La Ciencia a Favor del Vino

Una vez más los avances de la tecnología y la ciencia son determinantes en las mejoras en el área vitivinícola. Desde el año 2000 y a partir del proyecto Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico, Fondef, Vinificación: Desarrollo de Tecnologías Avanzadas y Optimización, dirigida por Eduardo Agosin y se lleva adelante un estudio que permitirá mejorar la calidad del vino en función de solucionar uno de los problemas que mayores dolores de cabeza trae a los equipos enológicos: la fermentación de la cual forman parte el departamento de Ingeniería y Bioprocesos de la Pontifica Universidad Católica de Chile desarrolla en conjunto con el departamento de Ingeniería Química de la Universidad Carnegie Mellon, en Pittsburg, Pennsylvania. Se estima que alrededor del 40% de los procesos fermentativos en el mundo presentan problemas en que el mosto de uvas no llega a convertirse en alcohol. El profesor UC Ricardo Pérez, encargado de este proyecto en el área material y modelamiento, explica que una parte importante de la fermentación del vino no finaliza bien ya sea por problemas de azúcar, levaduras o alcohol. Para entender como funciona hay que tener claro que el vino es más que jugo de uvas con alcohol pues combina los aromas originarios de la uva más el aporte de otras reacciones que se producen durante la vinificación, por tanto, el proyecto que se encuentra en su primera etapa apunta a resolver este conflicto a través de un modelo computacional que se desarrolla y calibra en Estados Unidos. En esta fase se está estudiando el metabolismo de la levadura, cuyo comportamiento influye en la fermentación y por tanto, en el resultado final del vino, y es así como el profesor estadounidense Lorenz Biegler ha trabajado con fórmulas matemáticas que permitirán a fin de cuentas, automatizar el proceso. El objetivo final es desarrollar un modelo que permita entender el comportamiento de las levaduras, controlar el proceso de fermentación y elaborar vinos de mejor calidad. Sin embargo, el estudio aclara Pérez, tiene también un segundo alcance que busca determinar el manejo de la fermentación de tal manera que se obtenga un perfil aromático definitivo. Esta fase está relacionada con el modelo aromático de la fermentación para lo cual cuentan con el apoyo del Centro de Aromas UC que dirige Agosín, y se orienta a predecir cuál va a ser el resultado final del vino y a entregar las herramientas necesarias para adaptar los resultados finales a los requerimientos de cada bodega. Este modelo ya se aplicó a la destilación de pisco donde se logró identificar el perfil aromático y se busca acondicionarlo también al vino a través del desarrollo de la tecnología necesaria para analizar los procesos químicos, físicos y biológicos involucrados. En la institución educacional norteamericana se desarrollan actualmente los métodos materiales para calibrar el modelo y generar aquellas políticas de operación que permitan obtener diferentes estilos, explica Pérez. La investigación cuenta con un equipo de especialistas de ambos países compuesto por ingenieros, enólogos y bioquímicos que se encuentran en la fase y definición de las políticas correspondientes. Por ahora los avances radican en que este año ya disponen de un modelo que puede predecir de buena manera si la fermentación y asimismo, los aromas, lo que determinará que la industria, una vez finalizado el estudio y presentados sus resultados, cuente con un programa computacional que proporcione a la industria el mayor conocimiento y la mayor técnica posible respecto de la elaboración del vino. En el largo plazo,
cada bodega podrá buscar los resultados necesarios pero por mientras hay que dejarlo en las manos de los expertos.

Fuentes: Varias

Vinos Checos

Moravská Nová Ves es la cuna del vino tinto Cabernet Moravia
Podluží se llama el rincón más sudoriental de la República Checa. En el corazón de esta región llana, bordeada por el río Morava y por bosques costerones -lužní lesy-, según los cuales recibió su nombre, se encuentra la aldea Moravská Nová Ves, que será el destino de nuestro Radioviaje de hoy. Rodeada de prados, campos fértiles y viñedos, Moravská Nová Ves es la cuna de la variedad tinta Cabernet Moravia.
Cada vinicultor está ligado firmemente a su viñedo que plantó o heredó de sus antepasados. Los une el trabajo duro, experiencias compartidas de los años buenos y malos y el amor a la vid.
La joven vinicultora Ivana Tomanová, de Moravská Nová Ves, confirma estas palabras. Después de la escuela secundaria prosigue los estudios de vitivinicultura en una escuela superior. El vino es su “pan duro” de cada día, pero a la vez su gran hobby. Como miembro del comité de la asociación de vinicultores de Moravská Nová Ves, Ivana Tomanová organizó en noviembre el día de las bodegas abiertas.
“Desde hace varios años organizamos el día de las bodegas abiertas en julio. Este año lo hicimos por primera vez en otoño porque suponemos que un amante del vino quiere probar también los vinos jóvenes para ver cómo se desarrolla el vino antes de que lo pueda comprar en una tienda. Además, el 11 de noviembre, día de San Martín, se suelen degustar por primera vez los vinos de la cosecha recién terminada”.
Ivana Tomanová heredó la afición al vino de su bisabuelo, que solía bajar a la bodega provisto de tejas con jengibre, dulce típico para acompañar el vino tinto.
“La bisabuela las tenía siempre preparadas para que el hombre no bebiera en la bodega sólo el vino. El bisabuelo las envolvía en una servilleta y las metía en el bolsillo diciendo que ofrecería a cualquiera que tenga ganas”.
La bodega de Ivana Tomanová fue construida en el año 1934. Hace quince años la familia la renovó respetando estrictamente el estilo típico de las bodegas de Moravská Nová Ves, que están hechas de ladrillos rojos y madera sin revoques.
En la calle Výmol – en español significaría “abarrancadero” – hay alrededor de veinte bodegas como ésa. Al final de la calle se encuentra el “reino” de Stanislav Miklica, que es miembro de otra asociación local llamada Collegium Vinitorum.
“Empezamos a encontrarnos en 1968. Casualmente, por primera vez fue en mi casa. Al comienzo éramos sólo mi amigo Lubomír Glos, yo y dos vinicultores más. Más tarde se sumaron otros. Siempre elegimos una variedad, cada uno trae su muestra, las degustamos anónimamente y luego las calificamos. Es bastante divertido. Nos reunimos los viernes y sólo en el período de invierno. Después de 1989 fundamos una asociación y después de consultarlo con el gran conocedor del vino, el profesor Vilém Kraus, la denominamos ´Collegium Vinitorum´”, explicó Stanislav Miklica.
El vinicultor Lubomír Glos de Moravská Nová Ves es el padre de la variedad Cabernet Moravia. Fue el profesor Vilém Kraus quien le inspiró la idea de empezar a cultivar nuevas cepas de vino.
“En 1965 Vilém Kraus llegó de la estación fitogenética de Žernoseky, en Bohemia, a la Escuela Superior de Agricultura de Lednice, en Moravia del Sur. Trajo consigo un montón de semillas y plantas de la vid que necesitaba plantar en algún lugar. Yo trabajaba entonces en una cooperativa agrícola. Le ofrecimos nuestros campos para su investigación científica. Hicimos juntos muchos experimentos referentes al corte y el tratamiento de la vid, los abonos, etc. Intercambiábamos opiniones. Fue él quien me motivó para convertirme en criador aficionado”.
Cultivar una nueva vid es un trabajo que requiere mucha paciencia. Lubomír Glos explicó que como base le sirvieron los cultivos de Cabernet Franc, procedente de la región francesa de Bordeaux, que en las condiciones de Moravia del Sur maduraba tarde. La calidad del vino producido de esta variedad era muy alta, pero las plantas daban pocas uvas debido a la degeneración del material. Vilém Kraus le recomendó probar hibridación con variedades locales, precisó Lubomír Glos.
“Experimenté con distintas variedades y la mejor resultó Zweigeltrebe. Empecé en 1975. La planta dio los primeros frutos en 1979. Las uvas eran muy hermosas y sabrosas. Producimos con ellas un tipo de vino que se mostró muy interesante y agradable, con un aroma de Cabernet, un color intenso y poca presencia de ácidos. Empezamos con la multiplicación. Como era la época del socialismo y yo me dedicaba al cultivo de nuevas variedades en privado como aficionado, no me tomaban muy en serio. Pero debido a que el vino era interesante, se divulgó rápidamente en Podluží. Cada uno la quería porque la superficie de los viñedos que la gente poseía era pequeña, y esa variedad era muy fructífera”.
Lubomír Glos pudo presentar Cabernet Moravia a los exámenes oficiales recién después del cambio democrático de 1989. Las pruebas se prolongaron durante varios años. Por fin, en 2001 Cabernet Moravia fue autorizada como variedad.
En la actualidad, Lubomír Glos experimenta con la plantación de Tempranillo, que consiguió en un banco de genes en Austria.
“Injerté un par de brotes que quisiera probar en nuestras condiciones. Ya tengo las variedades francesas Chenin Blanc o Petit Verdot, que maduran bastante bien aquí y dan vinos excelentes, a menudo de una calidad mejor que en la propia Francia. Creo que también Tempranillo podría dar resultados interesantes”.
La historia de la viticultura en Moravia del Sur se remonta a los tiempos romanos. A unos 100 kilómetros de Moravská Nová Ves, a orillas del río Danubio, se encontraba el asiento romano Carnuntum. Los romanos vigilaban los caminos que costeaban los ríos. Uno de ellos conducía de Carnuntum al norte a lo largo del río Morava, según explica Lubomír Glos.
“Cerca de Moravská Nová Ves excavaron un león de piedra al arar la tierra preparándola para la plantación de un viñedo. Los arqueólogos determinaron que procedía de la época de los romanos cuando se encontraba aquí un puesto de guardia. Marcus Aurelius ordenó cultivar la vid en esta zona para que no se tuviera que traer de Italia. Pero ya antes de los romanos, cultivaban la vid los celtas. Se sabe de las excavaciones realizadas en Děvín, cerca de Bratislava, en Eslovaquia. En la aldea vecina de Mikulčice excavaron semillas de la vid que se cultivaba aquí en la época del imperio de la Gran Moravia, en el siglo IX”.
Lubomír Glos procede de una familia de agricultores que cultivaban la vid sólo para su propio consumo, como era habitual en la región de Podluží.
“En esta región nunca se ha divulgado la vinicultura como el único sustento de vida de la familia. Dependió en gran medida de la situación geopolítica. Durante el Imperio Austro-Húngaro la nobleza fomentaba a los habitantes de habla alemana que eran leales con los gobernantes, y les otorgaba los permisos de plantar la vid y vender el vino. Podluží era una tierra inquieta que se encontraba en la frontera entre Eslovaquia y Austria. Sufría los ataques de bandas de salteadores que robaban y quemaban las aldeas. Los habitantes se refugiaban en los montes y regresaban después de tranquilizarse la situación, teniendo que empezar siempre desde cero”.
Los gustos de los amantes checos del vino cambian, pero lo cierto es que han aprendido a reconocer la calidad y la exigen cada vez más.
En las bodegas de los viticultores pequeños de Moravská Nová Ves encontrarán lo suyo especialmente los que prefieren el Chardonnay, Sauvignon, Petit Riesling, Muscat de Moravia y naturalmente el Cabernet Moravia. ¡Vengan a tomar una copa!
Por Andrea Fajkusová

Vino de Burčák

Burčák, una palabra que empieza a aparecer casi en todos lados en Praga a finales de agosto, palabra rara e intrigante para aquel que no sabe de qué se trata. Aunque algo nos dice el hecho de que la veamos en la ventana de casi todas las vinerías y vinotecas de la cuidad.El Burčák es vino muy joven, de hecho es el jugo de uva fermentado, casi sin filtrar (es común encontrar restos de piel de las uvas). El más común es de vino blanco, aunque a veces se puede encontrar de vino tinto. La temporada empieza a fines de agosto, llega a su pico en septiembre, cuando muchos pueblos de Moravia festejan sus vendimias y termina, dependiendo del clima, a fines de ese mes o principios del siguiente.
En Praga se puede comprar en cualquier vinería y vinotecas, que lo ofrecen ya sea en vaso para tomar en el lugar o en botella para llevar, y muchos restaurantes. Es una bebida bastante refrescante, dulzona y ligeramente gaseosa. Es muy rico el burčák, es muy fácil tomarlo, el contenido alcohólico no es muy alto, es casi como tomar un jugo recién preparado. Pero las apariencias engañan. El Burčák es una de las bebidas más peligrosas que existen. Cuando mencioné más arriba que es el jugo de uva fermentaNdo, no fue un error gramático o tipográfico, el Burčák es una bebida que todavía está fermentando. Uno puede tomar unas cuantas copas, sentirse bien y, de repente, algo nos pega con la fuerza de un cross the Tyson circa 1987, dejándonos casi sin habla y con muy poca capacidad motora, y eso no es ni siguiera lo peor. La resaca al día siguiente, dicen los que la han sufrido, es la peor que se puede experimentar.No estoy exagerando. Me acuerdo de la primera vez que tomé Burčák, fue a pocos meses de haberme mudado y unos amigos me llevaron a probarlo. Me gustó mucho, pero desde el primer trago sentí respeto por este "juguito". Uno de mis amigos me preguntó si me gustaba, "sí," le respondí. "Pero nunca me gustaría emborracharme con esto". Me miro y me dijo, "es lo último que querrías hacer", y empezaron las historias. Otra gente confirmó la fama, así que nunca he tomado más de dos o tres copas.Les recomiendo que lo prueben, pero con cuidado, son muchos los lugares que solamente preparan mosto de manzanas, le agregan algo de alcohol y azúcar y lo venden como burčák. Lo mejor es ir a buenas vinerías o vinotecas y sentarse a degustarlo. Se puede llevar a casa, en ese caso habrá que ponerlo en la heladera (nunca al calor porque eso acelera la fermentación y puede hacer que la botella explote) y beberlo como mucho al día siguiente, de otro modo ya empieza a tomar sabor feo y no es bueno para beber.

Claro que el mejor lugar en Chequia para tomar burčák es cualquiera de los pueblos de Moravia donde se elabora vino, allí van a encontrar el mejor y más fresco burčák.

Salud y con moderación.

Fuente: Max Bahnson

Carta de un Visitante

Un exelente aporte de un lector

He leìdo su muy interesante artìculo sobre vino y civilizaciòn. Muy bien escrito, pero con algunas inexactitudes y demasiado romanticismo.

Es cierto que el vino era la bebida preferida de las elites del mundo grecorromano, pilar de nuestra identidad cultural.

Tambièn es cierto que el consumo de vino ha cambiando enormemente en el transcurso de la historia. Los antiguos griegos lo bebìan rebajado conagua, y consideraban salvajes a todos aquellos que lo bebìan puro. Peroaùn hoy los vinos jòvenes gozan de enorme popularidad. Basta ir a algunade las muchas regiones vitivinìcolas de Europa para darse cuenta. En la Repùblica Checa es muy popular el Burčak, que se toma sòlo durante los meses de la vendimia, ya que no es ni màs ni menos que mosto de uva fermentando (vino màs joven, imposible). Tambièn està el Svatomartinskè Vino, o vino de San Martìn, que a pesar de que empezò a ser promocionado algo màs agresivamente en años recientes como una respuesta domèstica alinvento de marketing del Beaujoloais, tiene una larga historia. Era parael dìa de San Martìn, el 23 de noviembre en estas tierras, cuando los productores presentaban los vinos de ese año, que a partir de entonces podìan ser consumidos.

Luego tenemos los vinos baratos, de tetra-brik o damajuana, que si no me equivoco, en volumen superan en ventas a los vinos màs finos. Claro que esun dato un poco relativo, ya que si seguimos al dinero, vemos que lasinversiones màs grandes van a parar a bodegas que elaboran vinos de mayorcalidad.Por otro lado, la relaciòn entre vino y civilizaciòn es un tanto tenue.

Las primeras civilizaciones (sumerios, egipcios) elaboraban y bebìan cervezas, tal cual està muy bien documentado. De hecho, la cerveza se elabora desde los mismos albores de la cultura agrìcola, la verdadera piedra fundamental de todas las civilizaciones a lo largo de la historia.

Incluso se cree que antes de haber pan, hubo cerveza, ya que fermentar una infusiòn de cereales es màs fàcil y econòmico que elaborar pan, y el producto final es màs nutritivo. El vino, por otro lado, es originario dela costa Sur (o Norte, no me acuerdo en detalle) del Mar Negro, era una delas bebida preferida de las tribus nòmadas o menos civilizadas que habitaban esa regiòn y que no practicaban la agricultura, la otra era el hidromiel. El vino fue traìdo a Europa por las corrientes migratoriasindoarias que se asentaron en Europa, en especial durante el segundomilenio AC.

La cerveza tambièn ha seguido el desarrollo de las diferentes culturas ycivilizaciones occidentales. Tuvo siempre un fuerte caràcter regional, en Europa Central se solìa otorgar sòlo una licencia cervecera por cuidad. La cerveza abrasò con entusiasmo la revoluciòn industrial, y para fines delsiglo XIX las grandes marcas globales que hoy conocemos habìan empezado adefinirse. Tambièn siguiò los pasos de corrientes migratorias y colonizadoras. Fueron immigrantes o colonizadores centro europeos y de lasislas britànicas quienes iniciaron la industria cervecera en sus nuevos hogares o dominios.

Lamentablemente la cerveza es un buen reflejo de la sociedad globalizadaen que vivimos, no la del ideal del libre intercambio cultural ycomercial, sino del modelo de uniformidad, artificialidad y superficialidad preferido por los poderosos. Para muchos consumidores la cerveza ha dejado de ser una bebida para convertirse en una marca o un slogan.

Pero atenciòn! Lo mismo està empezando a suceder con el vino. Las bodegas se han estado consolidando a nivel global, se ha estado invirtiendo màs ymàs en marketing. Es cierto que, salvo los vinos màs baratos, no hay lo que podrìa decirse marcas, tal papel lo juegan cada vez màs los varietales y las DOC. He leìdo a muchos especialistas quejàndose de la creciente uniformizaciòn en los vinos.

Por otro lado, la cerveza parece de a poco estar retomando sus raìces regionales y algunos mercados se ha empezado a perfilar como bebidasofisticada. Èsto se debe en gran parte al fenòmeno de las cervecerìasartesanales o industriales independientes. Ellas ofrecen una mayorvariedad de productos, y, en muchos casos, calidad màs cuidada. Nunca podràn competir con los colosos multinacionales, pero sì es cierto quecada vez màs consumidores estàn descubriendo a la cerveza como bebida y se estàn empezando a dar cuenta que puede ser màs compleja que el vino (algoque yo fervientemente creo).

Creo que ambas tendencias son ya irreversibles.

A propósito, muy bueno su blog.

Saludos, Max Bahnson

http://filosofo-cervecero.blogspot.com/

Efecto Protector del Vino Sobre el Sistema Cardiovascular

Hoy día es habitual acompañar la comida con un poco de vino.

Esta costumbre se ha convertido en un hábito saludable entre la población adulta. Cada vez son más los efectos beneficiosos que conocemos del vino en materia de nutrición y salud. Los resultados de estudios recientemente publicados aportan nueva luz sobre los mecanismos a través de los cuales el vino ejerce un efecto protector sobre el sistema cardiovascular.
Según el estudio Efectos del consumo moderado de vino y de la ginebra sobre los marcadores sistemáticos de la arteriosclerosis, realizado en el Hospital Clínico de Barcelona por el prestigioso equipo del Dr. Urbano y con el Dr. Ramón Estruch como investigador principal, beber vino con moderación reduce la mortalidad por infarto y enfermedades cardiovasculares en general. Además, el vino es un poderoso antioxidante y antiinflamatorio, por lo que actúa como inhibidor en las primeras fases de la arterioesclerosis.
El estudio, publicado en las revistas Atherosclerosis y American Journal of Clinical Nutrition, incide en que sólo se puede hablar de efectos beneficiosos en el caso de consumo moderado. Asimismo, se han comparado los efectos del consumo moderado de vino con los de un gin tonic sobre varios marcadores relacionados con la aparición y progresión de la arteriosclerosis. A una serie de 40 varones sanos de una edad media de 37 años se le solicitó que consumieran dos vasos de 160 ml de vino al día durante un mes, y después la misma cantidad de alcohol al día (30 g/día) en forma de un gin tonic (100 ml de ginebra con tónica) durante otro mes. La ginebra es una bebida alcohólica prácticamente pura (no contiene polifenoles), por lo que las diferencias que se observaran tras el consumo de vino, y no tras la toma del gin tonic, habría que atribuirlas a los componentes no alcohólicos de vino, principalmente su contenido en polifenoles.
Actualmente la arteriosclerosis se considera como una enfermedad inflamatoria de las arterias, por lo que se decidió estudiar los efectos de estas dos bebidas sobre una serie de parámetros relacionados con la aparición y desarrollo de la arteriosclerosis, como son las moléculas de adhesión de los monocitos sanguíneos y su capacidad de adhesión de la pared endotelial. Estas moléculas son los puntos de anclaje de las células sanguíneas para poder adherirse primero y después migrar al interior de la pared de los vasos sanguíneos. Una vez dentro de la pared de las arterias se cargan de lípidos y se forma la placa de ateroma, que al inestabilizarse puede dar lugar a un infarto de miocardio o a una trombosis cerebral.
En el estudio publicado en la revista Atherosclerosis se ha comprobado que tras el consumo tanto de vino como de ginebra se reducían los niveles sanguíneos de tres marcadores sanguíneos de la inflamación, la proteína C reactiva, el fibrinógeno y la interleukina 1alfa, lo que indica que este efecto es debido al etanol contenido en ambas bebidas. No obstante, sólo tras el consumo de vino se apreció una reducción muy significativa de las moléculas de adhesión monocitarias y endoteliales, por lo que este mayor efecto anti-inflamatorio del vino debía atribuirse a los componentes no alcohólicos del vino, los polifenoles.
En el estudio publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition se analizó la capacidad de monocitos humanos obtenidos tras el consumo de 30 g de alcohol al día en forma de vino o de ginebra durante un mes de adherirse a una línea de células endoteliales. Se comprobó que tras el consumo de ginebra había una reducción de la adhesión de los monocitos a las células endoteliales, pero después del consumo de vino la adhesión era prácticamente nula. Se trata, pues, de un trastorno funcional de los monocitos debido a la reducción de las moléculas de adhesión de su membrana tras un mes de consumo moderado de vino. Estas células, al tener menos facilidad para penetrar al interior de la pared arterial, retrasarían el inicio y la progresión de la arteriosclerosis.
En conclusión, los resultados de estos dos estudios recientemente publicados aportan nueva luz sobre los mecanismos a través de los cuales el vino ejerce un efecto protector sobre el sistema cardiovascular.
Fuente: American Journal of Clinical Nutrition.

Metales que Intervienen en el Color del Vino

Un grupo de investigadores de la Universidad de Navarra, formado por Irene Esparza, José María Fernández, Carolina Santamaría, María Isabel Calvo y José Mª García-Mina, ha estudiado la influencia de diversos metales en la coloración del vino. El trabajo concluye que una leve alteración de estos elementos modifica sustancialmente ciertos aspectos de la calidad de los caldos.
Los científicos recuerdan que el color es uno de los principales parámetros para medir la excelencia del producto, ya que aporta información sobre su estructura, cuerpo y sabor en la boca. En este sentido, es conocido que la tonalidad puede oscilar del rojo azulado al naranja pardo, influida -entre otros factores- por la estabilidad y reactividad de los metales presentes, como el hierro, el zinc, el cobre y el manganeso.
Para llevar a cabo el estudio tomaron muestras de uvas de variedad Tempranillo procedentes de una parcela supervisada por Evena (Estación de Viticultura y Enología de Navarra), situada en Olite (Navarra). Estos mostos y vinos pertenecían a tres añadas sucesivas desde 2002 y fueron sometidas a tratamientos de fermentación idénticos, con la única diferenciación de las condiciones meteorológicas.
Mediante este procedimiento descubrieron la ubicación preferente de los componentes metálicos en el grano de uva y cómo se modifica su proporción a lo largo del proceso de elaboración. Según la investigación, la mayor parte del hierro se concentra en la piel del grano y que experimenta, junto con el cobre, un notable descenso en los primeros días de fermentación.
Matices de color a la carta
Además, los investigadores han encontrado una expresión matemática que permite cuantificar de forma precisa estos cambios de color, gracias a la cual "el bodeguero podrá medir la tonalidad con gran precisión y obtener así índices objetivos de la calidad", tal y como aparecerá publicado próximamente en la revista especializada Analytica Chimica Acta.
Asimismo, concluyeron que la suma de una pequeña cantidad de hierro en los vinos produce un incremento de entre un 8% y un 30% de su coloración azul, y la consiguiente disminución similar en su porcentaje de rojo. Por último, en posteriores estudios presentarán los resultados obtenidos al variar la cantidad de otros metales, como el aluminio o el cobre, para buscar un matiz determinado.

Fuente InfoWine

El Vino, Reflejo de Nuestra Civilización

El vino es algo muy viejo, cuyo origen se confunde con los mismos orígenes de nuestra civilización. «El vino es una de las cosas más civilizadas del mundo». Hoy día ya no se tiene en cuenta esta afirmación y, sin embargo, junto con el pan, está cargado de un sentido profundo y místico; está ligado íntimamente a nuestro modelo de vivir y pensar; forma parte de un patrimonio muy antiguo y respetable. El pan era el alimento elemental y necesario; el vino era algo más, era placer y era alegríaPertenecemos a la civilización de la vid; son raíces que no pueden separarse de las de nuestra historia. Griegos y romanos difundían a la par la filosofía y el cultivo de la vid, y el placer del vino con el placer de las artes.
Jumilla ha conservado esta herencia y la historia del la vid y el vino ilumina la de todo un pueblo.
En efecto, el vino es imagen del pueblo que lo cosecha y de la región que lo produce. Y es que el vino no es un don gratuito de la naturaleza; el vino no se hace solo. A todo el mundo el vino le parece un producto natural, pero como producto de transformación y alterable, el vino esta hecho por el hombre y se conserva por sus constantes desvelos. Mosaico romano. Mérida
El vino evoluciona como evoluciona nuestra civilización, tanto en cuestión de gustos como en cuestión de técnica. No hay nada en común entre el sabor de los Jumilla actuales y el que los antiguos conservaban por medio de diferentes artificios e ingredientes; tampoco con los vinos que en el medievo se vendían muy jóvenes ni con los vinos del siglo XIX ó el reciente siglo XX, que habiendo formada parte de la reputación de nuestra denominación, eran excesivamente ásperos, alcohólicos o fuertes, o por el contrario demasiado ligeros ,sin carácter propio y que se conservaban mal y se alteraban con frecuencia.
Es sabido que la forma de alimentarse evoluciona constantemente buscando una adaptación al ritmo de vida y una continua perfección; igual pasa con los vinos, donde su sabor se va modificando ligeramente; gustaron los vinos viejos y con mucha madera o bien los vinos ligeros, de menor color y taninos, con más frescura y actualmente los vinos ricos en aromas provenientes tanto del fruto como de su crianza y con concentración equilibrada de componentes gustativos provenientes de uvas bien maduras.
Hay que hacer que el vino siga conservando su carácter atrayente por su gran diversidad, como bebida sana, de gran calidad natural y sobre todo agradable al consumidor.
Para los hombres del vino lo importante es que se perpetúe la civilización del vino; que hoy como ayer y mañana, a través del misterio vegetal y del milagro de las fermentaciones, continúe siendo esa comunión de la tierra y la naturaleza con el hombre que, para realizarlo, ha querido y sabido utilizar su trabajo, su paciencia, sus cuidados y su amor; no hay trabajo valido sin amor.

Elaboración del Vino

Fermentación alcohólica del jugo de la uva fresca.
La elaboración del vino comienza propiamente con la cosecha o recolección de la uva. Esta labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan en cestos o cajas que van a las plantas de vinificación.El lugar donde se recibían las uvas antiguamente era en una gran tina donde los operarios solían pisar las uvas con los pies desnudos. Era lo que se denominaba el pisado de la uva.
Tal procedimiento ha sufrido una importante transformación, pues el pisado es hoy sustituído por una operación llamada estrujado o molienda de la uva, que se realiza en máquinas estrujadoras. El líquido de la uva estrujada o primer mosto es enviado a tanques donde se produce la fermentación que no es sino la transformación de los azúcares naturales y otros elementos que contiene la uva, en vino.
La fermentación la provocan los microorganismos denominados levaduras, que se encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentación dura entre 8 y 15 días, durante los cuales los técnicos efectúan sucesivos controles para lograr vino sano, de buen sabor y óptima calidad.
El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores como maduración, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez.
Elaboración del Vino
Algunos vinos tintos sufren una maceración carbónica, un proceso utilizado en Beaujolias para producir tintos jugosos y aromáticos, que también ha sido adoptado en otros lugares. Racimos enteros de uvas son colocados dentro de una tinta sellada, la cual se llena con dióxido de carbono. Tiene lugar una fermentación enzimática intracelular, y produce un mosto muy coloreado y bajo en tanino, mientras que la fermentación normal tiene lugar en las uvas rotas y en el mosto en el fondo de la tina.
Los vinos blancos son fermentados sin su piel, de forma que primero se piensan las uvas y se desechan las pieles (en algunas ocasiones, los racimos se prensan enteros). Cuanto más suave sea el prensado, tanto mejores serán los sabores: el prensado violento libera demasiados componentes amargos y bastos de la piel y de las pepitas.
Proceso de Produccion del Vino
Se extraen los sólidos del zumo (conocido como mosto) antes de la fermentación mediante asentamiento, centrifugado o filtración. Con frecuencia, los mejores vinicultores prefieren fermentar el mosto lo más claro y limpio posible.
En contraste, el vino tinto será una pálida y viscosa sopa de pieles, pepitas y mosto, que se introduce en una tina para empezar la fermentación. Se añadirán levaduras de cultivo, o se permitirá realizar su trabajo a las levaduras naturales. El vino tinto puede ser fermentado en tinajas de diferentes tipos: los grandes contenedores abiertos son bastante comunes.A medida que progresa la fermentación, el color pasa de las pieles al mosto de uva tinta. Para favorecer esto, las pieles, las cuales ascienden hasta lo alto de la tinaja y crean una gruesa "capa" o "sombrero", deben ser removidas constantemente y empujadas hacia abajo dentro del mosto, operación denominada "bozuqueo".