Extracto Seco
Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no se volatizan en unas determinadas condiciones físicas.
Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que exceden de 1 g/l, el sulfato potásico y todas aquellas substancias químicas que pudieran haberse añadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje que va desde 0.5 a 2 g.
Fundamento del método. "Método densímetro".
El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de agua que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solución con la misma cantidad de residuo de vino sin alcohol.
Procedimiento
Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)
dv = densidad relativa del vino a 20 ºC
da = densidad relativa de la mezcla hidroalcóholica que tiene el mismo grado alcohólico que tiene el mismo grado alcohólico que el vino, medida también a 28ªC.
1,000 = Coeficiente.
dr = dv + da + 1,000
En cuanto a la expresión de los resultados, el extracto seco total se expresa en g/l cm con 1 decimal.
Azúcares reductores
Los azucares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una función cetónica o aldehídica con acción reductora sobre la solución cupro-alcalina.
Fundamento
El vino neutralizado y sin alcohol pasa por una columna donde sus aniones son cambiados por iones y posteriormente se realiza la defecación por acetato neutro de plomo.
El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos:
a). Acetato neutro de plomo
b). Ferrocianuros de cinc.
Determinación
Se hace reaccionar el vino defecado con una cierta cantidad de solución cuproso-alcalina determinándose el exceso de iones cúpricos por yodometría.
Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecación, mientras que el vino dulce es lo contrario para así conseguir mayor contenido en azúcares.
La defecación con acetato neutro de plomo, se procede en vinos secos de la siguiente forma:
Se añaden 50 ml en un matraz de 100 ml añadiendo 1/2 (n 0.5) ml de solución molar M de hidróxido de sodio donde n es el volumen de solución 0.1 M para determinar la acidez de 10 ml de vino, se añaden 2.5 ml de solución saturada de acetato de plomo y 0.5 g de carbonato cálcico y dejar en reposo unos 15 minutos. Por último se enrasa con agua y se filtra 1 ml de este preparado.
Se toman 100ml de vino seco. Dicho procedimiento de defecación debe utilizarse para vinos blancos, dulces poco coloreados y mostos.
Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que exceden de 1 g/l, el sulfato potásico y todas aquellas substancias químicas que pudieran haberse añadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje que va desde 0.5 a 2 g.
Fundamento del método. "Método densímetro".
El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de agua que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solución con la misma cantidad de residuo de vino sin alcohol.
Procedimiento
Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)
dv = densidad relativa del vino a 20 ºC
da = densidad relativa de la mezcla hidroalcóholica que tiene el mismo grado alcohólico que tiene el mismo grado alcohólico que el vino, medida también a 28ªC.
1,000 = Coeficiente.
dr = dv + da + 1,000
En cuanto a la expresión de los resultados, el extracto seco total se expresa en g/l cm con 1 decimal.
Azúcares reductores
Los azucares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una función cetónica o aldehídica con acción reductora sobre la solución cupro-alcalina.
Fundamento
El vino neutralizado y sin alcohol pasa por una columna donde sus aniones son cambiados por iones y posteriormente se realiza la defecación por acetato neutro de plomo.
El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos:
a). Acetato neutro de plomo
b). Ferrocianuros de cinc.
Determinación
Se hace reaccionar el vino defecado con una cierta cantidad de solución cuproso-alcalina determinándose el exceso de iones cúpricos por yodometría.
Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecación, mientras que el vino dulce es lo contrario para así conseguir mayor contenido en azúcares.
La defecación con acetato neutro de plomo, se procede en vinos secos de la siguiente forma:
Se añaden 50 ml en un matraz de 100 ml añadiendo 1/2 (n 0.5) ml de solución molar M de hidróxido de sodio donde n es el volumen de solución 0.1 M para determinar la acidez de 10 ml de vino, se añaden 2.5 ml de solución saturada de acetato de plomo y 0.5 g de carbonato cálcico y dejar en reposo unos 15 minutos. Por último se enrasa con agua y se filtra 1 ml de este preparado.
Se toman 100ml de vino seco. Dicho procedimiento de defecación debe utilizarse para vinos blancos, dulces poco coloreados y mostos.
