El Color del Vino Tinto

El Color del Vino Tinto y su Calidad

Los vinos denominados premium o de alta gama son los mejores ejemplos para definir el color de un vino tinto y su relación con la calidad. Resulta interesante también poder reconocer las diferencias cromáticas de acuerdo a la variedad de uva utilizada.
Ocurre que en estos productos llamados “top” tanto el productor como el bodeguero vuelcan toda su experiencia y conocimientos para elaborar un vino que los represente.

Por tal motivo, desde la materia prima, buscarán entre otras cosas contar con uvas de primerísima calidad, con una controlada producción por hectárea, tratando de lograr un mosto muy concentrado, con posibilidades de obtener del hollejo o piel de la baya la máxima extracción de pigmentos colorantes y taninos que redundaran en un aspecto visual óptimo.

La vinificación para un vino tinto destinado a varios años de crianza en botella es la de la uva despalillada con posterior molienda. Por el contrario la vinificación para un vino tinto del año o joven alcanza su mejor condición a partir de la vinificación con uva entera o con maceración carbónica.

La condición fundamental para que un vino de alta calidad pueda ser destinado a una guarda prolongada y mantenga su color intenso reside en la uva. El criterio de calidad de un gran vino tinto se asocia a una concentración de color que impacte a la vista y se sienta su acción astringente en la lengua, mientras debe dejar un recuerdo suave, como aterciopelado, en el resto de la cavidad bucal.

Por lo tanto la uva tinta debe acumular color, es decir pigmentos polifenólicos y esos son los componentes violáceo – rojizos llamados antocianos y los otros anaranjados llamados taninos.

El color violáceo es muy importante pero tiende a destruirse en el vino y por ello se precisa del otro componente, el tanino, que sirve para sujetar el matiz violáceo en la guarda en la botella.Una uva deficiente puede aparentar tener color violáceo, pero como carece del tanino ese matiz violáceo decae y el vino al cabo de dos años se puede presentar muy claro y luego de color cuero suela.

La uva que se podría denominar perfecta debe tener su tiempo de maceración, como ya se indicó en los informes anteriores publicados en Master Wine. Puede pasar que exista una excelente uva y que extraigamos de ella al vinificar tanto los pigmentos violáceos como los taninos y entonces consigamos el vino deseado, o que la crianza sea imperfecta por déficit de aireación y el violáceo se destruya quedando solo el tanino que a la larga resulta áspero y da un vino con tonalidad marrón.
Por todo ello la uva debe valorarse por acumulación de violeta y tanino y que se hace mediante un índice llamado de polifenoles totales IPT. Para un gran vino debe ser en uva superior a 60.
La extracción se mide por el mismo criterio de tal manera que una uva con valor IPT 60 debe resultar un vino de valor IPT 60.

La guarda y crianza se mide por la fijación de los antocianos violetas con los taninosamarillos. Se denomina IP o índice de polimerización que cuanto más alto sea será mejor y su medición se realiza intentando decolorar el vino con anhídrido sulfuroso calibrando el color violáceo resistente.

El hollejo o piel de la uva tinta es el que debe acumular estos componentes, pero para extraerlos es necesario saber como se encuentran en el hollejo.

La piel, para ejemplificar es como un sándwich de 0,3 mm de espesor. En la parte interior, cerca de la pulpa de la uva, la piel tiene una capa que contiene los antocianos de color rojo violáceo. Luego hay otra capa mas externa que contiene los taninos, y finalmente la cutícula que es incolora y da resistencia a la baya o grano.
Si la uva esta madura acumula en las diferentes capas muchos antocianos y taninos. En cambio si la uva no esta bien madura la concentración de rojo violáceo es baja y también la de tanino y en ese vacío de componentes existe la clorofila que da sabores a hierba.
¿Como extraerlos?
Al vinificar o al fermentar el movimiento del mosto va como limpiando la piel desde la zona donde estaba la pulpa, saliendo pronto los antocianos o color violáceo y mas tarde los taninos. Si sacamos el vino muy pronto será violáceo pero sin tanino suficiente y perderá rápido el color violeta.

Pero si en cambio retrasamos la salida conseguiremos un color rojo violáceo fuerte y tanino intenso que se fijaran durante la crianza, logrando un gran vino.

Por lo tanto, en base a la constitución del hollejo de una misma uva de buena calidad se pueden conseguir vinos de distintas posibilidades comerciales en función de los tiempos de permanencia de los hollejos con el mosto.

Todo esto supone manejar la microbiología o proceso fermentativo, ya que si esta no se maneja bien no se puede en absoluto prolongar la maceración.
En el gráfico que se acompaña se observan líneas verticales a trazos que indican posibilidades de separación de los hollejos del mosto-vino en fermentación a distintos tiempos, definiendo inclusive la calidad del futuro producto.
La curva descendente roja indica el proceso de fermentación a través de la densidad del mosto-vino
Dos líneas ascendentes verde y azul expresan la salida de polifenoles. Rápidamente salen los antocianos o color violáceo y retrasadamente los taninos de color teja. Si descubamos pronto el mosto-vino huele mucho a fruta, y si lo hacemos mas tarde ya no huele igual. Si la uva no estuviera bien madura el vino extraería sabores a hierba.

En la piel también existe potasa (oxido de potasio), esta neutraliza los ácidos que hay en el mosto. Si se realiza el descube muy rápido no le daremos tiempo a la potasa a salir y el vino resultara muy ácido en cambio descubando mas tarde existe la posibilidad de la salida de todo el potasio del hollejo el que neutraliza ácidos de la pulpa y el vino presenta una acidez mas equilibrada. Así se explica que de una misma uva tinta, si hacemos un vino rosado resulta con un valor 8 de acidez tartárica, si hacemos un tinto del año resulta con 6 y si es un tinto para una guarda prolongada surge con acidez de 4,5.
Vinos especiales y su relación calidad color
Los clásicos vinos de Oporto resultan productos especiales que por su largo añejamiento en la madera antes de ser consumidos y protegidos por los altos grados alcohólicos nos obligan a interpretar sus colores de acuerdo a como fueron añejados.

Recordemos que los oportos son vinos tintos que presentan dos categorías bien diferenciadas: los rubí y los tawny.
Los primeros son vinos robustos pero jóvenes de color violáceo oscuro con bastante intensidad de fruta.. Estos se añejan pocos años en grandes toneles de madera.

Los segundos son vinos jóvenes de color menos violáceo mas cercano al oro y esto se da porque el añejamiento del tawny es hecho en barricas de madera de menores dimensiones, con mayor relación vino- madera.La diferencia es realmente notable.
Copas con diferente color
Gama cromática posible de encontrar en los Vinos de alta gama al salir al mercado de acuerdo a la variedad de uva con que fueron elaborados
CABERNET SAUVIGNON
Matices purpúreos, escasa transparencia.

Alta intensidad en el color Su evolución es lenta
PINOT NOIR
Rojo rubí de mediana intensidad, alta transparencia con excelente brillo. Evoluciona hacia tonos teja rápidamente. En zonas frías de origen aumenta la intensidad de color.
MALBEC
Tonos violáceos con destellos levemente azulados de gran intensidad. Demora su evolución hacia colores teja.
SYRAH
Rojo granate violáceo muy intenso. Algunas veces con reflejos negros, mucho brillo

MERLOT
Rojo granate de mediana intensidad, pierde algo su tonalidad en guardas prolongadas.
TEMPRANILLO
Color rojo-granate de marcada intensidad bien manejada la uva el vino mantiene por tiempo el matiz original
BONARDA
Rojo violáceo de buena intensidad, gran soporte para la guarda.
Ing. Agr. Ricardo Ianne

Defectos de los Vinos

Algunos defectos que se pueden encontrar en el vino:

Acidez: Una vez que el mosto ya se ha transformado en vino, entra a escena el concepto de acidez. Ésta puede ser corregida en bodega, aumentándola o bien disminuyéndola, en función de las características de partida de la añada. Los distintos niveles de acidez van a conferir distintas tonalidades, que varían en cada caso dependiendo del tipo de vino (blanco, rosado o tinto). Por ejemplo, un vino blanco con pH bajo (que indica alta acidez) tiene tendencia a presentar notas verdosas mientras que por el contrario un pH alto suele mostrarse con tonalidades más doradas. En los vinos rosados de alta acidez los colores se presentan más vivos que en los de menor, cuya tonalidad suele ser más apagada. En los vinos tintos una alta acidez se puede apreciar por las tonalidades rojas muy intensas, mientras que si se trata de un tinto de acidez moderada va a presentar rasgos cromáticos más amoratados. Esto es debido a que los antocianos, materia colorante de la piel de la uva tinta, tienden al rojo vivo en medios ácidos y al azul en medios más neutros o alcalinos.
Turbidez: El vino apenas descubado se presenta turbio, debido a partículas en suspensión, fragmentos de tejido vegetal, borras, levaduras, cristales de bitartrato de potasio. Cuando finaliza la fermentación, estas partículas se precipitan, así el vino se va autoclarificando. Los vinos tintos clarifican más rápidamente que los blancos; estos, por regla general, tardan mucho tiempo en presentarse limpios, y a veces no lo consiguen nunca. El vino debe llegar al consumidor con una limpidez irreprochable, ya que si no es así resulta despreciado, porque se lo presume enfermo o en vías de enfermarse. La limpidez de los vinos en la bodega se obtiene mediante: La clarificación, la filtración y la centrifugación (ya no tan utilizada).
Oxidación: Esta condiciona de manera notable el color de un vino. Y aparece al estar o no en contacto con el oxígeno. Cuanto más tiempo repose el mosto fermentado en presencia del oxígeno mayor será el cambio de color, y viceversa. Cada tipo de vino evolucionará de manera distinta en su proceso de oxidación. Éste se produce por la interacción entre el oxígeno y las oxidasas, enzimas responsables de la degradación de color. Las oxidasas se encuentran presentes en numerosas especies vegetales de la naturaleza, actuando de una manera cotidiana. Por ejemplo, en la manzana pelada, que en contacto con el aire, se oxida. El mismo proceso, aunque de forma más pausada (gracias a la función preservativa que ejercen ciertos ácidos) se lleva a cabo en el vino. Todos los vinos evolucionan hacia el color marrón; los blancos adquieren tonalidades caoba o caramelosas, los rosados el característico color 'piel de cebolla' y los tintos viran de tonalidades rojo-cereza al color marrón, ciertamente opaco.
El color de un vino se ve igualmente alterado por la crianza tanto en barrica como en botella. Durante el período de crianza en barrica la madera cede taninos al vino. Unos pocos son pigmentados, pudiendo tener un color amarillo-pálido que, en bajas concentraciones, resulta prácticamente inapreciable. Pero en un período algo más prolongado, durante el cual la transmisión tánica es mayor, su presencia sí es apreciable. Esto es, la crianza en barrica aporta al vino (aparte de otras cualidades aromáticas y sápidas) una coloración amarillo-dorada. En vinos blancos esto se traduce en tonalidades oro u ocres, en los rosados se insinúan matices de piel de cebolla mientras que los vinos tintos incorporan cromatismos teja o marrones, dependiendo del menor o mayor tiempo de crianza, respectivamente. Igualmente, durante la crianza en barrica o botella se produce la condensación, por medio de la cual largas cadenas de polímeros o formación de cristales arrastran consigo materia colorante que se va depositando en los fondos de los recipientes. Con el tiempo, si este proceso se eternizase, el vino se convertiría simplemente en agua con posos.
Exposición con la luz solar/Cambio de temperatura: Otro factor importante a tener en cuenta en la coloración de un vino son la incidencia y tiempo de exposición a la luz solar que éste haya sufrido o los cambios de temperatura a la que haya sido sometido. Las dos variables inciden en su grado de coloración. Si estos factores ya están muy controlados en bodega, cobran gran importancia en el ámbito de la cadena distributiva (tipo de recipiente, colocación en lineales, transporte, guarda...). Además, habría que incluir varias enfermedades o quiebras del vino que alterarían de forma dramática la gama cromática. Así, vemos que el color que presenta un vino no es sino la representación visual de sus múltiples cualidades. Numerosos factores, desde el viñedo hasta el descorche, confieren un no menor número de tonalidades que nos muestran la maravillosa complejidad de este precioso.
Humedad: Las botellas siempre deben estibarse horizontalmente, para que el corcho permanezca humedecido. Si se estiban de pie, el corcho se reseca y se encoge, permitiendo así el paso del aire a la botella, oxidando, avinagrando o picando el vino. Algunos creen que así se puede generar el desagradable olor mohoso del "Bouchon". Pero esto ocurre sólo si el corcho de la botella es de mala calidad o está en mal estado.

Corcho (olor a): Defecto de un vino al que se le ha contagiado olor del corcho en malas condiciones y suele confundirse con olor a moho. Los franceses utilizan el término "bouchonée" para describirlo.
Deterioros y enfermedades: Algunos microorganismos son perjudiciales para el vino, como por ejemplo:

Gluconobacter: En particular G. oxidans. Son bacilos aerobios que oxidan el etanol a ácido acético, agriando el vino y dando la “acetificación”, el defecto más común en el vino, que es usado para obtener vinagre.

Acetobacter: Bacilos aerobios que producen también acetificación.

Saccharomyces: Algunos géneros son perjudiciales como S. aceti, que provoca la citada acetificación, o S. bailii, que también deteriora el vinagre o la mahonesa.

Schizosaccaromyces: Levaduras que sólo se reproducen por fisión, ya que carecen de gemación, característica que las diferencia. Fermentan dando glucosa. Están asociadas con el deterioro del vino, aunque S. pombe se usa para dar vinos de pH bajo y para la fermentación malo-láctica.

Candida: Género de levaduras importante: varias especies deterioran el vino, como C. vini, antes Mycoderma vini, que da una enfermedad llamada “Flores del vino”, formación de una telilla blanca o grisácea, nociva, en la superficie del vino.

Bacillus: Género de bacterias bacilares. B. viscosus vini, como su nombre indica, vuelve aceitoso el vino (y cambia su sabor), dando una enfermedad llamada “grasa”, que afecta sobre todo a vinos blancos dulces.

Vino y Salud

Sin dudas: el consumo moderado alarga la vida
El consumo excesivo la acorta
"A quienes consumen regularmente cantidades pequeñas o moderadas de alcohol habría que animarles a que sigan haciéndolo". Semejante frase, sorprendente en estos tiempos proclives a la persecución delirante, remata uno de los más fiables trabajos científicos recientes acerca de los efectos que el consumo de bebidas alcohólicas tiene sobre la salud. Sus conclusiones: el consumo moderado de bebidas alcohólicas mejora las expectativas de longevidad de las personas, mientras que el consumo excesivo las empeora. La aseveración no es radicalmente nueva, ni en el campo científico ni en el de la sencilla inteligencia de sentido común. Ya el más clarividente de los escritores modernos lo dejó dicho: "La abstinencia absoluta es enemiga de la parte más generosa, jovial y humana del hombre". Y sabemos ahora que también de su salud, aunque alguna señora ministra se obceque puritanamente en lo contrario. En efecto, las personas que no beben ni una gota viven menos tiempo (en términos estadísticos) que las que beben con moderación. El máximo beneficio comparativo se obtiene para las mujeres en el entorno de 1 copa, mientras que en el de 1 a 2 copas para los hombres, cuyo metabolismo del etanol es probadamente más eficiente. El límite máximo de dicha moderación, a partir del cual se entra en el terreno del exceso perjudicial, estaría por su parte en unas 2/3 copas diarias en el caso de las mujeres, unas 3/6 copas diarias en el de los hombres, dependiendo de la zona geográfica. En Estados Unidos y otros países, la ventaja comparativa tiende a desaparecer a dosis más bajas que en Europa. También muy relevante es la confirmación de que las expectativas de longevidad disminuyen significativamente para quienes beben cantidades por encima de tales límites: de hecho, la otra conclusión taxativa -y no menos de sentido común- del trabajo es: "A quienes beben en exceso habría que urgirles a abandonar el consumo". Se trata de un estudio que viene a corroborar los resultados de una batería de artículos publicados en los últimos años y en los que se han venido acreditando las bondades del consumo moderado de bebidas alcohólicas frente a la puritana tolerancia cero. En este caso, el interés añadido proviene de que se trata de un meta-análisis que abarca agregadamente los datos correspondientes a más de un millón de personas, así como del hecho de que su alcance no se limita a las enfermedades cardiovasculares, materia en la que hay una amplia evidencia disponible, sino que integra todos los datos relativos a mortalidad por cualquier causa. El trabajo no deja lugar a dudas: en un balance final, los bebedores moderados tienen una vida más prolongada (hasta un 18% más larga) que el resto de la población. Los meta-análisis son trabajos que consisten en la agregación y valoración combinada de los datos publicados en un amplio conjunto de estudios realizados por separado. Una de sus principales ventajas es que ayudan a descartar la probabilidad de anomalías estadísticas que siempre planean sobre los estudios particularizados en que el tamaño de la muestra es más pequeño. Al mismo tiempo, permiten extraer conclusiones de amplio alcance sobre datos relativos a una cuestión tratada de manera coincidente en una variedad de trabajos diferentes. A esta categoría pertenece el artículo de Di Castelnuovo y sus colegas, que no han desarrollado en este caso un trabajo de campo original, sino que han recopilado y sistematizado los resultados de 34 estudios sobre hombres y mujeres publicados hasta diciembre de 2005. El total agregado de estos estudios alcanza a más de un millón de personas y más de noventa mil fallecimientos, datos que han sido ajustados en análisis multivariante mediante regresión logística para afinar las conclusiones y descartar la influencia colateral de otras variables diferentes del propio consumo de alcohol, tales como, por ejemplo, el que un porcentaje relevante de los abstemios pudiera corresponderse con personas en tratamiento de deshabituación o afectadas de enfermedades serias incompatibles (la enfermedad misma, o el tratamiento médico) con el alcohol, o como la influencia colateral que en los resultados pudiera ejercer el porcentaje de fumadores en cada grupo.

Cultura del vino

Los resultados del trabajo de Di Castelnuovo y sus colegas son particularmente alentadores para la cultura del vino y para quienes, siguiendo la estela del gran Robert L. Stevenson, nos oponemos por igual al aburrido puritanismo de la abstención total y a los desastrosos efectos sociales y personales del alcoholismo. El vino en sí sale particularmente reforzado del estudio. Bien es cierto que los datos certificados por este trabajo no discriminan exactamente entre diferentes bebidas alcohólicas, de modo que las conclusiones relativas a los beneficios del consumo moderado serían por igual aplicables a todas las clases de bebidas, desde las de más baja graduación como la sidra y la cerveza, hasta los destilados de alto contenido etílico. Pero una lectura detenida sugiere que los datos de los países europeos donde el vino tiene mayor presencia en la dieta son mejores que los de otros países. En concreto, la dosis límite para los varones en los Estados Unidos estaría ligeramente por encima de las tres copas, mientras que en Europa sería de seis, lo que se puede razonablemente atribuir (como sugieren los propios autores) al beneficioso efecto del consumo de vino en las comidas (un hábito típicamente mediterráneo), frente a una costumbre tan poco saludable (aunque cada vez más extendida entre los españoles, jóvenes y no tan jóvenes) como es la de beber grandes cantidades de alcohol a intervalos irregulares. La cultura mediterránea ha convivido con las bebidas alcohólicas desde que existe como tal; de hecho el vino ha contribuido en no pequeña medida a forjarla. Hay un peso y un valor social histórico en el consumo moderado de bebidas alcohólicas que está fuertemente inserto en nuestra tradición desde hace siglos. Como casi todo aquello que los seres humanos tienen a su disposición para el consumo, el vino es susceptible tanto de un uso virtuoso como de uno abusivo y perjudicial. La mejor vacuna frente al exceso es el aprendizaje social y cultural del consumo moderado, el cual no sólo es fuente de placer, sino que además proporciona a los practicantes ventajas comparativas en términos de longevidad y de salud general, como el comentado estudio demuestra. Los resultados de estudios como éste, unidos a las conocidas virtudes de la dieta mediterránea y de un estilo de vida activamente saludable, confirman de paso la convicción unánime entre los genuinos aficionados al vino de que vale mucho más calidad que cantidad. Buen momento para celebrarlo con alguna botella de garantías. Eso sí, teniendo el cuidado de dejar un resto para mañana en caso de que no se sea más de dos a la mesa...

A contracorriente

Asimismo, la apabullante evidencia científica disponible sobre la bondad (repárese bien en el detalle: bondad, y no mera "ausencia de malignidad") del consumo moderado de bebidas alcohólicas deja en evidencia las propuestas de abolición que se han avanzado recientemente desde el Ministerio de Sanidad, amparadas en una concepción hiperpaternalista del Estado. Y no menos en una inacabable campaña que publicita la fina sensibilidad de nuestros gobernantes, tan caritativos ellos que no dejan de preocuparse en ningún momento por hacernos más sanos y felices a todos. Pues bien, en esta materia se columpian. Es posible que la señora ministra de Sanidad creyera estar dando en el clavo cuando, para subrayar la necesidad de su Anteproyecto de Ley "Antialcohol", con aire suficiente retaba a los críticos para que expliquen por qué están en contra de limitar la publicidad del alcohol, mientras que no se oponen a lo mismo en relación con el tabaco. Pues bien, la respuesta ya la habían dado por adelantado Di Castelnuovo y tantos otros investigadores: a diferencia de sustancias intrínsecamente tóxicas de las que una dosis pequeña causa poco daño mientras que una dosis alta causa mucho daño, en el caso del vino (y de otras bebidas alcohólicas), se da (¡pásmese usted!) la coincidencia de que la moderación en el consumo es mucho mejor para la salud de las personas que la radical abstención. Con lo anterior, bastaría para zanjar la discusión. Y no hemos apenas puesto sobre la mesa los argumentos históricos, geográficos, conservacionistas, culturales, etc., que planean sobre el vino. ¿Se prohibirá la publicidad de un libro sobre antropología de la viña, de otro sobre arquitectura bodeguera, o de unas rutas turísticas por los Arribes, por el Priorato o por las recias cepas de Lanzarote? Pero, claro, la obligación de guardar un cierto equilibrio y de manejarse en el territorio de los matices deja la pelota en el alero de los poderes públicos y de la sociedad en su conjunto, mientras que la radical prohibición tranquiliza espíritus y permite rehuir responsabilidades. Porque no nos engañemos: lo cómodo es colgar cartelitos de por aquí no se pasa porque lo digo yo. En el fondo, no deja de ser una lata esto de tener que enseñar a nuestros chavales a convivir y a sacar el mejor partido posible de las posibilidades que el mundo les brinda.

Fuente Archives of Internal Medicine

El Efecto Terroir

El Suelo Influye en las Propiedades del Vino
En el artículo, de título «Effect of Soil Type on Wines Produced from Vitis vinifera L. Cv. Grenache in Commercial Vineyards»,
La globalización también alcanza al mundo del vino, y la tecnología vitivinícola es bastante similar en la gran mayoría de países productores. La influencia del suelo en la calidad del vino -uno de los componentes del efecto terroir- era una idea muy extendida pero no compartida por todos los vinateros, y sólo se referían a ésta algunos estudios previos, de carácter más bien descriptivo. «Éste es el primer artículo científico que constata el efecto terroir de manera experimental», explica la profesora Lamuela, «y analiza cómo influye en las propiedades del vino».

Para estudiar el efecto, se han analizado indicadores de calidad del vino (variedad garnacha) producido en dos parcelas comerciales de Bodegas Miguel Torres SA, próximas y muy bien tipificadas. En las fincas había vides plantadas entre 1990 y 1993 que compartían valores similares para múltiples variables (climáticas, geográficas, agrícolas, etc.). Sin embargo, existía un factor diferencial: el tipo de suelo. Básicamente, en un caso, la materia orgánica y los nutrientes eran abundantes, y en el otro, el terreno era cualitativamente más pobre. En la investigación se ha reproducido el proceso de vinificación completo a escala experimental con el producto de las vendimias consecutivas del 2004 y del 2005, esta última, en concreto, caracterizada por una extrema sequía.

A la luz de los resultados, «el tipo de suelo es un factor determinante en la calidad final del vino», comenta la profesora Lamuela, «como también lo son la variedad de la uva y la tecnología de producción».

El estudio revela diferencias significativas en indicadores de la calidad final del vino (evaluación sensorial, composición fenólica y concentración de resveratrol). En la línea de estudios previos, se demuestra que los mejores indicadores de calidad del vino son los de las viñas más pobres en materia orgánica y de suelos más secos.

Son también, según los autores, los vinos que mejor envejecen con el tiempo.

El artículo está basado en el trabajo de investigación de la tesis doctoral que realiza Ruth del Andrés-de Prado bajo la coordinación de la profesora Rosa M.ª Lamuela del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la UB, y miembro del grupo de investigación sobre Antioxidantes Naturales, Vinos y Cavas, y Aspectos Nutricionales y Bromatológicos de los Lípidos, a partir de los estudios del suelo y clima desarrollados por Bodegas Miguel Torres, S.A., y utilizando los recursos enológicos y vitícolas de estas bodegas.

En un futuro, los autores quieren ampliar las conclusiones con nuevos trabajos científicos en suelos diferentes y con más variedades de uvas (por ejemplo, xarel·lo) para tipificar más extensamente el efecto terroir como sello cualitativo de las propiedades del vino.
Fuente: Solo Ciencia

Los Suelos de Mendoza

La especialista aconseja cómo regar los distintos tipos de suelo y muestra las etapas de la nutrición. Guía imprescindible para no cometer errores en la finca.
La especialista aconseja cómo regar los distintos tipos de suelo y muestra las etapas de la nutrición. Guía imprescindible para no cometer errores en la finca.

Las características propias de cada tipo de suelo responden, en gran parte, a las características mineralógicas que heredaron de las rocas originarias, pero también es importante la influencia que otros factores de formación como el clima, los organismos (microorganismos, plantas, animales y hombre), el relieve y el tiempo transcurrido tuvieron sobre los materiales iniciales.

Los suelos mendocinos son, en su casi totalidad, derivados de materiales originarios provenientes de la erosión de las rocas cordilleranas que no han sufrido modificaciones en el sitio donde fueron depositados luego de ser transportados por distintos agentes como eólico (viento), coluvial (gravedad), aluvional (agua) y glacio – lacustre (glaciares y antiguas lagunas).

Las características regionales, singularizadas por la extrema escasez de precipitaciones pluviales, dificultan y aun inhiben los procesos edáficos de maduración.

Es muy grande la variabilidad de textura en distancias cortas y es fácil encontrar, a pocos metros de una tierra de perfil totalmente arenoso, otra en la cual se observan capas limo - arcillosas. Estas variaciones constituyen muchas veces la clave en la heterogeneidad en el estado de un cultivo y explican la presencia de manchas peores o mejores dentro de un mismo cuartel.Son frecuentes los “suelos salinos”, caracterizados en estado virgen por una flora típica llamada “halófita”. Esta salinidad está constituida por sulfatos y cloruros de calcio, magnesio y sodio. Los sulfatos son los que generalmente predominan. Salvo presencia de capas impermeables o de drenaje impedido, éstas son tierras recuperables y utilizables para la agricultura regadía, mediante simples operaciones de lavaje. Donde abundan los cloruros, en cambio, la salinidad se encuentra casi siempre asociada a excesiva alcalinidad y frecuentemente la recuperación del suelo exige tratamientos especiales (enyesado y drenaje artificial).

La temperatura estival alta, las escasas precipitaciones y la abundancia de calcáreo, favorecen la rápida combustión de la materia orgánica e impiden su acumulación, de ahí que todas las prácticas culturales que signifique aumentar su proporción en los suelos se vean recompensados por notables mejoras en el estado y rendimiento del cultivo.

La nutrición de la planta.

Son tres los elementos necesarios para la nutrición que con mayor frecuencia pueden estar en deficiencia, y que son los más comúnmente incorporados como fertilizantes (nitrógeno, fósforo y potasio). Por ser los que en mayor proporción se encuentran en los tejidos vegetales, integran – junto con el calcio y el magnesio- los llamados “macronutrimentos”.

El nitrógeno es el de menor contenido relativo total en estos suelos de zonas áridas, cuando se lo compara con el de los suelos de la pampa húmeda.

En cuanto al fósforo, si bien su contenido total no difiere sensiblemente con el de los suelos de la pampa húmeda, donde a diferencia de los de las zonas áridas una fracción importante está bajo forma orgánica, su disponibilidad es en general menor y depende de la naturaleza mineralógica de los materiales originarios y de otras características químicas edáficas que determinan los tipos de compuestos inorgánicos que integra. La respuesta a la fertilización con este elemento, solo o unido al nitrógeno, es en general muy frecuente, con excepción de ciertos suelos de los departamentos del Este mendocino, y otros similares, donde su proporción disponible es relativamente elevada.

En lo que respecta al potasio, la naturaleza mineral de la fracción arena, rica en feldespatos y minerales micáceos, provee a estos suelos de abundante proporción de este nutrimento, por lo que las eventuales respuestas a la fertilización potásica sólo se dan en combinación con nitrógeno y fósforo y en condiciones de cultivos exigentes con alto nivel potencial de rendimiento.

Mientras que no se han comprobado problemas de falta de calcio, sí se han detectado síntomas de deficiencia de Magnesio en frutales de áreas del Valle de Uco.

En cuanto a los micronutrimentos, esenciales pero presentes en muy pequeñas proporciones en los tejidos vegetales, las características físico - químicas de estos suelos, de reacción alcalina, hacen probables ciertas deficiencias entre las que se han observado casos atribuidos a falta de hierro, manganeso y zinc. Por otra parte, se han podido comprobar en zonas de suelos muy alcalinizados manifestaciones de intoxicación de boro en vid y frutales.

Riego y la fertilidad de los suelos.

El riego y su manejo constituye un factor fundamental para determinar la cantidad de elementos disponibles al momento de iniciar un ciclo de cultivo. Si el suelo está muy seco, disminuye drásticamente el movimiento del agua, que lleva disueltos los nutrimentos minerales hacia la raíz. Pero si se aplica un riego primaveral excesivo se corre el peligro de “lavar” o arrastrar en profundidad, y poner así fuera del alcance de las raíces, esos elementos vitales.Los sedimentos de las aguas de regadío contribuyen a mantener la fertilidad natural y son las plantas de las cabeceras de las hileras, donde tales materiales se depositan, las más beneficiadas por aquel abono natural.Además de las condiciones ambientales, también el hombre puede constituirse en un factor importante en la formación de un suelo. En Mendoza, hay muchos ejemplos de su decisiva acción a veces en un sentido favorable y en otras la intervención fue detrimental. Rescatamos dos ejemplos:

En los aledaños de la ciudad de Mendoza, una gran superficie dentro de los Distritos de Fray Luis Beltrán. El Paraíso, Barcala, Santa Blanca, Bombal, Rodeo del Medio, Rodeo de la Cruz, Corralitos, Kilómetro 8, Colonia Segovia, La Primavera, Bermejo, Lagunita y el Sauce constituía una enorme ciénaga de la cual sobresalían partes altas no cenagosas. Esta ciénaga estaba alimentada principalmente por las aguas del Río Mendoza, que ingresaban a ella por dos vías, una directa del desborde del río en Fray Luis Beltrán y otra a través del Zanjón Guaymallén, que volcaba en el Frías, el que a su vez desembocaba un poco más allá de Villa Nueva. En 1749 el Zanjón dejó de aportar sus aguas a la ciénaga, ya que formó un nuevo cauce hacia el norte a partir de la unión con el Frías, provocado por un aluvión. Ayudó también a que llegara menos agua a la zona, el mayor uso que de ella se hacía en los cultivos que se implantaban con creciente ritmo. Comenzó entonces una labor intensa de los pobladores de la zona para secar dicha ciénaga. Esta labor duró todo el siglo 19 y un cuarto del 20. Construyeron desagües, sangrías, defensas y transformaron esa zona en un área de suelos orgánicos que constituyen una intrazonalidad para Cuyo y que son muy cotizados por su cercanía a la ciudad de Mendoza y sus buenas características para cultivos hortícolas.

Otro ejemplo de la influencia del hombre a través del drenaje sobre las características del suelo es el ocurrido en la mayor parte de la zona cultivada de General Alvear. Estudios realizados, previos a la colonización, demostraron la necesidad de la ejecución de colectores de drenaje y drenes parcelarios. Con la realización por parte de la empresa colonizadora de los colectores, la zona empezó a ser saneada y cultivada. Es decir, el hombre rompió el equilibrio existente y transformó esas tierras en aptas para el cultivo. Con el correr de los años, los drenes fueron abandonados, no se realizó la limpieza periódica que se necesitaba y el suelo tendió a volver a su equilibrio natural: freática alta y salinidad. Así en 1953 -1954 comenzaron a observarse en los viñedos procesos de desecamientos causados por intoxicaciones con cloruros absorbidos desde la freática.

Es conveniente tener en cuenta que las sales aportadas por el agua incrementan la salinidad de la primera capa acuífera y, cuando los caños de perforación pierden su hermeticidad por fisuras debidas a causas varias, o cuando no es perfecto el sellado entre el caño y el suelo, podría salinizarse el acuífero en explotación. Este origen antropomórfico de la salinidad de un suelo, es evitable a través de controles periódicos y las acciones pertinentes.

Por: Ing. M. Sc. Rosana Vallone / Especialista en Suelos y Riego EEA Mendoza INTA

Influencia de la Irrigación

Influencia de la irrigación sobre el comportamiento de la vid, la composición de la uva y la calidad del vino en la variedad Chardonnay cultivada en clima frío y húmedo
En un viñedo de Chardonnay en el estado de Ontario (Canadá) fueron evaluados los efectos de 5 regímenes de irrigación durante un periodo de 4 años: testigo no irrigado, interrupción de la irrigación después de la floración, fase lag y envero, irrigación durante toda la temporada. Para calcular los balances hídricos y los calendarios de irrigación se utilizó la fórmula de evapotranspiración FAO Penman-Monteith modificada.

La intensidad de transpiración, el potencial hídrico de las hojas al mediodía y la humedad del terreno sugieren que el testigo y las pruebas con interrupción temprana de la irrigación a menudo se encuentran en un estado hídrico deficitario, a pesar de las abundantes precipitaciones durante dos de las cuatro temporadas. La irrigación continua produjo un aumento de los rendimientos del 18-19%, sobre todo a causa del aumento del peso de las bayas. Los azúcares resultaron aumentar por la irrigación, que cuando fue efectuada durante toda la temporada dio lugar a unos niveles de azúcar parecidos o superiores a los de las otras pruebas en dos de estas cuatro temporadas. La acidez valorable y el pH de la uva permanecieron a unos niveles aceptables en todas las pruebas, aunque la acidez total resultó ligeramente superior en las pruebas con irrigación en dos de estas cuatro temporadas. Los vinos producidos con las uvas irrigadas presentaron una mayor intensidad de las notas de manzana y cítricos, así como de las notas florales, y aromas terrosos inferiores. Estos resultados indican claramente que la irrigación es una opción interesante para los viñedos de Ontario y del noroeste de los EEUU, con la ventaja potencial de un contemporáneo incremento de la producción, del contenido de azúcares y de los atributos sensoriales deseables en el vino.

Fuente: Info Wine

Pinot Noir

Pinot Noir, una Variedad muy Especial.
Cepaje indomable si lo hay, es de esos que no les gusta salirse de su natal Borgoña (Francia). Es decir es un varietal muy rico en su lugar de origen y muy difícil de elaborar en otros lugares del mundo. Aunque en los últimos tiempos se lo ha domado y se han obtenido algunos vinos espectaculares. Veamos el caso de Estados Unidos, donde esta variedad esta desplazando al Merlot en asunto de varietales tintos. Para lograr este efecto ayudó mucho una película que tuvo un gran número de espectadores y que les recomiendo verla a los amantes del vino, “Entre Copas”. Increíblemente la misma provocó un cambio rotundo, marcando un punto de inflexión a partir del cual aumentó fuertemente el consumo de Pinot en el país del norte. En esta película existe un pasaje donde le preguntan al protagonista por qué le gusta tanto el Pinot Noir y él responde: “No lo sé, no estoy totalmente seguro, es una uva difícil de crecer. ¿Lo sabes no? También es suave, temperamental y madura sin tardar. No es un sobreviviente como el Cabernet que puede crecer y cultivarse donde sea, aún sin cuidado. El Pinot necesita constante cuidado y atención, de hecho sólo puede crecer en regiones específicas del mundo, y sólo los agricultores más pacientes y cuidadosos lo pueden hacer de verdad. Sólo alguien que se tome el tiempo para entender el potencial del Pinot puede llevarlo a su total expresión, y entonces obtiene sus sabores que son los más encantadores, brillantes, excelentes, sutiles y ancestrales del planeta. Bueno, los Cabernet pueden ser poderosos y exquisitos pero me parece un varietal prosaico, por alguna razón en comparación al Pinot.”En Argentina costó mucho introducir este varietal, pero al fin se le esta encontrando la vuelta. ¿Cómo se logró esto? Cultivándolo en zonas de altura en Mendoza o en los viñedos patagónicos, donde el verano tiende a no alargarse. Esto no hace más que ratificar que es un cepaje apto para zonas frías. De todas formas, su presencia en hectáreas cultivadas no es aún importante. Estamos hablando de sólo 1.150 hectáreas en toda la Argentina, lo cual representa un 0,56 % de las 205.000 hectáreas que posee en viñedos este país.

De las experiencias que tenemos de probar vinos argentinos de este cepaje se revelan algunos lineamientos que no hacen más que confirmar que se están haciendo las cosas muy bien. Realmente existen algunas marcas que poseen vinos de exquisitos de este varietal. Estos vinos probados poseen una amplia variedad cromática, desde tonos rojo rubí claro hasta rojos profundos con reflejos violáceos, y hasta tonos amarronados. Es importante aclarar que esta variedad no posee generalmente gran intensidad de color, son más bien vinos claros. A nivel aromas pudimos percibir frutos rojos, negros y tonos especiados. Los que tuvieron paso por madera toman poco gusto a vainilla o cedro característico de las barricas. A pesar de que a este varietal se lo haga pasar meses en barrica y se busque elaborar un vino con mucho cuerpo, los entendidos no lo recomiendan como un vino de guarda por muchos años. Podemos decir finalmente que el Pinot Noir es una variedad que da vinos elegantes, complejos, más que opulentos. Y si uno tiene en cuenta los rasgos característicos de esta variedad no lo defraudará. Además es muy bueno probar cosas nuevas y salir de tomar siempre el típico Cabernet Sauvignon.

Microflora del vino

Microflora del vino y seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria es un aspecto que cada vez preocupa más al consumidor, representando uno de los retos más importantes para todo el sector agroalimentario y por consiguiente también para la industria vitivinícola. Este ha sido de hecho el tema central del congreso “Microsafetywine” celebrado los pasados días 20 y 21 de noviembre en Vilafranca del Penedès, Barcelona, organizado por el INCAVI (Instituto Catalán de la Viña y el Vino). El congreso, en el que Infowine ha participado como colaborador, ha presentado una interesante panorámica de las investigaciones más recientes realizadas por importantes centros de investigación europeos, de EEUU y Canadá sobre moléculas indeseables procedentes del metabolismo microbiano, en especial sobre carbamato de etilo, ocratoxina A (OTA) y aminas biógenas. Se trata de sustancias tóxicas cuyos efectos sobre el hombre no siempre han sido demostrados, por lo que no todos los países imponen un límite legal máximo para su presencia en el vino (para la OTA el límite del OIV es de 2 ppb, para el carbamato sólo Canadá ha impuesto un límite máximo legal de 30 ppb). Pero ante la creciente demanda por parte de los consumidores de productos más seguros para la salud, algunos países han impuesto unos valores límites recomendados, por este motivo el control de la presencia de estas sustancias en el vino se ha convertido no sólo en un factor sanitario sino también y fundamentalmente económico. La aplicación del APPCC (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es sin duda una herramienta de autocontrol fundamental para el control de las alteraciones microbianas. El INCAVI, siguiendo la metodología APPCC, ha elaborado una guía de prácticas correctas de higiene (GPCH) que actualmente se encuentra en fase de consulta con las organizaciones profesionales del sector. Una consideración importante que salió a relucir es la importancia del control de la microbiota de los vinos a nivel de prevención. A este respecto, varios ponentes confirmaron el gran interés práctico para las bodegas de los métodos de biología molecular como la PCR, por ejemplo para determinar la presencia de brettanomyces e incluso cuantificar el número de células presentes en diferentes momentos críticos del proceso de elaboración del vino o para determinar la presencia en el vino de las bacterias que contienen el gen responsable de la formación de aminas biógenas o bien para detectar la presencia de las especies productoras de OTA. Son métodos de detección en tiempo real de fácil aplicación. Evitar las fertilizaciones intensivas con nitrógeno, el uso de SO2 u otros inhibidores en el momento adecuado, la utilización de bacterias seleccionadas, la reducción de la población microbiana una vez acabada la fermentación maloláctica, el pH y la temperatura, son algunos de los factores a tener en cuenta para reducir la formación de aminas biógenas y carbamato de etilo. Interesantes practicas alternativas propuestas han sido el uso de Schizosaccharomyces pombe encapsulada para la desacidificación de los vinos, el uso de bacteriocinas para inhibir los microorganismos, la aplicación de bacterias lácticas con elevada capacidad para liberar acetaldehído o el tratamiento de los vinos con polisacáridos fúngicos para reducir la presencia de OTA.

Prevenir es fundamental pero durante la crianza y conservación existe la posibilidad de que aumente el contenido de algunos metabolitos indeseables como las aminas biógenas, creando una incertidumbre que puede ser nefasta durante la fase de comercialización. Un planteamiento interesante es la búsqueda de indicadores fáciles de determinar que nos den una idea de los valores potenciales futuros, como el caso de los indicadores para predecir los valores de histamina o el índice “carbamato de etilo potencial”. La visión general fue sin embargo bastante tranquilizadora puesto que los valores medios de estos tres compuestos en los vinos embotellados parecen encontrarse muy por debajo de los valores máximos impuestos o aconsejados y el porcentaje de vinos que superan estos límites son verdaderamente bajos.

Fuente: Infowine.

Directiva Com. Europea

La Comisión Europea ha establecido una nueva directiva
(Dir. 2007/68, que modifica la Dir. 2000/13/CE) en donde se incluye la lista final de ingredientes que deberán mencionarse en el etiquetado de los alimentos, incluyendo las bebidas alcohólicas, dado que son susceptibles de provocar efectos indeseables en individuos sensibles.

En el caso específico del vino, se trata de los siguientes productos enológicos:

• Huevos y productos a base de huevos (en particular la albúmina y la lisozima)

• Leche y productos a base de leche (incluyendo la lactosa y en particular la caseína)

La directiva será aplicada a los vinos puestos a la venta o etiquetados después del 31 de mayo de 2009.

La cola de pescado se excluye de esta lista, no hay obligación de etiquetado para este producto.

Fuente: InfoWine

Vino y Salud

El Vino También Contiene Fibra Saludable
Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España, Cisc demostró que el vino posee fibra dietética saludable. Los científicos, liderados por Fulgencio Saura-Calixto, han asegurado que luego de analizar diversas muestras de blancos y tintos han concluido que después del agua y del alcohol éste ocupa un tercer lugar.
El hallazgo fue posible gracias a un nuevo sistema de detección desarrollado en el departamento de Metabolismo y Nutrición del instituto que se basa en tratamientos enzimáticos y diálisis aplicados a vinos de La Mancha, Ribera del Duero, Rioja, Jumilla, Rueda y Penedés. "Nuestro grupo ha demostrado, por primera vez en el mundo, que la fibra dietética es un componente mayoritario en el vino, si bien hasta ahora había pasado desapercibido" señala el especialista en el comunicado oficial de la institución.
Se ha estimado que el contenido de fibra presente en los vinos es de al menos un gramo por litro en tintos y de 0,2 en los blancos, y está compuesta por polisacáridos no digestibles asociados a la piel de las uvas, sus semillas y las levaduras de vinificación. No obstante, se especifica que la cantidad es variable dependiendo de la uva y del proceso de elaboración aunque significa "la presencia de un nuevo compuesto bioactivo saludable en el vino".
La fibra descubierta es de tipo soluble que es precisamente la de mayor déficit en la dieta de países industrializados lo que supone un nuevo beneficio en el consumo moderado de vino, pues aunque la fibra dietética que se encuentra en alimentos vegetales no es digerible, goza de un papel importante tanto en nutrición como en salud. La fibra soluble equilibra el nivel de colesterol, previene el cáncer de colon, combate las alzas de glucosa en sangre y también ayuda a regular el tránsito intestinal. Los resultados de este estudio fueron publicados en el último número de la revista American Journal of enology and Viticulture.

Estilos de Tintos

Tintos Livianos, Frutados, Jóvenes
Livianos es una descripción de los vinos de alta calidad que resultan "ligeros" al paladar.
Frutados indica que en nariz y en las papilas gustativas evocan "un sabor a frutas en general" e, inclusive, en el caso de ciertos vinos, un sabor concreto que recuerda el de alguna fruta en particular.
Jóvenes es una mención que identifica a vinos "nuevos" o "recién elaborados" y "listos para beber".
No ganan nada con el paso del tiempo, Están hechos para disfrutarlos uno, dos o hasta tres años conta-dos desde el año de la vendimia.
TINTOS DE CUERPO INTERMEDIO
Definido previamente que el "cuerpo" de un gran vino es la consistencia con que impresiona en el paladar, los de cuerpo intermedio, resulta obvio decirlo, se ubican a mitad de camino después de los "livianos" o "ligeros" y antes que los "de gran cuerpo" en una gradación que va de los "menos pesados" a los "más pesados".
Las buenas cosechas suelen estar hechas para poder conservarse de tres a cinco años en buenas condi-ciones de guarda.
TINTOS DE GRAN CUERPO, COMPLEJOS, INTENSOS
Esta expresión, vino "de gran cuerpo", define a uno "muy consistente", notoriamente "pesado" en boca y corresponde generalmente a vinos complejos, es decir con una amplia gama de componentes que des-criben la riqueza de su composición, tanto en aroma como en sabor. Cuando se describe a un vino como intenso, se menciona la fuerza con que da a conocer sus cualidades organolépticas.
Generalmente pueden durar de cinco a ocho años en buenas condiciones de guarda.
TINTOS PARA GUARDAR LARGO TIEMPO
Denominados también "de larga guarda", están hechos verdaderamente para guardar largo tiempo. Suelen ser las mejores cosechas de vinos largamente madurados en barricas de roble, potentes, de alta concentración de color, aroma y sabores complejos que evolucionan lentamente a lo largo de los dece-nios y muy ricos en taninos.
Pueden durar hasta unos veinte años (y a veces más), siempre en buenas condiciones de guarda. Algu-nos vinos, los Oportos, por ejemplo, están hechos para la eternidad
LOS ESTILOS DE LOS ROSADOS Y CLARETES
MAS O MENOS INTENSOS; MAS O MENOS DULCES
Los vinos rosados deben su color al poco tiempo de contacto de los jugos de las uvas con la piel de éstas. A diferencia de los distintos los estilos de los rosados varían muy poco: pueden ser de un rosado más o menos intenso y también pueden tener algunos mayor dulzor que otros.
Salvo excepciones muy raras, carecen de potencial de guarda y, por tanto, deben beberse jóvenes. Tiene en este punto gran importancia el cepaje.
CLARETES
Los claretes provienen de uvas tintas y se vinifican como cualquier vino tinto, excepto por el hecho de que se dejan menos tiempo en contacto con la piel de las uvas (es decir, con los antocianos, unos pigmentos a los cuales deben su coloración). El resultado es un vino tinto mucho más claro y de allí su nombre: cla-retes.
Salvo excepciones muy raras, carecen de potencial de guarda y, por tanto, deben beberse jóvenes. Tiene en este punto gran importancia el cepaje.
LOS ESTILOS DE LOS BLANCOS
BLANCOS SECOS Y LIVIANOS.
Suelen ser casi todos vinos hechos para ser bebidos en su juventud y carecen de potencial de guarda. Son excepcionales los que pasan algún tiempo, siempre muy breve, en barricas de roble. De escaso cuerpo y sin azúcares residuales, cuando el vinificador conoce su arte, sabe obtener un vino blanco seco.
No ganaba nada con el paso del tiempo. Es mejor disfrutar plenamente de su juventud.
BLANCOS SECOS Y AMPLIOS
Con poca o débil estructura, no poseen concentración y por esa razón se los denomina "amplios". Aun cuando se los clasifica como "secos", desprenden un sutil dulzor comparable al de algunos frutos madu-ros.
Lo mismo o que se ha dicho acerca de los vinos blancos secos y livianos puede aplicarse a los blancos secos y amplios, salvo rarísimas excepciones.
BLANCOS SECOS Y CONCENTRADOS
A veces ciertos vinos blancos suelen pasar por barrica de roble fances y así ganan complejidad y algo más de concentración. Unos pocos, además, pueden envejecer bien en botella durante un corto tiempo.
Cuando un vino blanco ha sido hecho para guardar cierto tiempo, esta circunstancia suele destacarse en la etiqueta. Pero ningún vino blanco alcanza la proverbial longevidad de los mejores tintos.
BLANCOS AROMÁTICOS
Los vinos blancos aromáticos proceden, en general, de ciertos cepajes bien conocidos por dar esta clase de vinos. Son, generalmente, de escaso cuerpo y bajo tenor alcohólico. Pueden dar lugar a vinos blancos "semisecos" o "dulces".
Las escasas y a veces nulas capacidades de guarda son también válidas para los vinos blancos de este estilo. Puede haber, sí, alguna notable excepción.
BLANCOS SEMISECOS
Los vinos blancos semisecos se obtienen al embotellar el vino cuando aún todos los alcoholes no se han transformado en azúcares. A pesar de que estos vinos se denominan "semisecos", debe entenderse que son levemente dulces (más dulces que un "abocado" y menos que uno "dulce"-
Comparten las mismas características de los ótros estilos de blancos, aunque a veces suele encontrarse en el mercado alguna excepción.
LOS ESTILOS DE CHAMPAÑA
PRODUCTO CARACTERÍSTICAS (tenor zucarino)
Nature de cero a 3 gramos de azúcar residual por litro. es totalmente natural.
Extra Brut De hasta 6 gramos de azúcar por litro.
Brut De hasta 15 gramos de azúcar por litro.
Extra Seco De 12 a 20 gramos de azúcar por litro.
Seco De 17 a 35 gramos de azúcar por litro.
Semiseco De 33 a 50 gramos de azúcar por litro.
Dulce Más de 50 gramos de azúcar por litro.

Riego y Canopia

Efectos del Riego y el Manejo de la Canopia sobre el Crecimiento de la Baya, la Productividad y la Composición de Cabernet Sauvignon.
Frecuentemente las recomendaciones sobre nuevas prácticas a realizar en los viñedos para obtener la tan ansiada calidad excepcional de las uvas, nos sitúa frente a la incertidumbre que surge del desconocimiento sobre el efecto que tal labor ocasionará. El presente estudio analiza de manera exhaustiva los efectos de varias prácticas combinadas y sus efectos individuales en las mismas condiciones de cultivo a fin de aportar luz sobre la incidencia de cada una ellas y de su interacción en la obtención de la óptima calidad. Este trabajo corresponde a la tesis de Maestría del Ingeniero Agrónomo Marcelo Belmonte.
Dos nuevos sensores terrestres del vigor de la canopia experimentando duras experiencias a campo.

El conocimiento de la variabilidad a campo de los parámetros que influyen en el desarrollo y producción de un cultivo es la base fundamental para el desarrollo de viticultura de precisión. En los últimos años, con los avances tecnológicos se ha desarrollado y se ofrece un gran número de dispositivos de medición y monitoreo a distancia de estos parámetros. El siguiente artículo describe el equipamiento y funcionamiento de unidades de sensores comandados de manera terrestre, y su utilidad de uso independiente y combinado.
Viticultura de precisión aplicada al viñedo.

Actualmente mucho es lo que se está hablando sobre agricultura de precisión y en nuestro caso específico, sobre viticultura de precisión. Esto se debe al desarrollo de tecnología y a la aplicación de la misma al servicio del conocimiento y manejo de los cultivos. La información que ponen a disposición las distintas herramientas tecnológicas se representa en forma gráfica a través de mapas. Pero cuáles son estas herramientas, qué variables permite identificar y cuál es el alcance que tiene esta información?. Ese es el objetivo de este artículo que presentamos a continuación.
Como evitar caracteres herbáceos en la viticultura y enología de cabernet sauvignon.

Los profesionales que desarrollan su actividad dentro de la vitivinicultura local cuentan con un capital invaluable basado en el conocimiento validado por años de experiencia en la región. Desde este lugar de conocimiento y experiencia pueden brindarnos valiosos aportes, como información, opiniones y/o su visión de la industria vitivinícola local y sus problemáticas tanto usuales como recientes. Mediante el siguiente escrito el Lic. en Enología Ángel Mendoza nos hace entrega de una revisión y de su visión de la problemática del manejo del carácter herbáceo del Cabernet Sauvignon
Compuestos terpénicos como posibles precursores del 1,8-cineol en uvas tintas y vinos.

Usualmente cercanos a los viñedos pueden hallarse plantaciones de especies fuertemente aromáticas. Cuando al momento de la degustación de los vinos provenientes de esos viñedos, se encuentran notas aromáticas distintivas de los cultivos o plantas presentes cerca de las vides, suele pensarse que puede haber ocurrido algún tipo de “aporte”, de tales especies al complejo aromático del vino. En el siguiente artículo y desmitificando este folklore popular se evalúa el origen de un compuesto aromático característico de una especie arbórea muy aromática, hallado también en los vinos y uvas de la variedad Tannat.
Efecto de la variedad de uva (vitis vinifera l.), y las condiciones de fermentación del mosto sobre algunos compuestos volátiles del destilado producido a partir del mosto fermentado.

Los destilados son productos derivados de la industria vitivinícola que poseen un particular proceso de producción y propiedades químicas. Debido a que el proceso de destilación arrastra consigo a un gran número de compuestos volátiles que pasan al producto, muchos de estos compuestos resultan tóxicos para el ser humano, limitando y eliminando toda posibilidad de consumo en algunos casos, como el metanol. Por ello la legislación al respecto fija niveles límites para los mismos. De esta manera, tanto el proceso de producción como las propiedades químicas finales del producto de la destilación, son importantes en la determinación de la calidad y aptitud de consumo de los mismos.
Inducción de la fermentación maloláctica por utilización de bacterias de siembra directa.

La fermentación maloláctica suele ser realizada de manera espontánea en algunos vinos o inducida mediante la siembra de cultivos de bacterias lácticas. En el mercado actual se dispone de un cierto número de cultivos comerciales. El presente estudio muestra una evaluación de algunos de ellos en cuanto a requerimientos del medio y performance en tres vendimias con características distintas. Nos orienta así a pensar que según las características de la vendimia es que debemos orientar la selección del cultivo a utilizar.
Fuente InfoWine

El Corcho

Su Proceso Productivo y Controles de Calidad.
Del bosque a la botella, así es como se controla el proceso productivo. No hay secretos ni substancias milagrosas, sólo un proceso productivo integrado y continuo con unos constantes controles de calidad para ofrecer un producto que sobrepase las expectativas de calidad. Principios Básicos del Proceso de Elaboración.
Selección y extracción: La calidad comienza en el árbol
Sistema de hervido y lavado: El descanso del corcho es tan importante como la misma producción.
Lavado y calidad de secado: Su sencillez se confunde con la sofisticación de los procesos de investigación propia, control y tratado del agua y temperatura.
Factores básicos: Instalaciones limpias y transporte con contenedores de acero inoxidable.
Definición de calidad: La simbiosis entre tecnología de punta y talento humano.
Calidad Total Asegurada: TQA y los más de 10 controles de calidades y protocolos son las guías de cualquier proceso.
Proceso productivo: Selección de materia prima y extracción del corcho.
Selección y análisis: Seis meses antes de la extracción del corcho, los equipos técnicos recorren los bosques de alcornoques con el fin de extraer muestras de diferentes árboles para ser analizadas. Se seleccionan bosques donde predominen alcornoques por encima de otras plantas.
Extracción del corcho: Se extrae la materia prima del árbol. Una vez extraída se envía inmediatamente a la planta de tratamiento para ser clasificada y tratada.
Preparación del corcho
Primera hervida: Para obtener planchas planas y permitir la clasificación y los cuidados, el corcho es hervido por primera vez durante 60 minutos a 100ºC (212ºF). Esto permite la eliminación de taninos y lignina, así como parásitos que podrían afectar al producto final.
Clasificación y preparación: Todo el corcho es clasificado en función de la amplitud y la calidad. Todo el corcho que contiene manchas amarillas y defectos importantes es rechazado por los técnicos especializados.
Proceso de curación: Durante el período de un año, las planchas de corcho son almacenadas sin procesar, para permitir su reposo, eliminando la lignina y mejorando sus propiedades. En una segunda etapa de cuidado del corcho, la materia prima será dispuesta en unas instalaciones metálicas y cubiertas a fin de continuar con el proceso de curación.
Segunda hervida: Después del proceso de curación, para acabar de hacer una última limpieza definitiva de lignina, taninos, hongos y bacterias, y poner a punto el corcho para continuar el productivo, las planchas se someten a una segunda hervida.
Fabricación del tapón
Rebanado y perforado: Desde la segunda hervida, el corcho es cortado a tiras según la medida deseada y perforado con el fin de extraer el tapón.

Primera selección visual: Todos los tapones se someten a una primera selección manual que permitirá extraer aquellos tapones que no son útiles para el embotellado.
Tercer proceso de curación: Durante este proceso los tapones acabados de perforar se secan y rectifican a través del proceso de esmerilado para ajustar las medidas según las Normas de Elaboración.
Lavado: Los tapones se lavan con hidrógeno peróxido por un período de 45 minutos. El PH de la solución es controlado periódicamente durante el proceso garantizando la ausencia de restos oxidantes.
Secado: Los tapones se secan utilizando aire caliente durante 40 minutos a una temperatura de 45 a 55ºC (113 a 131ºF) seguido de un proceso de aspiración para minimizar el polvo residual.
Clasificación visual (electrónica): Una vez secados los tapones, son seleccionados electrónicamente mediante el uso de sistemas de visión artificial.
Clasificación visual (manual): Posterior a la selección electrónica, los tapones se examinan manualmente por especialistas. La conjunción de los dos procesos da la calidad más objetiva.
Marcaje del tapón: Las bodegas pueden escoger su marca deseada y se imprimen en el tapón dando a través de marcaje de tinta o fuego. La tinta utilizada es aprobada para uso alimentario.
Estabilización: Después del marcaje, si es necesario, los tapones se disponen en una sala de estabilización para alcanzar una correcta humidificación.
Tratamiento de superficie: La superficie del tapón será tratada con una mezcla de parafina y silicona a través de un método de pulverización. El tratamiento de la superficie o las dosificaciones pueden ser diferentes para cada cliente, según el tipo de vino y la embotelladora utilizada.
Control visual final: Cuando los tapones salen de los bombos de tratamiento, son sometidos a un último control visual por parte de los operadores.
Embolsado: Los tapones se disponen en bolsas acondicionadas al vacío con SO2 para conseguir una máxima estabilización microbiológica.
Embalaje: Los tapones se entregan a las bodegas embolsados, dentro de cajas de cartón y palatizadas para una perfecta manipulación y protección del producto durante el transporte. Cada caja llevará la descripción del producto.
Asistencia técnica: Siempre que es necesario, los técnicos pueden analizar y asesorar las bodegas con relación al proceso de embotellado, para alcanzar el mejor resultado, el mejor tapado.
Controles de Calidad: Son varios los controles de calidad que se llevan a cabo a lo largo del proceso productivo con el fin de entregar un producto que sobrepase las expectativas del cliente. A continuación hay los más comunes e importantes, los cuales son documentados y entregados al cliente en forma de "Informe Control de Calidad".
Informe Control de Calidad: Cada partida entregada al cliente irá acompañada con un extenso análisis físico y microbiológico que da fe de la calidad del producto.
Control de humedad: En diferentes momentos del proceso productivo se examina la humedad del tapón la cual debe estar entre el 5% y el 8%. A menos humedad más peligro tiene el tapón de romperse o dejar residuos de polvo; y al contrario, a demasiada humedad el tapón puede dar lugar a cultivos microbiológicos. En el caso que esto se dé, la partida es retirada del proceso productivo y almacenado en las salas de estabilización para recuperar su humedad óptima.
Controles físicos: Al igual que la humedad, otros aspectos pueden afectar al rendimiento del tapón, como por ejemplo la medida. Todos los lotes se someten a rigurosos exámenes físicos según las Normas establecidas.
Control organoléptico: Otro análisis muy importante que se lleva a cabo es el control organoléptico. Al igual que el resto de pruebas, una parte representativa del lote se introduce en vino blanco o agua durante 24 horas y el panel de catadores valora los resultados.
Controles de TCA: Hoy en día es muy común oír hablar de gustos de TCA, un componente químico que afecta al gusto del vino. Se deben tomar todas las medidas para garantizar durante los procesos productivos minimizar el contenido de TCA en los tapones, que generalmente no suele representar más del 0,60%.
Fuente: RX group.com