Corcho Arriba o Abajo?

Se ha preguntado cuál posición es mejor para el vino en el transporte y almacenaje?
Ante esta pregunta, cualquier experto contestaría con mucha seguridad ¡En forma horizontal! Efectivamente, esa es la creencia general sobre cómo almacenar el vino en las bodegas o en nuestras casas. Disponer las botellas de vino en forma horizontal, permite exponer al corcho al contacto con el vino y por lo tanto se mantendrá húmedo y bien ajustado. Disponiendo las botellas de pié hace más fácil la identificación del vino al poder leer directamente la etiqueta y asegura que cualquier sedimento caerá al fondo de la botella, lo cual es deseable; sin embargo impide que el corcho entre en contacto con el vino y por lo tanto tienda a resecarse.
Pero, contra dicha creencia popular, lo que ocurre es que muchos de los vinos que son comercializados son transportados y con frecuencia almacenados en las tiendas, de cabeza, con el corcho en la parte de abajo.
La pregunta que surge entonces es: ¿Almacenar el vino de esa manera puede dañarlo? Y la respuesta sería: No, no daña el vino.
Esta práctica es común para los vinos en su transporte desde el almacén del productor hasta su destino final y durante el tiempo que estarán en los almacenes de los distribuidores y minoristas. Esta práctica parecería ser el menor de los males si se tiene en cuenta que el apilado de las cajas de vino en el almacén se hace más difícil cuando las botellas están de cabeza, dado que en general las separaciones interiores de la caja no son muy fuertes y por otro lado, el poner las botellas de pie iría contra el principio de que el corcho debe mantenerse húmedo para asegurar la calidad del vino hasta su consumo. En ese sentido cabe señalar que algunos vinos de las líneas altas se transportan en cajas especiales, sea con espuma formada o con separadores de cartón orientados a que las botellas viajen en forma segura horizontalmente, que sería la posición ideal para el transporte, pero representa un costo importante que no puede soportar el margen de los vinos más cómodos.
Ahora, no es aconsejable almacenar las botellas de cabeza en la cava personal o en el bar de la casa por una de dos razones: La primera es que los sedimentos que se puedan producir con el paso del tiempo se depositarían sobre el corcho haciendo difícil separarlos al momento del servicio, echando a perder realmente el vino. La segunda razón es que en el caso poco probable de que se produjera una gotera o un corcho defectuoso, se tendría una gran probabilidad de perder toda la botella si el corcho estuviera en la parte da abajo.
Dado que no existe una razón particular para almacenar los vinos de cabeza en su casa, para que hacerlo? Con independencia de que vaya a almacenarlos mucho o poco tiempo, le recomendamos que dispongan sus vinos de la manera tradicional, es decir en forma horizontal utilizando los accesorios que venden especialmente diseñados con ese fin.

El Cambio Climático

El cambio climático afecta al vino
Vino con más graduación, vendimias antes de tiempo, más plagas en la vid y caldos con menos ácidos y más difíciles de conservar, son algunas de las consecuencias que el cambio climático está produciendo en la industria del vino, y de las que se hablará en II Conferencia Cambio Climático y Vino 2008.
Según Pancho Campo, presidente de la Academia del Vino en España, entidad que ha organizado estas jornadas para los próximos 15 y 16 de febrero, hay que tener en cuenta que el vino se hace con uvas en cuyo crecimiento influyen el tiempo, la temperatura del sol, la radiación solar y la humedad, unos parámetros a los que está afectando de forma incuestionable el cambio climático.
Campo ha explicado a EFE que en los vinos sube la graduación alcohólica porque se acumula más azúcar en las uvas, que es lo que la levadura transforma en alcohol, y que, frente a los 12,5 grados de un rioja o un burdeos tradicional, ya se ven vinos en Aragón por encima de los 16,5%, e incluso hasta de 17 grados.
Baja la acidez, porque el calor disminuye la cantidad de ácido tartárico, sube el PH y aumenta el potasio en vino y uvas, con lo que el vino tiene menos frescor, es más empalagoso, se puede guardar menos y tienen más riesgo de contaminación microbiana.
Ha asegurado que en un estudio hecho en 27 regiones vinícolas, cuatro de ellas españolas, se ha constatado que ha habido un aumento de 1,2 grados de temperatura media, que la vendimia se ha adelantado un promedio de ocho días, y que se han alterado los parámetros de pluviosidad.
"Ahora llueve mucho cuando no toca, en época de vendimia, y muy poco cuando la planta necesita más agua, y estos cambios favorecen la aparición de muchas plagas, como la de topillo en la Ribera del Duero o las de la polilla de la mosca que hay en varias zonas vinícolas del país", destaca este experto.
Otro fenómeno que se ha detectado con el cambio climático es que hay más radiaciones ultravioleta del tipo B, que en los humanos se asocia al cáncer de piel, y que sobre las uvas quema la piel y hace que se sequen antes, lo que da lugar a aromas no deseados en el vino.
Además, en regiones en las que históricamente se ha plantado un tipo de uva se plantean cambiar a especies nuevas y gestionar de forma distinta la viña, lo que repercutirá también en los seguros y en la actividad económica, y ya se buscan nuevos emplazamientos para plantar vid, como en el prepirineo, la Alpujarra o la zona trasera de Sierra Nevada en España, o Chile y Nueva Zelanda, que son el futuro.
En este sentido, ha explicado que bodegas como Miguel Torres ya plantan en el prepirineo porque las proyecciones de organismos internacionales indican que, si a nivel global no cambia nada, habrá que buscar regiones a más altura y con zonas más frías para plantar.
Asegura que en esta zona de España ya hay un consorcio de 27 empresas vinateras que, apoyadas por la Unión Europea, investigan el impacto del clima en la viticultura, una práctica que cambiará hasta que no haya energías renovables y con menos emisiones de CO2.
También ha recordado que en el sur de Inglaterra se ha visto un gran potencial para hacer espumoso de calidad, algo que antes era impensable, como lo era que en Dinamarca se pudiera hacer vino tinto de calidad.
Fuente InfoWine

Como Guardar Vinos

Poder disfrutar de un vino que ha sido envejecido en nuestra propia cava es un placer inigualable. A continuación le damos algunas directrices para que adapte una cava en su hogar y sepa que vinos guardar y como hacerlo:
Siempre hemos escuchado que los vinos se deben guardar en un lugar fresco, oscuro y húmedo, lo cual es cierto, pero aparte de esto hay que tener varias consideraciones:

El almacenamiento de las botellas: Estas deben almacenarse en posición horizontal o vertical con el corcho hacia abajo, para que éste esté siempre en contacto con el vino y así se mantenga húmedo y no se seque. El corcho al secarse se contrae y pierde su función de ser un buen tapón, dejando que entre oxigeno o se filtre al vino. Ambas cosas son fatales.
La Temperatura de la cava: Lo ideal es que sea constante y baja durante el año, que no fluctúe mas allá de los 16 a los 20 grados.
La Luz: El ideal es que el lugar sea obscuro. La luz daña (degrada) el vino y esta es la razón por la que las botellas son generalmente oscuras y no transparentes.
Olores: El vino es muy sensible a los olores. Debemos procurar un espacio donde no haya elementos que puedan afectar los aromas del vino, tales como combustibles, gas u otros elementos que tengan fuerte fragancia.
Para las casas o departamentos que no son muy grandes, los buenos lugares son un closet que deslinde con un baño ya que generalmente va ser un lugar húmedo o en la despensa en la cocina siempre que esté lejos de una fuente de calor. Si elige una de estas alternativas, ponga el vino en el piso o lo más cerca de él pero, ¡¡Cuidado con los departamentos que tengan calefacción central o loza radiante!!.
Generalmente los departamentos tienen una baulera en el subterráneo, si es así, este es el mejor lugar para guardar vino ya que es húmedo y frío. Si el lugar es muy húmedo, le recomiendamos que compren unos cartones que se cuelgan de los cuellos de las botellas y escriban de qué vino se trata ya que a veces las etiquetas se dañan demasiado con el exceso de humedad. Además si tienen los vinos acostados, esto les permitirá saber que vinos tienen sin tener que sacar las botellas de encima.
Si usted vive en una casa de dos pisos nuestra sugerencia es que guarde los vinos debajo de la escalera ya que generalmente es un lugar fresco a no ser que por ese lugar pasen cañerías de agua caliente o ductos de calefacción.
También se ha sabido de algunos fanáticos que entierran los vinos en el jardín. Es una estupenda idea ya que la temperatura será baja y fría. Si elige esta alternativa, le sugerimos tomar algunas precauciones como envolverlos en plástico o enterrarlos con caja incluida.
Para aquellos que tiene una casa más grande y están pensando hacer una piscina, pueden hacer su cava a un costo muy marginal. Solo deben pedir al constructor que les construya una escalera de caracol amplia y en los costados de la escalera hoyos o nichos para guardar los vinos.
Los compartimentos: Como la idea de una cava es tener vinos diferentes, lo recomendable es hacer compartimentos donde se puedan guardarse 24 botellas. Así podrá tener separados los vinos e irlos "chequeando" de tiempo en tiempo.
Que vinos guardar: Existe la errada creencia que todos los vinos al ser guardados mejoran. Esto es cierto en algunos casos y no en todos. Primero debemos acotar que todos los vinos (blancos y tintos) mejoran si se guardan por lo menos 6 meses después de embotellados. La guarda que todos conocemos de 2 años o más es otra cosa ya que se debe tener claro que solo hay ciertos vinos que han sido elaborados con este propósito. Aquí es donde la cosa se pone entretenida ya que uno debe investigar para saber que vinos guardar. Sería decepcionante abrir un vino que ha estado en reposo por 3 años o más y esté malo.
Bueno, para empezar los vinos a guardar deben ser aquellos que han tenido un envejecimiento en barrica ya que se supone que la viña les ha dado este proceso para suavizarlos, mejorar sus taninos (que es lo áspero del vino) y equilibrar su acidez. Con estos dos elementos nos aseguramos que el vino puede ser guardado por 3 años o más.
También debemos fijarnos en la calidad del corcho que tiene la botella. Nuestro consejo es que antes de tomar la decisión de comprar una cantidad de botellas de vino para guardar, compre algunas botellas de los vinos que le interesen y los pruebe para que usted sepa si el vino cumple con las características detalladas y si tiene un corcho adecuado. Otra posibilidad es hacerse asesorar por personas que estén en el negocio y sepan de vinos.
La calidad del corcho se da por el largo y por la porosidad. A mayor cantidad de poros mayor sera la posibilidad que el vino pueda traspasar el corcho y por tanto que el vino se oxide, avinagre o pierda todos sus aromas. Mientras más duro sea éste, mejor. ( Vea ficha anterior " Corchos y descorchadores")
Aunque lo que uno pretende de una cava es guardar vinos de un precio que no sea exorbitante y conseguir que éstos mejoren con la guarda, toda cava que se precie debe tener algunas botellas de alto precio, de una viña de prestigio y que guardaremos para algunas ocasiones especiales.
Los vinos blancos, frutosos que no son de reserva, no deben guardarse puesto que fueron elaborados para ser bebidos jóvenes. La guarda los perjudicará ya que perderán su carácter y frutosidad.
En tintos hay que elegir vinos de reserva, de precio medio, que tengan algo de astringencia (esto es lo que les da la capacidad de mejorar) y que su año de cosecha no supere los dos o tres años de antigüedad. Los tintos antiguos de alto precio ya han sido guardados por la viña y aunque probablemente seguirán mejorando, las viñas los ponen a la venta cuando consideran que están aptos para ser bebidos.
Al abrir una botella de un vino que ha guardado por años, puede encontrarse con tres elementos que le llamen la atención:
Encontrar cristales en el corcho: Estos cristales son producto de la precipitación del ácido tartárico propio del vino y es normal.
Encontrar que la botella tiene borras: Estas borras provienen de la precipitación del color y esto nos explica porqué los vinos tintos con la guarda, van cambiando de un color rojo rubí fuerte a un color rojo colonial o teja.
Descubrir que inmediatamente de abierta la botella el aroma no es bueno: No olvidemos que el vino es un elemento vivo que está en permanente evolución. A una botella que ha sido sometida a una guarda prolongada, debemos darle la posibilidad de "respirar" en contacto con el aire.
Una forma de resolver los dos últimos factores es utilizar un decantador para trasvasijar el vino, dejando las borras en la botella y acelerando el proceso de oxidación que eliminará los aromas desagradables y dejará aparecer los aromas de un buen vino. Esto también se puede lograr descorchando la botella con anticipación o en la misma copa.

Vino sin Alcohol

Una Alternativa Saludable y Diferente.
Según una nota publicada por Wine Business, muchas personas han renunciado a beber vino con alcohol por una u otra razón, ya sea para perder peso, por problemas de alcoholismo, por salud o motivos religiosos. La alternativa para perder ese mercado es el “Vino sin alcohol”.
Para aquellos amantes del vino, que por una u otra razón tuvieron que dejar de tomarlo por el nivel de alcohol que contiene, ahora ya no es un imposible consumirlo. El vino sin alcohol tiene algunas ventajas, una de ellas es que contiene muchas menos calorías, que es de alrededor de 15 a 25 calorías por copa a comparación de las 90 que contiene una copa de Chardonnay o Cabernet Sauvignon.
Del mismo modo, el consumo moderado de vino sin alcohol tiene beneficios para la salud, según dice Fergus Clydesdale, jefe del departamento de ciencias de la alimentación en la Universidad de Massachusetts, Amherst.
Normalmente, el vino libre de alcohol se realiza mediante la extracción de alcohol a través de un proceso de filtrado o de vacío, dejando intacto el resto de los componentes. Por ley, los vinos deben contener menos de la mitad del 1 por ciento de alcohol.
“Aunque algunos de los beneficios para la salud han sido vinculados a los vinos con alcohol, aquellos a los cuales se les elimina el alcohol tienen un plus extra para el bienestar del consumidor”, dice Joy DuBost, científico en alimentación y nutrición.
A lo que agregó, "si bien, el consumo moderado de vino es bueno para el corazón y disminuye las enfermedades cardiovasculares, también producen efectos como la ingesta de calorías, triglicéridos, que es otro de lípidos en sangre, su presión arterial y, posiblemente riesgo de cáncer”.
Viñateros que producen vino sin alcohol
Ariel Vineyards vendió el año pasado 1,2 millones de botellas de vino sin alcohol, según informó Craig Rosser, director de marketing y director de exportaciones de Lohr Vineyards & Wines, Ariel’s parent company.
Uno de los consumidores más fuerte que tiene este vino son las mujeres y sobre todo aquellas que están embarazadas, así como también los conductores designados y las personas que necesitan abstenerse por razones médicas o simplemente por que no les gusta el alcohol.
De Ariel Vineyards comentaron que, "nuestros principales clientes son aquellos que no han desarrollado un gran amor por el vino con alcohol y han probado esta opción como una alternativa", dice Rosser. Esta bodega ha obtenido premiaciones grandes premiaciones por sus excelentes vinos no tradicionales.
Cuestiones de sabor
Alguien que está acostumbrado y tiene la tradición de consumir un vino con alcohol es difícil que se adapte a vinos sin alcohol, ya que el sabor, no es el mismo, por supuesto. Según algunos enólogos dicen que es bastante difícil encontrar un gran vino que sea Cabernet o Chardonnay sin alcohol. Es casi imposible, es como un reto realmente grande, ya que la redondez, el sabor y la dulzura cambia mucho.
El vino sin alcohol puede, sin embargo, ser el mejor en el caso de los vinos espumantes, hasta poder llegar a superar en sabor.
Los fabricantes, enólogos y viñateros recomiendan servir este estilo de vinos a la misma temperatura que el tradicional: refrigerados para los blancos, temperatura ambiente para los tintos.
Fuente: Laura Saieg

Influencia del Clima

Influencia de la temperatura y de la altitud del viñedo sobre las metoxipirazinas, los norisoprenoides y el perfil sensoril del Cabernet Sauvignon
Este trabajo analizó el efecto de las temperaturas invernales y estivales en 5 viñedos del estado de Santa Catarina (Brasil), situados a diferentes altitudes, sobre la concentración de 2-metoxi-3-isobutilpirazina (MIBP), alfa- y beta-ionona y beta-damascenona durante las vendimias 2004 y 2005.Los vinos fueron sometidos también a análisi sensorial.

Se observaron correlaciones significativas entre la altitud y la concentración de MIBP, pero no con las concentraciones de los nor-isoprenoides. El análisis de los componentes principales mostró correlaciones positivas entre la altitud y la intensidad de los descriptores “pimiento”, mientras que los vinos procedentes de viñedos con menor altitud estuvieron caracterizados por notas más intensas de “frutos rojos” y “confitura”. Se observó también una importante correlación entre el aroma a pimiento y las bajas temperaturas invernales. por otro lado, resultó fuertemente negativa la correlación entre las temperaturas estacionales y la altitud de la viña, así como entre la concentración de MIBP y las temperaturas estacionales.

Fuente: Info Wine

Rendimiento del Viñedo

¿Còmo se Relaciona la Calidad de la Uva y del Vino con el Rendimiento del Viñedo?

Está claro que el rendimiento de un viñedo influye sobre la calidad de la uva o del vino, pero con frecuencia caemos en el error de analizar la relación entre estos dos parámetros como si se tratara de una simple ecuación matemática propia de las ciencias exactas cuando, en realidad, se trata de un complejo proceso biológico.A menudo escuchamos generalizaciones erróneas como que "mientras menor sea el rendimiento mayor será la calidad", o que "para tal variedad el rendimiento óptimo es tal", o que "mediante el manejo adecuado de la canopia es posible mantener la calidad aumentando indefinidamente el rendimiento".Como sabemos, los procesos biológicos son gobernados o regulados por numerosos factores que interactúan entre sí. La forma de determinar cómo influye cada uno de esos factores, en este caso sobre la calidad, es haciéndolos variar y evaluando qué consecuencias tiene esta variación sobre el proceso que se estudia, mientras se mantienen lo más estable posible los demás factores que intervienen. Así, se obtiene un modelo que permite simplificar la interpretación del rol que juega el elemento que estamos estudiando sobre el proceso que nos interesa.Si tomamos un viñedo cualquiera, veremos que existe un cierto número de factores agroclimáticos como la variedad, el clon, el sistema de conducción, la edad de las cepas, el mesoclima del lugar donde está implantado, las características del suelo, el tipo de riego, etc., que determinan la potencialidad cualitativa de ese viñedo.Para un viñedo dado, existirá un rendimiento óptimo, para el cual la calidad que se obtenga será la máxima posible. Este modelo es válido para cualquier parámetro cualitativo que se considere, tales como la concentración de azúcar, el contenido de polifenoles, el potencial aromático o la sanidad de la uva. Por encima o por debajo de este rendimiento óptimo la calidad que obtengamos no será la máxima posible al menos que modifiquemos las condiciones del viñedo.

Fuente: Ing. Agr. Hernán Ojeda

Maceración Prefermentativa

La maceración prefermentativa en frío de los mostos tintos
A partir de experiencias realizadas en el INTA el ingeniero agrónomo detalla los resultados en vinos de distintas variedades sometidos a la técnica de “cold-soaking”.
La maceración prefermentativa en frío (MPF) consiste en permitir la maceración de hollejos, semillas y mosto, previo al inicio de la fermentación alcohólica (FA), en un medio desprovisto de etanol, de manera de permitir la extracción preferencial y anticipada de ciertas moléculas hidrosolubles (antocianos, precursores de aroma y otros fenoles glicosilados). El origen de esta alternativa es, en cierto modo, un ejemplo de adaptación de la vinificación al terroir: en la zona de Bourgogne (NE de Francia), en latitudes cercanas a los 47º de latitud norte, las uvas tintas (típicamente Pinot Noir) eran cosechadas a bajas temperaturas, frecuentemente inferiores a 10ºC, lo que, sumado a dosis elevadas de SO2, provocaba un retraso del inicio de FA de 10 o más días. Tras ser degustados, los vinos presentaban no sólo una supuesta mayor intensidad de color, sino también una (nuevamente supuesta) mayor complejidad aromática, lo que se atribuía a la extracción de antocianos y precursores de aroma, respectivamente, y al metabolismo de levaduras indígenas durante esta larga etapa prefermentativa. Es en California, ya en los años noventa, cuando se desarrolla la llamada “cold-soaking”, a partir del empleo de dos alternativas surgidas para emular las condiciones naturales de Bourgogne, muy alejadas por cierto de las de la mayoría de las zonas del nuevo mundo vitícola: el empleo de CO2 sólido (conocido como hielo seco) y el uso de equipos intercambiadores de frío, para bajar la temperatura de la uva inmediatamente luego de efectuada la molienda.Pero, ¿qué modificaciones se provocan cuando se prolonga la etapa prefermentativa (EP), con respecto a un inicio de FA inmediato? En primer lugar, el medio se mantiene acuoso, lo que permite la extracción preferencial de hidrosolubles y la exaltación de la copigmentación. Desde el punto de vista físico también ocurren modificaciones: hay ausencia de sombrero, lo que provoca un aumento de la superficie de contacto y además no se forman canales de escurrimiento preferencial, típicos de un proceso macerativo pleno; todo ello facilita la difusión. En el plano microbiológico, la ausencia de etanol favorece la selección de una microbiota muy diferente a la presente en una maceración tradicional. La EP debe ser considerada como una etapa independiente de la elaboración en tinto, sobre la cual se pueden aplicar operaciones unitarias (levadurado, inertización, remontajes o pigeages en número y duraciones variables, etc.), aunque no todos los mostos tintos deberían pasar por la misma.

Desde el punto de vista de la matriz polifenólica, la EP constituye una etapa de extracción sólo superada en magnitud por la maceración propiamente dicha. Desde el punto de vista de los precursores de aroma glicosilados (moléculas determinantes de la tipicidad varietal de los vinos que se encuentran unidas originalmente a un azúcar en la composición de la baya; son inodoras como tales, pero usualmente muy odorantes una vez liberadas de la fracción glicosídica durante la vinificación), la EP también constituye una etapa de extracción (aunque no de hidrólisis), sin embargo los resultados que indican una mayor extracción de G-G por efecto de MPF, son poco consistentes. +

La experiencia en el INTA

Se presentan parte de los resultados obtenidos durante las vendimias 2005, 2006 y 2007, a partir de ensayos realizados en la EEA Mendoza INTA, a escala piloto (1 hL) con distintas variantes tecnológicas de MPF, en variedades como Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon y Sangiovese.Considerando la composición microbiológica de mostos sometidos a MPF, sembrados y no sembrados con un inóculo de levaduras secas seleccionadas (LSS) previo a MPF, se ha encontrado que la viabilidad de las especies no-Saccharomyces (en su mayor parte, levaduras apiculadas) y la de Saccharomyces cerevisiae (proveniente de una siembra de LSS) se mantuvo aún a 4°C, registrándose consumo de azúcares a temperaturas tan bajas como 6°C. Otro aspecto a tener en cuenta durante la EP son las enzimas polifenol-oxidasas (genéricamente PPO’s, que incluyen la tirosinasa, propia de uvas sanas y la laccasa, presente en uvas atacadas por Botrytis cinerea). Además de ciertas variedades con altos niveles de PPO tipo tirosinasa (Pinot Noir, Merlot y Grenàche), la actividad PPO aumenta a medida que se alcanza el período fisiológico de sobremadurez, por lo que esto debería ser tenido en cuenta en el caso de establecer MPF’s muy prolongadas en presencia de oxígeno. Resultados en uvas Malbec cosechadas con 255 g/L de azúcar y sin síntomas visuales de enfermedades, indicaron que en una MPF conducida sólo con frío se registraron aumentos puntuales pero significativos de la actividad laccasa en el curso de la MPF, en tanto que la actividad de esta enzima se vio disminuida cuando la MPF se condujo con CO2 sólido.Cuando la composición fenólica de los vinos fue analizada, se obtuvieron resultados positivos e independientes de la variedad en uvas vendimiadas con niveles de azúcar de entre 230 y 235 g/L. Pocos o ningún resultado positivo en el caso de uvas con más de 250 g/L de azúcares reductores, aun usando un agente extractivo como el CO2 sólido. Los cambios positivos se registraron en el espectro completo de los vinos, en tanto que cuando los resultados de MPF fueron negativos, se observó un aumento en longitudes de onda cercanas a 420 nm, lo que indica una mayor proporción de pigmentos que absorben en esta franja del espectro (colores pardo-anaranjados). En MPF’ s conducidas sin protección contra el oxígeno y uvas sobremaduras, se comprobó una degradación de antocianos sensibles a la degradación por PPO’s (derivados petunidínicos y especialmente delfinidínicos). Considerando los aromas glicosilados, a pesar de que la bibliografía indica que la MPF provocaría un aumento en la extracción de G-G por efecto de su hidrosolubilidad, experiencias locales mostraron que no se logró una extracción significativamente superior a la de un testigo por efecto de la MPF. La extracción de G-G durante la MPF parece aumentar de manera regular sólo durante los primeros 4 días, por lo que la duración de la MPF también debería considerarse desde este aspecto. Si bien la tecnología de MPF parece no afectar la extracción de G-G, sí modifica los patrones de hidrólisis de estos compuestos en el curso de la fermentación maloláctica y estiba en botella, y da origen a perfiles sensoriales característicos. Aunque el impacto organoléptico de esta técnica es considerado siempre positivo, en estos ensayos locales, mostró ser muy dependiente del tipo y la composición química de la materia prima. Desde el punto de vista de la intensidad visual y el matiz violeta, se obtuvieron resultados positivos con niveles de madurez de entre 230 y 235 g/L de azúcares reductores. En MPF’s conducidas con siembra posterior de LSS, se comprobó la aparición de aromas tipo acetaldehído, producto del desarrollo de levaduras no-Saccharomyces (que probaron mantener su viabilidad durante la MPF). MPF’s conducidas con CO2 sólido dieron origen a perfiles sensoriales distintivos y en el caso de Malbec, en cierto punto, se exaltó el carácter varietal de los vinos. En Cabernet sauvignon, aun con uvas sobremaduras ( 255 g/L) se exaltó el carácter pirazínico (pimiento verde), de los vinos.

Fuente: Ing. Agr. Federico Casassa

¿Qué es la Maloláctica?

Un Término Complejo

Cada año, se oye hablar a los bodegueros de cosas raras que atañen a los vinos jóvenes o de maceración carbónica, como: “Todavía no ha terminado la maloláctica”, “está muy áspero, necesita maloláctica”. ¿Es que el vino está malito? ¿Qué le ocurre? Pues bien, este fenómeno -que sucedía después de la fermentación alcohólica (FMA) de forma natural y en el que se apreciaban pequeñas burbujas de gas y aroma a yogur de fresa- fue determinado por el alemán P. Kulisch, aunque Pasteur ya lo registró anteriormente. Kulisch creyó que los organismos causantes eran las levaduras, pero Müller-Thurgau descubrió en 1891 que eran las bacterias. Durante más de cincuenta años, todos los enólogos observaban, describían y cuantificaban este fenómeno, creyendo incluso que era una enfermedad del vino. Sin embargo, no parecía estropearlos, es más, en muchos casos los mejoraba. La fermentación maloláctica (FML), por lo tanto, consiste en la transformación del ácido málico (que aporta tacto áspero al vino) en ácido láctico (más suave), con dióxido de carbono. Se puede desarrollar al terminar la FMA o en la primavera siguiente, es decir, cuando la temperatura es de unos 18º C. Realizarla conlleva una reducción de la acidez, dota al vino de una mejor estabilidad, le aporta aromas de mantequilla o yogur, y gana en golosidad, entre otros atributos. Pero también están los detractores, los enólogos que no quieren hacerla. En vinos blancos, por ejemplo de zonas del sur, espumosos o rosados, donde lo que se persigue son altos niveles de acidez, no es deseable; también en tintos a menudo se observa una pérdida de color (el principal problema) y de aromas a fruta o su carácter varietal. En general, se emplea sobre todo en los tintos, a los que la fermentación maloláctica les confiere suavidad, equilibrio y estabilidad microbiológica. Puede durar desde dos semanas hasta varios meses, y se sabe que ha terminado cuando quedan de 0,1 a 0,3 g/l de ácido málico.Cada vez son más los bodegueros que se inclinan por hacer la fermentación maloláctica en barrica de roble, tanto para vinos blancos como para tintos, pues mejora la calidad aromática del vino, el color es más estable y se obtiene un mayor volumen en boca.

¿Qué es el Tanino?

Está en Boca de Todos

Resulta curioso cómo todo el mundo habla de él pero muy pocos sabrían definirlo con cierta exactitud. Es su textura en boca la que se conoce: áspera, rugosa incluso para muchos desagradable. Los taninos pertenecen al grupo de componentes químicos de la uva llamados polifenoles, que incluyen las antocianinas (encargadas del color). Se encuentran principalmente en los hollejos (piel de la uva), pepitas y en aquellos vinos que tengan crianza en madera. Con la maduración de la uva los taninos ganan en calidad y suavidad pues al principio tiene notas verdes o vegetales. Por esta razón, los elaboradores de vinos tintos de calidad vendimian cuando la uva está bien madura. El peligro que esto puede suponer es la obtención de vinos demasiado golosos, alcohólicos y faltos de acidez, por muy seductor que sea su tacto. Pero, ¿son realmente necesarios? Por muy molestos que sean, sí. De algún modo protegen al vino y evitan que muchos de sus componentes se deterioren. Los taninos que contienen los vinos para envejecer aumentan con el tiempo, se polimerizan. Al principio, los taninos son más reactivos con las proteínas de nuestra saliva, y por eso notamos sequedad. A medida que el tamaño de las moléculas aumenta, la reactividad del tanino disminuye. Esto se consigue dejando que el vino se críe en botella para que pierda aspereza o aumenten de tamaño, con lo que precipitarían, y el vino se suavizaría. ¿Cuál es la cepa más antigua del mundo? Con la cepa más antigua del mundo ocurre lo mismo que con el viñedo más alto. Muchos lugares del planeta reclaman para sí ese récord. Según el Libro Guinness de los Récords, la cepa más antigua (variedad Zametna Crnina) está en Maribor, Eslovenia. Dicen que tiene más de 400 años, está enraizada a orillas del río Drau y produce cada año alrededor de 50 litros de vino. Pero, desde hace poco tiempo, también el sur del Tirol reivindica este récord para sí. La cepa (variedad Versoaln) crece a lo largo de un muro junto al castillo Schloss Katzenzungen, en Prissian. Afirma la gente del lugar que la edad de esta cepa ronda los 600 años, aunque, según las investigaciones llevadas a cabo por el doctor Martin Worbes, del International Tree Ring Laboratory de la Universidad de Göttingen, la cepa «sólo» tendría 350 años. Pronto se examinará la vid de Maribor con métodos similares.

Vinos de Culto

Los vinos de culto aparecieron durante la década de los noventa, especialmente con el enorme crecimiento de la industria vitivinícola argentina. El pequeño nivel de producción combinada con la gran demanda determina el status de “culto” de algunos de los vinos, y esto hace que sean considerados “raros” y muy buscados por los coleccionistas.
Cuando se pregunta “¿qué define a un vino de culto?”, básicamente la respuesta es: “aquel que no podes comprar”. Las pequeñas producciones y las grandes demandas hacen que estos vinos sean adquiridos (entre dos botellas a una caja, no más), por los habituales clientes de las bodegas antes de su lanzamiento, con lo cual el precio llega a triplicarse al poco tiempo de ser puesto en el mercado.
Estas pocas marcas, casi todos tintos elaborados con cabernet sauvignon puros o en cortes con otras uvas bordelesas, provienen de bodegas y viñedos ubicados en las laderas de Napa Valley, y que se han beneficiado durante la década del noventa por el hecho de que, exceptuando la ’98, todas las cosechas han sido de excelente calidad.
Poder enseñarlos a amigos y colegas es más importante que beberlos, pero también se han transformado en unos vinos muy controvertidos, contando tanto con fieles seguidores como con fuertes detractores.
Varios son los factores que han causado este fenómeno. El principal fue el apoyo incondicional del crítico Robert Parker Jr., a quien le encanta el estilo opulento y excesivo, nada austero, cargado de fruta, de alto alcohol, de abundantes pero suaves taninos y de una buena cantidad de roble francés que poseen estos vinos.
Parker ha definido a algunos de estos, por ejemplo el Harlan Estate o el Bryant Family, como los cabernets más profundos y majestuosos del planeta.
Estas botellas son un trofeo (por eso se los llama tanto “cult wines” como “trophy wines”), compradas por ejecutivos de Silicon Valley, de Wall Street o de la industria del petróleo, para quienes el dinero no es un problema.Vinos de culto californianos Araujo Estate Eisele Vineyard. El vino proviene de uvas de una viña histórica en donde famosas bodegas de California produjeron grandes vinos en décadas anteriores. Alcanza el status de vino de culto tras la compra de la tierra en 1990 por parte de Bart y Daphne Araujo, quienes fundan y construyen la bodega con su nombre actual y producen al año siguiente su primer vino. La producción anual es de unas 2.300 cajas.En el 2000 los Araujo comenzaron la conversión de los viñedos a la agricultura biodinámica. La bodega produce también un syrah, un sauvignon blanc, una grappa, aceite de oliva y miel.

Luis Pasteur

El genial Luis Pasteur y la fermentación
Los hombres utilizan las fermentaciones para su provecho desde la prehistoria. El pan fermentado se conoce desde hace varios miles de años. Los jeroglíficos y otras representaciones gráficas demuestran que el hombre fabricaba bebidas alcohólicas ya varios milenios antes de Cristo. Al preparar el pan, vino o la cerveza, los hombres empleaban sin saberlo, y de una manera empírica, unos microorganismos muy útiles: las levaduras. Son hongos unicelulares capaces de transformar azúcares en alcohol. Este proceso se denomina fermentación alcohólica y fue descubierto y descrito por Luis Pasteur recién en 1856.
En la época de Luis Pasteur, las teorías científicas reconocían la presencia de levaduras en la fermentación alcohólica, pero estas levaduras eran consideradas como un producto de la fermentación. Luis Pasteur demostró que las células de levaduras causan fermentación en condiciones anaeróbicas (baja concentración de oxígeno); durante dicha fermentación el azúcar de la uva es convertido en etanol y dióxido de carbono. Sus ilustraciones claramente muestran auténticas levaduras vínicas y en sus escritos él las diferenciaba claramente de otros componentes.
En 1856, M. Bigo, un fabricante de alcohol en el norte de Francia sufría repetidos fracasos en obtención de sus productos. El proceso involucraba la fermentación de la caña de azúcar para producir alcohol etílico, pero frecuentemente el contenido de los recipientes se agriaba y en lugar de alcohol, se obtenía una sustancia parecida a la leche agria. M. Bigo le solicitó a Pasteur que investigara el caso, y éste accedió. Primero, analizó químicamente el contenido agrio de los recipientes y concluyó que contenían una considerable cantidad de ácido láctico en lugar de alcohol. Después comparó los sedimentos de diferentes recipientes, observó que en aquellos donde había ocurrido la fermentación alcohólica se veía una gran cantidad de levaduras, mientras que en las que había ácido láctico se veían "glóbulos mucho más pequeños que los de la levadura". Este hallazgo indicaba que se encontraba frente a dos tipos de fermentaciones (en este caso alcohólica y láctica), que involucraban a dos tipos de microorganismos (en este caso, levaduras y bacterias, respectivamente).
En los años siguientes, Pasteur identificó y aisló los microorganismos responsables de la fermentación en la producción del vino, cerveza y vinagre. Demostró además, que si calentaba el vino, la cerveza y la leche por unos minutos podía matar a los microorganismos y así esterilizar el producto (pasteurización).
El descubrimiento de la fermentación por Luis Pasteur representó un paso gigante para la ciencia. En esa época, la ciencia estaba dominada por las leyes de los químicos (el propio Pasteur lo era), quienes suponían que el alcohol se producía por vibraciones que hacían inestables a los azúcares al punto de degradarlos a moléculas más pequeñas. Aunque reconocían la presencia de levaduras en la fermentación alcohólica, las consideraban productos o catalizadores de la fermentación. Pasteur demostró, nada más ni nada menos, que las levaduras eran la causa de la fermentación y que los microorganismos podían realizar reacciones químicas complejas.
Por sus trabajos sobre el origen de los microorganismos, la fermentación y otros (pasteurización, producción de vacunas, etc). Luis Pasteur es considerado el padre de la microbiología.