Polisacáridos del Vino

Efecto de la fermentación maloláctica sobre la composición polisacarídica de los vinos tintos
El origen de los polisacáridos del vino es atribuido en general a las uvas y a las levaduras pero raramente a las bacterias, exceptuando algunos fenómenos de contaminación. Este estudio muestra que la fermentación maloláctica (FML) modifica de forma positiva los polisacáridos solubles (PS) de los vinos tintos.

Tras la FML, los vinos con un elevado contenido de polisacáridos presentaron una disminución del mismo, mientras que aquellos con un bajo contenido inicial mostraron un aumento como consecuencia de la acción bacteriana.

Estas tendencias fueron observadas independientemente de la cepa de Oenococcus oeni (indígena o seleccionada) utilizada para la FML. Tanto los polisacáridos neutros como aquellos con carga sufrieron variaciones, cuya intensidad fue función del tipo de bacteria que llevó a cabo la FML. Las variaciones a cargo de los polisacáridos dependen de forma directa del desarrollo bacteriano, puesto que los vinos testigo sin maloláctica no mostraron ninguna variación significativa de estos.

Elaboración del Vino Tinto

Un explicación sencilla para alguien que no sabe absolutamente nada de este proceso.
Muchas personas no son conscientes del enorme (y a la vez apasionante) trabajo que requiere poder obtener un vino tinto a partir de su materia prima: la uva. Mayor aún es el trabajo si queremos obtener un vino de muy buena calidad.
El proceso de elaboración de un vino fino comienza con la cosecha de las uvas. Este proceso se realiza en forma manual con tijeras y colocando los racimos en pequeños recipientes para que estos no se aplasten. Estos recipientes son colocados en camiones y trasladados inmediatamente a la bodega.
Una vez en la bodega las uvas son volcadas a piletas que poseen en el fondo un sinfín de acero inoxidable que al rotar transporta los racimos a una maquina moledora. La moledora primero elimina el escobajo, que son los palitos que poseen los racimos, y luego mueve los granos solos, separándolos. Estos granos son luego transportados a tanques que hoy en día generalmente son de acero inoxidable.
En estos tanques tenemos en este momento del proceso los granos, que ya en esta etapa han pasado a ser jugo de uva y hollejos (piel del grano de uva), también llamado mosto. El que los hollejos permanezcan junto con el jugo de la uva permite la extracción del color y los taninos. La siguiente etapa en el proceso es la fermentación alcohólica, la cual se controla a través de la temperatura. La fermentación es el proceso mediante el cual las levaduras transforman el azúcar que posee el jugo de uva en alcohol. Podríamos decir que este es el preciso momento en que nace el vino para luego, con el tiempo, seguir creciendo y evolucionando. Es muy interesante poder probar un vino cuando acaba de terminar su proceso de fermentación, es prácticamente intomable. Al mes se puede notar una gran cambio y con el tiempo va mejorando cada vez más. Esto no hace más que demostrar que el vino es algo vivo, que permanentemente evoluciona, cambia.
A la siguiente etapa se la llama “remontaje”, donde se busca que los hollejos que se han decantado dentro de los tanques se muevan para extraer los taninos y los antocianos, que están en esta “piel” de la uva y que son en si el color y el cuerpo del vino tinto.
A su vez se deben ir controlando las temperaturas, manteniéndolas entre los 25-30Cº, para extraer y obtener los mejores aromas que sean posibles.
Una vez terminada la fermentación alcohólica, llega el “descube”, donde separamos el vino de los hollejos. Además también se realiza en esta etapa un prensado de los hollejos con prensas neumáticas, para extraer el vino que pudieran tener.
El siguiente paso es la llamada fermentación maloláctica, la cual se produce bajo condiciones especiales, transformando el ácido málico en ácido láctico. Esto hace que los vinos sean más suaves y agradables en la boca. También se realizan en esta etapa “trasiegos”, que es la separación del vino de sus borras (sedimentos) para evitar gustos y sabores extraños.
En los vinos de muy buena calidad, el siguiente paso es depositarlos en barricas de roble (generalmente roble francés y barricas de 225 litros) para su maduración y lograr mayor complejidad a través de la micro oxigenación que permite la madera. Este paso dura entre 6 y 18 meses, de acuerdo a la cantidad de madera que uno quiera que tenga el vino.
Unos de los pasos finales es la filtración, para dar brillo al vino y retener bacterias y levaduras que puedan perjudicar su calidad futura. Esto se logra usando filtros especiales, que no produzcan ningún stress al producto, perdiendo aroma y calidad.
Luego de esta etapa el vino esta listo para ser embotellado, teniendo cuidado de preservar las cualidades del producto. El etiquetado y el encapsulado puede hacerse en forma manual o en maquinas automáticas. Generalmente los vinos de altísima calidad todo se realiza a mano, en forma artesanal y con mucho cuidado de que el vino tenga una excelente presencia.

La Paradoja Francesa

Lecciones de la Paradoja Francesa

Numerosos estudios epidemiológicos han observado una correlación entre el consumo moderado de bebidas alcohólicas y las enfermedades arteriales coronarias: se aprecia una mortalidad menor entre los consumidores moderados que entre los abstemios o bebedores sin moderación. El contenido en etanol de semejantes consumos puede impedir la agregación de las plaquetas e incrementar los niveles de lipoproteínas de alta densidad en el plasma (HDL). Sin embargo, entre el grupo de consumidores moderados es posible distinguir distintos sub-grupos. La gran variabilidad en la composición de las bebidas alcohólicas y en sus modos de ser consumidas ha inducido a los epidemiólogos a considerar tres grupos diferentes:

consumidores de vino, de cerveza y de licores, respectivamente. Los resultados de los distintos estudios realizados sugieren que todos estos grupos de consumidores moderados presentan un riesgo menor de muerte coronaria que los abstemios o los bebedores inmoderados, diferencia que incluso es más pronunciada en los bebedores de vino.

En uno de los mejores estudios conocidos, Renaud & De Lorgeril (1992) sugieren una explicación del fenómeno especialmente favorable entre la población francesa con respecto a la enfermedad cardiovascular, conocida como “La Paradoja Francesa” y descrita por vez primera en 1987 por Richard. Los resultados del programa Monica (1989), un sistema de vigilancia mundial CAD organizado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) confirma que los niveles de mortalidad provocada por las enfermedades arteriales coronarias es mucho menor en Francia que en otros países industrializados, a pesar de que el consumo de grasas saturadas en Francia es muy parecido y los niveles de colesterol en la sangre son generalmente mayores a la media. Además, otros factores asociados con el riesgo de enfermedades arteriales coronarias, tales como la presión arterial sanguínea, el peso corporal y el fumar, no son menores en Francia que en los otros países. Esta es la Paradoja FrancesaA partir de ahí la atención fue dirigida a las fracciones de vino no alcohólicas. El vino, especialmente el vino tinto, constituye una fuente importante de polifenoles capaces de impedir los procesos conducentes a las enfermedades arteriales coronarias. Los resultados de los recientes estudios epidemiológicos respecto a los polifenoles en la comida, especialmente los flavonoides, apoyan esta hipótesis. Se observó también una correlación entre los niveles en aumento de ingestión de flavonoide de la fruta y los vegetales y la reducción de las enfermedades arteriales coronarias.

Las diferencias entre las habilidades del vino, la cerveza y los licores para proteger contra las enfermedades cardiovasculares podría ser explicada por la acción específica de los flavonoides y sus metabolitos en el vino, que están prácticamente ausentes en la cerveza y los licoresLa oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) es considerada un paso clave en el desarrollo de la arteriosclerosis. En una investigación previa se habían extraído, aislado y purificado oligómeros de la catequina, dímeros y trímeros de la procianidina de las semillas de uva, para el estudio de su inhibición de la oxidación LDL junto con otros fenoles monoméricos del vino. Fue cuantificado el nivel de catequinas mayores a partir 161 vinos comerciales franceses, tomados de diferentes áreas de Francia, con el objeto de apreciar la ingestión de estos componentes en la dieta diaria de la población francesa. Basado en un consumo de vino de 180 ml/día, la ingestión diaria actual de catequinas del vino puede ser estimada en 60/mg./día, lo que demuestra que el vino contribuye a una proporción muy importante en la toma de catequinas en la dieta.

Tipo de Cierre

Influencia del Tipo de Cierre
La percepción de la calidad del vino por el consumidor
Para estudiar la influencia del tipo de cierre sobre la calidad del vino en función de como vienen percibida por el consumidor, se llevaron a cabo dos experimentos con vinos comerciales que llevaban en botella 33 meses.

El primer estudio puso de manifiesto que el consumidor no es capaz de percibir diferencias sensoriales en los vinos Chardonnay y Merlot tapados con 3 tipos de cierres diferentes.

El segundo estudio tenia como objetivo comprender si la percepción de la calidad del vino por parte del consumidor está influida por el tipo de cierre. Los vinos fueron propuestos dos veces a los mismos consumidores: la primera vez sin enseñar el cierre de la botella, la segunda mostrando el tipo de cierre. En el caso del Chardonnay, saber que el vino había estado tapado con tapón de corcho no representó un mayor nivel de aceptación o una mayor puntuación de la calidad del vino. Cuando los consumidores veían que el vino estaba tapado con tapón sintético, el nivel de aceptación en cambio resultó ser tendencialmente inferior, sin que sin embargo la puntuación de la calidad se vieses influida. En el caso del tapón de rosca, conocer el tipo de cierre produjo en el consumidor una reducción estadísticamente significativa tanto del nivel de aceptación como de la puntuación de la calidad.Con los vinos Merlot, el uso del tapón de corcho natural produjo un aumento significativo del nivel de aceptación y de la puntuación de la calidad por parte del panel de consumidores.

Fuente: InfoWine

El Sentido del Gusto

Distinguir entre cinco sabores básicos, preferir un buen gusto o alertarnos de sustancias descompuestas son solo algunas de sus funciones.

La sensación que nos produce comer un rico helado o rechazar alimentos demasiado agrios, no son más que señales eléctricas que el cerebro recibe y traduce por sí solo. Se trata de un largo viaje que comienza con el ingreso de la sustancia al organismo, el contacto de esta con la super. cie de la lengua, la estimulación de las papilas gustativas y la posterior activación de sus células nerviosas, el recorrido a través de los nervios craneales y la inmediata respuesta cerebral.
Para que ocurra este proceso participa una serie de órganos, estructuras y sustancias que facilitan las percepciones gustativas.
La cavidad bucal alberga al principal órgano del gusto, la lengua, y también cuenta con las glándulas salivales, la úvula, el paladar, las amígdalas palatinas y linguales.
La lengua
La lengua es la estructura más importante del sentido del gusto. Se encuentra alojada en la cavidad bucal; a partir de la novena y décima semanas de gestación, el embrión ya puede moverla.
Es un cuerpo carnoso, fibroso y móvil, formado por una red de músculos que están recubiertos por una mucosa. Su superficie es rugosa y alberga las estructuras encargadas de recibir los estímulos de las sustancias que ingerimos o degustamos. Su parte inferior está cubierta por una membrana mucosa, delgada y lisa, unida a los músculos que están debajo de ella.
Si extendemos la lengua hacia afuera, solo veremos dos tercios de ella. Esto sucede porque nuestra lengua nace desde la parte posterior de la garganta y se proyecta hacia el exterior por la cavidad bucal. La porción visible de la lengua se denomina palatina y el tercio restante corresponde a la sección faríngea.
Si bien en este capítulo trataremos su función sensorial, no debes olvidar que la lengua cumple otras importantes tareas. Participa en la digestión (presente en los procesos de masticación, deglución y succión) y es fundamental en la articulación de los sonidos. También es un órgano de defensa, ya que su raíz es rica en tejido linfático.
Estructura osteomuscular
Al contrario de lo que muchos piensan, la lengua no es solo un músculo. Cuenta con un esqueleto osteofibroso, formado por una lámina aponeurótica (membrana de tejido conjuntivo que se fija a un hueso), que se extiende desde el hueso hioides hasta la punta de la lengua.En este esqueleto se fijan todos los músculos que le otorgan flexibilidad y movimiento.La estructura muscular de la lengua es un verdadero tejido, donde se entrelazan varios músculos estriados. Estas fibras se ubican tanto en el lado derecho como izquierdo, por lo que actúan de manera independiente. Algunos están en el interior de ella (intrínsecos) y son los encargados de los movimientos finos, mientras que los restantes están en el exterior (extrínsecos) y se proyectan desde estructuras vecinas, como la mandíbula, el hueso hioides, el paladar y el cráneo. Ambos están inervados por el nervio craneal XII o hipogloso.Los músculos intrínsecos son cuatro y reciben los nombres de vertical lingual, longitudinal inferior y superior y transverso lingual.El grupo de los extrínsecos lo integran los músculos hiogloso, estilogloso, geniogloso y el palatogloso.Esta cantidad de músculos, ocho en total, le otorgan una increíble movilidad a la lengua; gracias a ellos puede ser proyectada en tres direcciones: de adelante hacia atrás, del borde hacia el medio y de arriba hacia abajo.
Superficie sensitiva
La lengua es el primer órgano que recibe el ingreso de los alimentos a nuestro organismo, así como también la superficie que alberga a las estructuras especializadas en la detección de las moléculas químicas, las papilas gustativas. Ellas recubren toda la sección palatina de la lengua, otorgándole una textura rugosa.
Existen cuatro tipos de papilas gustativas: filiformes, foliadas, fungiformes y circunvaladas.
- Las papilas filiformes, que también reciben el nombre de cónicas. Son las más delgadas y su principal función es mecánica. También son las más numerosas y se ubican sobre todo el dorso de la lengua.- Las foliadas se encuentran en los bordes de la lengua y reciben su nombre porque su forma es como la de una hoja. Son especialmente sensibles a los sabores ácidos.- Las fungiformes son denominadas así por su parecido a un hongo. Bajo el microscopio, se asemejan a enormes puntos rojos diseminados en la punta y el borde de la lengua.Contienen cerca del 30% de los botones gustativos, los que responden tanto a los sabores dulces como ácidos.
- Las circunvaladas son las menos numerosas (de ocho a 12) pero, a su vez, son las de mayor tamaño. Se concentran en la parte posterior de la lengua, formando una hilera en forma de “V”.
Las papilas contienen en su interior los botones gustativos, semejantes a una cebolla, los que poseen directa conexión con las fibras nerviosas. Estos órganos microscópicos están compuestos por células receptoras, células basales, el poro gustativo (vía de ingreso de las sustancias) y los pelillos del gusto (detectores químicos). Todas estas estructuras generan una reacción en cadena, que en último término nos induce la percepción del gusto o sabor.
Largo viaje
Una vez ingresada la sustancia química al organismo (como alimento u otro elemento), esta entra en contacto con una sustancia líquida llamada saliva.
Esta ayuda a formar el bolo alimenticio, que luego será deglutido y continuará el proceso de digestión. Pero también colabora en el proceso sensitivo.
La saliva está en permanente contacto con los pelillos del gusto, situados en la parte superior del botón gustativo. Cuando una sustancia se disuelve en ella, penetra las papilas gustativas y es detectada de inmediato por estas microvellosidades, que transmiten la información a las células receptoras. Estas células, a su vez, estimulan eléctricamente a las fibras nerviosas, comenzando el viaje hacia el cerebro.
Es en esta etapa donde juegan un rol fundamental las conexiones nerviosas de la lengua y la cavidad bucal. Las células nerviosas de los botones gustativos se conectan a los nervios craneales facial (VII) y glosofaríngeo (IX). El nervio facial inerva las regiones anteriores de la lengua, mientras que la parte posterior se relaciona con el glosofaríngeo.
También participan en este viaje el nervio vago o neumogástrico (X), encargado de inervar los botones gustativos repartidos en la zona más posterior de la cavidad bucal.
El impulso nervioso ingresa al sistema nervioso central a través de dos vías, una en dirección a las regiones subcorticales del cerebro y otra hacia la corteza cerebral. La vía subcortical genera reacciones instintivas (por ejemplo, el rechazo de los sabores amargos).
La verdadera sensación del gusto se origina en el “centro del gusto”, área ubicada en la corteza cerebral, donde detectamos de manera más fina los sabores.
Los catadores de vino, por ejemplo, "educan" está área para percibir una gama más amplia de sabores.

El Sentido del Olfato

Pequeñas moléculas bastan para estimular nuestro olfato, sin importar distancias y no diferenciando entre buenos y malos olores.

Estamos constantemente rodeados de olores. Nuestro ambiente, los objetos, los animales y las personas son una fuente inagotable de buenos y malos aromas.A pesar de que muchos subestiman al olfato, ya que no es un mecanismo de supervivencia determinante, este destaca por poseer una enorme capacidad sensitiva. Una de las principales características del sentido del olfato es que actúa ante pequeños estímulos.En el caso del gusto, la sustancia química tiene que estar en contacto directo con los receptores gustativos.Por el contrario, el olfato puede captar a distancia y en bajas concentraciones las moléculas que reaccionan con sus órganos especializados.Si bien no poseemos la sensibilidad olfativa de animales como los perros, nuestro olfato contribuye a la estimulación del apetito y las secreciones digestivas, además de prevenirnos ante la presencia de gases dañinos para nuestra salud.
Estructuras olfativas
Para percibir los olores, nuestro organismo también desarrolla desde la etapa embrionaria una serie de estructuras que facilitan el olfato. Si bien algunas de estas también realizan importantes tareas relacionadas con la respiración, en su conjunto activan la respuesta cerebral que permitirá que captemos los diferentes olores.
El órgano que captura, en un comienzo, las diminutas moléculas de olor es la nariz. A simple vista, la nariz es una estructura que sobresale del rostro y que nos otorga una determinada apariencia estética. Pero va más allá de un accesorio, ya que alberga importantes y especializados órganos.
El esqueleto nasal, al igual que un rompecabezas, se compone de pequeñas partes. Está formado por huesos y, principalmente, por cartílagos. Estos le otorgan un cierto grado de flexibilidad a la nariz.
La estructura nasal aloja en su interior a las fosas nasales, las que verdaderamente realizan el proceso olfativo. Estas son dos cavidades separadas por el tabique nasal y que se ubican detrás de la nariz y por encima de la boca.
Entre las diversas funciones que cumplen las fosas nasales están calentar el aire que respiramos, así como también suministrar humedad al aire inspirado y atrapar partículas de polvo y bacterias que ingresan desde el exterior. Están cubiertas por la mucosa nasal (cuya función es básicamente respiratoria) y en su parte superior, por la mucosa olfativa o epitelio olfativo (desde la mitad del cornete superior hacia arriba). Esta última estructura es determinante a la hora de captar el estímulo oloroso.
La mucosa olfativa
La mucosa olfativa es una zona de gran sensibilidad. Contiene algunas sustancias químicas (entre las que se cuentan carotenoides y fosfolípidos) que hacen que luzca de color amarillento. Si la observamos bajo el microscopio, notaremos que está formada por dos tipos de células: las olfatorias y las de sostén.
Las células olfatorias son neuronas bipolares que tienen un promedio de vida de 60 días. Cuando mueren, contrariamente a la mayoría de las neuronas de nuestro cuerpo, son reemplazadas por células nuevas.De forma alargada, poseen en uno de sus extremos cilios expuestos en la cavidad nasal. Los cilios olfatorios poseen solo dos centésimas de milímetro de largo. Su importancia es fundamental, ya que accionan a las células, produciendo el impulso nervioso que desencadena el proceso olfatorio. En su otro extremo tienen un axón en dirección hacia el bulbo olfatorio.
Central olfativa
El bulbo olfatorio es una parte del cerebro, que recibe las terminales del nervio olfatorio, encargadas de procesar la información olfativa, y corresponde a un centro olfativo primario, ya que no es el último camino del impulso oloroso. De hecho, existen otras regiones del cerebro que son estimuladas con esta señal eléctrica.El tamaño del bulbo olfatorio en los seres humanos es un poco más grande que el de una cabeza de fósforo y posee forma de mazo. Está compuesto, en su mayoría, por células mitrales. Desde ahí nace el tracto olfatorio, que conecta directamente con el cerebro.Este tracto olfatorio consta de dos sistemas de fibras, uno que proyecta hacia la corteza cerebral y otro que proyecta hacia regiones más profundas del cerebro (hipotálamo, la amígdala y el hipocampo). Esta distinción, probablemente, da cuenta de que la información olfativa se procesa de dos maneras: la primera de ellas, que se dirige hacia las zonas superiores (corteza cerebral) y que relaciona el estímulo con procesos como la percepción, el reconocimiento de olores y la memoria.La información que viaja hacia sectores más recónditos genera una respuesta subsconsciente, relacionada con las emociones y el comportamiento.
¿Cómo percibimos los olores?
Imaginemos que estamos ante unas bellas flores. De inmediato se activarán órganos y estructuras encargadas del olfato. La nariz le dará la bienvenida a las moléculas olorosas. Incluso, es posible que captemos algunos granos de polen generando una respuesta alérgica.Las moléculas químicas serán capturadas por la mucosa o epitelio olfatorio, estructura sumamente sensible por la cantidad de células receptoras que lo componen. Aquí estimularán a los cilios, generando impulsos nerviosos que viajarán a través de las fibras de las células receptoras. Este es el momento exacto cuando el bulbo olfativo recibe las señales eléctricas, procesa la información y la conduce hasta los tractos olfatorios.Los tractos olfatorios serán el último camino por el que transitará el estímulo, el cual será conducido a diferentes zonas cerebrales (encargadas de producir la sensación de olor). Un proceso de tan solo milésimas de segundos, tras el cual disfrutaremos el agradable olor de la flor. La intensidad del aroma dependerá de la cantidad de partículas que viajaron por vía aérea hacia nuestra nariz. A mayor cantidad, más fuerte el olor.
Identificando aromas
Nuestro entorno nos ofrece una inimaginable cantidad de olores para percibir. El agradable olor de un perfume, el nauseabundo aroma de la basura descompuesta, gases tóxicos provenientes de chimeneas industriales, incluso, el olor de nuestro propio cuerpo, hacen que nuestro sentido del olfato genere respuestas a diario.
Una enorme interrogante científica es el mecanismo por el cual reconocemos esta enorme variedad de olores. Por lo general, somos capaces de relacionar algunos con los que ya reconocemos. Pero, ¿de qué manera nuestro organismo reacciona, identifica y relaciona ciertas sustancias olorosas? Esta pregunta se ha dilucidado poco a poco, con la ayuda de ciencias como la biología y la genética molecular, que han revelado interesantes datos. Algunos de ellos dan cuenta de que el ser humano posee una increíble variedad de células receptoras, las que permiten reconocer hasta 500.000 tipos de moléculas químicas.

Las Variedades de Vino.

Es cierto que por más que le llamemos de muchas formas, lo que finalmente estamos tomando es vino. También es igual de cierto que el mejor vino es el que más me gusta. Pero el poder diferenciar los distintos tipos de vinos que existen nos puede ayudar a conocer más sobre los mismos, comparar y disfrutar de esta bebida cada vez más.
La primera clasificación que habitualmente se utiliza es la de vinos varietales y vinos genéricos. Los vinos varietales son los que han sido elaborados con un solo cepaje o variedad de uva, los bivarietales son cortes de dos varietales, los trivarietales de tres, y así sucesivamente. Los vinos genéricos, también llamados de corte o blends, son los que se preparan con distintos varietales que se elaboran separadamente y luego se “juntan” logrando un corte final. Este corte se termina en tanques de acero, barricas o botellas.
Una segunda forma de clasificar a los vinos es la de vinos jóvenes y vinos añejos. Los primeros son los de la cosecha del año en curso, en el caso de los blancos. En el caso de los tintos, los del año en curso o el anterior. Son vinos frescos y fáciles, no destinados a la guarda. La cosecha o añada es el año de recolección de las uvas, y debe constar en las etiquetas.
Los vinos del Nuevo Mundo son los elaborados según conceptos modernos, con las características de los jóvenes, muy frutados, sin madera o con poca, y bien equilibrados. Se les llama así a los vinos de California, Argentina, Australia, Chile, Nueva Zelanda y Sudáfrica.
Los vinos del Viejo Mundo son los tradicionales, provenientes de Francia, España e Italia. Estos están terminados en madera hasta que adquieran el bouquet, palabra hoy en desuso, que es el resultado de la mezcla de todos los aromas.
Cuando hablamos de varietales estrella nos referimos a aquellos que sobresalen por alguna razón, ya sea de una bodega o de un país. Un ejemplo de esto es el Malbec argentino, al cual los argentinos llamamos nuestro varietal estrella. Increíblemente este varietal a pesar de ser originario de Cahors, en Francia, se da en la Argentina y fundamentalmente en Mendoza, como en ningún otro lado del mundo. Hoy en día los mejores críticos de vinos del mundo hablan maravillas de este varietal mendocino.
Un término que es común escuchar es el de “cepajes nuevos”. En este caso nos estamos refiriendo a los cepajes no tradicionales. Ejemplos de estos son en vinos blancos el pinot grigio, el verdelho y el viognier. En el caso de los tintos el sangiovese, el bonarda, el barbera y el tempranillo.
Finalmente una clasificación que es muy común escuchar es la de vinos con y sin madera. Los vinos con madera o con paso por madera son los que han permanecido por cierto tiempo en recipientes de madera de roble, con los que adquieren características que ésta les aporta. Generalmente estos recipientes son barricas de roble francesas o americanas. Existen también muy buenas barricas de roble chilenas y de muchos otros países, pero las más usadas son las nombradas anteriormente. El vino obtiene una micro oxigenación a través de la porosidad que posee la madera de la barrica que hace que el vino evolucione, tome cuerpo, es decir, termine de definirse.