La Ciencia a Favor del Vino

Una vez más los avances de la tecnología y la ciencia son determinantes en las mejoras en el área vitivinícola. Desde el año 2000 y a partir del proyecto Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico, Fondef, Vinificación: Desarrollo de Tecnologías Avanzadas y Optimización, dirigida por Eduardo Agosin y se lleva adelante un estudio que permitirá mejorar la calidad del vino en función de solucionar uno de los problemas que mayores dolores de cabeza trae a los equipos enológicos: la fermentación de la cual forman parte el departamento de Ingeniería y Bioprocesos de la Pontifica Universidad Católica de Chile desarrolla en conjunto con el departamento de Ingeniería Química de la Universidad Carnegie Mellon, en Pittsburg, Pennsylvania. Se estima que alrededor del 40% de los procesos fermentativos en el mundo presentan problemas en que el mosto de uvas no llega a convertirse en alcohol. El profesor UC Ricardo Pérez, encargado de este proyecto en el área material y modelamiento, explica que una parte importante de la fermentación del vino no finaliza bien ya sea por problemas de azúcar, levaduras o alcohol. Para entender como funciona hay que tener claro que el vino es más que jugo de uvas con alcohol pues combina los aromas originarios de la uva más el aporte de otras reacciones que se producen durante la vinificación, por tanto, el proyecto que se encuentra en su primera etapa apunta a resolver este conflicto a través de un modelo computacional que se desarrolla y calibra en Estados Unidos. En esta fase se está estudiando el metabolismo de la levadura, cuyo comportamiento influye en la fermentación y por tanto, en el resultado final del vino, y es así como el profesor estadounidense Lorenz Biegler ha trabajado con fórmulas matemáticas que permitirán a fin de cuentas, automatizar el proceso. El objetivo final es desarrollar un modelo que permita entender el comportamiento de las levaduras, controlar el proceso de fermentación y elaborar vinos de mejor calidad. Sin embargo, el estudio aclara Pérez, tiene también un segundo alcance que busca determinar el manejo de la fermentación de tal manera que se obtenga un perfil aromático definitivo. Esta fase está relacionada con el modelo aromático de la fermentación para lo cual cuentan con el apoyo del Centro de Aromas UC que dirige Agosín, y se orienta a predecir cuál va a ser el resultado final del vino y a entregar las herramientas necesarias para adaptar los resultados finales a los requerimientos de cada bodega. Este modelo ya se aplicó a la destilación de pisco donde se logró identificar el perfil aromático y se busca acondicionarlo también al vino a través del desarrollo de la tecnología necesaria para analizar los procesos químicos, físicos y biológicos involucrados. En la institución educacional norteamericana se desarrollan actualmente los métodos materiales para calibrar el modelo y generar aquellas políticas de operación que permitan obtener diferentes estilos, explica Pérez. La investigación cuenta con un equipo de especialistas de ambos países compuesto por ingenieros, enólogos y bioquímicos que se encuentran en la fase y definición de las políticas correspondientes. Por ahora los avances radican en que este año ya disponen de un modelo que puede predecir de buena manera si la fermentación y asimismo, los aromas, lo que determinará que la industria, una vez finalizado el estudio y presentados sus resultados, cuente con un programa computacional que proporcione a la industria el mayor conocimiento y la mayor técnica posible respecto de la elaboración del vino. En el largo plazo,
cada bodega podrá buscar los resultados necesarios pero por mientras hay que dejarlo en las manos de los expertos.

Fuentes: Varias

Los Fenoles del Vino.

A los ojos del gran público, informado por una campaña bien orquestada, el mayor compuesto del vino es el alcohol etanol.
Los efectos del alcohol eran ya conocidos desde la época de Noé.
Pero si se analiza más en profundidad, se percibe que al lado del etanol se encuentran una multitud de derivados orgánicos emparentados farmacológicamente: los fenoles
Estas moléculas, cuya estructura puede ser simple como en los ácidos fenoles o más complejas como en los flavonoides, han sido objeto de numerosas investigaciones, en particular a nivel de sus actividades “anti – ateromatosas”, aspecto que nos interesa especialmente. Para entender mejor esta cuestión, vamos a examinar las causas de esta enfermedad.
Génesis del ateroma
El ateroma puede ser definido como una lesión de la pared arterial. Esto conduce a un espesamiento tal, que puede llevar a una obstrucción del vaso por un coágulo y provocar infarto.
Este fenómeno se produce sobre todo a nivel de las grandes y medianas arterias.
Recordemos que la pared arterial está constituida por tres “capas”.
- La más interna, o íntima, formada por una fina capa de tejido fibroelástica bordeada a nivel de la luz vascular de células endoteliales aplanadas, relacionada con los macrófagos (glóbulos blancos móviles).
- La capa intermedia o media que está separada de la íntima por una capa elástica interna en el caso de las arterias coronarias; la media tiene una musculatura lisa.
- Una capa externa de tejido conjuntivo laxo.
La “placa ateromatosa” se forma a nivel de la íntima y el proceso de formación sería:
Las células de la íntima se abastecen de lípidos, colesterol y proteínas; que le son necesarias, por medio de una combinación soluble circulante de estas moléculas llamadas lipoproteínas de baja densidad ( L.D.L = Low Density Lipoprotein).
Esta combinación está constituida de 45% de colesterol, 22% de proteínas y 23%
de lípidos, entre los cuales se encuentran los ésteres de ácidos grasos con doble ligadura (insaturados). Estos L.D.L. penetran en le interior de las células gracias a estas “puertas de entrada” específicas que son los receptores llamados aquí receptores B/E.
Ellos son catabolizados en lípidos y colesterol en función de las necesidades. Esto quiere decir que toda sobrecarga es suspendida gracias a un mecanismo de autorregulación que cierra en cualquier momento la puerta de entrada (receptor B/E) a los L.D.L.
En el curso de su migración plasma-íntima, los L.D.L. pueden entrar en contacto con los sistemas oxidantes. Estos radicales libres son producidos por reacciones enzimáticas celulares.
Esto conduce a la formación de lipoperóxidos, así como a la producción de L.D.L oxidados. Estos últimos no son más reconocidos por los receptores B/E y no penetrarán más en las células de la íntima.
Por el contrario, existe a nivel de los macrófagos receptores específicos de estos L.D.L. oxidados.
La absorción por los macrófagos de los L.D.L oxidados entrañará para ellos dos consecuencias nefastas:
- Ellos pierden su movilidad
- El mecanismo de autorregulación es suprimido. No hay más noción de sobrecarga.
El resultado es que, en estas células inmovilizadas, hay superproducción de lípidos y de colesterol y se desemboca en la formación de células o citoplasma muy vacuolar, atascados de lípidos y de colesterol, llamados “células espumosas”.
La amplificación del fenómeno provocará la ruptura de las células espumosas en la íntima.
Conclusión
Todo lo que hemos expuesto se puede resumir, desde el punto de vista que nos interesa, en esta constatación: la aterosclerosis tiene por causa primera una oxidación de los lípidos insaturados componentes del L.D.L.
Los remedios de la aterosclerosis
Se puede pensar inmediatamente que la solución consistiría en evitar la oxidación de los L.D.L. Para esto convendría introducir en el sitio una sustancia más oxidable que los ácidos grasos insaturados.
Los derivados que parecen, a priori, los más indicados son los que se encuentran naturalmente en el organismo: en primer lugar, las vitaminas E y C, conocidas por su poder reductor. Puesto que ellas no sufrirán transformación metabólica.
De hecho, estas vitaminas, y sobretodo la vitamina E (alfa-tocoferol) liposoluble, muestra una actividad anti-oxidante in situ.
La vitamina C, hidrosoluble, es menos eficaz que la vitamina E.
Los efectos preventivos y curativos de la alfa-tocoferol han sido puestos a la luz en la guía de la O.M.S y los diferentes Congresos de Cardiología.
Los enólogos conocen bien el carácter oxidable del vino. Los especialistas de biología vegetal, también. Y, se sabe que esta propiedad reductora está ligada a los derivados polifenólicos contenidos en las plantas.
Si partimos de los compuestos fenólicos, podemos partir del “ácido shikimique”, salido del ciclo de las pentosas en particular, da nacimiento a los derivados de los ácidos benzoico y cinnámico. Entre ellos a los ácidos 4-hidroxybenzoico, protocatéquico, paracumárico y cafeico, que son considerados como los precursores de los compuestos flavonoides.
Es bien conocido que estos derivados son responsables de los caracteres reductores u oxidables del vino.
Entre todos estos fenoles, se destacan los estudios sobre el ácido gálico y sus derivados, sobre el ácido cafeico, así como el ácido ferúlico y sus derivados, sobre los flavonoides y más especialmente sobre los flavonoles y los flavanedioles.
Los ácidos fenólicos
Estos derivados han estado presentes en casi todos los vinos estudiados
Ácido Gálico
Valor medio: 4 mg/l en los vinos blancos
45 mg/litro en los vinos tintos
Tiene un poder reductor muy importante.
Ácido Cafeico
Valor medio: 2 mg/litro en los vinos blancos
10mg/litro en los vinos tintos
Interesante como agente antiviral y antibacteriano, desde un punto de vista químico es un buen reductor.
Da con el ácido tartárico una combinación abundante en el vino (100 mg/l), el ácido cafeoiltartárico o caftárico que merece otro estudio.
También da con el ácido quínico un derivado muy activo antioxidante conocido (Masquelier), el ácido chlorogénico, muy expandido en el reino vegetal.
Los otros ácidos están en concentración netamente inferiores.
Flavonoides
Dos grandes grupos de derivados presentan interés, los flavonoles y los flavanoles
Los Flavonoles
Responsables de los pigmentos amarillos que se encuentran en una concentración media de 100mg/litro
Tres principales representantes están presentes en el vino. Su fórmula difiere de acuerdo en donde se ha fijado el grupo OH en le anillo B
Los Flavonoles
Valor medio: 250 mg/l en los vinos tintos
¿Cómo podemos relacionar los polifenoles del vino con la formación de los ateromas?
Se puede concluir de la bibliografía presentada estos últimos años que:
1) El infarto es un accidente ligado a la oxidación de las lipoproteínas sanguíneas.
2) Los antioxidantes naturales, tales como las vitaminas E y C, tienen una acción terapéutica demostrada.
3) El vino contiene potentes antioxidantes que se sabe son activos “in vitro”.
Las dosis de estos compuestos en el vino son bien inferiores a las dosis terapéuticas, sea por la vitamina E, 500mg/día y por el Endotelion, 300mg/día.
Los toxicólogos consideran que la toma de 500ml de vino al 10% de alcohol es compatible con las capacidades metabólicas específicas del alcohol (tenor del organismo adulto en alcohol – deshidrogenasa). Esto representa un medio de 100mg de polifenoles totales.
Se puede afirmar que el vino es una bebida que contiene un potencial terapéutico real pero débil, agregando que este potencial no existe en un vino privado de alcohol, pues éste juega un rol muy importante en la solubilidad de los fenoles.
Se puede pensar, sin riesgo al engaño que una consumición razonable de vino no puede arrastrar ningún malestar y ¿por qué? Porque acompañado a su efecto preventivo por el contenido en polifenoles va paralelo al placer hedónico y antiestrés que él proporciona.
Fuente: Extracto del trabajo realizado por Philippe PUIG, de la Faculté de Pharmacie. Centre d´Oenologie de Toulouse. Revue des Oenologues. N°65.
Fuente. Anatomía Patológica General y Especial (P.R.Whester, H.G.Burkitt, A.Stevens y J.S.Lowe, 1986, Ed. Medsi France).

Cambio Climático

Los Cambios Climáticos han Comenzado a Afectar la Producción del Vino de Hielo

Crea Canadá Vino con Climas Helados. En un campo tapizado por una fina capa de nieve, los vendimiadores recogen con cuidado uvas heladas, joyas para la base del vino canadiense helado, "oro líquido" apreciado por los estadounidenses y los asiáti-cos pero cuya producción está debilitado por los cambios climáticos.
La escena podría sorprender a los cultivadores franceses o italianos acostumbrados a las vendimias de fin de verano. En pleno invierno canadiense, vendimiadores abriga-dos recorren los cultivos para cosechar las uvas endurecidas.
"Prueben esto, es caramelo", dice Charles-Henri de Coussergues, copropietario del viñedo L''Orpailleur, en Dunham, en la ruta de los vinos de Québec, unos cien kilóme-tros al sudeste de Montreal.
La joya helada calienta el fondo del paladar para depositar allí aromas insospechados.
"En noviembre y diciembre, la viña está durmiendo, no aporta nada más a la uva, pero a causa de la helada y el deshielo el vino desarrolla aromas de miel, de albaricoque, de litchi”.
Las uvas son cosechadas por primera vez en otoño, y luego dispuestas sobre redes al aire libre. El agua se evapora aumentando la concentración del azúcar del fruto pre-cioso.
Cuando la temperatura baja entre -8 y -12 grados Celsius, la uva entonces se exprime durante las siguientes 24 horas para dar vida a este oro líquido y preciado por los afi-cionados de los postres y el foie gras.
Producido por primera vez a mediados del siglo XVIII en Alemania, el vino de hielo, un néctar licoroso que recuerda al Sauternes o al Jurançon, tuvo un vuelo fulgurante des-de la migración de productores europeos a Canadá en los años 80.
Como primer productor mundial, Canadá exporta unos 120 mil litros al años de su vino de hielo, cuyas botellas se venden a precios elevados, según datos del ministerio de la Agricultura y de la Industria agroalimentaria.
Taiwán recibe un cuarto de las exportaciones de vino canadiense, seguido de Singa-pur, Japón y Estados Unidos.
"Los estadounidenses están fascinados por nuestras cosechas de uva a menos de ocho grados en pleno invierno. La confección misma tiene algo romántico, salvaje, inhabitual", explica Deborah Pratt del viñedo Inniskillin, situado en Ontario, en Niagara-on-the-Lake, corazón de la industria vinícola canadiense.
Si en los mercados estadounidense y asiáticos crece la demanda de vino de hielo ca-nadiense, Europa también se abre a este artículo de lujo que se aloja cada vez más en las maletas de los turistas junto con el tradicional jarabe de maple.
"Me fui de Francia en 1980 y ninguno de mis colegas creía que se podía hacer el vino en Quebec. Hoy, es mi venganza, tengo pedidos para vender mi vino de hielo en Francia. Esto halaga el ego del viñador", se jacta De Coussergues.
Pero los inviernos clementes registrados el año pasado y este año en el este de Ca-nadá les da dolores de cabeza a los viñadores, porque retrasan las vendimias y la uva corre peligro de secarse.
Las cosechas generalmente se efectúan en diciembre, pero este año están previstas para mediados de enero en la península del Niágara.
"El último año nos confiamos, nos dijimos es excepcional, es un año récord.
De Coussergues "es prudente" frente a esta evolución inquietante del clima, pero re-conoce que podría verse forzado desde el próximo año a pensar muy seriamente en su futuro como viñador del frío si el invierno deja de nuevo poca nieve.
Fuente: Agence France Presse

Viticultura de Calidad

Factores que afectan al contenido de compuestos fenólicos.
Un vino de calidad procede de una uva de calidad, aspecto en el que inciden varios factores, desde las prácticas y los cuidados dispensados hasta la cantidad y composición de los azúcares y las sustancias aromáticas varietales. Uno de los ensayos clásicos para determinar el potencial de la uva era el análisis de maduración. Sin embargo, con él no sabemos nada acerca de la madurez de la piel y la pepita. En cambio, la madurez fenólica, que se viene utilizando desde hace unos pocos años para llenar este vacío, tiene en cuenta no sólo su dotación polifenólica, sino también la facilidad de extracción de estos compuestos de la piel y la pepita de la uva.
Definición y tipos de compuestos fenólicos
Los compuestos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos (benceno) y, al menos, un sustituyente hidroxilo. Si en el benceno se sustituye un hidrógeno por un hidroxilo se obtiene un fenol.
Existen dos grandes grupos de compuestos fenólicos: los ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y los flavonoides (flavonoles, antocianos y taninos). Las diferencias de estructura entre ambos grupos consisten principalmente en que los ácidos fenólicos tienen un único anillo, mientras que los flavonoides están formados por dos anillos fenólicos unidos por una cadena de tres átomos de carbono.
Las moléculas fenólicas tienen gran capacidad de reacción y existen, sobre todo, combinadas con un ácido orgánico o un azúcar (como en los ácidos fenólicos, los flavonoles y las antocianidinas), o bien con ellas mismas para formar un polímero (taninos). El grado de polimerización depende del número de moléculas fenólicas que se condensen: desde dos o tres moléculas hasta incluso diez moléculas. Los taninos que se encuentran en mostos y vinos jóvenes corresponden a dímeros o trímeros (taninos hidrolizables), mientras que en los vinos viejos los taninos pueden llegar a contener diez moléculas condensadas (taninos condensados, no hidrolizables, procianidinas o protoantocianidinas). Su grado de condensación condiciona su calidad gustativa y depende de la maduración y de la calidad de la vendimia y del envejecimiento del vino. No se les encuentra en condensaciones superiores a diez monómeros, pues se hacen insolubles y precipitan.
Propiedades de los compuestos fenólicos
Las funciones fenólicas se oxidan rápidamente en quinonas. La vulnerabilidad de la vendimia depende de la abundancia de sistemas enzimáticos que catalizan la reacción y, en particular, de la actividad de la tirosinasa y de la lacasa. La oxidación controlada conduce a la «maduración» del vino, pero la oxidación demasiado rápida o demasiado completa compromete la calidad del producto: visualmente y gustativamente (gustos y olores indeseables).
Las cualidades gustativas de estos compuestos también varían según la naturaleza y grado de polimerización: en vendimias insuficientemente maduras las pepitas y raspones aportan taninos groseros, agresivos y herbáceos que son poco apreciados (astringencia). Al contrario, los taninos aportados por el hollejo de vendimias bien maduras y, a veces, por una cierta proporción de raspón, aseguran un equilibrio óptimo que evoluciona en el tiempo en diferentes formas y grados de polimerización. El conjunto de compuestos fenólicos participa en este equilibrio.
Significado biológico
Metabolismo secundario
La química de las plantas es más rica y variada que la de los animales, circunstancia que se ha relacionado con la distinta eficacia de los respectivos sistemas excretores, mucho mayor en los animales.
La mayoría de compuestos fenólicos cumplen dos condiciones:
1. No son intermediarios, ni productos finales, de los ciclos metabólicos aceptados como esenciales para los procesos vitales de los organismos que los sintetizan.
2. Raramente su presencia es universal; normalmente una sustancia se localiza en una o varias especies más o menos relacionadas filogenéticamente.
Por estas razones, estas sustancias no se consideran esenciales desde el punto de vista metabólico para los seres que las producen y se les agrupa bajo la denominación común de productos metabolismo secundario, concepto muy amplio que engloba substancias de naturaleza y función tan diversa como pigmentos, esencias y substancias con acción fungicida y bactericida.
Función reguladora en la planta
La gran variabilidad en las estructuras de las substancias fenólicas existentes en las plantas hace improbable una función universal en la regulación del desarrollo, lo que no impide, por otro lado, un efecto significativo en determinados procesos fisiológicos. Sin embargo, esta función no ha sido demostrada suficientemente.
Función ecológica
Están demostradas para muchas de estas sustancias las siguientes funciones en las plantas:
- reconocimiento de las plantas por los insectos polinizadores,
- protección contra la agresión de herbívoros e insectos, hongos, bacterias y virus,
- reducir la competencia entre plantas (función alelopática),
- dispersión de las semillas a través de animales que se alimentan con los frutos.
La supervivencia de un metabolismo de este tipo sólo es explicable si su presencia confiere alguna ventaja adaptativa. Las plantas no viven aisladas sino en interacción con otros organismos y, careciendo de la movilidad de los animales para buscar alimentos y eludir los depredadores, podemos asumir que esta función ha sido reemplazada por la producción de substancias químicas que aumentan la capacidad de supervivencia (Guardiola et al., 1990).
Localización de los compuestos fenólicos en la uva
El hollejo y las pepitas son las zonas de concentración máxima en compuestos fenólicos.
Los antocianos y flavonoles se localizan en las vacuolas de las células del hollejo (y en las de la pulpa para las variedades tintoreras). En el hollejo existe un gradiente positivo de concentración desde el exterior hacia el interior; las células más próximas a la pulpa son las más ricas en antocianos.
Los ácidos fenólicos están, sobre todo, concentrados en la pulpa. Los taninos son abundantes en las pepitas, que presentan entre el 50% y el 90% de las proantocianidinas totales y, en menor medida, en el hollejo y raspón (Bertamini y Mattivi, 1999).
Evolución durante la maduración
Los antocianos alcanzan su contenido máximo en el momento de madurez de la pulpa o incluso después. Los taninos del hollejo son bastante abundantes desde el envero (50%) y presentan su contenido máximo antes de la madurez de la pulpa, aunque este dato es sólo cuantitativo y no dice nada de sus propiedades gustativas. Este comportamiento general es válido para todas las variedades y la mayoría de las zonas vitícolas, pero el nivel de acumulación y la posición del máximo varían mucho en función de la zona, el año, la variedad y las técnicas de cultivo; en el mismo año, según la zona vitícola, el máximo de acumulación de antocianos y taninos puede coincidir con el momento en que la relación azúcar / acidez es óptima, pero también puede alcanzarse antes o después de ese momento (Bertamini y Mattivi, 1999); estos mismos autores destacan la independencia de evolución entre antocianos y taninos afirmando que no existe correlación entre ellos sino que varían de manera independiente en cada situación de cultivo concreta. Los ácidos fenólicos son abundantes antes del envero y disminuyen regularmente hasta la madurez (Champagnol, 1984).
Fenoles en la uva: diferencias con otros compuestos
Los compuestos fenólicos de la uva se pueden englobar en la denominación de compuestos «nobles» en el sentido de que son los responsables de que de la uva se pueda obtener un producto tan peculiar como el vino. Otros compuestos, como azúcares y ácidos, los catalogamos como «comunes» o «vulgares» porque aparecen en cualquier tipo de fruto y no sólo en la uva.
Las diferencias entre ambos tipos de compuestos (nobles y comunes) se pueden resumir en las siguientes:
1. Azúcares y ácidos se localizan en la pulpa, mientras que en ésta aparecen sólo ácidos fenólicos, en las pepitas y raspón ácidos fenólicos y taninos y en el hollejo todos los tipos de fenoles (ácidos fenólicos, flavonoles, antocianos y taninos).
2. Azúcares y ácidos están constituidos, fundamentalmente, por dos tipos de moléculas en cada caso (glucosa y fructosa, y ácidos tartárico y málico). Los compuestos fenólicos están constituidos por centenares de moléculas distintas.
3. La cuantificación de azúcares y ácidos es más fácil y la de compuestos fenólicos más compleja.
4. Los contenidos en azúcares y ácidos de la uva tienen una consecuencia directa en el vino. Para los compuestos fenólicos, en cambio, no hay una correspondencia tan directa entre sus contenidos en la uva y los resultados (por ejemplo, cantidad de antocianos e intensidad colorante del vino).
5. Las deficiencias de maduración en azúcares y ácidos se corrigen más fácilmente que las deficiencias en compuestos fenólicos; de todas las características de la vendimia, el contenido en compuestos fenólicos y su naturaleza es el criterio más selectivo.
Estas diferencias señaladas entre ambos tipos de compuestos son muy importantes y tienen consecuencias directas sobre la problemática en la estimación de la calidad de la uva. Generalmente, las características de los compuestos fenólicos hacen que el viñedo y la viticultura adquieran un mayor protagonismo en la determinación y estimación de la calidad de la uva, protagonismo muy superior al que se deriva de las características de los compuestos comunes, como azúcares y ácidos.
Influencia de la viticultura sobre los compuestos fenólicos de la uva
Existen una serie de factores determinantes sobre la producción vitícola:
1. Factores permanentes: tanto impuestos (clima y suelo) como elegidos (material vegetal y sistema de conducción).
2. Factores no permanentes: las técnicas de cultivo.
Factores permanentes impuestos
Clima
Entre los parámetros vitícolas que afectan la producción de los componentes del metabolismo secundario implicados en el aroma y el sabor, uno de los más destacados es el clima, especialmente a nivel local. Desde el puno de vista climático, Jackson y Lombard (1993) definen dos zonas: alfa y beta, que difieren en sus rangos de temperatura. En la zona alfa la temperatura media en el momento de la vendimia es menor de 15ºC, y en la zona beta es mayor de este valor. Según estos autores, las zonas beta son más adecuadas para la síntesis de antocianos, e incluso de fenoles (aunque esto último no es compartido por otros autores).
La temperatura óptima para la síntesis de antocianos se sitúa entre 17 y 26ºC (Pirie, 1977). Kliewer (1973) y Kliewer y Torres (1972) estudiaron los efectos de las temperaturas diurnas y nocturnas; aunque la temperatura diurna tiene menos efectos que la nocturna, una temperatura diurna de 20ºC producía más color que una temperatura de 30ºC. En cuanto a temperaturas nocturnas, entre 15 y 20ºC produjeron más color que temperaturas entre 25 y 30ºC para cuatro variedades estudiadas, incluyendo pinot noir y cabernet sauvignon.
La influencia de la temperatura parece clara para el caso de los antocianos, aunque no se conoce el mecanismo de acción. En cuanto al efecto de la temperatura sobre los fenoles, Herrick y Nagel (1985) encuentran contenidos fenólicos diez veces mayores (123 mg/L frente a 13 mg/L) en vinos de riesling producidos en zonas cálidas de California que en zonas frías de Alsacia. Estos autores concluyen que ciertos climas cálidos producen vinos ásperos y acerbos debido a su alto contenido fenólico.
La intensidad de la iluminación actúa a través de la activación de la PAL (fenilalanina amonio liasa), enzima clave en la síntesis de sustancias fenólicas, pero parece que tiene más influencia a nivel microclimático, es decir, en función de la exposición de la vegetación (sistema de conducción).
La precipitación actúa a través de las claves «disponibilidad de agua en maduración» y «exposición de la vegetación» para un determinado sistema de conducción.
Claves vitícolas
Una serie de factores clave influyen decisivamente sobre el contenido en antocianos y fenoles de la uva. Las claves vitícolas que aumentan el contenido en antocianos de la uva son las siguientes:
· Temperatura media relativamente baja (<15º>1*
· Producción moderada (F/V = 4-9)**
* SFE = superficie foliar expuesta (m2); producción (kg)
** F = producción de uva (Kg.); V = peso madera de poda (Kg.)
Las claves que aumentan el contenido en fenoles de la uva coinciden con las anteriores, con la excepción de la temperatura que no presenta una influencia tan clara.
Toda la influencia de la viticultura, con la excepción de la variedad, tiene que explicarse a través de estas claves (la variedad tiene su influencia genética e independiente de estos factores).
Suelo
El suelo actúa, debido a su fertilidad, a través de la claves «disponibilidad de agua y nitrógeno en maduración» y «exposición de la vegetación», de forma parecida a la que antes exponíamos para el caso de la precipitación. En este sentido, las características más importantes del suelo son su profundidad y su capacidad de almacenamiento de agua, mucho más que su composición química (Rankine et al., 1971).
Factores permanentes elegidos
Material vegetal
Portainjerto. La influencia del portainjerto parece expresarse, fundamentalmente, a través del vigor y, consecuentemente, tiene su efecto en la «exposición de la vegetación» y la «disponibilidad de agua y nitrógeno en maduración». Los portainjertos débiles tienden a producir vinos de más calidad (McCarthy y Cirami, 1990), salvo en suelos tan pobres en los que la superficie foliar es insuficiente; en estas situaciones son los portainjertos vigorosos los que consiguen mejores resultados.
Variedad y clon. Las variedades difieren notablemente en su capacidad de acumulación de fenoles. En la (figura 2) se muestran los taninos y el índice de polifenoles totales (IPT) en vinos elaborados con distintas variedades minoritarias de Rioja cultivadas en las mismas condiciones (Martínez de Toda et al., 2001).
Dentro de una misma variedad, es muy importante la heterogeneidad intravarietal, factor que induce un comportamiento muy diferente entre los distintos clones. De particular relevancia son las diferencias intravarietales de la variedad sangiovese (Scienza, comunicación personal).
Sistema de conducción
El sistema de conducción tiene una influencia clara en la composición fenólica, y lo hace a través de las claves «vegetación muy bien expuesta» y «racimos bien expuestos». Todos aquellos sistemas que mejoren dichas claves, mejoran el contenido en antocianos y fenoles.
Son muchos los autores que han señalado el efecto positivo de la exposición a la radiación solar sobre el contenido en antocianos y fenoles. Parece, además, que es más importante la exposición de los racimos que la de las hojas (Smart et al., 1988; Crippen y Morrison, 1986; Morrison y Noble, 1990; Giorgessi y Lee, 1985). También Carbonneau (1985) demuestra el efecto positivo de la exposición de los racimos, pero detecta, para exposiciones excesivas, un elevado contenido fenólico que, en algunas añadas, puede traducirse en aromas indeseables en vinos de cabernet sauvignon.
Otros factores
Producción
El nivel de producción tiene una influencia clara a través de las claves «relación SFE/producción» y «producción moderada (F/V = 4-9)». En todas las experiencias en las que mejoran dichas claves (muchas de ellas mediante aclareo de racimos), se obtiene un mayor contenido en antocianos y fenoles (Kliewer y Weaver, 1971; Jackson y Lombard, 1993).
La única manera de aumentar la producción sin detrimento de los contenidos en antocianos y fenoles es manteniendo las claves anteriores a niveles aceptables, para lo que se precisa un manejo de la vegetación muy cuidado y sofisticado, especialmente para mantener una gran superficie foliar muy bien expuesta.
Los efectos negativos del incremento de producción sobre antocianos y fenoles pueden ser directos e indirectos (en este último caso, a través de un retraso en la evolución de la maduración).
Operaciones en verde
Cualquier tipo de operación en verde actúa sobre el contenido en antocianos y fenoles a través de las claves «racimos bien expuestos» y «vegetación muy bien expuesta». La operación en verde que mejore esas claves mejora, en general, el contenido en antocianos y fenoles. Ya hemos mencionado el efecto del aclareo de racimos, operación en verde que influye en la producción.
Un caso particular lo constituye la operación de despunte que, además de tener efectos claros sobre el microclima de la planta (al igual que otras operaciones en verde) es una operación tan drástica que, en función de su severidad, puede producir otros efectos no deseados, como son el rejuvenecimiento del brote, la alteración del equilibrio hormonal o retraso general en el ciclo, entre otros. Es por esto que, frecuentemente, tiene efectos negativos sobre la calidad y, particularmente, sobre el contenido en antocianos y fenoles (Kliewer y Bledsoe, 1986; Peterson y Smart, 1975; Reynolds y Wardle, 1989).
Reguladores de crecimiento
Entre los reguladores de crecimiento, los únicos que han mostrado, en suficientes experiencias, un efecto positivo sobre el contenido en antocianos y polifenoles son el etileno y el ácido abscísico (ABA); su modo de acción parece ser debido, en gran parte, a la activación del enzima PAL (Powers y col., 1980; Weaver y Montgomery, 1974; Weaver y Pool, 1971; Bertamini y Mattivi, 1999).
Los mejores resultados se obtienen cuando se aplica el plaguicida etefón en el momento del envero, en cantidades que van de 250 a 500 ppm. Dado que también detiene el crecimiento vegetativo (Lavee et al., 1977) y, en determinadas circunstancias, disminuye la cantidad de racima (Szyjewicz y Kliewer, 1983) parece razonable pensar que sus efectos pueden ser debidos, parcialmente, a la menor competencia de los ápices en crecimiento y de la racima (Jackson y Lombard, 1993).

Fuente: Fernando Martínez

Catedrático de Viticultura Universidad de La Rioja (España)

Viticultura de Precisión

Una radiografía para el diagnóstico
La viticultura se ha guiado mayoritariamente más por criterios emanados de la práctica tradicional que por indicadores objetivos. El desarrollo experimentado en las últimas décadas por la electrónica y la informática, así como la mejora de las comunicaciones, han permitido poner al servicio de una actividad tan ancestral como la viticultura unas herramientas que permiten la toma de decisiones basadas en criterios más objetivos que lo que hemos estado acostumbrados a hacer habitualmente.
Son tres los aspectos interactuantes en el cultivo: la planta, el clima y el suelo, y que deben ser objeto de nuestro estudio para entender el comportamiento de la planta y, por tanto, poder actuar de forma racional sobre la misma.
De los tres aspectos, es el relativo al clima donde la tecnología ha desarrollado más equipos de medida. Desde el punto de vista vitícola nos interesan variables como la pluviometría, la dirección y fuerza del viento, la radiación solar, la humectación sobre las hojas, la temperatura y la humedad relativa. Estas variables condicionan de forma importante el comportamiento de la planta, pero además su evolución es fundamental en el desarrollo de los hongos que afectan al cultivo.
El suelo, y principalmente la cantidad de agua existente en el mismo, también se ha estudiado bastante, sin embargo, durante gran parte del ciclo vegetativo, en viticultura se trabaja a niveles de concentración de agua en suelo muy inferiores a los necesarios para otros cultivos, por lo que los equipos de medida utilizados habitualmente suelen presentar problemas para obtener medidas en estos rangos. El desarrollo de otras herramientas, como por ejemplo las basadas en la resonancia de baja frecuencia, han permitido salvar este problema y poder hacer un seguimiento de la humedad en suelo en cualquier estadio del cultivo, principalmente en aquellos momentos en que necesitamos someter a la planta a un estrés moderado que nos permita, en primer lugar, detener el crecimiento vegetativo y, en segundo, conseguir el tamaño de baya deseado y, por ende, concentración óptima de los compuestos de mayor interés enológico.
Hasta hace relativamente poco tiempo eran sólo estos dos indicadores de los que disponíamos de medidas objetivas, del clima y del suelo, que se combinaban con nuestras apreciaciones subjetivas emanadas de la observación de la planta, y con lo que se tomaban las decisiones oportunas para la gestión del cultivo.
El desarrollo de la dendrometría, técnica basada en la medición de las contracciones y dilataciones del tronco de la planta, y su aplicación a la viticultura ha supuesto un avance muy importante, ya que nos permite ir haciendo un seguimiento continuo de las reservas de agua en el tronco, y atendiendo a su evolución podemos diagnosticar su estado e inferir su comportamiento probable.
El desarrollo reciente de las comunicaciones, con sus facilidades para la transmisión de datos, nos permite en la mayoría de las situaciones actuales de nuestro campo la obtención en continuo de la información relativa a la planta, el clima y el suelo, la cual con el software adecuado podemos analizar de forma conjunta y, por tanto, tomar decisiones basadas en criterios más objetivos y precisos.
Pero lo que sin duda es realmente potente, mucho más que el análisis puntual, es la enorme base de datos que con el paso de dos o tres campañas, siguiendo esta metodología de trabajo, se va creando. Nos permite, por ejemplo, hacer una caracterización del suelo, fijando de una forma práctica la capacidad de campo y el punto de marchites, referentes de gran utilidad para nuestro seguimiento. Del análisis de la información que proporcionan estas bases de datos y de su correlación con otras medidas puntuales relativas a la velocidad de crecimiento, el vigor o producción obtenida por planta nos permiten obtener conclusiones importantes.

Si, además, todo esto se combina con la información obtenida con otras medidas puntuales como análisis de suelo, de aguas de riego, de solución fertilizante y análisis foliares damos un paso más en el camino hacia la obtención de la radiografía que nos permita entender el comportamiento del cultivo y, por tanto, facilitarnos su gestión.
Otra confrontación importante de datos resulta de intentar buscar correlaciones entre los principales parámetros enológicos como el grado probable, el pH, la acidez total, el índice de polifenoles totales o la concentración de antocianos o taninos, tamaño y peso de baya, etc., con la superficie foliar efectiva del cultivo, con la radiación solar efectiva recibida por el mismo, con el agua disponible en suelo en los diferentes estadios o con el nivel de contracción del tronco de la planta en el momento de maduración. De la potencialidad del entorno y de la variedad, y de las características del vino que desea elaborar debe emanar el necesario compromiso entre la viticultura y la enología.
La aplicación de modelos de predicción de enfermedades, basados en los registros climáticos obtenidos en la parcela también es de gran utilidad en una moderna gestión del cultivo, ya que nos permite, por un lado, una disminución del número de tratamientos fitosanitarios a aplicar, al adelantarnos a la aparición de las enfermedades y, por otro, la posibilidad de utilización de tratamientos preventivos, normalmente menos agresivos y, por tanto, más respetuosos con el equilibrio del ecosistema que los tratamientos curativos. Resulta importante la elección del modelo de predicción adecuado en función de las características climáticas de la zona.
La metodología expuesta se basa en el análisis del histórico acumulado, así como en la última observación realizada; sin embargo, últimamente los avances tecnológicos, que permiten acceder a la información de la predicción meteorológica de la zona con bastante precisión en un período de una semana, nos ofrecen la posibilidad de trabajar no sólo atendiendo al histórico acumulado, sino teniendo en cuenta la probable evolución futura, lo que tiene una importancia alta a la hora de tomar decisiones respecto a la oportunidad de realizar un riego o no, o sobre la necesidad de realizar un tratamiento fitosanitario o no. Aún más, en caso de existir la necesidad de realizar el tratamiento, esta metodología incluso nos permite elegir el momento más adecuado atendiendo a las condiciones climáticas previstas.
Todos estos avances, además de hacernos reflexionar sobre nuestra praxis tradicional, ponen de manifiesto la falta de criterio técnico en algunas normativas vigentes como es el caso de la regulación del riego, dado que riegos controlados en la fase de envero a maduración no tienen por qué implicar ni aumento de cantidad, ni disminución de calidad, sino todo lo contrario: facilitan aproximarnos a la relación ideal entre cantidad y calidad.
La experiencia futura en el uso de estas nuevas tecnologías auguran un cambio importante en la concepción actual de la gestión de la viticultura, que sin duda los técnicos del sector aprovecharán.
Fuente: Juan Jesús Méndez Siverio

Director técnico. Bodegas Viñátigo. Tenerife

Extracto Seco

Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no se volatizan en unas determinadas condiciones físicas.
Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que exceden de 1 g/l, el sulfato potásico y todas aquellas substancias químicas que pudieran haberse añadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje que va desde 0.5 a 2 g.
Fundamento del método. "Método densímetro".
El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de agua que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solución con la misma cantidad de residuo de vino sin alcohol.
Procedimiento
Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)
dv = densidad relativa del vino a 20 ºC
da = densidad relativa de la mezcla hidroalcóholica que tiene el mismo grado alcohólico que tiene el mismo grado alcohólico que el vino, medida también a 28ªC.
1,000 = Coeficiente.
dr = dv + da + 1,000
En cuanto a la expresión de los resultados, el extracto seco total se expresa en g/l cm con 1 decimal.
Azúcares reductores
Los azucares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una función cetónica o aldehídica con acción reductora sobre la solución cupro-alcalina.
Fundamento
El vino neutralizado y sin alcohol pasa por una columna donde sus aniones son cambiados por iones y posteriormente se realiza la defecación por acetato neutro de plomo.
El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos:
a). Acetato neutro de plomo
b). Ferrocianuros de cinc.
Determinación
Se hace reaccionar el vino defecado con una cierta cantidad de solución cuproso-alcalina determinándose el exceso de iones cúpricos por yodometría.
Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecación, mientras que el vino dulce es lo contrario para así conseguir mayor contenido en azúcares.
La defecación con acetato neutro de plomo, se procede en vinos secos de la siguiente forma:
Se añaden 50 ml en un matraz de 100 ml añadiendo 1/2 (n 0.5) ml de solución molar M de hidróxido de sodio donde n es el volumen de solución 0.1 M para determinar la acidez de 10 ml de vino, se añaden 2.5 ml de solución saturada de acetato de plomo y 0.5 g de carbonato cálcico y dejar en reposo unos 15 minutos. Por último se enrasa con agua y se filtra 1 ml de este preparado.
Se toman 100ml de vino seco. Dicho procedimiento de defecación debe utilizarse para vinos blancos, dulces poco coloreados y mostos.

Variedades no Tradicionales

Las bodegas experimentan con variedades no tradicionales
Incursionar en el mercado con variedades no tradicionales, es una manera de diferenciarse. El costo que le demanda a una bodega varía según el tamaño. Para una bodega pequeña es del 3% al 5%, mientras que a una de mayor tamaño, las cuales tienen volúmenes de producción mayor le demanda entre un 10% a un 12%.
Hoy, muchas bodegas optan buscar otros caminos para diferenciarse en el mercado. Una de las formas es incorporar a sus líneas, no sólo la gran variedad característica de Argentina como es el Malbec, sino variedades como el Verdelho, Pinot Noir, Pinot Gris, Petit Verdot y Nebbiolo.
En la Argentina, hay cultivadas alrededor de 1.982 hectáreas de variedades no tradicionales de las cuales primero está el Pinot Noir con 1.253 hectáreas, luego le sigue el Petit Verdot 314; el Nebbiolo con 204 hectáreas, Pinot Gris 183 hectáreas, Verdelho 10 hectáreas y al final el Traminer y el Gewurztraminer del que existen 16,7 hectáreas.
Debemos aclarar que estas variedades son no tradicionales para Argentina, ya que muchas de ellas están ampliamente difundidas en sus lugares de origen. Como es el caso del Nebbiolo que pertenece a Italia, el Pinot Noir de Borgoña o el Verdelho de Portugal.
Rodrigo Arizu comentó que “hoy en día las uvas no tradicionales con las que estamos trabajando son el Nebbiolo y Petit Verdot que proceden del viñedo San Alberto, en Lunlunta. Nosotros ante todo siempre priorizamos la calidad por sobre la cantidad. Hoy contamos con una producción de 20 mil botellas al año de los cuáles 6.000 pertenecen a Petit Verdot y 4.000 de Nebbiolo, las otras 10 mil son de variedades tradicionales”.
Para esta bodega, donde su producción es menor, le demanda un 12%. En cambio en el caso de Bodega Bianchi su enólogo Rodrigo Valdés, dijo que a ellos incursionar con nuevas variedades le demanda un porcentaje, mínimo, del 3% de su producción.
“La bodega trabaja aproximadamente hace 7 años con algunas variedades no tradicionales, las cuales debido a su faz de experimentación no pasan de las dos a tres hectáreas cultivadas. Dentro de estas variedades no tradicionales encontramos: 4 hectáreas de Nebbiolo, Caladoc, Sauvignon gris y de Petit verdot 3 hectáreas. Los viñedos se encuentran en el oasis sur, más específicamente en San Rafael”, explicó Valdés.
Con respecto a la exportación de este tipo de variedades Rodrigo Arizu dijo que el 95% por ciento de la producción lo exportan a 11 mercados. Los principales destinos de Viña Alicia son EEUU, Brasil, Colombia y Puerto Rico, en donde se comercializa la botella aproximadamente en valor FOB a 30 dólares.
Así como también la Bodega Don Cristóbal que exporta el 90% de su producción a mercados internacionales con sus líneas de las variedades Verdelho Bonarda y Sangiovese. Sus principales destinos son Estados Unidos, Bélgica, Inglaterra, Holanda, Francia y Japón. Mientras que Bodega Bianchi destina un 30% al mercado externo.
“El costo de una botella de la variedad Verdelho se puede obtener en el mercado externo a 20 dólares en góndola”, comentó el enólogo de la bodega Juan Bruzzone.
A lo que agregó que “en los últimos años, sobre todo en el exterior, la gente se ha volcado a lo nuevo, por lo que la demanda ha ido aumentado, en el caso de nuestra bodega casi un 60%”.
“En algunas variedades se ven resultados altamente satisfactorios y diferenciales y en otras variedades no hay una diferenciación evidente y/o los resultados no son satisfactorios a la luz de otras variedades más conocidas en el medio, como es el caso del Malbec”, puntualizó Rodrigo Valdés de Bodega Bianchi.
Fuente: Laura Saieg

La Viticultura en América

Históricamente, se comprueba en América, la inexistencia de cualquier tipo de cultivo y producción vínica hasta 1492. Con la llegada de los españoles y más tarde de los portugueses se inicia el cultivo de la vid, al ser pueblos que tenían tradicionalmente incorporado el vino en su dieta. Asentados los descubridores en las nuevas tierras incorporadas a las Coronas de Castilla y Portugal, solicitaban también importantes cantidades de vino para el consumo, que eran difíciles de satisfacer por las dificultades de la navegación en aquella época y la lejanía de los puertos de origen. Después de tan largas travesías y condiciones poco adecuadas para la conservación, el vino escaseaba. Ello determinó, que, en donde, las condiciones del suelo y del clima parecieran propicias para el logro de la vid y posterior obtención del vino, se intentase su cultivo. Esencialmente, el factor determinante para su implantación, fue el desarrollo de las misiones religiosas, ya que necesitaban el vino para las misas, en las mesas y con los enfermos. Como el vino no se vendía, se originó la idea de cosechar las uvas en las propias tierras. Por todo ello, la Casa de Contratación en Sevilla recibió órdenes en el año 1564, de enviar en cada barco que partía hacia las Indias, cierto número de vides para su implantación y desarrollo en el Nuevo Mundo, iniciándose así, el origen del cultivo de la vid en América. Los españoles realizaron los primeros intentos de cultivo en la Isla La Española, hoy, República Dominicana. De allí, tres fueron los centros de irradiación del cultivo de la vid en América : dos españoles en Nueva España (México) y en Perú, que se extendieron a países limítrofes, coincidiendo con las campañas de Hernán Cortés y de Pizarro, y otro complementario portugués de la tierra de Santa Cruz, nombre con el que se bautizó a Brasil Dos fueron los problemas que en esta etapa inicial, para la implantación de Vitis vinífera ; uno el material empleado para su establecimiento y segundo, las condiciones climáticas extremadamente cálidas para su cultivo. El primer material utilizado y el más generalizado fueron sarmientos de vid, cuando su implantación se realizaba en el hemisferio Norte, donde se inició y expandió su cultivo. Cuando los sarmientos se enviaban al hemisferio Sur, las cosas se complicaban más aún. Los sarmientos cortados en España en las vides de invierno, brotaban durante los largos viajes, al pasar por latitudes más bajas y cálidas. Al llegar a destino se plantaban en época inapropiada. Luego se comenzó a llevar el material en macetas, para solucionar estos problemas, pero también aquí se presentaron problemas en el transporte. Se sabe, que también se sirvieron de semillas de uva para la formación de aquellos primeros viñedos, con el inconveniente de no reproducir los caracteres varietales y perder uniformidad en las nuevas plantaciones. Este sería el origen de numerosas variedades "criollas" que poblaron el viñedo colonial.

Compuestos Polifenólicos

En la Búsqueda de los Compuestos Polifenólicos Responsables de la Capacidad Antioxidante del Vino
Diversos grupos de investigación, empleando variados procedimientos, han obtenido valores de capacidad antioxidante para vinos tintos y blancos. Esto ha permitido establecer que los vinos tintos tienen una alta capacidad antioxidante. Las propiedades antioxidantes se deben a los componentes polifenólicos presentes en el vino, por lo tanto, a mayor concentración de polifenoles, mayor es la actividad antioxidante.
Las investigaciones señalan que dicha capacidad se debe a la acción conjunta de antioxidantes de muy variada reactividad y que aproximadamente un 80% de ellos son solubles en agua (hidrofílicos). Esto indica que cada componente polifenólico contribuye en forma diferente a la capacidad antioxidante del vino. Cada polifenol tiene una cierta actividad antioxidante, la que se mide en compuestos puros. Sin embargo, en una mezcla como vino, la capacidad antioxidante no está dada simplemente por la suma de las capacidades antioxidantes de cada uno de sus componentes, también está determinada por la interacción entre ellos, lo que puede producir efectos sinérgicos o inhibitorios.
Los polifenoles poseen una estructura química especialmente adecuada para ejercer una acción antioxidante. Poseen anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos lo que les permite actuar como donadores de hidrógeno o electrones, o atrapadores de radicales libres.
Los principales constituyentes polifenólicos del vino con capacidad antioxidante son: los derivados de ácidos fenólicos, ácidos cinámicos y tirosina; los estilbenos, los flavonoides, las antocianidinas y las procianidinas.
La concentración del total de estos compuestos varía entre 1,80 y 4,06 g/L expresado como equivalentes de ácido gálico, con un promedio de 2,57 g/L para vino tinto; y entre 0,16 y 0,33 g/L, con un promedio de 0.24 g/L para vino blanco.
Estas características, traducidas al consumo habitual, pueden resumirse de la siguiente forma: una copa de vino tinto equivale en forma aproximada a la actividad antioxidante de 10 copas de vino blanco, de un litro de jugo de naranja, pomelo o tomate, o de tres litros de jugo de manzana de larga vida.
En su investigación relativa a los polifenoles presentes en el vino tinto, el Proyecto Ciencia, Vino y Salud ha analizado diferentes vinos, utilizando un procedimiento de extracción y análisis desarrollado en sus laboratorios, lo que ha permitido obtener distintas fracciones polifenólicas de un vino. Por ejemplo, en la Tabla se muestra el resultado del fraccionamiento de un vino Cabernet Sauvignon.
Concentración de Polifenoles y Capacidad Antioxidante de las Distintas Fracciones de un Vino Tinto Cabernet Sauvignon
Los resultados han indicado que la fracción de polifenoles solubles en agua (fracción acuosa) representa un 71% de los polifenoles del vino, lo que está de acuerdo con datos de la literatura. Esta fracción es también la más importante en cuanto a capacidad antioxidante del vino, ya que representa el 65% de ella. Cuando se calcula la capacidad antioxidante de cada fracción en relación a la cantidad de polifenoles que hay en ella, se observa que la fracción de polifenoles neutros posee la mayor actividad antioxidante por unidad de concentración de polifenol, correspondiente a 1,78 unidades relativas. Lo anterior indica que esta fracción es capaz de atrapar más oxidantes que las otras fracciones en relación a su concentración de polifenoles, pero no precisa en cuánto al tiempo.
Cada una de estas fracciones se analizó por cromatografía líquida de alta presión (HPLC) y se identificaron distintos compuestos mediante el uso de estándares conocidos. Algunos de los identificados en la fracción de polifenoles neutros son: catequina, epicatequina, procianidinas, rutina y quercetina; algunos identificados en la fracción de polifenoles ácidos son: ácido gálico, ácido caféico, y ácido p-cumarico; por último, algunos identificados en la fracción acuosa residual son las antocianinas: malvidina-3-O-glucosido, malvidina-3- (6-O-p-cumaroil) glucosido, y cianidina-3-O-

El Encanto del Riesling

No existe ninguna otra variedad que se le parezca: es elegante, jugosa y muy refrescante. Quienes la adoptaron aseguran que un trago de un buen Riesling se asemeja a morder una uva en su estado perfecto de madurez. Su carácter floral y su marcado aroma, con una amplia gama de matices que varían de acuerdo a la región en la que se halla implantado son algunas de las condiciones que la convierten en un producto tan especial. Así, se pueden encontrar aromas que van desde la manzana verde, el melón, el durazno y la lima, hasta el aceite y la miel. Con el tiempo desarrolla su rasgo más particular: unas inte-resantes e intrigantes notas minerales que los expertos califican como petróleo.Se trata de una uva muy expresiva del terroir, capaz de transmitir las ca-racterísticas del suelo en que se encuentra plantada sin perder su propia identidad. Aunque tradicionalmente se lo identificó como un vino seco, hoy presenta un amplio rango que recorre desde los vinos secos a los dulces, según el grado de madurez de las uvas en el momento de su recolección y de la preferencia del propio bodeguero. Por su maduración tardía puede proporcionar espléndidos vinos dulces. Resiste el frío del invierno y sobrevive a las heladas que arrasan a otras cepas.

Con tanto beneficio ¿Por qué se trata de una uva tan poco cultivada en nuestro país? Algunos opinan que su particular estilo no ha tenido una excesiva aceptación entre los productores del Nuevo Mundo ya que no se trata de una variedad que agrade a paladares menos expertos. No obstante, la situación está cambiando gracias a la demanda continua de nuevas experiencias por parte de los consumidores más arriesgados.Por otro lado, el viñedo requiere de un minucioso cuidado en el manejo del follaje para lograr el potencial varietal. Debido a sus características, es sensible a la botrytis o “podredumbre noble”. Incluso no es extraño que al partirse las bayas pueda verse algo de pudrición, que dentro de la mezcla puede llegar a aportar una complejidad interesante. Como sea, valdría la pena que en la Argentina su utilización fuera incrementada, ya sea para vinos secos o dulces, dada la paleta aromática y la calidad que los caracteriza.