Vinos de Oporto

En el norte de Portugal, entre los montes Douro y el curso superior del Duero, crecen las viñas que dan al mundo uno de los vinos más reverenciados. El Oporto, si no estuviera encabezado, sólo se destacaría por su color negruzco y su sabor casi intolerable. El secreto esta en el encabezamiento y la mezcla. Que las uvas con que se elabora el vino básico contengan en sí las cualidades que el vino mostrará al cabo de años de maduración, es poco menos que increíble.
Casi no hay suelo en el curso superior del Duero: la superficie esquitosa, mezcla de yeso comprimido y granito, se combina con lo empinado de las cuestas, para formar una tierra sumamente favorable para la vid. También el clima es extremo. En esta región, cerca de la frontera con España, y separada por cadenas montañosas de la influencia moderadora del Atlántico, los veranos son muy calurosos, con temperaturas que fácilmente superan los 38-C. En invierno puede haber precipitaciones hasta 1270 mm., gran parte de los cuales sencillamente se escurriría cuesta abajo, si no fuera por el sistema de terrazas que se han construido por los productores de Oporto. Estas construcciones, que se amplían constantemente a nuevas zonas de afluentes del Duero no cultivadas, han permitido la formación de un suelo, pero aun así, a veces es preciso romper la superficie con explosivos para poder plantar.
De esta tierra extraordinaria proceden las uvas Oporto, en 30 ó 40 variedades que todavía pisan los hombres descalzos en superficies de cemento. La fermentación tiene lugar en la quinta o granja del viñador. El vino joven, con fermentación incompleta, se trasiega a toneles que contiene Brandy hasta un cuarto de su capacidad. Esto interrumpe la fermentación, da fuerza al vino y preserva una gran proporción de azúcares naturales. Al Oporto no se le añade ningún edulcorante.
Luego se lleva a Oporto, donde los expendedores, muchos de los cuales tienen "quintas" propias, almacenan el vino en toneles de roble.
La mezcla del Oporto
Los más asequibles para el consumo diario, son vinos mezclados. El que no es de tipo vintage puede conservarse hasta 40 o 50 años y el grado de mezcla y maduración que se produzca durante el añejamiento será el que determine el tipo de vino que habrá de ser.
Oporto rubí: es el más joven. Puede tener cuatro o cinco años al llegar a las tiendas. Es una mezcla de vinos viejos y nuevos, pero aún como mezcla es joven.
Oporto leonado: también es una mezcla, pero con varios años más de maduración que el rubí, toma un color leonado al irse aclarando en toneles de roble.
Leonado muy añejo: es un vino notable, de hermosa suavidad y finamente equilibrado. Es mucho más caro que el leonado joven o el rubí, pero incomparablemente mejor.
Oporto blanco: hecho de uvas blancas, es un excelente aperitivo, por ser mas seco que otros de su tipo.
Vintage: de embotellamiento más tardío es un vino de algún año de buena cosecha, que se conserva sin mezcla en barriles durante siete años. Si se embotella a esa edad, debe dejarse en el tonel el sedimento que siempre se forma en el Oporto Vintage.
Oporto Vintage: En un año en que todo haya ido perfectamente bien para la elaboración del oporto, los expendedores pueden declarar una vintage (cosecha superior). Se trata de una opción individual -la situación carece de normativa-, pero cuando se da esta circunstancia, el vino se embotella a los dos años y se deja madurar otros 20 años o más.

Vinos de Montilla

Montilla es una región situada tierra adentro, a unos 160 Km. de Jerez. Su vino tiene muchas características del Jerez, pero con una diferencia importantísima: no está encabezado. .
El Montilla ha permanecido eclipsado por su hermano mayor durante mucho tiempo y ahora empieza a conocerse fuera de España.
La principal variedad de uva es la Pedro Ximénez, que se usa para endulzar. El suelo tiene también características especiales, pues esta compuesto de albariza y marga. El clima del interior, más caluroso, da como resultado un mayor contenido de azúcar en estas uvas que en las de Jerez, por lo que la graduación alcohólica del vino obtenido naturalmente de la fermentación, puede ascender al 15% y aún al 18%. La fermentación se realiza en grandes recipientes de barro cocido, las tinajas, a modo de enormes tinteros. Luego pasa a toneles o cubas de roble, tras lo cual atraviesa un proceso de maduración por el sistema de solera, no distinto al que se aplica para el Jerez.
Durante el proceso de maduración, en algunos de los caldos se forma la flor, y éstos son los que se convierten en montillas secos y muy ligeros, por el estilo del Jerez fino. Los vinos de mayor cuerpo se desarrollan como los amontillados de Jerez. Cabe señalar la diferencia entre el Montilla propiamente dicho y el amontillado. Para obtener los montillas dulces, se dejan secar al Sol las uvas Pedro Ximenez, a fin de que concentren el azúcar. Muchos peritos sostienen que los montillas dulces suelen ser mejores que algún Jerez crema, porque tienen un sabor más natural y mejor logrado, debido al tenor naturalmente alto de alcohol. Se dice a menudo que el montilla es el "Jerez del pobre", definición bastante injusta, ya que el vino tiene una casta propia e individual. Pero el comentario se justifica en términos económicos, ya que, efectivamente el montilla es algo mas barato que el jerez de calidad equivalente.

Vinos de Jerez

El fino vino de Jerez, procede de la comarca española del mismo nombre, en la provincia de Cádiz, que toma su nombre de la ciudad de Jerez de la Frontera.

En la edad media, era una ciudad fronteriza entre la España cristiana y la musulmana, antes de la reunificación lograda tras la conquista de Granada.
Los vinos de Jerez se conocen fuera de España desde hace siglos cuando Francis Drake saqueó la ciudad de Cádiz, se apoderó de 3.000 barriles almacenados en el puerto, y se los llevó a Inglaterra. También abundan las referencias al «sherry» y a los «sherris sacks» en las obras de Shakespeare. Sin embargo, aquél vino no debía ser bastante distinto del actual porque no estaba encabezado.
El Jerez de hoy es un vino de características únicas, y puede variar de muy pálido y seco al muy oscuro y dulce. En cualquier caso, se trata de un vino blanco producido con una sola variedad de uva, «la Palomino», con unas pocas subsidiarias para los vinos más dulces. El clima cálido del sur de España, asociado a un suelo muy cretoso, produce unas uvas con alto contenido de azúcar que se convierten en un vino de alta graduación alcohólica natural, de 14% y más. Al suelo cretoso se debe la acidez bastante notable. Estos rasgos son los que producen las variedades más conocidas: el fino, seco, y el oloroso. Además de ser tan peculiares su clima y suelo, también lo son los métodos de elaboración del Jerez, su forma de maduración y de producción, que difieren mucho de los que se observan en otras regiones viníferas.
Sherry de otras procedencias
También se produce sherry (ya no podría hablarse de Jerez) en Sudáfrica, Chipre y Australia. De ellos, el sudafricano es el que más se aproxima al original Andaluz. Los viñadores de ese país cultivan la uva Palomino, con la buena suerte de conseguir que a veces se forme la flor, como resultado de lo cual pueden aparecer unos vinos muy buenos y muy «ESPAÑOLES». El sherry australiano es de buena calidad. Muchas de las variedades secas se producen por el sistema «flor», pero el clima de Australia, más cálido, tiende a darles a los caldos unas características que carecen de la fineza del Jerez legítimo o incluso del Sherry sudafricano.
Cómo se hace el Jerez
Las uvas, que son siempre blancas, se vendimian del mismo modo que en cualquier otro sitio, se llevan a los lagares, se prensan y se pone el mosto en las cubas de fermentación. Esta es muy singular, porque al principio es sumamente impetuosa. Se dice que nada menos que el 98% de alcohol se produce en las 48 o 50 primeras horas. El proceso continúa durante 50 días, a un ritmo mucho mas lento y tranquilo.
Luego, el vino joven se envía a las bodegas, donde empieza el ciclo de maduración. Los vinos jóvenes se fortifican ligeramente, y durante la primera etapa de maduración tiene lugar un extraño fenómeno. En algunos de los vinos, una sustancia similar a un fermento, llamado flor, se forma en la superficie de los caldos, dentro de los toneles, sólo estos vinos darán luego el fino Manzanilla y el Amontillado. Los caldos en los que la flor no se forma pasan de la etapa de las "rayas" a constituir la gama de los olorosos. Los vinos con flor y sin ella se clasifican en grupos aparte, para tratarlos por el sistema de la solera.
El Sistema de la Solera
El objeto de este sistema es conseguir un método absolutamente constante de mezcla, que asegure al productor que siempre podrá producir una botella de Jerez exactamente igual a la anterior.
Es un proceso lento, engorroso y que comprende varias etapas. El vino nuevo, la "añada", se junta con otro del mismo tipo pero en una etapa más avanzada de maduración. Así continua, de modo que en cada cuba, se completa el contenido con un vino que sea el que le sigue en vejez. En última instancia, del tonel mas viejo se saca un vino con las características deseadas. Aún así se precisan mas mezclas, para alcanzar el estilo que el mercado impone. Muy pocos son los de solera sin mezcla que se llegan a vender, y resultan carísimos. El motivo de todas estas mezclas es que el Jerez, naturalmente, es la bebida más seca que existe, y si no se le modificara el sabor no conseguiría muchos consumidores.
Los de solera sin mezcla suelen ser demasiado amargos para la mayoría de los paladares. De modo que casi todas las marcas que venden los negociantes en vinos y bodegas, han recibido vinos edulcorantes y colorantes en las últimas etapas de maduración.
Variedades de Jerez
Fino
Jerez muy seco y pálido. Incluso éstos suelen estar endulzados, pero es lo mas parecido que puede conseguirse -como no sea dentro de España- al Jerez sin mezcla. Es un excelente aperitivo.
Manzanilla
Jerez pálido y delicado, que a veces tiene un ligero punto salado. Se dice que se debe al aire marino de Sanlúcar de Barrameda, donde se almacena el vino.
Amontillado
Fino de mayor cuerpo, madurado para ser oscuro y fuerte. Algunas marcas comerciales de un caldo tirando a dulce usan el nombre de Amontillado, pero poco tienen que ver con el producto legítimo.
Oloroso
Estos vinos se añejan largamente en cubas y viven hasta una edad avanzada. Muchos de ellos se usan para las mezclas de los Jereces más corpulentos, oscuros y dulces.
Leche
Jerez suave y sedoso, gentil y dulce. El nombre le fue aplicado en Bristol, en las grandes épocas del comercio del vino.
Crema
Tiene todas las cualidades del Jerez leche, pero como indica su nombre, es más suave y de mayor cuerpo. Es un poco más añejo.
Marrón
El Jerez marrón se ve poco en la actualidad. Es muy oscuro, dulce y tiene una consistencia que se parece a la melaza.

Vinos Encabezados

Vino encabezado o fortificado, es el que recibe un aditamento de alcohol o aguardiente de vino para elevar su graduación alcohólica.
Esta práctica, que es una forma de adulteración, resulta necesaria para la elaboración del Jerez, el Oporto, el Madeira, el Málaga o Marsala. El alcohol añadido, interrumpe la fermentación, fortalece el vino y, con excepción del Jerez, conserva una proporción del azúcar natural de la uva. En caso del Jerez, la adición de alcohol se hace en un estado tardío del proceso.
En la mayoría de los casos, los vinos encabezados, cuando llegan al consumidor, son producto de una mezcla. De no hacerse así, cualquiera de ellos, por ser fruto de un proceso incompleto, sería de calidad inferior y probablemente imposible de beber. De ahí que los grandes vinos de aperitivo y postre sean, en su mayoría, el resultado de una necesidad de hacer vendibles unas cantidades importantes de vinos de mala calidad. Siglos de refinamiento y perfeccionamiento nos han dado unos productos que resultan perfectos antes o después de comer. Más aún, a ellos debemos muchos rituales, actitudes románticas y no pocas inspiraciones. La delicadeza y austeridad de un "fino" de Jerez, la elegancia y casta de un oscuro Oporto añejo, la lujuriosa dulzura de un Malvasía, proporcionan sensaciones que no tienen parangón.

Vinos de Jerez
Vinos de Montilla
Vinos de Oporto
Vinos de Madeira
Vinos de Setúbal
Vinos de Marsala
Vinos de la Isla Verde

http://www.cursodevinos.com/

Extracción Rápida...

Extracción Rápida de los Polifenoles de las Uvas Tintas
Se estudió la influencia de varios factores sobre la eficacia de la extracción de los fenoles en 8 diferentes variedades de uva tinta, con el objetivo de seleccionar un método rápido, eficaz y sencillo. Se consideraron, en un estudio factorial, parámetros como el tiempo de contacto con el solvente, la temperatura de extracción y la concentración de etanol y de ácido clorhídrico.

Los resultados fueron evaluados comparando los niveles de extracción con los obtenidos a través de un protocolo de “extracción total”, y expresando la eficacia de las diferentes variantes de forma relativa.

Las variaciones obtenidas variando la temperatura y concentración de los solventes provocaron diferencias muy significativas. El procedimiento optimizado para la extracción es el siguiente: mezclar las uvas estrujadas con una solución hidroalcohólica acidificada (0,1 M HCl), de forma que se obtenga un nivel final de alcohol de 25% v/v, y dejar macerar durante 5 minutos a 40°C. A continuación el extracto es neutralizado y clarificado.

A través de este rápido procedimiento, es posible extraer de las uvas, en promedio, el 81.8% de los polifenoles totales y el 91,5% de los antocianos totales.
Fuente InfoWine

Vino Tinto Mata el Cáncer

Más pruebas de antioxidantes naturales se encuentran en las pieles de uva y vino tinto mata el cáncer

Investigadores de Rochester demostraron por primera vez que un antioxidante natural encontrado en las pieles de uva y de vino tinto puede ayudar a destruir las células del cáncer de páncreas por llegar a la célula básica de la fuente de energía, o las mitocondrias, invalidante y su función. El estudio se publica en la edición de marzo de la revista, Avances en Biología y Medicina Experimental. El estudio también demostró que cuando el cáncer de páncreas células fueron doblemente asaltado - pre-tratados con el antioxidante, el resveratrol, y irradiados - inducido por la combinación de un tipo de muerte celular llamado apoptosis, un objetivo importante de la terapia del cáncer. La investigación tiene muchas consecuencias para los pacientes, dijo el autor principal y Paul Okunieff, MD, jefe de Oncología Radiológica en el James P. Wilmot Cancer Center en la Universidad de Rochester Medi-cal Center. Aunque el consumo de vino tinto durante la quimioterapia o la radioterapia no ha sido bien estudiado, no es "contraindicado", dice Okunieff. En otras palabras, si un paciente ya las bebidas vino tinto moderadamente, la mayoría de los médicos no decirle al paciente a renunciar, a durante el tratamiento. Per-quizás una mejor elección, Okunieff dice, sería beber la mayor cantidad de color rojo púrpura o el zumo de uva roja-como desea. Sin embargo, a pesar de la gran interés en antioxidantes, algunos médicos están preocupados antioxidantes podría terminar protección de los tumores. Okunieff del estudio mostraron hay poca evidencia para apoyar que el miedo. De hecho, la investigación sugiere resveratrol no sólo alcanza su objetivo previsto, hiriendo el nexo de las células malignas, pero al mismo tiempo protege el tejido normal de los efectos nocivos de las radiaciones. "Antioxidant la investigación es muy activa y muy seductora en este momento," dijo Okunieff. "El desafío consiste en encontrar la concentración y la forma en que funciona dentro de la célula. En este caso, hemos disco-vered una parte importante de esa ecuación. Resveratrol parece tener un beneficio terapéutico por ma-rey células tumorales más sensibles a La radiación y el tejido normal de toma menos sensibles ". Resveratrolis conocido por su capacidad para proteger las plantas de bacterias y hongos. Purificada versiones se han descrito en las revistas científicas como potencial contra el cáncer, anti-inflamatorio y anti-aterogénicas agentes, y por su capacidad para modular el crecimiento celular. Otros bien conocidos antioxidantes derivados de fuentes naturales incluyen la cafeína, la melatonina, flavonoides, polifenoles, y vitaminas Cy E. Un aluvión de estudios de antioxidantes en los últimos años no ha demostrado cómo y por qué funcionan en el ce-llular nivel. Por sugerencia de un joven científico en su laboratorio, Okunieff resveratrol comenzó a estudiar como un tumor sensibilizador. Fue entonces cuando descubrieron su relación con la mitocondria. El descubrimiento es fundamental porque, al igual que el núcleo de la célula, la mitocondria contiene su propio ADN y tiene la capacidad de suministro continuo de energía a la célula cuando funciona correctamente. Ping-Detener el flujo de energía en teoría, detiene el cáncer. Los investigadores dividen las células del cáncer pancreático en dos grupos: las células tratadas con resveratrol, o con resveratrol, en una dosis relativamente alta de 50 mg / ml, en combinación con la radiación ionizante. (La concentración de resveratrol en el vino tinto puede ser tan alto como 30 mg / ml, en el estudio se dice, y su alto-dosis se espera que sean seguras, siempre y cuando un médico es la vigilancia.) Se evaluó la función de las mitocondrias de las células tratadas con resveratrol, y también medidas de rojo-la apoptosis (muerte celular), el nivel de especies reactivas del oxígeno en las células, y cómo las membranas celulares respondieron a la antioxidantes. Experimentos de laboratorio mostraron que el resveratrol: -- La reducción de la función de las proteínas en las membranas celulares de cáncer de páncreas que son responsables de bombeo de la quimioterapia fuera de la célula, lo que hace que las células sensibles a la quimioterapia. -- Activadas la producción de especies reactivas de oxígeno (ROS), que son sustancias que circulan en el cuerpo humano que han estado implicados en una serie de enfermedades: cuando ROS se incrementa, las células queman y mueren. -- Causados apoptosis, que es probablemente el resultado del aumento de ROS. -- Depolarized las membranas mitocondriales, lo que indica una disminución en el potencial de la célula para funcionar. Radiaciones solamente no lesionar la membrana mitocondrial como mucho. El equipo también quería investigar por qué el cáncer de páncreas células parecen ser especialmente resistentes a la quimioterapia-tante. El páncreas, una glándula situada profunda en el abdomen, produce la insulina y regula el azúcar, y las bombas o canales potentes enzimas digestivas en el duodeno. Este proceso natural de bombeo, sin embargo, termina por eliminar de la quimioterapia necesaria de las células en el páncreas. Pero así como reseveratrol interfiere con las células del cáncer "fuente de energía, sino que también pueden disminuir la potencia disponible para la bomba de la quimioterapia fuera de la célula. "Aunque se necesitan estudios adicionales", Okunieff dijo, "esta investigación indica que el resveratrol tiene un futuro prometedor como parte del tratamiento para el cáncer." En la misma publicación, Okunieff y su grupo también examinó por qué el resveratrol protege normal tis-demandar, y encontró que los antioxidantes pueden ser diseñados para aprovechar ciertos pro-perties bioquímicos o celulares metas, lo que las hace más eficaces. El Instituto Nacional de Alergia y Enfermedades Infecciosas de la investigación financiada a través de un programa llamado URMC el Centro Médico de Las contramedidas contra las radiaciones. Co-autores de los estudios son los siguientes: Sun Weimin, Wei Wang, Jung Kim, Peter Keng, Shanmin Yang, Hengshan Zheng, Chaomei Liu, Zhang Lurong, Jacqueline P. Williams, Steven Swarts y Amy K. Huser.
Fuente: Universidad de Rochester (NY, USA)

Sanción a España

Sanción de la CE a España por plantaciones ilegales de vid
La Comisión Europea ha exigido a España la devolución de 59,6 millones de euros por irregularidades en la gestión del gasto agrícola y Bruselas ha impuesto la mayor parte de esta sanción (54,9 millones) por la plantación ilegal de viñas, sobre todo en Extremadura y Castilla-La Mancha.La CE ha aprobado la multa tras concluir que en 2003 y 2004 las autoridades españolas no hicieron los controles suficientes.Las dos principales autonomías afectadas fueron -Castilla- La Mancha y Extremadura-, donde se encontraron 9.280 hectáreas de viñas ilegales.

La sanción total a España forma parte de una decisión de Bruselas, en la que insta a once Estados miembros a rembolsar un total de 83 millones de euros por gastos indebidos del presupuesto de la Política Agrícola Común (PAC).
Fuente InfoWine

Maceración

Maceración Cualitativa de las Uvas Tintas

Después de la fase de recepción en bodega, en la vinificación en tinto las uvas estrujadas y despalilladas son enviadas, enfriadas o no, a los depósitos de fermentación.

La vinificación de las uvas tintas presenta numerosas variables y para cada vino resulta determinante la aplicación de un protocolo diferenciado en función de la variedad, del estado de la uva, de los equipos de los que se dispone y, no menos importante, del resultado buscado. A diferencia de la vinificación en blanco, las intervenciones tecnológicas son más numerosas y la puntualidad de las mismas puede resultar determinante. Por ello, aunque la bodega de vinificación ideal existe sólo en las expectativas de cada enólogo, cada bodega debe responder sin embargo a los mejores requisitos de funcionalidad y racionalidad si se quiere trabajar de forma eficaz. Naturalmente, el enólogo debe saber adaptar la tecnología existente a las necesidades, cuando no pueda actuar diversamente, y para ello debe conocer la potencialidad de las uvas de las que dispone para poder sacar el mayor provecho posible.

La búsqueda de las notas que caracterizan los vinos de tipo “nouveau” pasa necesariamente a través del proceso de Maceración Carbónica que está condicionado por los recipientes que deben ser adecuados para recibir las uvas lo más íntegras posible y dotados de camisas de refrigeración grandes para poder controlar la temperatura durante todo el proceso de maceración. La preservación de la suavidad, del color y del afrutado requiere una serie de atenciones, siendo la maceración prefermentativa uno de los medios más adecuados para alcanzar este objetivo. En este caso, el control – fundamental – de las temperaturas debe comenzar ya desde el estrujado con el empleo de intercambiadores tubulares.

Para preservar el color en las variedades poco dotadas, a causa de la escasa maduración o de una constitución pobre en antocianos libres, es necesario trabajar en ambiente reductivo con un manejo correcto del sombrero de orujos. Para estos objetivos se encuentran disponibles en el mercado fermentadores especiales por su forma y modalidad de empleo: ganimede, autovinificadores de inmersión periódica, fermentadores a presión ligera, maceradores horizontales rotativos o estáticos dotados en su interior de unas palas que giran en un sentido o en otro y que pueden ser al mismo tiempo enfriados o calentados.

El procesado de las uvas mejores, producidas en cantidad limitada y seleccionadas en campo y/o a su llegada a la bodega, no requiere intervenciones tecnológicas particulares a la hora de favorecer la extracción de compuestos presentes en gran cantidad, sino únicamente una gran atención en la gestión de la fermentación desde el punto de vista microbiológico a causa de las elevadas graduaciones alcohólicas probables. En estas situaciones, es bastante importante la duración de las maceraciones post-fermentativas con el objetivo de optimizar la estructura, la cantidad de polifenoles totales y el grado de suavidad deseado en el vino.

En aquellas situaciones en las que las uvas no presentan las mejores condiciones se pueden adoptar tecnologías diferentes en función de la extracción de los compuestos deseados o de la concentración de aquellos presentes en menor concentración. La concentración de los azúcares con el método de la sustracción de agua por evaporación al vacío es una de las técnicas mejores, aunque en las últimas vendimias no ha sido casi necesario aplicarlo. Menos extendida pero también eficaz para este objetivo es la concentración por osmosis.

La extracción de color y/o de aromas puede verse beneficiada con el uso de la criomaceración, o también de la utilización del hielo seco.

Un incremento de color y de polifenoles puede ser facilitado, especialmente en las uvas no totalmente maduras, con la aplicación de sólo calor o de calor combinado con presión. El empleo de calor, además, puede ser muy beneficioso en presencia de uvas botritizadas. Naturalmente, la buena evolución de las fermentaciones depende de un conjunto de factores como son las levaduras, la adecuada alimentación de las mismas y el control de su vitalidad durante toda la duración de la fermentación y no puede prescindir de un adecuado y puntual aporte de oxígeno, que resulta facilitado con la adopción de sistemas de dosificación disponibles en el mercado y casi siempre muy eficaces.

Prensado y Desfangado

Prensado y Desfangado Mecánico de los Mostos

Las prensas hunden sus raíces en la historia y han ido evolucionando en función de la especificidad de los usos y con el auxilio de la tecnología. De las antiguas prensas verticales de husillo, en general abandonadas, exceptuando algunas aplicaciones especiales como el prensado de uvas enteras para el vino base espumoso (ligera oxidación de las uvas pinot nero y baja producción de heces) o el prensado de las uvas pasificadas (largas permanencias a presiones elevadas), hemos pasado a las prensas horizontales de varias tipologías. Según las necesidades se pueden emplear prensas de jaula abierta para privilegiar la máxima velocidad de escurrido estático, o bien prensas neumáticas cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. La vinificación en reducción de las uvas blancas no puede prescindir de ellas que, en este caso, están dotadas de un dispositivo que permite mantener en su interior gas inerte durante todo el ciclo de tratamiento. Como opción algunos fabricantes proponen la posibilidad de dotarlas de una camisa de refrigeración transformando la misma prensa en un macerador, con la ventaja de poder pasar directamente, tras la maceración, a la fase de prensado sin tener que mover el producto y evitando por tanto posibles oxidaciones del mosto. Los diversos modos de llevar a cabo el prensado determinarán la cantidad de heces en el mosto, que conviene que sean siempre casi completamente eliminadas. Con este fin se pueden aplicar diversos procesos de tratamiento. El más natural, y más o menos espontáneo, está representado por la decantación estática que requiere una importante capacidad de almacenamiento en recipientes posiblemente refrigerados donde el mosto, previamente sometido a un enzimado o a la adición de coadyuvantes de clarificación, será mantenido durante un cierto tiempo. Otro sistema de separación de las heces es la flotación, que consiste en hacer flotar las heces sobre la superficie de recipientes apropiados – con la ayuda de instrumentos pertinentes –, desde donde en continuo son separadas del mosto límpido que fluye hacia la fermentación. Por otro lado, la separación mecánica prevé la utilización de equipos específicos como centrifugas o decanter que, en continuo y sin ninguna preparación del producto, permiten eliminar los sólidos suspendidos incluso de grandes volúmenes de mosto, en función del nivel de limpieza deseado. La filtración tangencial es una tecnología moderna que podría ser desarrollada también para los mostos y que, por ahora, es aplicada principalmente a los vinos.

Las heces que resultan, obtenidas por cualquier sistema, contienen por naturaleza cantidades importantes de mosto que se recuperan únicamente por filtración. Con este fin existen sistemas en continuo que son los filtros al vacío, los cuales debido a su constitución pueden ser aplicados exclusivamente a las heces o a los mostos sin alcohol porque provocan oxidaciones, incluso importantes, del filtrado, o bien sistemas discontinuos como los gloriosos filtros de placas que se han estado usando hasta hace unos 10-15 años. Estos últimos, oportunamente modificados para evitar la oxidación del filtrado, han vuelto a ser descubiertos y se encuentran en todas aquellas situaciones en las que se deben recuperar pequeñas cantidades de mosto de calidad y económicamente importante como por ejemplo vendimias tardías, vinos dulces especiales u otros.

En la Bodega

Movimientos de la Uva en la Bodega

La temperatura tiene siempre una influencia muy importante sobre las uvas, especialmente sobre las blancas, pero durante el lapso de tiempo que transcurre desde el desprendimiento de la planta hasta el inicio de la fermentación representa un factor fundamental.

Por ello, las uvas entregadas a la bodega en pequeños recipientes, desde cajas de 20/30 Kg hasta los bins de 200 Kg podrían ser colocadas, mientras esperan a ser procesadas, en locales sombreados y acondicionados o mejor dentro de celdas frigoríficas multifuncionales, en las que se puede mantener o disminuir la temperatura si es demasiado elevada para enfrentarse al itinerario de transformación deseado. Este tipo de instalación permite alcanzar temperaturas muy por debajo de los cero grados si se quieren llevar a cabo vinificaciones especiales (crioselección, crioextracción o crioconcentración). En función del tipo de construcción algunas celdas pueden ser también calentadas para permitir la pasificación de las uvas y, si son construidas con cierres perfectamente estancos, pueden facilitar la conservación en atmósfera controlada y/o modificada. En estos últimos años, un tema que está adquiriendo cada vez más importancia es la necesidad de alejar de las uvas, antes del estrujado, los residuos de pesticidas o los polvos contenidos en el aire: se están estudiando por tanto varias soluciones como por ejemplo túneles construidos con planchas de acero, colocados encima de una cinta transportadora perforada siempre de acero inoxidable, dentro del cual tienen lugar el lavado y sucesivo secado de los racimos a medida que pasan. Los recipientes para la recepción de la uva en la bodega pueden ser de diferentes tipos y tamaños. Los más conocidos y difundidos son los clásicos con cóclea simple o con cóclea doble de velocidad variable para evitar la formación del “puente”, que pueden contener grandes cantidades de uva vendimiada, pero a menudo no tratan “delicadamente” el producto. Últimamente se están imponiendo recipientes que, aprovechando el principio de los remolques con descarga mediante vibraciones, permiten el máximo respeto de la materia prima, son fáciles de limpiar y cumplen extraordinariamente los requisitos de seguridad en el trabajo al no tener órganos mecánicos en movimiento (tanto que incluso se podría entrar y permanecer cuando están en funcionamiento). Siempre en relación a la búsqueda del sistema ideal en cuanto a respeto de la integridad de la materia prima, se ha extendido el uso de cintas transportadoras de gran tamaño, incluso inclinadas para elevar el producto, que pueden actuar como recipientes de recepción y alimentar directa o indirectamente las estrujadoras o las prensas. Las cócleas, sin embargo, siguen siendo las más utilizadas para el traslado de uvas o de orujos, a pesar de que trituran las uvas mucho más que las cintas, ya que estas últimas son mucho más difíciles de limpiar y no facilitan la distribución y la dosificación del producto. En las vinificaciones que prevén la selección manual de las uvas mediante selección visual, éstas vienen distribuidas formando una capa delgada sobre alfombras engomadas o sobre mesas vibrantes de acero. Gracias a su simplicidad (en efecto se trata de una chapa lisa con una forma determinada sin ningún intersticio), las mesas vibrantes ofrecen grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene del sistema, especialmente si son usadas para una posterior selección de los granos de uva tras el despalillado.

Poco a poco se están difundiendo equipos que, de manera diferente y cada vez más selectiva, ayudan a separar los granos enteros del resto del estrujado o de la vendimia obtenida con cosechadora, combinándose o incluso sustituyendo la estrujadora-despalilladora. En efecto, en las últimas ferias especializadas hemos podido ver máquinas que parecen verdaderas cribas distanciadas por planos inclinados vibrantes, sistemas de tamices múltiples diferenciados y vibrantes que utilizan el principio ortodrómico, sistemas con planos vibrantes en sectores diversos integrados por aspiradores y otros elementos, además de despalilladoras de cinta, aplicadas directamente a las cosechadoras.En la vinificación en blanco, las uvas enteras pueden ser enviadas directamente a las prensas a través de cintas o de cócleas, o bien después de la despalilladora-estrujadora son trasladadas mediante una bomba, siendo enfriadas durante el trayecto mediante un intercambiador tubular. Las bombas para el traslado de las uvas o del estrujado son muy diferentes entre ellas tanto por su principio de funcionamiento como por su construcción. Las que más respetan el producto bombeado son las peristálticas que pueden trasladar estrujado u orujo, basta que esté muy mojado, hasta alturas importantes. Igualmente delicadas con el producto bombeado son las bombas de tornillo helicoidal que, sin embargo, requieren una atención particular a sus condiciones de uso porque no deben funcionar nunca sin producto. Las bombas de lóbulos son menos caras pero tienen unas aplicaciones más limitadas: de hecho no son adecuadas para el vino y resultan ser menos respetuosas con la materia prima con mayor formación de heces.

Vendimia

Transporte y Selección de la Uva

Disponer en la bodega de una uva que no haya sufrido daños mecánicos, oxidaciones tempranas o contaminaciones microbianas es la condición indispensable para poder aplicar, a continuación, la tecnología de vinificación más adecuada para el tipo de vino que se quiere producir. Vendimiadoras mecánicas de última generación, nuevos sistemas de transporte y prácticas para mantener la calidad se encuentran hoy disponibles a unos costos razonables.

La vendimia manual, efectuada por personal calificado, permite obtener una selección precisa de las uvas ya en campo, haciendo que sea innecesaria, excepto en casos muy particulares, la sucesiva selección en bodega. La falta de personal especializado, la necesidad de intervenir rápidamente para aprovechar el momento exacto de maduración y cosechar grandes cantidades en poco tiempo, asociado a una contención de los costos, están empujando cada vez más la investigación hacia el sector de las maquinarias para la vendimia mecanizada. Las vendimiadoras de última generación, que han superado ampliamente las problemáticas asociadas a su movimiento dentro del viñedo incluso en posiciones bastante críticas, están mostrando unos resultados óptimos desde el punto de vista del respeto por la materia prima, tanto por la delicadeza durante la fase de desprendimiento como por la sucesiva acumulación en las tolvas y su conservación en contenedores estancos. En esta fase se esperan grandes avances en cuanto a la conservación del producto en atmósfera más o menos inerte y/o el control de la temperatura de la uva.

La miniaturización de los instrumentos de análisis, combinada con la electrónica y con los sistemas GPS, nos dejan vislumbrar la posibilidad de conseguir – en breve tiempo – unas vendimias razonadas o con objetivos específicos en función de unas curvas de maduración efectivas, definidas precedentemente, correlacionadas con las evaluaciones agronómicas efectuadas en cada uno de los viñedos durante toda la temporada. La distancia del viñedo a la bodega influencia, a menudo de forma determinante, la elección del medio de transporte. El problema puede parecer fácil de resolver en el caso de uvas recogidas a mano y entregadas en cajas y/o bins, sin embargo las cosas se pueden complicar para el producto cosechado y entregado en contenedores o remolques. Los riesgos cualitativos serán más importantes cuanto más elevada sea la temperatura y la cantidad unitaria y cuanto mayor sea el tiempo que trascurre entre el inicio del llenado del recipiente y la fase sucesiva de estrujado-despalillado en bodega.

Los medios de transporte normalmente utilizados son de diferentes tipos y, dada la estacionalidad de la vendimia, a menudo no han sido pensados para este uso. En estos últimos años se han propuesto remolques que además de ofrecer unas condiciones higiénicas óptimas – condición indispensable e irrenunciable para conseguir un correcto proceso de transformación – permiten transportar el producto en ambiente cerrado, con una tapa o incluso sólo con una lona atada, para retener las posibles adiciones de antioxidantes o gases inertes efectuadas ya en campo. Además garantizan la ausencia de contaminantes externos y, no menos importante, permiten una especie de acondicionamiento térmico, evitando insolaciones y, si es aplicado al remolque, un adecuado sistema de enfriamiento. Desde el punto de vista de la calidad final los remolques que disponen de sistema de descarga por vibración permiten la ideal y casi total separación del mosto contenido en el fondo así como el máximo respecto por la integridad de las uvas.

El Manejo de las Uvas

Introducciòn

Las fases de transformación de las uvas y, en general, de las partes sólidas son cruciales para la calidad del vino final.

De las uvas nos interesa extraer las sustancias útiles para nuestros objetivos de calidad, pero al mismo tiempo evitar compuestos que puedan generar defectos sensoriales en el vino. Queremos preservar esta calidad potencial evitando contaminaciones y oxidaciones. Deseamos evitar pérdidas de producto, pero al mismo tiempo facilitar y agilizar los diferentes tratamientos en los que a veces se manejan volúmenes considerables. Por último, aunque no menos importante, buscamos obtener todo esto conteniendo al máximo los costes.

No debe sorprendernos por tanto que, en este específico momento de cambio entre la viticultura y la enología, la tecnología haya progresado notablemente. Para analizar la situación y dedicar una Edición Especial al tema, Infowine ha pedido una síntesis de aquellos aspectos más interesantes a Carmelo Simoncelli, enólogo italiano que en su trayectoria profesional ha tenido ocasión de proyectar y realizar numerosas bodegas y que ha adquirido una experiencia única en cuanto a las opciones tecnológicas disponibles.
Como en las otras Ediciones Especiales, el texto base es un esbozo sintético, que ha sido dividido en los capítulos siguientes:

- Vendimia, transporte y selección de la uva

- Movimientos de la uva en la bodega

- Prensado y desfangado mecánico de los mostos

- Maceración cualitativa de las uvas tintas

A tratar en siguientes publicaciones.

Fuente: InfoWine

Desalcoholizaciòn

Enólogos opinan que el método para desalcoholizar parcialmente los vinos será positivo
Un método para quitar el 2% del grado alcohólico a los vinos fue aprobado por el INV a principios de este mes. El método autorizado servirá para mejorar la entrada de vinos a algunos países, que utilizan la graduación alcohólica como una barrera para arancelarla.
A principios de este mes el Instituto Nacional de Viticultura autorizó un método para la desalcoholización parcial de los vinos mediante osmosis inversa. La resolución C3 del INV publicada el 5 de marzo en el Boletín Oficial indica que está permitido, a partir de ahora, disminuir el grado alcohólico volumétrico no superior al 2% en volumen, de acuerdo con la Resolución OENO 10/2004 de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) que aprueba la desalcoholización parcial de los vinos utilizando técnicas sustractivas. Rodolfo Sandler, jefe de enólogos de Santa Ana, señaló que si bien este método sirve para entrar países que están pidiendo menos graduación alcohólica en los vinos, hoy existen otros que están solicitando mayor graduación alcohólica. “Inglaterra nos está pidiendo algunos tipos de vino con 15 grados de alcohol. Así que todo es relativo”.

No obstante contó que un tiempo atrás él mismo estuvo al frente de un experimento con ósmosis inversa que resultó en un vino de baja graduación alcohólica en Bodegas Santa Ana. Aquel vino blanco “Light” se llamó Rincón del Sol, y tuvo buena repercusión en algunos estados de Norteamérica, donde los supermercados sólo permitían vender vinos de baja graduación alcohólica. “Es una herramienta más para poder hacer algún arreglo en los vinos. En lo personal creo que el arreglo tiene que hacerse en las uvas”, estimó Sandler.

Por su parte Rubén Efragara, enólogo de bodega Alta Vista, indicó que ésta es una buena noticia para la vitivinicultura. “Hay un interés importante en que se aprueben estos métodos, porque uno de los grandes males que tenemos en nuestra vitivinicultura es que para lograr la madurez que necesitamos, tenemos que tener grados alcohólicos altos. Muchos países consideran el alcohol como un elemento para ponerle más impuestos al vino argentino o para frenar la entrada de nuestros vinos”, subrayó.

Si bien la presentación para autorizar el método la realizó la empresa Oliverogar, Efragara asegura que “hace tiempo que este tema se estaba planteando a nivel de INV. Nosotros no lo hemos utilizado pero consideramos que será muy útil, lo hemos visto funcionar en Estados Unidos y en otros países y funciona muy bien”, aseguró.Europa no tiene este método entre los permitidos, “porque no lo necesita”, dicen los enólogos. Sucede que en las regiones vitivinícolas europeas se logra, a lo sumo, 13 grados de alcohol con la maduración de la uva, a menos que sean las zonas del sur de Francia o de España, o Sicilia (Italia).

Los equipos autorizados para tal procedimiento son los de “marca Oliverogar, modelo Oleversep 8, de origen italiano, y evaporador de triple efecto marca Buccolini, y todo otro equipo que utilice la misma tecnología, autorizado previamente por el INV.

Este no es un método caro, si bien el valor de las membranas para hacer la filtración es importante, su duración también es prolongada. El método mecánico, es una filtración diferencial que no altera para nada el sabor de los vinos.

Fuente: Gabriela Malizia