera polémica que se genera en la industria es si se puede llamar a un vino con el nombre de una variedad cuando en realidad tienen sólo el 85% de la misma. Nuestra opinión es que esto es correcto, porque tiene como objetivo orientar al consumidor y permite que el enólogo tenga margen para lograr un vino más completo y rico.

La segunda polémica gira en torno a si los vinos de corte son mejores que los varietales. En realidad la polémica apunta a plantear sin son mejores los vinos del “viejo mundo”, caracterizados por ser generalmente vinos de corte, que poseen las características de una zona específica de alguna región vitivinícola de Europa, o si son mejores los del “nuevo mundo”.
“Sobre gustos no hay nada escrito” y por lo tanto no podemos afirmar que unos son mejores que otros, ya que el mejor vino es, finalmente, el que más gusta. Pero lo que si podemos afirmar es que los norteamericanos tuvieron una idea brillante al incorporar en la industria el concepto de varietales, brindándole a la gente la posibilidad de probar y comparar cosas “palpables”. Antes la gente bebía sólo un Borgoña o un Burdeos, zonas de Francia que jamás habían visitado y por lo tanto sentían que no conocían lo que bebían.

Burbujas del Champaña

Descifran ''Misterio'' de las Burbujas del Champaña
Desarrollan investigadores en Francia y Brasil una teoría que explica los patrones que siguen las partículas de dióxido de carbono al servirse la bebida en copas de cristal.

Las burbujas del champaña despertaron la curiosidad de un equipo de investigadores en Francia y Brasil, quienes desarrollaron una teoría que explica los patrones que siguen las partículas de dióxido de carbono al servirse la bebida en copas de cristal.

Los patrones de burbujas del champaña inician en una hilera, que al ascender se agrupan en pares, y posteriormente en conjuntos de tres, para finalmente distribuirse conforme al sentido de las manecillas del reloj de manera individual y separadas por espacios regulares. Los investigadores observaron las burbujas de dióxido de carbono en una copa de champaña en su ascenso desde puntos de enucleación en la copa de vino. Los puntos de enucleación son pequeños defectos en la copa que atrapan pequeñas partículas vibrantes de dióxido de carbono. El gas disuelto en el champaña gradualmente se acumula en la burbuja vibratoria al interior del defecto, haciendo que ésta crezca y expela pronto gas, formando otra burbuja que se coloca en la parte exterior del defecto. Tal burbuja, en cambio, crece mientras se acumula más dióxido de carbono disuelto y eventualmente se libera del defecto del cristal para ascender a través del champaña. El proceso se reinicia de nuevo con una nueva burbuja expulsada del defecto, formando hileras de pequeñas burbujas. Los patrones que forman está determinada por la tasa de vibración del gas atrapado en el defecto de la copa y la tasa de crecimiento de las burbujas fuera de esa imperfección del cristal, lo que por su parte está determinado por aspectos como la presión de la atmósfera en la superficie de la champaña, la temperatura de la bebida, y el tamaño de los puntos de enucleación, entre otros factores.

La investigación podría ser importante para entender la formación de burbujas de gases disueltos en situaciones tales como las burbujas de nitrógeno que crecen en los vasos sanguíneos de los buzos, y el lanzamiento explosivo del gas del dióxido de carbono del lago Nyos de Camerún que mató a unas mil 800 personas en 1986. En el caso de los buzos, el surgimiento de burbujas en los vasos sanguíneos es conocido como el mal de descompresión, y ocurre cuando su cuerpo es expuesto a una reducción de la presión sobre su cuerpo. En tanto, el lago Nyos es un caso de estudio sobre desgasificación. El cuerpo lacustre se encuentra en la cima de un volcán inactivo, y en su interior existe un cuerpo de magma que libera dióxido de carbono. En este lago, el 21 de agosto de 1986 se registró la emisión de una nube de dióxido de carbono que sofocó a mil 800 personas y provocó la muerte de 3 mil 500 animales en los pueblos cercanos.

Fuente Physical Review

El Viñedo y el Clima

La vid puede vegetar e incluso prosperar bajo las más variadas y adversas condiciones climáticas, pasando frío o mucho calor, en un paisaje casi desértico o cubierta de nieve. Sin embargo, las circunstancias climáticas que le son más favorables las proporciona un ambiente templado y más bien seco, con notoria luminosidad, de veranos largos e inviernos no demasiado duros. Observando el área enorme en que se cultiva la vid en Europa, que abarca desde los 33 a los 55 grados de latitud y está comprendida entre las isotermas 9ºC y 21ºC, se perciben claramente las muy diversas características climáticas a las que la planta debe enfrentarse. Se pueden contemplar muchos ejemplos de dicha versatilidad de la vid en España, tanto en las cálidas comarcas situadas a orillas del Mediterráneo, como en la meseta castellana, en la que el invierno se manifiesta largo y riguroso. En cuanto a sus exigencias de lluvia, la vid prospera con éxito desde los desolados secanos del Sureste y zonas centrales, con precipitaciones anuales poco copiosas, hasta las zonas del Noroeste que, bajo la influencia atlántica, alcanzan y superan los 1.000 mm/año.

La temperatura La influencia de la temperatura sobre la fisiología de la vid resulta un factor clave. Funciones tan vitales como la respiración, la transpiración, o la fotosíntesis, son activadas por la temperatura. La fluctuación o diferencia entre las temperaturas diurnas y nocturnas, así como las correspondientes a las distintas estaciones del año, influye igualmente en el ciclo biológico de la vid. En un momento dado, si no hay una oportuna fluctuación térmica, pueden llegar a desaparecer algunas fases del ciclo tan importantes como la floración. Cuando las temperaturas son elevadas, se aceleran los procesos biológicos de maduración, obteniéndose vinos de graduaciones elevadas, dulces, licorosos, como consecuencia de una completa maduración de las uvas. Por el contrario, en zonas septentrionales, o de elevada altitud, donde las temperaturas son más bajas, la maduración tiene lugar con dificultad, consiguiéndose vinos flojos y de marcada acidez. Para cada especie vegetal, e incluso para cada variedad dentro de la especie, existe un valor, correspondiente a la suma de las temperaturas medias diarias, necesario para que culmine su ciclo vegetal. Esta suma se conoce como integral térmica o constante térmica. La vid necesita para la madurez fisiológica de sus frutos una integral térmica de 2.800 a 4.000 grados.

La luminosidad Hablamos de la cantidad de luz solar que recibe la planta, expresada generalmente en horas de sol al año, y que juega un papel relevante en los fenómenos fisiológicos de la vid, ejerciendo una complicada acción de cuyo equilibrio depende en gran medida la calidad de los frutos obtenidos. En nuestro país se consiguen excelentes productos en zonas donde la luminosidad alcanza valores considerablemente variados, que pueden fluctuar desde las 2.000 horas de insolación directa anual, en las comarcas vitícolas del norte y noroeste de la Península, hasta las más de 3.000 horas anuales que, como uno de los valores más elevados del planeta, aparecen en el Golfo de Cádiz y algunas áreas del sureste.

La pluviometría Es un factor de máxima importancia en el desarrollo de la vid. Su influencia afecta decisivamente a la producción cuantitativa y a la calidad de los frutos. Una vez cubiertas las necesidades básicas de la planta, se considera que el exceso de humedad no beneficia a la calidad de los frutos. Las lluvias de invierno, en el período de reposo de la planta, favorecen la calidad de la vendimia. Cubiertas las necesidades normales de la planta, también la moderada escasez de agua durante la estación cálida suele traducirse en bondad de los racimos, siendo normal que las mejores añadas coincidan con veranos secos y calurosos.

Las heladas Resulta de vital importancia que el hielo no aparezca en períodos de actividad de la vid. Durante la parada invernal de actividad vegetal, la viña puede soportar temperaturas extremadamente bajas, incluso inferiores a -15ºC. Sin embargo, algunas heladas tardías, con temperaturas simplemente de 0ºC., durante la fase de brotación, llegan a originar daños muy graves, a veces irreparables.

Los vientos La acción del viento sobre el viñedo puede presentar caracteres positivos o negativos, dependiendo de su velocidad y energía, persistencia, contenido o ausencia de humedad. En general, vientos de fuerza moderada, templados y con cierta humedad, ejercen una acción beneficiosa sobre la vid. Por el contrario, vientos fuertes, huracanados, fríos, o cálidos y secos, ardientes, generan efectos negativos, a veces, desastrosos.

La niebla Sus efectos sobre el viñedo resultan siempre de signo negativo, sobre todo si se producen en épocas de actividad vegetativa. Van desde la limitación de la luminosidad de las zonas afectadas hasta la incidencia de enfermedades criptogámicas de consecuencias tan nocivas como el mildiu, oidio o botritis.

A la búsqueda del microclima Detrás de la fama de numerosos vinos de calidad acostumbra haber ciertas condiciones microclimáticas que afectan directamente a sus viñedos de origen. Basta recordar la Côte de Nuits borgoñesa, el Piamonte, Champagne o el Rheingau alemán. También en España son muchas las comarcas vitivinícolas beneficiarias de especiales circunstancias microclimáticas: O Rosal, Priorato, Ribera del Duero, Sanlúcar de Barrameda... El microclima supera en pocos metros la altura del cultivo sobre el suelo. Dentro de una zona vitícola determinada, e incluso de una misma explotación, pueden existir diversas variaciones climáticas que modifican el microclima y que deben ser valoradas a la hora de efectuar determinadas elecciones, como la variedad de vinífera, el tipo de poda, o el momento de la vendimia. El relieve del terreno es uno de los elementos que más influye en el microclima. En zonas de orografía ondulada, los terrenos en pendiente, generalmente menos fértiles, presentan diversas orientaciones que pueden favorecer o no la exposición a los rayos solares. La mejor exposición de las viñas plantadas en laderas, con orientación meridional, tiene como consecuencia una correcta incidencia de energía térmica y una mejor recepción de radiación lumínica sobre la masa foliar del cultivo y sobre el propio terreno, que originará una armónica y completa maduración de las uvas y, en consecuencia, la producción de mostos de calidad. Los fondos de los valles reciben menos iluminación solar por diversas razones. Sin embargo, en ellos se produce un mayor calentamiento durante el día por dificultades de ventilación, así como una mayor incidencia de acumulación de nieblas, que restan luminosidad además de acarrear mayores riesgos de enfermedades. Es posible que se produzca aquí el fenómeno conocido como inversión térmica, fruto del estancamiento en ese fondo del valle de masas de aire frío, más pesado que el aire caliente, situación que se da con más frecuencia en días despejados.

El Precio del Vidrio

En Argentina Preocupa el Precio del Vidrio
Hace meses que el tema preocupa al sector vitivinícola y las empresas productoras tratan de mantener la calma ante el fenómeno inflacionario. Por otro lado, el crecimiento de la industria del vidrio durante el 2006 fue de un 9% y su productividad aumenta cada día. Desde hace algunos meses se está viendo que la vitivinicultura no es ajena a la inflación de la economía del país. A pesar del compromiso de las bodegas de no incrementar el precio del vino es evidente que la suba en los insumos traerá tarde o temprano, una suba en el costo final de la bebida. Los datos oficiales brindados por el INDEC informan que la industria elaboradora del vidrio durante el período enero-octubre del 2006 registró incrementos del 9%. La demanda del vidrio crecía en ese momento tanto en el segmento de envases como en vidrio plano. Y esa demanda sostenida de envases se vinculaba directamente con las bebidas para el consumo interno (con cervezas y gaseosas) y para las exportaciones con el vino a la cabeza.Este año, en el informe de Marzo del Estimado Mensual Industrial (EMI), también del organismo de estadísticas, informaba que el acumulado del primer trimestre del 2007, la producción del vidrio ocupaba el segundo lugar en el crecimiento de la industria argentina con un 18,8% (el primero es la automotriz con el 22,3%).En Argentina hay dos empresas que son quienes mayormente proveen de vidrio (o botellas específicamente) a las bodegas de nuestro país: Rayen Cura y Cattorini. Aunque también existen otros proveedores que si bien no cuentan con la capacidad productiva de estas dos, también juegan un rol fundamental en la cadena.Una de estas empresas es Partner, que trabaja con Cristalería Saverglass, y tiene como principales clientes a Bodegas Chandon, Cheval des Andes, La Rural, Familia Zuccardi, Viña Cobos y Valentín Bianchi, entre otros, a los que provee de botellas de origen francés, muy especiales y en pequeñas partidas.Félix Ruiz, responsable de Partner, asegura que estas botellas están destinadas a vinos de exportación y de muy buen precio. Al año esta distribuidora vende 150 mil botellas, y cada envase oscila entre 0.75 a 25 euros. "Las partidas ahora tienen una gran demanda a nivel mundial, lo que está haciendo que las entregas se demoren hasta 180 días", afirma Ruiz.Cattorini produce 350 millones de botellas al año y sus productos pueden encontrarse en casi todas las bodegas de argentina. Desde la empresa no pudieron afirmar que los costos se estén elevando, ya que los mismos dependen del arreglo que realicen con cada bodega y son muy reservados con este tema, el cual consideran que en este momento es muy delicado.A modo informativo, los únicos datos disponibles de Rayen Cura, son que sus ventas ascienden a 35 billones de euros. En su planta de Mendoza, su capacidad de producción anual es de 150.000 toneladas y sólo se dedica a la fabricación de botellas, las cuales destinan a las bodegas de todo el país.Desde la empresa, prefirieron no contestar con respecto al tema del costo del envase de vidrio.La respuesta de estas dos empresas mayoritarias, sin duda nos indica que el precio está subiendo y que, en definitiva, parece que no quieren que se hable de este aumento.Por otro lado, el precio internacional también ha cambiado y según los datos de Partner, en Francia, el costo del vidrio desde el 2006 al 2007 ha aumentado un 6,5%. "Evidentemente estos precios son mayores y la relación es aproximadamente 4 a 1 en el precio y esto afectará tarde o temprano al precio del vino argentino", asegura Ruiz.Para el titular de la Unión Industrial Argentina, Juan Carlos Lascurian la inflación no es responsabilidad de la industria, ya que los precios industrial hoy están debajo de la inflación por segundo año consecutivo.Esta situación no tiene que ver con el tener el control de los precios, según las declaraciones de este industrial, porque hay costos que suben más allá de la voluntad de los empresarios como los salarios, la energía y los servicios.(AreadelVino)

Vino Ecológico en 2009

El Vino Ecológico Será una Realidad en 2009
El año que viene quedarán definidas las normas de producción y elaboración del vino ecológico, y entre sus puntos más discutidos está si se permite o no la adición artificial de azúcar para aumentar el grado alcohólico (chaptalización) y qué cantidad de sulfitos puede contener el vino.
Uno de las responsables del proyecto ORWINE, la italiana Cristina Micheloni, explicó que hasta ahora lo que está regulado es el vino producido con uvas ecológicas, es decir, la materia prima, pero no su método de producción, que se seguía haciendo conforme a los métodos convencionales.
ORWINE es un proyecto de investigación financiado por la Comisión Europea que se inició en febrero de 2006 y cuyos trabajos finalizarán en 2009 cuando entre en vigor el nuevo reglamento sobre la agricultura ecológica.
La chaptalización no casa muy bien con el concepto ecológico, porque supone interferir en el proceso, ya que se añade azúcar por que el contenido natural en la propia uva no es suficiente para alcanzar una graduación alcohólica adecuada.
"No es muy natural" interferir en ese proceso, pero además, comentó Micheloni, "está la cuestión de que ese azúcar, en caso de que se añadiera, debería ser procedente de producción ecológica", si bien la propia Comisión es partidaria de prohibir la práctica de la chaptalización.
Otra de las cuestiones que está suscitando grandes debates es el de los contenidos de sulfitos en los vinos, pero que finalmente se solventará rebajando para los vinos ecológicos el contenido permitido en los convencionales.
"Quizás uno de cada cinco años los viticultores no tienen necesidad de utilizar azufre en la elaboración de vino, pero en la práctica habitual si lo requiere", dijo la experta italiana en agricultura ecológica, porque de lo contrario, no se lograrán vinos con capacidad de envejecer.
Fuente eleconomista.com

40 Nuevas Comunas

En Francia estudian la posibilidad de sumar 40 nuevas comunas a la famosa región de Champagne.
La creciente demanda mundial por Champagne ha llevado al Institute National des Appellations d´Origine (I.N.A.O) (cuerpo que regula y protege las apelaciones de orígenes controladas en el país galo) en analizar la posibilidad de sumar 40 nuevas comunas a esta exclusiva región productora de los mejores espumosos del mundo. Las nuevas comunas (*) están siendo cuidadosamente evaluadas por un panel de expertos de la I.N.A.O desde hace dos años, los que llevan a cabo una serie de análisis para determinar si el terroir de estos nuevas localidades son los adecuados para la producción de las 3 únicas cepas autorizadas en la región, Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Si estas comunas salen bien calificadas por el organismo regulador, lo que se verá este mes en el comité nacional de la I.N.A.O, tendrá que ser ratificado a través de una consulta publica que se llevaría a cabo durante el 2008. Actualmente la apelación de Champagne está compuesta por 35.000 hectáreas y que se distribuyen en 319 localidades.

(*) Las comunas propuestas son:

- En Marne: Basilieux-lès-Fismes, Blacy, Boissy-le-Repos, Bouvancourt, Breuil-sur-Vesle, Bussy-le-Repos, Champfleury, Courlandon, Courcy, Courdemanges, Fismes, Huiron, La Ville-sous-Orbais, Le Thoult-Trosnay, Loivre, Montmirail, Mont-sur-Courville, Péas, Romain, Saint-Loup, Soulanges, Ventelay.

- En Aisne: Marchais-en-Brie.

- En Aube: Arrelles, Balnot-l"-Grange, Bosancourt, Bouilly, Etourvy, Fontvannes, Javernant, Laine-aux-Bois, Macey, Messon, Prugny, Saint-Germain-L'Epine, Souligny, Torvilliers, Villery.

- En Haute-Marne: Champcourt and Harricourt.

Cambia el Clima

Cambia el Clima Regiones de Vinos
El calentamiento global es responsable de los cambios en los viñedos, y puede llegar a cambiar un producto entre un 10 y 60 por ciento. ¿Se había imaginado que vinos británicos, canadienses o alemanes comenzaran a ser considerados como productos destacados. En la actualidad ya sucede, y no es porque los vitivinicultores hayan mejorado sus procesos o echado mano de la tecnología, todo se debe al calentamiento global. Las temperaturas en ascenso y el cambio en las estaciones afectan al vino haciendo las uvas más dulces y transformando las regiones donde se cultivan, según informes de la Universidad del Suroeste de Oregon.

Muchas personas de la industria del vino atribuyen las mejoras a otros factores, Robert Parker, todavía no muy convencido del fenómeno climático, dice que los vinos son más dulces y con más alcohol por decisión de los bodegueros."Veranos tan calientes y secos como el del 2003 han cambiado las prácticas vinícolas. Los europeos están reconsiderando las reglas tradicionales contra la irrigación."La vieja costumbre de no regar tendrá que parar si hay más años como el 2003 y los viñedos se están secando", dijo.Vinos alemanes que pasaban desapercibidos tienen una sorpresiva mejora en las últimas dos décadas, mientras que en California los vinos se han hecho más alcohólicos por la creciente cantidad de azúcar en las uvas.En algunas catas a ciegas, productos ingleses han estado muy a la par de los franceses, a pesar de que ninguna región británica se ha caracterizado como propiamente vinícola.

El climatólogo, Gregory Jones de la mencionada universidad dice que el calentamiento global es responsable de los cambios en los viñedos, y que puede llegar a cambiar un producto entre un 10 y 60 por ciento, especialmente en su dulzura y contenido alcohólico."Se sabe que el clima es el primer factor que afecta a las uvas", aseguró Jones, quien agregó que todos los cambios en vinos de otras regiones no son resultado de la tecnología.

El valle de Napa en California es un claro ejemplo de una región transformada por el clima cálido, ya que en los años 70 el contenido alcohólico de los vinos era de 12.5 grados y en el 2001 alcanzó los 14.8.El incremento de alcohol ocasionó que algunos productores buscaran métodos para removerlo.

Periodos más largos de luz del sol y calor hacen que las uvas produzcan más azúcar, y esto se multiplica alrededor del mundo.Jones citó que en el sur de Inglaterra, las temperaturas son más cálidas y el cultivo de viñas ha proliferado. El interés de productores franceses por las nuevas tierras se ha hecho patente.

Por el contrario, en la región gala de Borgoña, los bodegueros han tenido que agregar azúcar a sus caldos para traer el alcohol que requieren."Las temperaturas han forzado a algunas regiones a desarrollar nuevas variedades de uvas y cambiar sus prácticas de cultivo."Si se encuentra en una zona con clima frío y las condiciones son más cálidas se puede ampliar el espectro de uvas a plantar, pero si se encuentra en una zona que ya era cálida ya no existen otras uvas idóneas", dijo.En Australia, añadió, las condiciones para tener buenos Cabernet Sauvignon irán apareciendo en las zonas del sur en los próximos 50 años, y los productores tendrán que adaptarse a esas situaciones.

Polifenoles y alcoholes

Polifenoles y alcoholes superiores del vino
Entre los diferentes componentes del vino, algunos de los que definen con más precisión propiedades como aromas, colores, perfiles, texturas y astringencias, entre otras, no son los directamente derivados del proceso fermentativo desarrollado por levaduras y que, básicamente, consiste en la transformación de azúcares en alcoholes. Al contrario, elementos presentes a bajas concentraciones, procedentes de la uva y de las interacciones que se desarrollan entre levaduras y bacterias, en el proceso metabólico y durante la crianza y envejecimiento del vino, determinan toda una retahíla de matices que confieren a un vino su carácter y personalidad propios. Alcoholes superiores y polifenoles pertenecen a esta categoría.
Los alcoholes superiores no se obtienen mediante la cinética habitual de la fermentación alcohólica sino que aparecen durante su curso, básicamente por desaminación de aminoácidos por parte de las levaduras para obtener nitrógeno amoniacal para su consumo. Estos alcoholes son beneficiosos organolépticamente a bajas concentraciones, confiriendo una gran variedad de aromas vegetales y de sensaciones de dulzor y suavidad.
Los polifenoles son un conjunto muy heterogéneo de moléculas que presentan en su estructura una serie de grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas. Esos compuestos fenólicos participan en numerosos procesos fisiológicos de los vegetales, y los más destacados en el vino son los ácidos fenólicos (cumárico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico y vanílico) y los flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), todos ellos sintetizados por una vía metabólica común a partir de la fenilalanina. Provienen básicamente de la uva de variedades tintas, sobre todo del pellejo, donde se producen como protección contra la radiación y la temperatura, y de las semillas, en las que se acumulan especialmente. Los polifenoles determinan aspectos como el sabor amargo y texturas astringentes y de dureza, además de ser los principales pigmentos del vino.
A.C.E revista de enologia

La Sanidad en la Vid

En post-cosecha, asegura una mejor producción
Una buena medida que se aconseja a los productores vitícolas, es la de realizar tratamientos sanitarios, en post-cosecha, en los viñedos que han sido cosechados, lo mas pronto posible.-
Estos tratamientos deben hacerse, debido a que hay que tratar de mantener las hojas, con un buen estado sanitario, hasta que ocurran las primeras heladas, porque van a contribuir a una buena maduración de los sarmientos y que se produzca una traslación de los nutrientes, de las hojas, hacia las yemas.-
En caso de los viñedos que por condiciones climáticas que se están presentando, sufran un ataque de peronospora y pierdan las hojas, se va a producir una brotación, y la misma se va a acelerar, por el riego, la temperatura y la humedad.
Esta situación hay que evitarla, por el daño posterior que va a ocasionar, ya que esta brotación, en realidad corresponde a la de la próxima primavera, lo que significaría, que se esta asegurando la perdida de una parte de la producción de la próxima cosecha.
Por todo lo expuesto se recomienda:
Disminuir en lo posible el riego de los viñedos, con el fin de no acelerar el crecimiento de los sarmientos, y así evitar el menor desgaste de las reservas, las que sean necesarias en la próxima brotación primaveral.-

Sabor Acido en los Vinos

¿Cómo se Percibe el Sabor Acido en los Vinos?
Existen sutiles diferencias en la percepción de los sabores ácidos en los vinos blancos y en los vinos tintos.
La medida sensorial de la acidez es de una importancia primordial para el vino, es parte de su estructura fundamental. La percepción de una solución ácida se manifiesta como agria sobre la parte lateral de la lengua.
Las soluciones ácidas, tienen la propiedad de liberar protones hidrógeno al medio líquido en que se encuentran. Una vez en la boca, estas sustancias ácidas, que se encuentran en el vino, liberan los protones, que se ponen en contacto con las proteínas que se encuentran situadas en las membranas gustativas del fondo de las papilas. Se origina, así, una estimulación que pasa por la zona lingual y luego se dirige al cerebro.
La información es procesada y luego el degustador puede expresarlo, recurriendo siempre a la memoria que le permitirá establecer su referencial gustativo.
Principales Sustancias Acidas en los Vinos
Provenientes de la Uva
Ácidos: tartárico, málico, cítrico
Provenientes de la Fermentación
Ácidos: succínico, láctico, acético y otros presentes en débiles cantidades
El ácido tartárico es el específico de la uva y el vino. Es el ácido más fuerte.
El ácido málico, es común en el reino vegetal y se encuentra en hojas y frutos. A la inversa del ácido tartárico es un ácido frágil, fácilmente metabolizable. Existe en gran cantidad en la uva verde y va disminuyendo en el curso de la maduración de la uva. Luego de la fermentación alcohólica los tenores disminuyen por acción de las levaduras.
El ácido succínico, si bien se encuentra en pequeñas proporciones en el vino, cumple un rol importante en el gusto, ya que su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos.
El ácido láctico no existe en la uva, pero si es un constituyente de los vinos tintos y blancos. Producidos durante la fermentación malolàctica
El ácido acético es un ácido volátil y todos los vinos la poseen, ya que es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. (Puede aumentar cuando hay enfermedades bacterianas).
Para comenzar con ejercicios de percepción de la acidez, lo más aconsejable es comenzar con vinos blancos secos elaborados para beberse jóvenes (sólo con la fermentación alcohólica). Así, podrá percibir los ácidos del vino, sobre los costados de la lengua.
Se sienten como agujillas punzantes. Como contrapartida, el degustador atento podrá observar que la saliva que acompaña a la acidez es “fluida” y cuando la acidez de un vino blanco es excesiva, provoca el aumento de la saliva en boca.
Los vinos tintos, una vez que terminan su fermentación maloláctica (segunda fermentación), el vino se hace más untuoso en boca y la percepción de la acidez se realiza en toda la boca. En los vinos tintos aparece, además, otro inconveniente, que es su riqueza polifenólica, lo que implica que los ácidos no se perciben sólo en los costados de la lengua, sino en toda la boca.
Tanto los ácidos del mosto como los del vino, son ácidos débiles y son muy importantes ya que condicionan su estabilidad en color y su encanto gustativo.
Los vinos que presentan demasiada acidez, se tornan agresivos y hasta desagradables; y una insuficiente acidez hace que el vino sea frágil, de color apagado y sabor “blando” o “pastoso”.
Una vez que los vinos son estabilizados a través de los procesos enológicos, su acidez permanece constante durante la conservación.

La Química Inútil

La Química Inútil Contra el Oidio
Cuando, hacia finales del pasado mes de julio, las temperaturas moderadas y la inhabitual humedad propagaron el hongo del oidio, y a veces el de su pariente el mildiú, por los viñedos de más de media España –como estaba sucediendo, de manera aún más terrible, en la Europa más húmeda, de Burdeos al Piamonte–, los viticultores de una zona llamaban a los de otra, y sólo podían oír la misma y triste historia: "Aquí tampoco han funcionado los tratamientos. Este año el oidio se ha vuelto resistente. No hay nada que hacer". Nicolas Joly dice que debemos aprender de esta dura experiencia.
Joly afirma que este año el mildiú y el oidio han afectado por igual a los agricultores biodinámicos y a los no biodinámicos, lo que, según él, demuestra la ineficacia de los productos químicos. El gurú de la agricultura biodinámica y propietario de la finca de la Coulée de Serrant, en el Loira, ha escrito un nuevo libro en el que retoma su tesis, tantas veces repetida: la agricultura moderna está destruyendo el vino. En una entrevista que concedió hace unos meses al 'Organic Wine Journal', acusaba a los asesores del sector de arruinar la tierra. "Mi primer libro [sobre agricultura biodinámica] iba destinado al viticultor", ha explicado Joly en una entrevista con decanter.com. "Éste es para el consumidor. Tiene derecho a encontrar sabor a frambuesa en un vino, pero también a saber si llegó allí de forma natural o no". La prueba del fracaso de las modernas prácticas agrarias, dice, ha sido el hecho de que este año los agricultores biodinámicos y los no biodinámicos hayan sufrido por igual la epidemia de mildiú y oidio. Los productos químicos ya no funcionan, afirma Joly. De hecho, en España muchos viticultores vieron su cosecha salvada en el último minuto pñor la única auténtica ola de calor de tgodo el verano: en la meseta, durante la última semana de julio, las temperaturas máximas se fueron a los 38 grados. Por encima de los 35 muere el microorganismo que provoca el oidio y el mildiú. La invasión se detuvo en seco. "Mi objetivo es volver al verdadero sabor del vino", dice Joly. "El sabor de esta uva, cultivada en este sitio y con este clima". En su nuevo libro, sostiene que las vides han sufrido cuatro "episodios dramáticos" en los últimos tiempos: los herbicidas, los fertilizantes, el incremento de enfermedades que requieren el uso de productos químicos sistémicos (los que no se quedan en las hojas o las uvas sino que penetran en el sistema interno de la vid) y los propios productos químicos. Joly afirma también que la bodega donde se elabora el vino se ha convertido en "una fábrica", debido al empleo de levaduras seleccionadas, ósmosis inversa y otros aditivos en el mosto, todos los cuales añaden sabores artificiales al vino. Y todo esto puede evitarse con la agricultura biodinámica, asegura Joly. Sin embargo, no le será fácil convencer a otros productores: la mayoría se mantienen tolerantes, pero escépticos. "No estoy de acuerdo con él. Pero si Nicolas Joly no existiera, tendríamos que inventarle", opina Hubert de Boüard, propietario de Château Angélus y de otras varias propiedades de Burdeos y presidente del comité regional del INAO, el órgano regulador del vino francés. "Desde luego, nos hace pensar a todos", reconoce. La versión inglesa del libro, 'What is biodynamic wine', se publicó en mayo en Clearview Books, y la francesa sale este mes. No tenemos noiticias de una posible edición en español.
ELMUNDOVINO