Extracción
A Partir de las Uvas de Compuestos Positivos para la Calidad
Gran parte de las sustancias potencialmente positivas para la calidad final del vino no son extraídas de las uvas y se pierden por tanto con los hollejos. Para aumentar la extracción selectiva de estas sustancias, como alternativa o en combinación con las vías químicas y físicas (modalidad de prensado, uso de aditivos con actividad extractiva, maquinaria y modalidad de maceración, etc.), cada vez está más extendido el empleo de enzimas.
El enzimado ofrece varias ventajas para la vinificación en blanco: aumento del rendimiento en mosto mayor extracción de compuestos del aroma - combinado o no con una maceración pelicular - una menor viscosidad de los mostos y de los vinos, lo que facilita las operaciones de limpieza y filtración. A través de su acción delicada y selectiva sobre los tejidos vegetales, la enzima es una herramienta muy valiosa durante las fases de maceración de las uvas tintas, al responder a una amplia gama de exigencias: acelerar la extracción de color y aromas en maceraciones breves, anticipar la solubilización de los taninos en fase acuosa para obtener en el vino perfiles gustativos más suaves y optimizar la aplicación de modernas técnicas de maceración (maceración prefermentativa en frío) o recientemente reconsideradas para específicos segmentos de vino (termovinificación).
La enzima permite, además de un mejor control de la fase de extracción de las uvas en mal estado sanitario mejorar la filtrabilidad de los vinos y de los vinos de prensa o, por el contrario, consentir una adecuada limpieza de los vinos sin recurrir a la filtración. Lógicamente cada una de estas acciones necesita una preparación específica, y es ésta la vía que muchas sociedades productoras han decidido emprender con sus trabajos de Investigación y Desarrollo llevados a cabo durante estos últimos años. Muchos de los recientes trabajos de investigación se han concentrado también en la posibilidad de utilizar las herramientas enzimáticas para obtener una mejor caracterización varietal del vino final utilizando preparaciones con un equilibrio óptimo entre los diferentes componentes enzimáticos (pectin metil esterasa, poligalacturonasa, pectin liasa, pero también secundarios como hemicelulasa, celulasa, proteasa y lipasa). Esto ha sido posible gracias a un mayor conocimiento de las dinámicas de acción de la enzima sobre los diferentes componentes de la baya (pared, membrana, lámina media etc.) y a las sucesivas pruebas experimentales aplicativas sobre variedades autóctonas o internacionales. Por último, los productores han trabajado intensamente para obtener preparaciones con determinadas actividades secundarias y evitar la presencia de enzimas externas o incluso potencialmente negativas para la calidad final del vino.
Gran parte de las sustancias potencialmente positivas para la calidad final del vino no son extraídas de las uvas y se pierden por tanto con los hollejos. Para aumentar la extracción selectiva de estas sustancias, como alternativa o en combinación con las vías químicas y físicas (modalidad de prensado, uso de aditivos con actividad extractiva, maquinaria y modalidad de maceración, etc.), cada vez está más extendido el empleo de enzimas.
El enzimado ofrece varias ventajas para la vinificación en blanco: aumento del rendimiento en mosto mayor extracción de compuestos del aroma - combinado o no con una maceración pelicular - una menor viscosidad de los mostos y de los vinos, lo que facilita las operaciones de limpieza y filtración. A través de su acción delicada y selectiva sobre los tejidos vegetales, la enzima es una herramienta muy valiosa durante las fases de maceración de las uvas tintas, al responder a una amplia gama de exigencias: acelerar la extracción de color y aromas en maceraciones breves, anticipar la solubilización de los taninos en fase acuosa para obtener en el vino perfiles gustativos más suaves y optimizar la aplicación de modernas técnicas de maceración (maceración prefermentativa en frío) o recientemente reconsideradas para específicos segmentos de vino (termovinificación).
La enzima permite, además de un mejor control de la fase de extracción de las uvas en mal estado sanitario mejorar la filtrabilidad de los vinos y de los vinos de prensa o, por el contrario, consentir una adecuada limpieza de los vinos sin recurrir a la filtración. Lógicamente cada una de estas acciones necesita una preparación específica, y es ésta la vía que muchas sociedades productoras han decidido emprender con sus trabajos de Investigación y Desarrollo llevados a cabo durante estos últimos años. Muchos de los recientes trabajos de investigación se han concentrado también en la posibilidad de utilizar las herramientas enzimáticas para obtener una mejor caracterización varietal del vino final utilizando preparaciones con un equilibrio óptimo entre los diferentes componentes enzimáticos (pectin metil esterasa, poligalacturonasa, pectin liasa, pero también secundarios como hemicelulasa, celulasa, proteasa y lipasa). Esto ha sido posible gracias a un mayor conocimiento de las dinámicas de acción de la enzima sobre los diferentes componentes de la baya (pared, membrana, lámina media etc.) y a las sucesivas pruebas experimentales aplicativas sobre variedades autóctonas o internacionales. Por último, los productores han trabajado intensamente para obtener preparaciones con determinadas actividades secundarias y evitar la presencia de enzimas externas o incluso potencialmente negativas para la calidad final del vino.
