El hombre ha producido vino y otros alimentos fermentados como el pan, la cerveza o ciertos derivados lácteos desde tiempos remotos. Los restos arqueológicos relacionados con la elaboración del vino más antiguos que se conocen datan de hace unos seis milenios. Esto implica que la biotecnología, es decir, la utilización de organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tan antigua como el hombre, aunque, durante la mayor parte de la historia, la base de estas prácticas biotecnológicas fuera puramente empírica. Hoy en día, debido principalmente a los avances científicos de los últimos 150 años, el conocimiento empírico está siendo reemplazado por un adecuado conocimiento de los procesos que rigen estas transformaciones biotecnológicas.
Además, la revolución provocada en el último cuarto de siglo por el desarrollo de las técnicas de la biología molecular y el ADN recombinante ha abierto multitud de
posibilidades nuevas para el control de los procesos biotecnológicos y la mejora de los productos elaborados.
Selección de Levaduras
La levadura responsable de la mayor parte de la transformación del azúcar del mosto de uva en etanol durante la elaboración del vino es Saccharomyces Cerevisiae (fig. 1). Sin embargo, cuando la uva llega a la bodega tras la vendimia, muchas otras especies de levaduras están presentes (además de hongos filamentosos, bacterias y virus) y, normalmente, en mayor número que S. Cerevisiae. Las cambiantes condiciones meteorológicas, entre otros factores, provocan una gran variabilidad de la calidad y cantidad de la microbiota levaduriforme presente en la uva durante las sucesivas campañas. Este problema puede solventarse añadiendo al mosto un cultivo iniciador de levadura seleccionada que normalice la microbiota inicial y, de esta forma, dé lugar a una fermentación homogénea año tras año. Aunque los cultivos líquidos de levadura vínica han sido utilizados desde 1930 (Instituto Laclaire, Francia), las levaduras vínicas secas activas no se introdujeron hasta mediados de los años 50 y su uso no se extendió hasta finales de la década de los 70. Desde entonces, en varias zonas de Europa, Estados Unidos, Canadá, Sudáfrica y Australia se llevan a cabo fermentaciones utilizando estas levaduras como iniciadores de la fermentación. Las características que se le exigen a una levadura seleccionada son, principalmente, que produzca fermentaciones vigorosas, reproducibles, predecibles y con baja concentración de azúcar residual, que posea una buena tolerancia al etanol, a la temperatura y al anhídrido sulfuroso, que produzca un buen perfil aromático exento de aromas no deseados y, sobre todo en la elaboración de vinos espumosos, que flocule y sedimente espontáneamente para que sea fácil de eliminar una vez acabada su función.
Tras el empleo de levaduras seleccionadas como práctica habitual en muchas bodegas, inevitablemente se planteó un importante interrogante. ¿Cómo saber si la inoculación es exitosa y la levadura añadida conduce la fermentación y transmite
Métodos Moleculares de Identificación
al vino las características por las que fue seleccionada? Las técnicas clásicas de identificación, basadas en las características morfológicas y fisiológicas, aparte de ser lentas, no podían contestar a esta cuestión ya que eran incapaces de discernir entre las numerosas cepas de la especie S. Cerevisiae presentes en el mosto o vino y, por tanto, la levadura seleccionada se hacía indistinguible del resto. El problema se resolvió con el empleo de los métodos moleculares de identificación. En concreto, el empleo de ciertos
Fuente: José-Vicente Gil Ponce,
Departamento de Biotecnología de los Alimentos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Consejo Superior de Investigaciones Científica, Valencia.
