Gestión de las Bacterias
Gestión de las Bacterias en el Mosto y en el Vino
Después de que, durante algunas décadas, los estudios sobre la maloláctica se concentraran fundamentalmente en las modalidades de inoculación y en la eficacia de los diferentes cultivos starter seleccionados presentes en el mercado, desde hace algunos años la investigación se ha estado dedicando sobre todo a los efectos organolépticos de la segunda fermentación. La posibilidad de tener a disposición hoy en día una amplia gama de cepas y preparaciones bacterianas con una buena eficacia, en efecto, ha resuelto los problemas de todos aquellos que tenían dificultades a la hora de activar la fermentación maloláctica y ha hecho posible, exceptuando casos extremos, una gestión completa y segura de esta fermentación. Par dar explicaciones y soluciones también a los casos más difíciles y no sólo necesariamente a vinos con pH bajo y sulfuroso elevado, están en marcha numerosas investigaciones dirigidas a identificar los metabolismos de la levadura que presentan un efecto inhibidor sobre las bacterias con el objetivo de clasificar las cepas de levadura en función de la facilidad de arranque de la maloláctica en los vinos fermentados por ellas. Muy pronto se ha puesto de manifiesto sin embargo que el mayor problema era exactamente el contrario: en muchos vinos la maloláctica arranca espontáneamente, a menudo incluso durante el desarrollo de la fermentación alcohólica, por la acción de microorganismos desconocidos para el enólogo y casi siempre en cultivo mixto constituido por Pediococcus y Lactobacillus. Estas especies bacterianas, pero también algunas cepas de Oenococcus oeni, han sido indicadas como la principal causa de la aparición de defectos organolépticos como por ejemplo el exceso de diacetilo, fenoles volátiles, "olor a ratón" o bien la presencia de aminas biógenas que además de plantear problemas higiénicos, tienen un efecto organoléptico sobre el vino. A menudo la presencia de bacterias contaminantes, una vez establecida, es difícil de detectar y de controlar. Es importante, por tanto, conseguir imponer lo antes posible una población bacteriana seleccionada que no produzca compuestos indeseados, tanto para evitar el desarrollo de contaminantes como para asegurarse de que el efecto organoléptico de la maloláctica sobre el vino corresponda a aquello que se busca. En efecto las bacterias desempeñan potencialmente un papel importante sobre el aroma: algunas poseen patrimonios enzimáticos interesante como por ejemplo la beta-glicosidasa capaz de liberar aromas varietales de la Chardonnay permiten el desarrollo de aromas tostados durante la FML en barrica y son la causa de la producción de compuestos sulfurados que, en pequeñas dosis, pueden contribuir a la complejidad aromática del vino.Para conseguir hacer que cepas bacterianas con caracteres positivos dominen la FML se está imponiendo cada vez más, incluso en Europa, la práctica de la co-inoculación (inoculación de las bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica) que según muchos no presenta contraindicaciones particulares, ni siquiera en los vinos con pH muy elevados. Como complemento o como alternativa a la inoculación anticipada, se han desarrollado o perfeccionado varias técnicas de control de la población bacteriana indígena : la utilización preventiva de la lisozima que permite además una mejor gestión de una eventual microoxigenación o bien el empleo de medios físicos como la microfiltración tangencial, la flash-pasteurización y los campos eléctricos pulsantes.
Después de que, durante algunas décadas, los estudios sobre la maloláctica se concentraran fundamentalmente en las modalidades de inoculación y en la eficacia de los diferentes cultivos starter seleccionados presentes en el mercado, desde hace algunos años la investigación se ha estado dedicando sobre todo a los efectos organolépticos de la segunda fermentación. La posibilidad de tener a disposición hoy en día una amplia gama de cepas y preparaciones bacterianas con una buena eficacia, en efecto, ha resuelto los problemas de todos aquellos que tenían dificultades a la hora de activar la fermentación maloláctica y ha hecho posible, exceptuando casos extremos, una gestión completa y segura de esta fermentación. Par dar explicaciones y soluciones también a los casos más difíciles y no sólo necesariamente a vinos con pH bajo y sulfuroso elevado, están en marcha numerosas investigaciones dirigidas a identificar los metabolismos de la levadura que presentan un efecto inhibidor sobre las bacterias con el objetivo de clasificar las cepas de levadura en función de la facilidad de arranque de la maloláctica en los vinos fermentados por ellas. Muy pronto se ha puesto de manifiesto sin embargo que el mayor problema era exactamente el contrario: en muchos vinos la maloláctica arranca espontáneamente, a menudo incluso durante el desarrollo de la fermentación alcohólica, por la acción de microorganismos desconocidos para el enólogo y casi siempre en cultivo mixto constituido por Pediococcus y Lactobacillus. Estas especies bacterianas, pero también algunas cepas de Oenococcus oeni, han sido indicadas como la principal causa de la aparición de defectos organolépticos como por ejemplo el exceso de diacetilo, fenoles volátiles, "olor a ratón" o bien la presencia de aminas biógenas que además de plantear problemas higiénicos, tienen un efecto organoléptico sobre el vino. A menudo la presencia de bacterias contaminantes, una vez establecida, es difícil de detectar y de controlar. Es importante, por tanto, conseguir imponer lo antes posible una población bacteriana seleccionada que no produzca compuestos indeseados, tanto para evitar el desarrollo de contaminantes como para asegurarse de que el efecto organoléptico de la maloláctica sobre el vino corresponda a aquello que se busca. En efecto las bacterias desempeñan potencialmente un papel importante sobre el aroma: algunas poseen patrimonios enzimáticos interesante como por ejemplo la beta-glicosidasa capaz de liberar aromas varietales de la Chardonnay permiten el desarrollo de aromas tostados durante la FML en barrica y son la causa de la producción de compuestos sulfurados que, en pequeñas dosis, pueden contribuir a la complejidad aromática del vino.Para conseguir hacer que cepas bacterianas con caracteres positivos dominen la FML se está imponiendo cada vez más, incluso en Europa, la práctica de la co-inoculación (inoculación de las bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica) que según muchos no presenta contraindicaciones particulares, ni siquiera en los vinos con pH muy elevados. Como complemento o como alternativa a la inoculación anticipada, se han desarrollado o perfeccionado varias técnicas de control de la población bacteriana indígena : la utilización preventiva de la lisozima que permite además una mejor gestión de una eventual microoxigenación o bien el empleo de medios físicos como la microfiltración tangencial, la flash-pasteurización y los campos eléctricos pulsantes.
