El Vino Argentino

Entrevista a Doug Frost
El master of wine ponderó el “orgullo argentino” y la cultura del país. Recomendó que las bodegas se aferren a ese ego y elaboren los vinos que puedan en todas las gamas de precios. Pidió menos acidez y madera y mucha más fruta.
Esta fue la segunda vez de Doug Frost en Argentina. Frost es un ferviente admirador de los vinos argentinos, y subraya que de no ser por las presiones financieras, por la necesidad de vender vino “ya” virtualmente a cualquier precio por la falta de financiamiento y otros problemas monetarios, otra sería la historia de nuestro vino.

Frost es master sommelier y master of wine, es también escritor de publicaciones vitivinícolas, juez de concursos, columnista y escritor en diversos periódicos del mundo, consultor de restaurantes, minoristas y mayoristas de la industria de servicios.

- ¿Además de los problemas económicos ¿Cree que nos estamos comparando demasiado con los demás, que tengamos un problema de baja autoestima?-

No creo que tengan baja autoestima. Creo que lo que más amo de Argentina es justamente esto. Son muy orgullosos de su herencia noble, su gran educación, su arte, su cultura. Lo importante para mí es justamente que Argentina se aferre a este orgullo, a este “ego” y elabore los mejores vinos que pueda, en todos los puntos de precio. Me parece que el de 15 dólares es un punto de precio importante, que le dice a los americanos, “este es un vino de calidad, no sólo de cantidad”.

- Sí, usted en su charla mencionó que hay que concentrarse en los vinos que tienen un “ego” intenso, ¿A qué se refería exactamente con eso?-

Me refería a la calidad, al hecho de decir con orgullo “este es mi vino”. Muchas veces los importadores no toman en cuenta este valor.

- Usted indica que debemos seguir los pasos de los australianos en este sentido…-

Bueno, hoy Australia que es el primero o el segundo exportador de vinos a Estados Unidos se niega a producir vinos de bajo precio. Pero los americanos tampoco están dispuestos a pagar más por esos vinos. En ese sentido diría que es el momento para Argentina. En Estados Unidos se está consumiendo más vino y de mejor calidad. Por eso repito que es el tiempo en que Argentina debe entrar y lograr una definición.

- ¿Alguna idea sobre esta definición?-

Bueno, éste es un momento en que el 98% de los vinos que se consumen son de baja acidez, fruta intensa y los vinos argentinos tienen taninos maduros e intensos, así que allí no habría problema. En cuanto a definiciones de estrategia, es el momento de demostrar que el argentino es un vino íntegro, equilibrado… no hay que dejar que otro convenza a la opinión pública de que Argentina sólo produce vinos baratos.

- ¿Cuáles son los errores más comunes que vio en los vinos que probó?-

Hay una tendencia a usar demasiado roble. Son vinos modernos, vimos algunos problemas con el TCA, pero esos problemas también se ven en Francia. Otros problemas con volatilidad, pero esos también se ven en California o en el estado de Washington. Otro problema es usar demasiado roble, pero ese es un problema de todo el mundo. Sin embargo Argentina tiene una tradición de vinos bebibles. Uno podría decir que no es una gran tradición, la del vino barato y divertido, pero la gente en todos los niveles de precios esperan que los vinos sean bebibles, agradables, y espero que, deliciosos. Argentina tendrá éxito si hace vinos que son verdaderos para Argentina, y no para el Reino Unido, o para Estados Unidos.

- ¿Necesitamos construir una identidad más sólida?-

Argentina tiene una identidad más que sólida, completa. Todo lo que debe hacer es ser honesta con esa identidad cuando hablamos de vinos.
Fuente: Día a Día del Vino

Cosecha 2007

¿Qué vino comprar según las vendimias del mundo?
Esa fue la pregunta que se hicieron de Wine Enthusiast. Por lo que decidieron realizar un análisis con la mayoría de las vendimias del mundo. Y dependiendo de ellas aconsejan o no a comprar uvas de esta cosecha o de cosechas anteriores. Y como no podía faltar, Argentina fue uno de los países a analizar. Acá le mostramos cómo esta el mundo de la vendimia.
A la hora de comprar un vino los importadores tienen los ojos abiertos ante las vendimias de cada país. De ahí se deciden a comprarle o no una partida de vinos a una bodega en especial o a un país en particular. Así como también saber si esa cosecha es buena o es mejor pasarla por alto y buscar cosechas anteriores que han sido mejores. La revista online de vinos de EEUU “Wine Enthusiast” catalogó las vendimias del 2007 de cada país vitivinícola como buenas o malas según la cosecha y según la variedad.
Del mismo modo, algo que se vio en todos los países y que ninguno de ellos se encuentra exento es ante el cambio climático que está afectando a todas las zonas vitivinícolas del mundo, por lo que muchos están optando por hacer grandes cambios.Vinos con más graduación, vendimias antes de tiempo, más plagas en la vid y caldos con menos ácidos y más difíciles de conservar, son algunas de las consecuencias que llegan de la mano con este cambio ambiental que se está dando en el mundo.
Cada vendimia y su país
Argentina
Uno de los países que calificó la revista fue Argentina. La calificó como una de las vendimias más húmedas y más variadas de muchos años. Según dijeron acá que las lluvias y los casos innumerables de granizo se hicieron presentes en los meses de verano, por lo que el moho fue uno de los presentes en esta cosecha (2007).
La salvación de Argentina según expresaron en este medio de los meses de marzo y abril que se mostró diferente.Mientras que en el norte, en Cafayate, las condiciones de la cosecha se mostraron más secas y normales, por lo que las expectativas de estos vinos son buenos.
Chile
Chile y Argentina comparten no mucho más que una frontera. La vendimia 2007 en el vecino país fue muy diferente.
La cosecha del 2007 fue un libro de texto, la calidad de este año ya es visible en los excelentes vinos del país del Sauvignon Blanc, en donde este país es siempre el primero para hacer vinos de mercado. Así como también hubo un excelente equilibrio en color y maduración de los Cabernet Sauvignon, Carmenère, Syrah.
Nueva Zelanda
El Marlborough Sauvignon Blanc sigue siendo el principal sostén del país, pero los consumidores deben ser conscientes de que la inmensa mayoría de estos vinos son los más consumidos en sus primeros seis o nueve meses.
Recomiendan en el caso de este país beber cualquier vino de la cosecha 2006, pero saltar rápidamente a las del 2007.
Sudáfrica
Una cálida y ampliada cosecha dio lugar a un aumento del 4,2 por ciento de los cultivos de vinos de Sudáfrica.Chennin, Chardonnay y Sauvignon Blanc son consideradas unas de las variedades excepcionales. Las lluvias de invierno ayudó a moderar las altas temperaturas que afectan al Cabernet y al Syrah.
Francia
El mayor productor y consumidor de vino del mundo junto a Italia, está de capa caída este año. Según datos de la oficina nacional interprofesional de frutas, vinos y horticultura (Viniflhor, en sus siglas en francés), de los viñedos galos saldrán este año 49,1 millones de hectolitros de vino, lo que supone un 7,3% menos que el año pasado.
Además, esta cifra se sitúa 3,8 millones de hectolitros por debajo de la media de los últimos cinco años. En una valoración muy negativa, Viniflhor ha indicado que puede tratarse de "la peor cosecha en 20 años, a excepción de 1991 y 2003, marcadas por las heladas y una fuerte ola de calor respectivamente".
Los motivos de la escasa producción son por un lado, el mal tiempo ha sido determinante, la sucesión de episodios de lluvia y tormentas ha alterado la gestación de las uvas y han provocado un crecimiento excesivo de las cepas. De esta forma las enfermedades también dieron el presente es esta vendimia francesa.
El 2007 fue difícil en muchas regiones. Los rendimientos fueron bajos. Burdeos fue la más afectada. Esta cosecha es mejor que la del 2002, y similar a la del 2004. Comprar 2001 vintage.
En Borgoña, la buena calidad fue toda una sorpresa. Un vino blanco del 2000 y del 2002 es una excelente compra según los análisis de wine enthusiast.
En los estados de Rhône y Languedoc han logrado escaparse del mal tiempo y la calidad de estos vinos son similares a los de los últimos cuatro años.
En el caso del Champagne no es el mejor año de cosecha, el mal tiempo y las enfermedades han perjudicado mucho a este vino.
Italia
Este país que aporta el 17% de la producción de vino mundial llegó la cosecha más baja en 60 años y un 18% menos que en el 2006.Sin embargo las excelentes maduraciones de variedades como el Cabernet Sauvignon y Sangiovese (Chianti Classico y Brunello) han llegado a su punto exacto.
Bajos rendimientos de uva de precios forzado por el techo, y con el dólar a mínimos récord frente al euro, son algunas de las características de esta vendimia lo cual va a generar un aumento en los precios del 20-25% en las importaciones de vinos.
La reducción de la producción es más importante en el sur de Italia y en particular en Sicilia, donde algunas regiones reportan descensos de 55% en comparación con el año pasado.
Destacó que las vendimias más bajas se remontan a 1948, cuando se produjeron 40.4 millones de hectolitros y este 2007 será de 40.5 millones de hectolitros de vino.
En cuanto a la calidad del producto, afirmó que el clima "extraño" de este año hará que el vino varíe dependiendo de la región, siendo "interesante" en el sur y "excelente" en el norte.
España
Creen que el 2007 no va a ser una gran cosecha en esta zona en donde el clima fue anormal fresco durante los meses de verano y luego excesivamente húmedo en septiembre. El resultado de este alocado clima es que las uvas no maduran según el calendario previsto, y que las cosechas se extendieran más de lo normal. Así como también el moho y pudrición entró en la imagen de las uvas, lo que reduce el tamaño de la cosecha de 2007.
Un hecho positivo es que los vinos blancos de lugares como Rías Baixas, Valdeorras y Rueda van a ser excelentes.
En Granada gracias a la maduración lenta de la uva tendrán este año una excepcional producción de vinos de calidad.
Las temperaturas, que han sido suaves durante el verano y primeras semanas de otoño, han permitido una maduración muy lenta, por lo que se cree que va a ser un 20% inferior a un año normar.
Alemania
El verano fresco que prevaleció en gran parte del norte de Europa en el 2007, dio lugar a algunos momentos de nerviosismo, pero el sol salió en septiembre y octubre, por lo que permitió una buena madurez sin que la desenfrenada botrytis encontrara nuevamente a las uvas que en el año 2006 afectó.
En la propia Alemania, el tinto está en alza, y en la actualidad constituye el 54% de todo el vino que se consume. La producción se está inclinando cada vez más de su lado y las uvas de vino tinto representan ahora el 37% de la superficie plantada en el país. Alemania es el tercer mayor productor del mundo de pinot noir y destina a esta casta mayor superficie de viñedo que Australia, Nueva Zelanda y Chile juntas.
Portugal
En este país se prevé un gran año el 2007.Una larga y seca cosecha en el Douro, esta es una sub región del Norte. Y con un clima soleado y más seco en el sur, para los vinos de mesa. En el caso de Portugal recomiendan comprar una la cosecha 2003 y beber la 2000, 2001.
Austria
Un año difícil pero la cosecha 2007 en Austria ha sido calificada como muy buena después de previsiones poco optimistas y donde finalmente la naturaleza ha jugado a favor en el tramo final. Como resultado una vendimia con la madurez de las uvas justa, nivel de azúcar moderado y buena acidez. Recomiendan esta cosecha al igual que la del 2006.
California
Hasta principios de octubre, las bodegas de California se alegraron por las perspectivas del 2007. Pero luego llovió esporádicamente, durante 10 días. "Los que recogió antes de las lluvias hicieron bien, los que no han sufrido", dice Brenden Malm de Malm Cellars in Healdsburg.
Afortunadamente, una vez que dejó de llover, el cálido sol regresó con las maduraciones de los Cabernet. Lo que se recogió durante el período húmedo, las variedades Syrah y Merlot, estaban podridas.
The Napa Valley Vintners Association dijeron que “los agricultores están cada vez más preocupados por el clima fresco y húmedo y duradera en mediados de octubre”.
Oregon
Los cultivadores de Willamette Valley dijeron que fue una época de mucho reto con un sinfín de lluvias en toda la cosecha. Afortunadamente, las temperaturas frescas y los fuertes vientos mantienen la mayoría de los problemas de pudrición en la bahía. Las mejores variedades se pudieron ver en los Pinot Noirs que se han moderado y han llegado a su punto de alcohol con sabores equilibrados. Recomiendan de la revista beber los vinos blancos de hasta pre-2004 y los Pinot pre-1998 de Willamette Valley.
Australia
El calentamiento global esta afectando mucho a Australia por lo que obligará a emprender cambios radicales al sector nacional del vino, valorado en 4.800 millones de dólares, puesto que la existencia de ciertas variedades de uvas de vino se ven amenazadas por un aumento de las temperaturas en la mayoría de las zonas vinícolas que se prevé de hasta 1,7 grados para 2030.Esto produce años de sequías por lo que puede afectar mucho a la vitivinicultura de este país.Sin embargo, cuenta con excelentes cosechas (2004, 2005, 2006) en Australia del Sur son unas de las cosechas recomendadas para aquellos que quieran comprar vinos de esta zona.
Autor: Laura Saieg

Argentina es Malbec

Y eso la hace única
El psicólogo especialista en vinos del Cono Sur manifiesta su conformidad con los vinos argentinos y alienta al productor a que siga trabajando en el mismo sentido en el que lo viene haciendo, respetando la calidad.
Jay Stuart Miller, amante del vino y asistente de Robert Parker, habló en exclusiva con Fincas y expresó su sorpresa por la calidad de los vinos degustados el pasado mes, en el consulado de Argentina en Nueva York. Durante cuatro días, desde el 14 y el 16 de mayo, probó más de 300 muestras de vinos de todas las zonas vitivinícolas de Argentina, sumando en total 96 bodegas. Miller quedó muy conforme con lo que probó y recién en octubre los interesados podrán ver los resultados finales en la renombrada página de Robert Parker, The Wine Advocate, una de las publicaciones más conocidas y consultadas por la industria vitivinícola internacional, ya que periódicamente aparecen las apreciaciones y los puntajes de los vinos que degustan tanto Parker como sus asistentes, entre ellos Miller. Las críticas que se anuncian en este medio son muy poderosas en el mundo del vino, pues llegan a generar temor o alegría, fracaso o éxito, entre los productores vitivinícolas de los diferentes continentes. Todos ellos esperan un puntaje superior o igual a los 90 puntos, que simboliza el éxito.Unos meses antes a dar el veredicto, Jay Miller aconseja a los productores argentinos a que sigan apostando por el Malbec y a incursionar un poco más en otros varietales igualmente buenos como es el Bonarda y el Torrontés.

-¿Qué percepción tiene el mercado norteamericano de la Argentina y sus vinos?- Es un país bien reconocido en el mercado norteamericano y la percepción que se tiene es que Argentina es más que nada Malbec. Es lo que la hace única. Lo que ayuda, también, es que excelentes Malbec pueden ser encontrados en los niveles de entrada. Esto hace que sea más fácil para los consumidores moverse hacia niveles altos de vino.

- ¿Qué estilo de vino prefiere el consumidor de Estados Unidos?-

Pareciera que los consumidores prefieren vinos frutados, fáciles de beber y que se puedan disfrutar inmediatamente después de comprarlos. Hoy ya no se buscan vinos con mucha madera. El consumidor norteamericano ha hecho muy popular el Pinot Noir, a raíz de la película Sideways (Entre copas). Un film que despertó un gran interés por el vino.

- En este sentido, ¿Tienen posibilidades los Pinot Noir argentinos? -

Si bien Argentina posee buenos Pinot Noir, no considero que sea un país donde el varietal pueda desarrollarse de manera optima y alcanzar su máxima expresión. En mi opinión, creo que es el Malbec el que tiene grandes oportunidades.

-¿Cree que Malbec tiene el potencial necesario para llegar a ser exitoso en el mercado internacional?-

Malbec ya es remarcablemente exitoso. La gente necesita descubrir más Bonarda y Torrontés, otros dos vinos que son virtualmente únicos para Argentina. Pero sí es verdad que para conquistar el mercado deberían seguir promocionando el Malbec.

- Qué acciones debería tomar Argentina para ganar adeptos en Estados Unidos?-

No pienso que Argentina deba hacer algo en especial para atraer más consumidores. A mi parecer, tienen que seguir haciendo más de lo que ya están haciendo, es decir continuar elaborando excelentes vinos.

- Parker en sus predicciones dijo que Malbec tendrá un sitio garantizado entre los mejores vinos, después de esta degustación ¿está de acuerdo?- En absoluto, es una afirmación acertada. El Malbec tiene un gran espacio donde crecer, porque desde los niveles de precio de entrada se encuentran muy buenas opciones.

- ¿Qué le sorprendió más en la degustación de Nueva York: los blancos o los tintos? - Evidentemente los tintos, creo que Argentina no sólo tiene excelentes Malbec, sino también excelentes Cabernet. Asimismo, he observado con mucho agrado el gran desarrollo del Bonarda, creo que es un varietal con un gran potencial de desarrollo.

- ¿De las muestras que degustó encontró muchos problemas de TCA?-

No en una cantidad alarmante, que supere el número promedio a lo que se suele encontrar en este tipo de degustaciones.

- ¿Qué consejo le daría a los productores argentinos?-

No tengo un consejo específico. Cuentan con una instancia de ventas de calidad, por lo tanto, continúen haciendo el mejor vino que puedan con lo que la Madre Naturaleza les provee. Están en el camino correcto y deberían manejarse sobre esa buena dinámica estratégica.

- ¿Cuál es su experiencia personal con los vinos Argentinos?-

He vendido los vinos de Argentina durante varios años, al por mayor y al por menor. A su vez, he estado comprando vinos selectos de su país para mi cava personal. Tenemos un refrán en mi país que dice "pon tu dinero donde tu boca está" (putting your money where your mouth is).
Quién es

Jay Miller fue psicólogo especialista en niños, adolescentes y terapia familiar, a tiempo completo, desde 1973 a 1998 y a medio tiempo del 1998 a 2001.Recibió su diploma B.A. en la Universidad de California, en Los Ángeles en 1967 y su M.S. y Ph. D. en la Universidad de Maryland en el Collage Park.

La experiencia de Miller en la industria del vino comienza recién en 1977, y lo hace como consultor en Wells Discount Liquors, Baltimore, MD. En 1980, se muda a Calvert Discount Liquors, Cockeysville, MD, donde continua como consultor durante cinco años más.

Su relación con Robert Parker Jr. comienza en 1985, cuando pasa a ser su asistente en The Wine Advocate. Y años más tarde, en 1998, decide dedicarle toda su atención y tiempo a la venta de vinos en The Wine Source en Columbia, MD.En el 2001 se convierte en Co-dueño y Manager de Bin 604 Wine Sellers en Baltimore, MD y actualmente, Jay cubre los vinos de Oregon, Washington, España, Australia, Grecia, Oporto Vinitage y Sudamérica, una de las regiones según Parker que no ha sido atendida como se merece, debido al vertiginoso crecimiento que han tenido países como Argentina y Chile, en estos últimos tiempos.

La Grapa está Vigente

La Grapa está Vigente y da Pelea
La tomaban nuestros abuelos, esos hombres que bajaron de los barcos y soportaban con gusto los 40 grados de alcohol de esta bebida apreciada. Ya hay bodegas que reflotaron la costumbre de destilar orujos, para elaborar grapas diferenciales y de calidad.
Incipiente, pero innegable, la producción de grapa de excelente calidad y alto valor agregado ha comenzado a ser un negocio que tienta a las bodegas. Unos ya se lanzaron al mercado como el enólogo y winemaker Walter Bressia que desde hace cuatro años comercializa su producto en el mercado: la grapa Dal Cuore.

Según comentarios del mercado, La Rural también está trabajando en un proyecto para elaborar grapa de uvas Malbec. Una partida limitada que sólo será destinada a una lista selecta de clientes “vip”. En la lista de los que están interesados en sumarse al negocio también entrarían los Bianchi, dueños de la tradicional bodega del Sur. En Mendoza hay además dos elaboradores fuertes, Tapaus y Sol de los Andes, si hablamos de grapa destilada de forma artesanal. En tanto, la firma Orando y Massera se encarga de destilar la grapa a granel. Javier Torrens, encargado de control de calidad de la firma, explica que estacionalmente se destilan grapas para PR Argentina, multinacional adquirida por franceses, para Porta (unos 20.000 litros al año) y a la marca Cousenier, amén de otros destiladores del país. Antiguamente la empresa tenía su propia marca de grapa, Valle Viejo, la cual se dejó de elaborar hace treinta años en Mendoza y ahora se hace en San Luis, porque otra firma compró la marca.“La grapa se está yendo hacia lo artesanal, hacia lo pequeño. Nosotros elaboramos 170.000 litros al año de grapa a granel, pero ahora la gente busca alambiques, destiladoras pequeñas de cobre que tienen ciertas características”.Sin embargo la firma ofrece el servicio al que quiera elaborar su grapa allí, ya que por ley, desde hace muchos años, las destilerías de alcohol no pueden estar instaladas dentro del predio las bodegas. Antiguamente cada bodega tenía su destilería propia, hoy por una cuestión de engaños y problemas con los volúmenes y el alcohol, eso no está permitido.

Amén de estos otra norma de muchos años obliga a las bodegas a destinar un 4% de los productos obtenidos para usos no vínicos. Ese 4% que normalmente está formado por las borras de fermentación que se producen en las bodegas, y son trasladadas a esas destilerías, pero también de orujos, con los que obtienen subproductos, como alcoholes y ácido tartárico.

Revalorizar un clásicoEl reconocido enólogo Walter Bressia tuvo hace cuatro años la idea de hacer su propia grapa, aprovechando la experiencia de Orandi Y Massera. “A ellos les llevo mis orujos, defino la calidad de los destilados y en base a eso hago un blend para mi grapa. Yo fui uno de los pioneros en esta nueva etapa de la grapa. Porque hay que recordar que Argentina tuvo un consumo de grapa muy importante, dado por los inmigrantes italianos, españoles y eslovenos, habituados al consumo de aguardientes. Luego los cambios de hábito, las sobremesas más cortas y las jornadas continuas, el consumo habitual de grapa se perdió y muchas marcas desaparecieron", recapituló. Cuatro años atrás Bressia observó que en el mercado había una necesidad de destilados, en particular en la gastronomía. "Pensé este producto para el segmento de restaurantes en el mercado interno de buen nivel. Y la verdad es que ha tenido muy buena repercusión porque era un producto que faltaba después de las comidas, ya que no necesita tanto tiempo de consumo como el cognac. Además es un excelente digestivo, que facilita la secreción de jugos gástricos”.

Con un diseño moderno, y de buen valor agregado (se comercializa en botellas de medio litro) Bressia no comercializa más de 2.000 botellas al año. Es un producto que se puede encontrar sólo en los mejores restaurantes de Mendoza y Buenos Aires.“Creo que vamos camino a la reinserción de la grapa. Aunque la inversión que hay que hacer es importante, sobre todo en marketing, y no se puede exportar con el nombre de grapa, porque se lo considera denominación de origen según lo marca la OIV”.En la actualidad, debido a esta restricción, si una bodega quiere elaborar grapa debe inscribirse en el INAL, llevar sus uvas a un destilador y luego el destilado a un fraccionador de alcoholes, ya que ambos tienen números distintos.

De hecho sólo puede llamarse grapa a producidos en Italia, Suiza y Alemania. Con el producto al exterior se puede llegar pero bajo el nombre de aguardiente de orujo de uva. Aniapa, por ejemplo, la comercializa con buenos resultados en Alemania e Italia. “Estamos enviando entre 10 o 12 pallets de 500 litros al año. Si bien el valor agregado sigue siendo conveniente, tenemos mayores costos en vino, tapas y etiquetas, algo que el cliente extranjero no comprende y por tanto no podemos aumentar el precio”, explicó su productor Rolando Hilbing.
historia de la Grapa en nuestro pais

A nuestro país la trajeron los inmigrantes.

Producir grapa a granel cuesta alrededor de los $2,50. Después del proceso de añejamiento que dura como mínimo cuatro meses, una botella de medio litro se vende en segmentos altos a $40. El valor de exportación de las botellas de medio litro ronda los U$S 13.

El proceso incluye destilación del orujo de la uva (la piel de la uva), cortes y eventualmente algún añejado.

Moda de añejar. Generalmente se la añeja en barrica, porque los italianos han puesto de moda la grapa con madera. Un destilado de este tipo espera al menos cuatro meses antes de ser vendida para su consumo. Apreciada en la cocina. La grapa se considera hoy en el mundo un producto Gourmet.Habría nacido en el antiguo Egipto. Pero hace 400 años se elabora en Italia tal como la conocemos hoy.
Fuente: Suplemento Fincas, de Diario Los Andes.

El Corcho

Su Proceso Productivo y Controles de Calidad.

Del bosque a la botella, así es como se controla el proceso productivo. No hay secretos ni substancias milagrosas, sólo un proceso productivo integrado y continuo con unos constantes controles de calidad para ofrecer un producto que sobrepase las expectativas de calidad. Principios Básicos del Proceso de Elaboración.

Selección y extracción: La calidad comienza en el árbol.

Sistema de hervido y lavado: El descanso del corcho es tan importante como la misma producción.

Lavado y calidad de secado: Su sencillez se confunde con la sofisticación de los procesos de investigación propia, control y tratado del agua y temperatura.

Factores básicos: Instalaciones limpias y transporte con contenedores de acero inoxidable.

Definición de calidad: La simbiosis entre tecnología punta y talento humano.

Calidad Total Asegurada: TQA y los más de 10 controles de calidades y protocolos son las guías de cualquier proceso.

Proceso productivo: Selección de materia prima y extracción del corcho

Selección y análisis: Seis meses antes de la extracción del corcho, los equipos técnicos recorren los bosques de alcornoques con el fin de extraer muestras de diferentes árboles para ser analizadas. Se seleccionan bosques donde predominen alcornoques por encima de otras plantas.

Extracción del corcho: Se extrae la materia prima del árbol. Una vez extraída se envía inmediatamente a la planta de tratamiento para ser clasificada y tratada. Preparación del corcho

Primera hervida: Para obtener planchas planas y permitir la clasificación y los cuidados, el corcho es hervido por primera vez durante 60 minutos a 100ºC (212ºF). Esto permite la eliminación de taninos y lignina, así como parásitos que podrían afectar al producto final.

Clasificación y preparación: Todo el corcho es clasificado en función de la amplitud y la calidad. Todo el corcho que contiene manchas amarillas y defectos importantes es rechazado por los técnicos especializados.

Proceso de curación: Durante el período de un año, las planchas de corcho son almacenadas sin procesar, para permitir su reposo, eliminando la lignina y mejorando sus propiedades. En una segunda etapa de cuidado del corcho, la materia prima será dispuesta en unas instalaciones metálicas y cubiertas a fin de continuar con el proceso de curación.

Segunda hervida: Después del proceso de curación, para acabar de hacer una última limpieza definitiva de lignina, taninos, hongos y bacterias, y poner a punto el corcho para continuar el productivo, las planchas se someten a una segunda hervida.

Fabricación del tapón

Rebanado y perforado: Desde la segunda hervida, el corcho es cortado a tiras según la medida deseada y perforado con el fin de extraer el tapón.

Primera selección visual: Todos los tapones se someten a una primera selección manual que permitirá extraer aquellos tapones que no son útiles para el embotellado.

Tercer proceso de curación: Durante este proceso los tapones acabados de perforar se secan y rectifican a través del proceso de esmerilado para ajustar las medidas según las Normas de Elaboración.

Lavado: Los tapones se lavan con hidrógeno peróxido por un período de 45 minutos. El PH de la solución es controlado periódicamente durante el proceso garantizando la ausencia de restos oxidantes.

Secado: Los tapones se secan utilizando aire caliente durante 40 minutos a una temperatura de 45 a 55ºC (113 a 131ºF) seguido de un proceso de aspiración para minimizar el polvo residual.

Clasificación visual (electrónica): Una vez secados los tapones, son seleccionados electrónicamente mediante el uso de sistemas de visión artificial.

Clasificación visual (manual): Posterior a la selección electrónica, los tapones se examinan manualmente por especialistas. La conjunción de los dos procesos da la calidad más objetiva.

Marcaje del tapón: Las bodegas pueden escoger su marca deseada y se imprimen en el tapón dando a través de marcaje de tinta o fuego. La tinta utilizada es aprobada para uso alimentario.

Estabilización: Después del marcaje, si es necesario, los tapones se disponen en una sala de estabilización para alcanzar una correcta humidificación.

Tratamiento de superficie: La superficie del tapón será tratada con una mezcla de parafina y silicona a través de un método de pulverización. El tratamiento de la superficie o las dosificaciones pueden ser diferentes para cada cliente, según el tipo de vino y la embotelladora utilizada.

Control visual final: Cuando los tapones salen de los bombos de tratamiento, son sometidos a un último control visual por parte de los operadores.

Embolsado: Los tapones se disponen en bolsas acondicionadas al vacío con SO2 para conseguir una máxima estabilización microbiológica.

Embalaje: Los tapones se entregan a las bodegas embolsados, dentro de cajas de cartón y palatizadas para una perfecta manipulación y protección del producto durante el transporte. Cada caja llevará la descripción del producto.

Asistencia técnica: Siempre que es necesario, los técnicos pueden analizar y asesorar las bodegas con relación al proceso de embotellado, para alcanzar el mejor resultado, el mejor tapado.

Controles de Calidad: Son varios los controles de calidad que se llevan a cabo a lo largo del proceso productivo con el fin de entregar un producto que sobrepase las expectativas del cliente. A continuación hay los más comunes e importantes, los cuales son documentados y entregados al cliente en forma de "Informe Control de Calidad".

Informe Control de Calidad: Cada partida entregada al cliente irá acompañada con un extenso análisis físico y microbiológico que da fe de la calidad del producto.

Control de humedad: En diferentes momentos del proceso productivo se examina la humedad del tapón la cual debe estar entre el 5% y el 8%. A menos humedad más peligro tiene el tapón de romperse o dejar residuos de polvo; y al contrario, a demasiada humedad el tapón puede dar lugar a cultivos microbiológicos. En el caso que esto se dé, la partida es retirada del proceso productivo y almacenada en las salas de estabilización para recuperar su humedad óptima.

Controles físicos: Al igual que la humedad, otros aspectos pueden afectar al rendimiento del tapón, como por ejemplo la medida. Todos los lotes se someten a rigurosos exámenes físicos según las Normas establecidas.

Control organoléptico: Otro análisis muy importante que se lleva a cabo es el control organoléptico. Al igual que el resto de pruebas, una parte representativa del lote se introduce en vino blanco o agua durante 24 horas y el panel de catadores valora los resultados.

Controles de TCA: Hoy en día es muy común oír hablar de gustos de TCA, un componente químico que afecta al gusto del vino. Se deben tomar todas las medidas para garantizar durante los procesos productivos minimizar el contenido de TCA en los tapones, que generalmente no suele representar más del 0,60%.

Fuente: RX group.com

Guía del Buen Vivir

Poco a poco el catador ha ido abandonando la imagen snob de una persona casi casi con poderes sobrenaturales que le confieren el poder para dictaminar sobre las cualidades de un vino, para convertirse en lo que en realidad es: un promotor de la cultura vinícola que recurre al análisis sensorial para realizar su labor, producto de un arduo entrenamiento y un profundo conocimiento de su materia. Su papel, además, no se limita al mundo del vino, sino que ya abarca a otros productos, como aceites, quesos, embutidos y destilados, y no sólo se enfoca a orientar los gustos del consumidor. "Yo creo que la función del catador terminará por implantarse en toda la industria de la alimentación, como una fase muy importante de sistemas de control de calidad organolépticos y gestación de tendencias del consumidor."

Desmitificaciones

Hay una evolución positiva de la percepción del consumidor hacia la figura del catador, la cual tiende a desmitificarse: éste simplemente debe informar sobre la calidad y características del caldo que analiza. "Antes se veían como gurús, gente extraña dedicada a hablar del vino en términos que nadie entendía. Parecía ser alguien dotado de artes mágicas, quien hacía que un vino fuera mejor sólo por dictaminarlo. En realidad, debemos saber explicar y comunicar las características de un vino de forma que la gente lo entienda y descubra que lo que decimos no es acto de fe." Otro cliché que empieza a desecharse es el de considerar al catador como un ser privilegiado nacido con el don de descubrir las características de un vino cuando, esta cualidad se forja en el ejercicio diario de la práctica, como un futbolista. "El tiempo nos está demostrando que los catadores son técnicos que lo único que han desarrollado es un método de trabajo para saber utilizar los sentidos y conocer a fondo un producto determinado, sin lo cual resulta difícil juzgar, valorar y describir sus características."

Malbec Mendocino

Con el Mejor Puntaje
Este año, en la Evaluación de Vinos Cosecha 2007 los tintos alcanzaron el sobresaliente, por su calidad y fueron los reyes de la jornada con un total de 11 muestras degustadas. Los blancos tuvieron también su espacio y ganaron 4 lugares. El evento reunió a los mejores técnicos del país.
Durante la jornada del sábado 22 de septiembre en la Casa del Fundador en Mendoza se realizó la XVIII edición de la Evaluación de Vinos de la Cosecha 2007 de Argentina (Evico). Organizado por Bodegas de Argentina, el Cleifra, la Universidad Juan Agustín Maza y la Facultad Don Bosco, este año la concurrencia fue mucho mayor que el año pasado y reunió a los winemakers más destacados de todo el país.

En esta edición la calificación general para los tintos fue de 85,3 puntos sobre 100, lo que se traduce en una calidad de vinos “sobresaliente”, mientras que para los blancos fue de 84 puntos sobre 100, lo que permite decir que la calidad para esta categoría fue de “muy buena”.

“Estos vinos que hoy degustamos son el reflejo de la voluntad de trabajar por la industria, lo que lo constituye en un símbolo. Yo creo que no es casualidad que nos vaya como nos va en el exterior. No tengo ninguna duda que vamos a seguir así y que los vinos argentinos seguirán siendo demandados en el mundo” dijo en su discurso el enólogo y Decano de la Facultad de Enología de la Universidad Juan Agustín Maza.Por su parte el presidente de EVICO 2007, Lic. Fabián Gardino, resaltó que “Argentina debe continuar con esta tarea para poder afirmar sostenidamente el terrorir de cada varietal en su justa región, tal objetivo debe plasmarse en la unión que hoy forjamos los profesionales, los empresarios, bodegueros y gobierno”. Además agregó que “sin lugar a dudas en el futuro inmediato podremos encuadrar a la gran mayoría de nuestros vinos en la categoría de excelentes”.Sobre las 15 muestras degustadas el sábado, cuatro correspondieron a blancos, mientras que 11 fueron vinos tintos. Una de las novedades de este año es que el comité degustados eligió entre sus tinto algunas variedades no tradicionales como el Petit Verdot, Cabernet Franc y Tanta las cuales recibieron grandes elogios de las personas presentes.El 22% de las muestras fue de vinos blancos. Entre los dos puntajes más altos (88 puntos) correspondieron al Viognier y al Sauvignon Blanc ambos del Valle de Uco. Una de las características interesantes del Sauvignon Blanc fue que su cosecha fue mecánica nocturna, lo cual deja planteado el interrogante sobre la mecanización de la cosecha y su posible efecto sobre la calidad de las bayas.El licenciado José Morales aseguró que en los blancos el desarrollo que han tenido en los últimos años “habla de la tecnología que se emplea para hacer vinos de excelencia”.

El 68% de los vinos correspondieron a vinos tintos. El mayor puntaje lo alcanzó un Malbec de la categoría guarda con barrica de la zona de Lulunta en Luján de Cuyo, proveniente de un espaldero regado por surco. A este vino le siguió en calificación un Syrah de San Juan que obtuvo 89 puntos.Para el reconocido enólogo Ángel Mendoza de Domaine San Diego, es “muy importante buscar la calidad cultural de los vinos. Donde estos sean reflejos de los terruños”. Además este winemaker instó a los bodegueros a trabajar de mejor manera. En este sentido, dijo que “Argentina tiene que rescatar la pureza de los paisajes, con un verde limpio, con menos efluentes que no corresponden, donde se pueda ver reflejado el jardín vitícola”.

Aunque no formaron parte de la selección final, este año también entre las muestras se contó con un 6% de vinos especiales formado por espumantes y vinos cosecha tardía, para los cual Gardino dijo que “esto es indicio que también estos modelos de productos avanzan en su espacio y ciertas reuniones y momentos”. También tuvieron un lugar los vinos rosados, que representaron el 4% de las muestras donde se resaltó que esta línea de productos puede tener un potencial importante.

Apostillas del evento- Durante el cóctel que siguió a la presentación se sirvió a los invitados asado. El único problema es que para llevar adelante el almuerzo, inundaron de humo el salón principal, lo que hizo que las personas tuvieran que terminar de almorzar en la terraza.- “Cada vez somos más, ya no entramos”, fue el comentario de uno de los miembros del comité en clara referencia a que este año la cantidad de asistentes fue mayor que el anterior y que este evento cada vez es más prestigioso.

Por María Soledad Gonzalez

Taninos

Características de los Taninos.

Los taninos son compuestos polifenólicos muy astringentes y de gusto amargo. Se dividen en hidrolizables y condensados. Industrialmente se han utilizado sus propiedades para curtir pieles, al eliminar el agua de las fibras musculares. Los egipcios ya utilizaban los frutos de la acacia para esta finalidad. Es bien conocido el castaño ( Castanea sativa ) por producir un tanino hidrolizable que se utiliza en la industria de la piel. La importancia de los taninos en el mundo vegetal es su capacidad para proteger las plantas contra las heridas que sufren y el hecho de que les protegen de los ataques exteriores, bien porque resultan tóxicos para los microorganismos o herbívoras, bien porque no son digeribles para estos últimos.
Su sabor es muy áspero y producen sequedad en las mucosas de la boca al comerlos. Esta capacidad para secar las mucosas se conoce como astringencia y se dice que las plantas son astringentes.
Propiedades de los taninos
Los taninos proporcionan a las plantas medicinales las siguientes propiedades:
Curación de heridas y cuidado de la piel: Los taninos cumplen una función cicatrizante al acelerar la curación de las heridas y hemostática, al detener el sangrado. La cicatrización se produce por la formación de las costras al unirse las proteínas con los taninos y crear un medio " seco" que impide el desarrollo de las bacterias. Al constreñir los vasos sanguíneos ayudan a la coagulación de la sangre y , por tanto, contribuyen a la curación de las heridas. La milenrama o el llantén, por ejemplo, son dos plantas que se utilizan con esta finalidad. Entre los números aplicaciones podríamos mencionar:
. El tratamiento de las hemorroides. (Una decocción de la corteza de roble podría utilizarse con esta finalidad.)
. La curación de las úlceras de la boca, (Las infusiones de hojas secas de fresa son muy astringentes y pueden ser útiles)
. Tratamientos para la garganta irritada (El aloe vera contiene muchos taninos y su jugo diluido en agua resulta adecuado para realizar gargarismos)
. Cuidado de la piel A parte de estos y muchos mas usos en fitoterapia de uso externo estos principios tienen su aplicación en la cosmética y resultan útiles para el cuidado externo de la piel, ayudando a la curación de granos, espinillas o a la eliminación de la grasa en las pieles que presentan demasiada, etc. Una de las plantas con gran proporción de taninos utilizada para esta finalidad es la salvia o la hamamelis.
Detención de la diarrea: Por su acción astringente, (que contrae los tejidos y seca las secreciones) resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea, contribuyendo a que el organismo pueda realizar deposiciones más secas. Plantas que se utilizan para esta finalidad muy ricas en taninos son, por ejemplo, el algarrobo, la gayuba , el lentisco o los escaramujos de la rosa canina.
Antioxidantes: Los taninos se consideran antioxidantes por su capacidad para eliminar los radicales libres, previniendo la aparición de numerosas enfermedades degenerativas, entre ellas el cáncer. ( Más información sobre radicales libres) Entre las plantas con propiedades antioxidantes muy ricas en taninos tenemos el te verde , el orégano,
Antibacterianas: La función antibacteriana de los taninos se produce fundamentalmente al privar a los microorganismos del medio apropiado para que puedan desarrollarse. El hipérico durante mucho tiempo fue llamado hierba militar por su capacidad para curar las heridas y prevenir sus infecciones. Podríamos considerar a esta planta como la penicilina del pasado de ahí que se la ha bautizado con el nombre de hierba de las heridas. La salvia o el aloe, etc. sería más ejemplos de plantas que se utilizan por su contenido en taninos para que las heridas no se infecten.
Antídotos contra los venenos: la capacidad que tienen estos principios de inhibir la absorción de los alimentos en el tubo digestivo es aprovechada, en caso de ingestión de productos venenosos, para impedir que los venenos entren en la corriente sanguínea. El ácido tánico se utiliza como contraveneno para precipitar las substancias venenosas de los alcaloides y ciertas sales metálicas. Aunque la utilización de este componente por vía interna pueda producir síntomas gastrointestinales desagradables, su acción positiva en la neutralización de los venenos justifica su uso.
Colesterol: Los taninos reducen el colesterol al inhibir su absorción y expulsarlo a través de las heces. Se ha comprobado como la ingestión de plantas ricas en este componente como la uva o el aceite de oliva ha supuesto una reducción de los niveles de colesterol " malo" (LDL) y triglicéridos y un aumento de "colesterol bueno" (HDL) (Más información sobre el colesterol)
Toxicidad de los taninos: Las plantas medicinales que contienen taninos, utilizadas medicinalmente en las proporciones adecuadas, proporcionan remedios adecuados para el tratamiento de muchas enfermedades. Sin embargo un uso inadecuado de plantas que contienen proporciones inadecuadas de estos componentes resulta tóxica. Para ver más información sobre su toxicidad consultarla en el apartado de plantas venenosas.
Antocianinas: Los flavonoides de las frutas de color azulado
Son flavonoides que se encuentran en algunos frutos que van del color rojo al azul como los arándanos, las cerezas, las ciruelas o las uvas. Su labor fundamental es la protección de los capilares de la retina, desempeñando un papel fundamental en la conservación de la buena vista. Además parecen tener propiedades antivirales, hemostáticas, por lo que pueden desempeñar un papel positivo en las infecciones y en la detención del sangrado. Protegen el corazón de las enfermedades cardiovasculares y tienen, como el resto de flavonoides, un valor antioxidante.
Parece ser que algunos de estos principios se pierden cuando los frutos son conservados en frío, por lo que sería recomendable tomarlos frescos en la temporada de producción. Se esta trabajando en conseguir variedades de frutas u hortalizas con colores más rojizos por su capacidad para acumular este componente

Flavonoides II

Características de los Flavonoides

Principales flavonoides y sus propiedades
Dentro de la ingente cantidad de flavonoides los más destacados serían los siguientes:
Características de los carotenoides
Los carotenoines son un grupo muy importante de flavonoides con función antioxidante. Entre estos tendríamos que realizar dos grupos:
- los carotenos, que son aquellos que poseen una de coloración rojiza y anaranjada . Dentro de los carotenos tendríamos los siguientes:
Los betacarotenos: Los betacarotenos son precursores de la vitamina A. Se trata de un pigmento vegetal que, una vez ingerido, se transforma en el hígado y en el intestino delgado en vitamina A. Es un componente antioxidante que favorece la no aparición del cáncer, especialmente el de pulmón, boca y estómago. También se ha demostrado que previene la aparición de enfermedades del corazón. ( Más información sobre este componente)
El Alfacaroteno: Con propiedades más destacadas como antioxidante que el betacaroteno, aparece en los mismos alimentos que este aunque en una proporción menor.
El licopeno: El licopeno, un componente al cual deben su coloración roja los tomates. Con propiedades similares a los betacarotenos de las zanahorias, tiene propiedades anticancerígenas. El licopeno parece reducir las probabilidades de cáncer de próstata, pulmón, estómago, vejiga, pulmón, estómago y cuello del útero. Tiene ademas las propiedades de disminuir el colesterol en la sangre y prevenir las inflamaciones de la próstata. ( Más información)
La criptoxantina: Con propiedades más destacadas como antioxidante que el betacaroteno, aparece en los mismos alimentos que este aunque en una proporción menor.
- las xantofilas , que son aquellos que poseen una de coloración rojiza y anaranjada ( carotenos). Dentro de los carotenos tendríamos los siguientes:
La luteína: Pigmento liposoluble de color amarillento que aparece en algas, bacterias y plantas superiores. Su función sería la de proteger la planta contra la radiación solar. Esta misma propiedad resulta eficaz para proteger la retina humana de las radiaciones ultravioleta del sol (Más información)
La zeaxantina: Con propiedades similares a la luteína (Más información)
La capsantina: La capsantina es un pigmento que se encuentra en los pimientos rojos junto con otros carotenoides como la capsoburina. Tiene propiedades antioxidantes. ( Más información)
Resveratrol: prevención del infarto
Características: Es un componente que se encuentra en la vid (Vitis vinifera). Aparece en prácticamente todo la planta, incluso en las raíces y las semillas como respuesta que hace el vegetal al ataque de la botrytis un hongo infeccioso. La parte que posee más cantidad es la piel del fruto y las semillas. Por esta razón el vino tinto tiene mayor proporción que el blanco, dado que en la elaboración de este tipo de vino, ademas de la pulpa, se maceran también las semillas, lo cual no se da en el vino blanco. Propiedades: Este componente, junto con los flavonoides catequinas, galocatequinas y antocianinas, es responsable de que los que beben este líquido presenten menos ataques al corazón. La razón se halla en las propiedades que tienen estos polifenoles junto otros componentes como los taninos , para disminuir el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre y fluidificarla , impidiendo la aparición de trombos. Todo ello parece demostrar que aquellas personas que consumen moderadamente y habitualmente vino negro tienen menos probabilidades de sufrir accidentes vasculares, entre los que se encontrarían los infartos de miocardio, apoplejías, trombosis, mala circulación , etc. Según estos doctores, son los polifenoles los que le otorgan esta propiedad. Estos son capaces de reducir hasta en un 30 % la arteriosclerosis y prevenir en un 96 % la aparición de colesterol de baja densidad , o " colesterol malo" en la sangre. Beber tres copas al día para los hombres y dos para las mujeres, junto con el resto de alimentos puede ser una buena manera de curar la salud del corazón según un estudio llevado a cabo en el Hospital Clínico de Barcelona ( España) por los doctores Álvaro Urbano-Marquez y Ramón Estruch, en un estudio, llamado Vino y enfermedades cardiovasculares. ( Véase más información sobre la importancia sobre el vino y la salud)
Esta teoría viene a justificar lo que se ha conocido como la " paradoja francesa " . Francia, siendo un país occidental, se libra de la estadísticas de estar entre los países del mundo que más accidentes vasculares se producen. La razón parece encontrarse en el hecho que también es el país donde más vino se consume.
Ademas de sus propiedades protectores del aparato circulatorio, se ha comprobado que este componente posee propiedades antioxidantes y anticancerosas, especialmente en los que se refiere a los tumores de pecho, piel y próstata por su capacidad para impedir su formación o inhibir el desarrollo de las células cancerosas.
Estas mismas propiedades son las que parecen influir positivamente en la salud de la vista. Parece ser que los antioxidantes impiden el ataque de los radicales libres a las células de la retina que son muy sensibles a la oxidación. Esto permite tener un efecto protector de la salud ocular y evitar la aparición de enfermedades de la visión, especialmente aquellas que responden a un carácter degenerativo, como la perdida de agudeza visual, producida por degeneración macular, un hecho muy habitual a partir que el individuo se hace mayor.
Igualmente, se esta estudiando la posibilidad que este componente puede tener un efecto positivo en la prevención del alzheimer. Estudios realizados hasta ahora parecen concluir que los que beben de una manera habitual y moderada vino tinto tienen menos probabilidades de desarrollar esta enfermedad.
¿ Donde se puede encontrar? Como hemos dicho, aparece fundamentalmente en la uva y en el vino negro. También se puede encontrar en el Polygonium cuspidatum, una planta de origen japonés.
Puede obtenerse también a través de suplementos en el que el componente ha sido extraído precisamente de la planta japonesa y no de la uva. Normalmente este componente no se vende puro sino combinado con otros complejos vitamínicos, en forma de cápsulas o tabletas.
Toxicidad: No debe administrarse resveratrol a personas embarazadas o alérgicas a este componente. Las mujeres embarazadas no deberían tampoco intentar adquirirlo a través del vino tinto.
A parte del vino y de los suplementos, el resveratrol puede adquirirse a través de los jugos de vino, tal como han demostrado estudios recientes. Esto resulta particularmente interesante en en caso de las embarazadas, pero puede ser una manera útil de ingerir este principio tan beneficioso sin caer en los peligros del alcohol.

Flavonoides I

Características de los Flavonoides I

Los flavonoides o bioflavonoides son pigmentos vegetales no nitrogenados. Su función dentro del mundo de las plantas parece ser la de de atraer a los polinizadores hacia las flores o los animales que comen los frutos con la intención de que puedan dispersar mejor las semillas. Un caso muy destacado, por ejemplo, es el de las bromeliáceas entre las que se encuentran las tillandsias o las billbergias. Estas plantas desarrollan sus flores sobre una especie de tallo que emerge de una serie de hojas con roseta. Este tallo esta formado por una serie de brácteas. Estas brácteas presentan un color rojizo muy fuerte antes de la polinización o durante esta y luego se hacen más verdosas. Otras veces tienen la función de atraer a las presas. Las mismas plantas carnívoras, como las droseras, utilizan antocianinas en sus flores para atraer a los insectos que luego devorarán.
Muchas veces los flavonoides son la respuesta adaptativa de las plantas a la intensa radiación ultravioleta. Estos componentes protegen y protegerían a las plantas de los nocivos efectos de estos rayos solares. Otras veces estos componentes presentan unos sabores desagradables por lo que constituirían una ventaja sobre los animales herbívoros que rechazarían estos alimentos.
Algunos dan el color amarillo y el nombre general a estos principios, dado que flavus en latín significa amarillo. De este nombre deriva la palabra flavonoide. Otros son los que proporcionan la coloración rojiza de las yemas, de los rebrotes o de las hojas en otoño. También son los responsables de los colores de muchos frutos. Muchas variedades de color en las flores dependen de la acidez del medio. Un medio ácido proporciona coloraciones rojas fuertes, un medio alcalino dará la coloración azul y un medio neutro, proporcionará el violeta. Estas variaciones explican porque una misma planta, como la hortensia, varía de color según donde esté plantada.
Se han descubierto más de 600 flavonoides. Todos ellos parecen tener un papel muy importante en la alimentación humana, dado que presentan propiedades medicinales muy interesantes. Entre estas propiedades podríamos mencionar:
Propiedades antioxidantes: La mayoría de ellos, y especialmente las catequinas del te verde, tienen una alta capacidad para neutralizar los radicales libres e impedir los perniciosos efectos que estos ejercen en la salud de nuestro organismo. Usados como complementos en combinación muchas veces con la vitamina C pueden ser capaces de neutralizar ciertos virus como los del herpes.
Propiedades anticancerosas: Muchos flavonoides se han mostrado tremendamente eficaces en el tratamiento del cáncer. Se sabe que muchos inhiben el crecimiento de las células cancerosas
Propiedades cardiotónicas: Tienen un efecto tónico sobre el corazón, potenciando el músculo cardíaco y mejorando la circulación. Atribuidas fundamentalmente al flavonoide quercetina aunque aparece en menor intensidad en otros como la genisteína y la luteolina.
Fragilidad capilar: Mejoran la resistencia de los capilares y favorecen el que estos no se rompan, por lo que resultan adecuados para prevenir el sangrado. Entre todos los flavonoides tendríamos que mencionar por orden de importancia la hesperidina,la rutina y la quercetina.
Propiedades antitrombóticas: La capacidad de estos componentes para impedir la formación de trombos en los vasos sanguíneos posibilita una mejor circulación y una prevención de muchas enfermedades cardiovasculares.
Disminución del colesterol: Su capacidad para rebajar el colesterol y los triglicéridos supone un ventaja en la salud del aparato circulatorio.
Protección del hígado: algunos flavonoides han demostrado su poder protector contra las enfermedades del hígado. La silimarina se ha probado experimentalmente como protectora y regeneradora del hígado en la hepatitis. Este mismo flavonoide, junto con la apigenina y la quercetina, son muy útiles para eliminar ciertas dolencias digestivas relacionadas con el hígado, como la sensación de plenitud o los vómitos.
Protección del estómago: Ciertos flavonoides, como la quercetina, la rutina y el kamferol, tienen propiedades antiulcéricas al proteger la mucosa gástrica.
Antiinflamatorias y analgésicas: La hesperidina y otros flavonoides, por sus propiedades antiinflamatorias y analgésicas, se han utilizado para el tratamiento de ciertas enfermedades como la artritis.
Antimicrobianas: La mayoría de estos principios han demostrado tener propiedades antivirales, antifúngicas y antibacterianas.
En los frutos la mayoría de ellos se encuentran en la piel, por lo que es mejor comerlos sin pelar, debidamente lavados previamente.

Propiedades de la Uva I

Propiedades Nutricionales de la Uva
Los productores de uva se encuentran en áreas templadas, como Italia, Francia,
España y Turquía en el área mediterránea, y los EEUU, México, Chile y Argentina en América.
En la actualidad hay variedades específicas para obtención de vino y para las destinadas a consumo directo.
Son frutas dulces, de exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y ricas en vitaminas A, B1, B2, y C. Sus propiedades curativas son conocidas desde la época del gran Hipócrates.
Contienen albúminas, sales minerales como: sulfatos, fosfatos, silicatos, citratos, malatos y racematos, contienen azúcar de fácil asimilación.
Las pasitas (fruto seco), es uno de los alimentos que más nutren con menos peso.
La uva de mesa es una fuente de carotenoides provitamina A, vitamina C y flavonoides (miricetina y quercetina). También contiene otro fitoquímico llamado resveratol.
El aceite de uva es recomendado para un piel sana.
Es un fruto recomendado para enfermos convalecientes, es uno de los frutos más completos. Se recomienda para la artritis, reumatismo, gota, regula el cambio de sales calizas en los órganos del crecimiento. Las uvas fortalecen la circulación y proporcionan vigor y pureza a la sangre. Tiene propiedades antiinflamatorias y reguladoras de las secreciones, y mucho más.
La composición de la uva es bastante parecida a la de la leche materna, la cual como sabemos es el alimento mas fácil de digerir, tomando la uva madura en cantidad, puede conservarse el peso normal durante bastante tiempo.

Propiedades de la Uva II

Descubren Ahora más Propiedades de las Uvas
En la UNSJ un grupo de investigadores se encontró con sustancias antioxidantes en el orujo de esta fruta que son muy requeridas por la industria farmacéutica y cosmética. La idea es profundizar mejor los resultados para la salud y su producción a escala
Dicen que durante sus ayunos Mahatma Gandhi sólo consumía jugos de uva, elaborados con todas las partes de la fruta: pulpa, semilla y hollejo. Así lograba soportar interminables jornadas gracias a las propiedades que esta fruta de alto valor nutritivo aporta al organismo.
Ahora un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de San Juan (UNSJ) profundizan sus estudios sobre el orujo de la uva para encontrar la forma de aprovechar en su totalidad las múltiples propiedades que presenta para la salud humana.
Al parecer, este producto de la vid que constituye la base de la industria provincial, también presenta sustancias antioxidantes que se utilizan en farmacopea y en cosmética. De ahí la potencialidad que reviste conocer hasta dónde explotar un recurso hasta el momento no tan conocido.
Con este fin, científicos del Instituto de Biotecnología y del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería, dirigidos por el ingeniero José Miguel Pía, encararon en 2003 este proyecto para la extracción de un destacado antioxidante, el resverastrol.
Hasta 2005, el equipo avanzó en la obtención de la sustancia y además encontró que se trata de un producto muy requerido en países como Afganistán, India y China, con lo cual el proyecto creció también en relación con las posibilidades económicas de concretarse.
Sin embargo, a medida que avanzaron las pruebas de laboratorio, los investigadores se dieron cuenta que esto no era lo único que podían obtener y la investigación tomó un giro inesperado.
"Esto sucedió cuando averiguamos que del orujo de uva se pueden obtener, aparte del resverastrol, otras sustancias que el mismo contiene", dijo Pía sobre la aparición de otros productos, como los oligómeros procianidólicos (OPC).
Según explicó, en términos genéricos "son algunos, no todos, de los taninos que también hay en el orujo y que tienen poder antioxidante y otras propiedades beneficiosas para la salud. Otro ejemplo es la obtención del aceite que está en las pepitas de uva y el abono que se puede obtener de su residuo".
Así planteado, el nuevo proyecto fue presentado a la convocatoria para el programa "Universidad y Desarrollo Local" que la Secretaría de Políticas Universitarias lanzó en el 2005, con una inversión total de dos millones de pesos.
En noviembre de 2005 se conocieron los resultados, que seleccionaron al proyecto otorgándole financiación. Hoy, con los montos asignados la planta se ha construido en instalaciones de la empresa Cepas Argentinas con la que la Universidad ya ha firmado el convenio correspondiente de interacción.
En este sentido y de acuerdo con los avances de la UNSJ, además de los productos más conocidos que se pueden obtener de la uva, como el vino, el mosto, los jugos y las pasas, pueden extraerse derivados, tales como el extracto de semilla de uva - OPC (Complejos procianidólicos oligoméricos) y resverastrol.
Generalmente se presentan en cápsulas, que al ser ingeridas, actúan como neutralizadores de los radicales libres en el cuerpo humano. Son más conocidos como "antioxidantes", ya que su función es mantener suaves los tejidos conjuntivos.
Además, actúan como antiinflamatorio, antiartrítico, antihistamínico, antialérgico, antiulceroso, previene el cáncer, las enfermedades degenerativas y detiene la progresión de las cataratas.
Incluso se conoció que previene el envejecimiento de la piel, protege los pulmones y también se la utiliza en la industria de perfumería.
Por otro lado, de las uvas se extrae alcohol etílico, tartrato de calcio, ácido tartárico, vinagre, aceite de pepita, mejoradores de suelo, conservas de hojas, aglomerados para el uso de carpintería, aguardiente. También azúcar de uva, dulce, jalea, mermelada, además de las uvas conservadas en licor o en almíbar.
El grupo de investigadores que dirige el Ing. José Miguel Pía, está integrado por: Ing. Roberto Edgar Cáceres, Dr. Omar M. Baudino e Ing. Clara Ximena Cáceres. Están incluidos también en el equipo, investigadores de otras instituciones, como el Dr. Carlos Alberto Zuritz (Ph.D.) Investigador Principal del CONICET y el Dr. Rodolfo Faustino Segovia de la UNSL.
Fuente: prensa UNSJ

Efecto del Suelo

Efectos del Suelo en el Vino

Pobre, seco y buen drenaje.

Estas tres condiciones permiten que las raíces de los viñedos se desenvuelvan plenamente. Los terrenos fértiles posibilitan gran producción de uvas, pero la calidad del producto no es buena. Al contrario de lo que cree la mayoría, las viñas más famosas están plantadas en terrenos de grava y piedras, donde cualquier otro cultivo sería muy poco viable.

Este es el tipo de suelo que proporciona buen drenaje y aireación, permitiendo también que se almacene el calor del sol para mantener las raíces húmedas por la noche, cuando bajan las temperaturas.Bajo estas condiciones, las raíces de las viñas se entierran hasta 15 metros bajo tierra, absorbiendo a esa profundidad el agua y las sustancias minerales que necesitan para su desarrollo. La humedad excesiva hace que las raíces se pudran.

También hay que resaltar que las regiones costeras son más indicadas para la viticultura, pues posibilitan la insolación y el estancamiento de las aguas. Cuando hay irrigación artificial, el plantío deberá estar en un terreno llano.

La composición de los suelos no es homogénea, de allí la variación de la calidad y de las características de las uvas. Pero existe un factor básico e indiscutible: el suelo ácido no favorece a la viticultura.

De entre la variedad de suelos existentes, podemos citar los suelos arcillosos, muy comunes en Alemania, en las regiones de Saar y de Mosel, es un suelo ideal para la producción de vinos ligeros y aromáticos. El suelo arcilloso, que favorece la acumulación de agua en el subsuelo, no está especialmente indicado para la producción de grandes vinos, pero funciona muy bien para los vinos blancos dulces (Loire) y tintos de buena calidad, pero no excepcionales. El suelo volcánico es propio para la producción de vinos con mucho cuerpo, con intensos aromas minerales, como los encontrados al sur de Italia y en Sicília.

Los suelos calcáreos son ideales para la viticultura, ofreciendo poca resistencia a la penetración de las raíces de las viñas, refleja la luz solar y almacena su calor para el período nocturno, es favorable para obtener vinos blancos bien estructurados, complejos y elegantes, como los de Borgoña o Champagne.