Raleo
Explicado en forma simple, la práctica del raleo significa tirar uvas para que las que se salvan maduren con mayor concentración.
Christian Moueix, dueño de Château Pétrus, uno de los tintos más famosos y caros del mundo, confiesa que cuando él comenzó a botar racimos hacia comienzos de la década de los 70, incluso la iglesia lo condenó por desechar el fruto divino. Sin ir más lejos, tuvo que enmascarar esa revolucionaria práctica escondiendo los racimos en bolsas y tirándolas al río.Hoy el raleo es una técnica vitícola habitual en la producción de los vinos más importantes del planeta y nadie teme ser excomulgado si lo sorprenden botando uvas. De hecho, hasta puede provocar una cierta admiración entre sus colegas puesto que, lo que hace en el fondo, es sacrificar cantidad por calidad. ¿Pero por qué se bota la uva?Si hubiera que buscar una razón para todas las labores en el viñedo que tienden a concentrar los aromas y el gusto a fruta (entre las cuales el raleo es la más importante) habría que decir que el gusto moderno exige a los grandes vinos en base a Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Syrah, etc., un cuerpo y un color acorde con su nivel de precio y calidad. Muy pocos críticos darían su venia a un Cabernet aguado, mientras que sí se vuelven locos con tintos potentes, de esos que llenan la boca de gusto a fruta, pero que a la vez tienen taninos que no la dejan herida.Pensemos que la parra tiene una determinada cantidad de alimento que debe repartir entre los racimos que nazcan de ella. Si ese número es alto, es más o menos obvio que la cantidad de reservas dará uvas menos concentradas, mientras que si ese mismo alimento se reparte entre menos uvas, éstas serán más ricas en antocianas (responsables del color), en taninos (los músculos del vino) y en todos aquellos componentes que dan esa sensación de generosidad en la boca, aromas incluidos.La viña Cousiño Macul, una de las más tradicionales de Chile (sino la más) anunció que desde la cosecha 2001 comenzaría a ralear reduciendo dramáticamente su producción por hectárea: de ocho mil a cinco mil kilos en sus tintos, lo que significa que hoy alrededor de un tercio de sus uvas se descomponen en el suelo. Hay muchos aspectos implicados en esta reducción. Uno de ellos, según lo explicó Jaime Ríos, gerente técnico de Cousiño, es que al tener menos cantidad de uvas que vinificar se podrán olvidar de las viejas vasijas de madera en donde almacenaban y el vino pasará directamente del acero a las barricas de roble lo que, en teoría, supone un cambio radical en el estilo de los vinos de esta bodega. Pero ese es otro tema. No nos desviemos.Que el raleo se haya tomado como práctica en la tradicional Cousiño es una señal de los tiempos, una pequeña revolución. Somos conscientes de que nuestros tintos no se caracterizan por su gran cuerpo. Hemos hecho intentos por revertir esta situación llegando incluso a macerar 40 días las uvas (lo común en grandes vinos es un mes), pero no hemos tenido resultados que nos convencieran. Con el raleo pretendemos obtener mayor concentración, reconoce Ríos.Ni tan tarde ni tan temprano. Pero al parecer no es cosa de botar racimos y ya. En Francia a esta práctica le llaman vendimia en verde y se realiza justo antes de que la uva se coloree por las antocianas, es decir, en la última etapa de maduración de la uva. Si yo raleo cuando la uva está madura lo he hecho tarde porque la parra ya hace rato que ha hecho la distribución de su ?alimento?. Lo que obtendré serán las mismas uvas aguadas, pero en menor cantidad. Por el contrario, si yo raleo muy temprano en el crecimiento del racimo, obtendré granos demasiado grandes, sobrealimentados. ¿Resultado? Mucha pulpa y poco hollejo.No nos olvidemos que en el hollejo están las antocianas, parte de los taninos y de los aromas y que todo eso pasa a la pulpa en el momento de la maceración. El ideal, entonces, es ralear junto antes de que comience la pinta (la coloración de las uvas), es decir, cuando el grano ya tiene su tamaño y el alimento sigue llegando. Lo que obtendré serán pequeñas uvitas pero de gran concentración y de una excelente relación entre pulpa y hollejos. La escuela del raleo se contrapone con la del balance de la viña (impulsado por Smart en los 80) un tema que ya analizamos en el artículo Una Cuestión de Balance. En todo caso, los bandos están divididos. Aurelio Montes, de Viña Montes, por ejemplo, no duda en que el raleo es indispensable para obtener calidad y allí van todos sus esfuerzos, mientras que José Ignacio Cancino de Viña La Rosa defiende la teoría del balance de la viña. Ustedes, como consumidores, sólo tienen la agradable tarea de probar y ver cuál resultado les parece más interesante.
Christian Moueix, dueño de Château Pétrus, uno de los tintos más famosos y caros del mundo, confiesa que cuando él comenzó a botar racimos hacia comienzos de la década de los 70, incluso la iglesia lo condenó por desechar el fruto divino. Sin ir más lejos, tuvo que enmascarar esa revolucionaria práctica escondiendo los racimos en bolsas y tirándolas al río.Hoy el raleo es una técnica vitícola habitual en la producción de los vinos más importantes del planeta y nadie teme ser excomulgado si lo sorprenden botando uvas. De hecho, hasta puede provocar una cierta admiración entre sus colegas puesto que, lo que hace en el fondo, es sacrificar cantidad por calidad. ¿Pero por qué se bota la uva?Si hubiera que buscar una razón para todas las labores en el viñedo que tienden a concentrar los aromas y el gusto a fruta (entre las cuales el raleo es la más importante) habría que decir que el gusto moderno exige a los grandes vinos en base a Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Syrah, etc., un cuerpo y un color acorde con su nivel de precio y calidad. Muy pocos críticos darían su venia a un Cabernet aguado, mientras que sí se vuelven locos con tintos potentes, de esos que llenan la boca de gusto a fruta, pero que a la vez tienen taninos que no la dejan herida.Pensemos que la parra tiene una determinada cantidad de alimento que debe repartir entre los racimos que nazcan de ella. Si ese número es alto, es más o menos obvio que la cantidad de reservas dará uvas menos concentradas, mientras que si ese mismo alimento se reparte entre menos uvas, éstas serán más ricas en antocianas (responsables del color), en taninos (los músculos del vino) y en todos aquellos componentes que dan esa sensación de generosidad en la boca, aromas incluidos.La viña Cousiño Macul, una de las más tradicionales de Chile (sino la más) anunció que desde la cosecha 2001 comenzaría a ralear reduciendo dramáticamente su producción por hectárea: de ocho mil a cinco mil kilos en sus tintos, lo que significa que hoy alrededor de un tercio de sus uvas se descomponen en el suelo. Hay muchos aspectos implicados en esta reducción. Uno de ellos, según lo explicó Jaime Ríos, gerente técnico de Cousiño, es que al tener menos cantidad de uvas que vinificar se podrán olvidar de las viejas vasijas de madera en donde almacenaban y el vino pasará directamente del acero a las barricas de roble lo que, en teoría, supone un cambio radical en el estilo de los vinos de esta bodega. Pero ese es otro tema. No nos desviemos.Que el raleo se haya tomado como práctica en la tradicional Cousiño es una señal de los tiempos, una pequeña revolución. Somos conscientes de que nuestros tintos no se caracterizan por su gran cuerpo. Hemos hecho intentos por revertir esta situación llegando incluso a macerar 40 días las uvas (lo común en grandes vinos es un mes), pero no hemos tenido resultados que nos convencieran. Con el raleo pretendemos obtener mayor concentración, reconoce Ríos.Ni tan tarde ni tan temprano. Pero al parecer no es cosa de botar racimos y ya. En Francia a esta práctica le llaman vendimia en verde y se realiza justo antes de que la uva se coloree por las antocianas, es decir, en la última etapa de maduración de la uva. Si yo raleo cuando la uva está madura lo he hecho tarde porque la parra ya hace rato que ha hecho la distribución de su ?alimento?. Lo que obtendré serán las mismas uvas aguadas, pero en menor cantidad. Por el contrario, si yo raleo muy temprano en el crecimiento del racimo, obtendré granos demasiado grandes, sobrealimentados. ¿Resultado? Mucha pulpa y poco hollejo.No nos olvidemos que en el hollejo están las antocianas, parte de los taninos y de los aromas y que todo eso pasa a la pulpa en el momento de la maceración. El ideal, entonces, es ralear junto antes de que comience la pinta (la coloración de las uvas), es decir, cuando el grano ya tiene su tamaño y el alimento sigue llegando. Lo que obtendré serán pequeñas uvitas pero de gran concentración y de una excelente relación entre pulpa y hollejos. La escuela del raleo se contrapone con la del balance de la viña (impulsado por Smart en los 80) un tema que ya analizamos en el artículo Una Cuestión de Balance. En todo caso, los bandos están divididos. Aurelio Montes, de Viña Montes, por ejemplo, no duda en que el raleo es indispensable para obtener calidad y allí van todos sus esfuerzos, mientras que José Ignacio Cancino de Viña La Rosa defiende la teoría del balance de la viña. Ustedes, como consumidores, sólo tienen la agradable tarea de probar y ver cuál resultado les parece más interesante.
