Local de Crianza y Mantenimiento

La importancia estética dada al local de crianza hace que nos olvidemos de las cuestiones técnico-prácticas ideales para su funcionamiento.La construcción del local de crianza del vino debe tener en cuenta varios factores. El dimensionamiento, las condiciones ambientales de temperatura, humedad y la aireación deben ser definidas con gran atención. El espacio para trabajar debe permitir el acceso para la movilización y conciliar las exigencias relativas al tratamiento de los vinos en barricas con aquellas relacionadas con la higiene. Los suelos deben estar revestidos y no ser resbaladizos y su inclinación debe ser adecuada para facilitar la fluencia del agua. No hay que olvidar los canales de desagüe. La iluminación debe considerar las exigencias de los trabajos a efectuar en el local. En la nave de crianza, debe haber una zona de limpieza /desinfección en la que no deben faltar las tomas de agua, una zona de almacenamiento de las barricas vacías y un fácil acceso a los depósitos para los rellenos. La superficie teórica de una barrica estándar de 225 L es de 0,63 m2 (0,92 longitud x 0,68 de diámetro máximo). Cada barrica sobre un soporte ocupa alrededor de 1 a 1,3 m2, y se puede llegar hasta cuatro filas. Los pasillos de la nave de crianza deben tener en cuenta estas dimensiones y por tanto tienen que tener una anchura de 1,2 m como mínimo, hasta 3,5 m, en el caso de que se quieran utilizar carretillas elevadoras. El control de la temperatura de la bodega debe ser programado en función del tipo de vino a elaborar y de la evolución deseada. Debe limitar los factores favorables al desarrollo de microorganismos contaminantes sin bloquear la FML si ésta es deseada, favorecer el compromiso disolución/consumo de oxígeno y la autolisis de las levaduras, mantener las cualidades aromáticas del vino y limitar el consumo de este último por parte de la madera. La temperatura ideal se encuentra entre 12 y 16 ºC. Temperaturas superiores favorecen las contaminaciones por microorganismos y las pérdidas aromáticas. Temperaturas inferiores aventajan la disolución del oxígeno, pero no su consumo por parte del vino. Es muy arriesgado exponer un vino con un pH superior a 3,8 a temperaturas por encima de 15 ó 16 ºC. La humedad de la bodega debe regular las pérdidas por evaporación, por volatilización del alcohol y limitar el consumo de vino por parte de la madera. La humedad relativa (UR) debe estar comprendida entre el 60% y el 80%. En las naves de crianza muy grandes, en verano, los dispositivos de climatización pueden encontrar algunas dificultades para producir aire fresco y suficientemente húmedo. Las UR elevadas pueden resultar favorables para el desarrollo de mohos con la aparición de TCA y TBA. Las HR bajas provocan un fuerte consumo de vino (10%) y el secado de la madera con las consiguientes mermas de vino. La renovación del aire es esencial: la ventilación puede ser automática cuando la temperatura y la higrometría son favorables. Una excesiva corriente de aire en el local de crianza debe ser evitada, ya que es dañina para las características físicas de la madera.
Fuente: Infowine

Higiene y Control

La antigua práctica de la crianza del vino en barrica, desde el final de la fermentación hasta el embotellado, ha sido ampliamente sustituida, entre los años 1950 y 1960, por la conservación de los vinos en depósitos de material inerte. El origen de este cambio fue el riesgo de problemas de tipo microbiológico, y la consiguiente aparición de defectos. En aquellos tiempos, el abandono de los depósitos de madera, que frecuentemente provocaban problemas debidos sobre todo a mohos, representó una mejora cualitativa por la aparición de vinos más limpios y aromáticos. Durante las dos últimas décadas, la adopción de la madera como instrumento particularmente favorable dentro del itinerario tecnológico de los vinos, ha restituido el uso frecuente de la madera de roble.Pero al mismo tiempo, los riesgos de contaminación y oxidación con la consiguiente alteración de los vinos siguen estando presentes.Durante todo el proceso de producción del vino, el seguimiento y los controles son fundamentales para garantizar la calidad del producto en cuestión y para evitar desagradables sorpresas. Durante el contacto con la madera, el nivel de atención en los controles debe ser todavía mayor. La reutilización de los productos alternativos (virutas, bloques o duelas) representa un punto crítico del proceso si no se pone atención en la higienización de los mismos. Existen diversos equipos para la limpieza e higienización de las barricas. Hay varias teorías sobre la correcta higienización de la madera. En cualquier caso, independientemente del método utilizado, por vía química o con vapor, el control de la eficacia del tratamiento es muy importante a la hora de garantizar la correcta higienización del material y evitar posibles contaminaciones del vino que entra en contacto con la madera ya utilizada.

Fuente: InfoWine

Oxígeno

Si añadimos madera a un vino en un depósito cerrado herméticamente, no tendrá lugar ningún desarrollo de aromas atribuibles a la madera. Este hecho demuestra la importancia del oxígeno durante el contacto de los vinos con la madera. El oxígeno es una condición fundamental para que los precursores aromáticos provenientes de la madera de roble se transformen en compuestos olorosos. Diversos parámetros condicionan el efecto de la dilución y del consumo del oxígeno en el vino, entre ellos: el contenido de polifenoles del vino, la turbidez, el contenido de anhídrido sulfuroso libre y la cantidad y calidad de las lías presentes en el medio. Todos estos factores compiten por el consumo de oxígeno, y la cantidad de oxígeno disponible para la formación de aromas es quizás el anillo más débil de esta competición. Se presupone que el 50% del oxígeno adicionado al vino es introducido durante las operaciones de bodega. El 50% restante está ligado a la utilización de la madera, sobre todo durante la crianza en barrica (J. Machado, 2002).

Las adiciones de oxígeno pueden ser efectuadas de varias formas: con un trasiego, a través del uso de micro- y macro-oxigenadores y por contacto de la madera con el vino (en el caso específico de las virutas, bloques y duelas colocados en los depósitos, por incorporación del oxígeno presente en los poros de la madera), por la circulación de oxígeno entre las duelas de la barrica, por su difusión a través de la madera y del agujero de llenado.

El análisis sensorial (evaluación de los aromas de reducción, de los afrutados, de la limpieza aromática), la monitorización del nivel de anhídrido sulfuroso libre, de la tonalidad, de la acidez volátil y de los niveles de oxígeno disuelto son algunos de los métodos que permiten efectuar el seguimiento de la evolución de las reacciones de óxido reducción.

El gran reto en la gestión del oxígeno es conseguir cuantificar y calificar las consecuencias de su interacción con el vino y conseguir disminuir o inducir su actividad en diferentes fases del proceso.

Fuente InfoWine

Barricas y Toneles

La crianza de los vinos en barricas de roble es una práctica recurrente en muchas bodegas a nivel mundial. A pesar de que la utilización de la barrica está disminuyendo en las bodegas de medianas y grandes dimensiones, fundamentalmente por el coste que conlleva su empleo, en las bodegas pequeñas su uso se ha mantenido estable en estos últimos años .

La fermentación y la crianza de los vinos en barrica supone la combinación óptima de las condiciones de vinificación y de envejecimiento recurriendo al material madera. Esta técnica presenta varias ventajas: incrementa la calidad aromática y sensorial de los vinos (tintos y blancos) por complejación con los compuestos olorosos de la madera, aumenta su estructura (sobre todo en los tintos), aumenta el volumen en boca a través de la autolisis de las levaduras en suspensión y por enriquecimiento en polisacáridos como la hemicelulosa y la lignina (vinos tintos y blancos). La elección de la barrica a utilizar se realiza fundamentalmente en base a su potencial aromático, que depende de varios factores (especie botánica, origen de la madera, secado de la madera y tostado); para realizar una correcta comparación es muy importante que ésta sea efectuada con el mismo vino y en las mismas condiciones de óxido-reducción. El origen del roble es uno de los factores a considerar, tan importante o incluso más que los demás. Para una correcta crianza en barrica es muy importante tener en cuenta el tipo de vino que debe entrar en contacto con la madera y el perfil buscado. La elección de una barrica para la crianza de un vino de uvas Pinot noir deberá basarse en unos supuestos diferentes a los utilizados para elegir una barrica destinada a un Touriga Nacional o a un Merlot.

Las condiciones de temperatura, la humedad, las operaciones de relleno y los sulfitados, son factores que pueden afectar de forma importante la crianza en barricas, y por ello no deben ser pasadas por alto. Antes de utilizar por primera vez una barrica nueva, ésta deberá ser llenada con agua para hidratarla de forma que presente una buena impermeabilidad, para identificar posibles pérdidas y para eliminar cuerpos extraños. En función del proveedor, se pueden aconsejar diferentes técnicas a la hora de poner en práctica este proceso.

La utilización de toneles, depósitos de madera para la fermentación de grandes volúmenes, vuelve a estar en boga. Aprovechar la composición de la madera, los aromas de tostado y la disponibilidad de oxígeno (por ejemplo en maceraciones largas) son algunas de las ventajas de este tipo de depósito. El tiempo óptimo de permanencia de la madera en contacto con el vino, tanto para las alternativas como para las barricas y toneles, es variable ya que depende de la composición del vino y del tipo de compuestos extraídos en el tiempo.

Polvos,Virutas, Bloques y Duelas

El empleo de productos derivados de la madera alternativos a la barrica, a pesar de no ser una práctica reciente, ha experimentado en estos últimos años de un crecimiento exponencial. La reciente modificación de la legislación europea sin duda ha contribuido a ello. Sin embargo, el aspecto económico de los costes de producción es el factor de mayor peso y el que más ha influido en el incremento de la aplicación de este tipo de producto. Mientras el coste de la crianza del vino en barrica puede variar entre 0,50 €/L (roble americano) y 0,90 €/L (roble francés), suponiendo tres ciclos de uso, el coste de la utilización de duelas puede variar entre 0,05 y 0,10 €/L, y el de virutas entre 0,015 y 0,030 €/L. Datos obtenidos tomando como referencia los precios de mercado.En función del objetivo buscado, hoy en día existen diversas alternativas disponibles: polvo de roble, virutas, bloques, sticks y duelas son algunos de los productos más conocidos. La designación de cada uno de ellos no sigue reglas específicas, pero intenta agruparlos por dimensiones. La ley comunitaria autoriza el empleo de productos alternativos cuyas dimensiones deben ser tales que al menos el 95%, en peso, quede retenido en un tamiz con malla de 2 mm. Así, el polvo de roble autorizado en el Nuevo Mundo no está contemplado por la legislación de la UE. Existen varios momentos indicados para el uso de los diferentes productos alternativos: desde la fermentación alcohólica, pasando por la FML, hasta la crianza. Cuando se utilizan durante la vinificación, los productos alternativos pueden conferir más o menos estructura, en función del nivel de tostado o del tipo de roble utilizado. Los productos alternativos de menores dimensiones, que tienen una mayor superficie de contacto, a veces presentan ventajas durante la fase de fermentación, principalmente durante las fermentaciones breves. Algunos autores son favorables al empleo de los polvos y de las virutas sin tostar durante esta fase, para reforzar la composición de taninos y aumentar el carácter frutal de los vinos.

El polvo de roble normalmente es dispersado directamente en el mosto o en el vino, mientras que las virutas y bloques son colocados en bolsas perforadas, que luego se sumergen en los depósitos de vinificación o de crianza. Existen numerosos sistemas para colocar las duelas que pueden ser adaptados en función de las dimensiones y del tipo de material del depósito: acero inoxidable o cemento. Las dimensiones de las duelas son variables. Hay duelas de alrededor de 40 cm de longitud x 6 cm de anchura x 1 cm de espesor (miniduelas), que se introducen en bolsas permeables y que a continuación son colocadas en el depósito. En el mercado se encuentran también duelas de aproximadamente 1 m de longitud, pero pueden ser incluso más largas, alcanzando los 2 m de longitud.
El departamento de Investigación y Desarrollo Boisé France ha puesto a punto una combinación única de chips que intensifica la sensación de frescor del vino.

En los vinos blancos, los tioles son preservados.En los vinos tintos, las sensaciones de Fruta Fresca son amplificadas.Incrementa la intensidad aromática frutal de sus vinos blancos, rosados y tintos.

La utilización de las duelas durante la vinificación es más frecuente en los vinos blancos que en los tintos, a causa de lo difícil que resulta manejar este producto junto con los orujos. Su aplicación en los vinos blancos, a partir de la fermentación alcohólica, en depósitos con temperatura controlada y con la posibilidad de suspender las lías, representa una solución técnica muy utilizada por numerosos enólogos y productores. En vinos cuyo precio difícilmente justifica la utilización de barricas, la utilización de las duelas representa una ventaja económica gracias a la facilidad de control, mejora de las condiciones de vinificación (no todas las bodegas poseen locales con temperatura adecuada para la fermentación en barrica) y por los resultados organolépticos obtenidos. Además de las duelas de roble americano y francés, con diversos niveles de tostado, están apareciendo en el mercado duelas con perfiles aromáticos bien definidos para su aplicación durante la crianza. Los sticks son duelas muy pequeñas, que son utilizadas en barricas ya agotadas que a causa de su uso durante varios años han dejado de ejercer sus funciones con respecto a la extracción de los compuestos de la madera, pero que como depósito para el vino siguen ofreciendo la oxigenación que tiene lugar de forma natural en este tipo de recipientes.

Madera y Tostado

Madera

Actualmente la utilización de madera en enología es una práctica corriente. Hoy en día, recurrir a la fermentación o a la crianza en barrica de roble es usual para los vinos de calidad superior o de precio más elevado. En las regiones vitícolas más prestigiosas del mundo es frecuente hacer uso de esta tecnología. Es una técnica costosa, pero su contribución al enriquecimiento organoléptico de vinos y destilados es indudable.La madera de roble es la preferida para la construcción de recipientes, por sus propiedades mecánicas (dureza, flexibilidad), físicas (porosidad) y por su composición química. En la clasificación taxonómica, el roble pertenece al género Quercus, que comprende más de 600 especies, pero que en Europa está representado por unas 30 de ellas. Las especies más utilizadas por las tonelerías son Quercus Petrae y Quercus robur. A pesar de que estas dos especies se encuentran repartidas por todo el continente europeo, el principal productor es Francia. La especie Quercus robur es más común en los bosques de Limousin, donde la técnica de cultivo adoptada normalmente es monte bajo con resalvos (Taillis sous futaie), ya que requiere mucha iluminación y suelos fértiles. La especie Quercus petrea está más concentrada en la región central de Francia, en los bosques de Allier, Tronçais, Nevers y en la región de Borgoña (Vosges y Argonne). Se encuentra fundamentalmente en terrenos arenosos y no necesita mucha iluminación. Estas maderas derivan de plantaciones de monte alto regular (haute futaie). En los Estados Unidos existen alrededor de 20 especies, distribuidas todas ellas en dos grandes grupos, robles blancos (subgénero Quercus Oersted) y robles rojos (subgénero Erythrobalanus), pero sólo los blancos son utilizados para la producción de barricas (B. Simón). Las principales zonas de procedencia son Virginia, Missouri, Ohio, Tennesse, Illinois, Oregón y Kentucky. La especie Quercus alba es la más empleada en enología.Es importante saber que tanto en Europa como en USA existen bosques de roble bueno y malo, y que quizás ¡es más correcto considerar el roble como un producto que no conoce nacionalidades! (V. Schneider, 2005)Como es bien sabido, si se efectúa un corte transversal de un tronco de árbol se puede observar que éste está formado por verdaderos anillos circulares concéntricos, que corresponden al crecimiento de la planta y que determinan su estructura:

• Corteza – la parte exterior, que corresponde al corcho, encargada de la protección del tronco.

• Floema – tejidos superficiales del tronco, destinados al trasporte de la savia.

• Xilema – es la parte del tronco de la que se extrae la madera, comprendida entre la corteza y la médula, que se subdivide en dos zonas: o Duramen, parte más interna, zona más oscura de la madera, constituida por tejido muy rico en lignina. Esta zona de mayor resistencia está impregnada de taninos. o Albura o xilema funcional es la parte exterior más joven y funcional de la madera, que transporta la savia bruta desde las raíces a las hojas. Es la zona más clara de la madera, y puesto que esta zona no contiene fibras es muy porosa y poco rígida.

• Médula – corresponde al tejido blando y esponjoso de la parte central del tronco.Sólo el duramen es utilizado para la fabricación de duelas.Los anillos de crecimiento hacen aumentar anularmente el espesor del tronco, con la formación de madera nueva en el interior y de corteza en el exterior. El xilema se encuentra en estado activo sólo cuando las condiciones climáticas son favorables, es decir, en las regiones templadas, en primavera y en verano. Cada anillo de crecimiento corresponde a un año de vida de la planta, con dos zonas distintas: la madera de primavera (color más claro) con gran cantidad de grandes vasos y paredes celulares finas y la madera de verano (color más oscuro), densa, fibrosa, poco vascularizada con vasos muy pequeños y en menor número. El predominio de uno u otro tipo de madera será importante para las características de la madera empleada en enología.Mientras la madera de primavera es una fuente importante de vanilina y de aromas que se revelan con el tostado, la madera de verano es rica en fibras, fuente de lactonas y posee taninos más duros y agresivos, a causa de la menor penetración de los hongos durante su proceso de secado.Existen diferentes modos para clasificar el tipo de grano:La clasificación del grano se basa en la anchura media y en la regularidad de los anillos. El grano será más fino cuanto más lento haya sido el crecimiento; menor anchura del anillo y mayor proporción de madera de primavera se encontrará presente. Grano Extra Fino – Crecimiento muy lento, más de 18 anillos en 2,5 cm o anchura media de los anillos de crecimiento inferior a 1 mm.

Grano fino – Crecimiento lento, de 13 a 17 anillos en 2,5 cm o anchura media de los anillos de crecimiento de 1 a 2 mm.

Grano Medio – Crecimiento medio, de 8 a 12 anillos en 2,5 cm o anchura media de los anillos de crecimiento entre 2 y 4 mm.

Grano Grueso – Crecimiento rápido, menos de 8 anillos en 2,5 cm o anchura media de los anillos de crecimiento entre 4 y 5 mm.La textura está determinada por la relación entre el espesor de la madera de verano y la anchura de anillo. En enología se buscan en general maderas con anchura de anillo reducida y con poco espesor de madera de verano. La madera para la producción de barricas debe tener una baja permeabilidad y porosidad, tamaño de los anillos y densidad adecuadas, elevada resistencia mecánica y tiene que poseer una grande durabilidad. Los constituyentes de la madera pueden ser encuadrados en tres grupos diferentes:

Compuestos solubles: liberados espontáneamente durante la crianza, son moléculas pequeñas del tipo cumarinas, ácidos fenólicos, aldehídos fenólicos, taninos elágicos, osas, cationes y aniones.

Compuestos extraíbles: por ejemplo los polisacáridos y la lignina, que necesitan reacciones de hidrólisis para ser liberados.

Compuestos combinados o completamente insolubles: formas oxidadas o condensadas de taninos elágicos, polisacáridos y lignina incrustadas en las paredes o unidas entre ellas. La madera es un material orgánico, sólido, de composición compleja, en el que predominan las fibras de celulosa (40%) y hemicelulosa (20%) unidas a través de lignina (25%) a los taninos elágicos (10%) y otros componentes diversos (5%).

Existen diferencias entre la composición del roble americano (Q. alba) y europeo (Q. petraea, Q. robur, Q. pyrenaica, Q. frainetto) que son determinantes durante la fase de corte y de preparación de la madera para la fabricación de las barricas. El roble americano presenta una mayor densidad y resistencia, y menor porosidad y permeabilidad. En general, es también más rico en compuestos volátiles y en derivados de la degradación de la lignina, pero muy pobre en taninos elágicos. Durante la preparación de las dogas de madera para la fabricación de barricas, se pueden utilizar dos tipos de corte: el hendido y el aserrado. Sólo el roble americano, a causa de las características antes descritas, puede ser aserrado, lo que permite un mayor aprovechamiento del tronco (rendimiento de alrededor del 55%) y un coste del proceso significativamente menor. El roble francés debe ser cortado por el sistema de hendido, para garantizar cortes paralelos a las fibras, y por consiguiente la estanqueidad de la barrica. Este tipo de corte presenta un rendimiento de aproximadamente el 25%. Normalmente del 75% de residuo se obtiene el material para la producción de alternativas (duelas, bloques, virutas). Lógicamente, el nivel de recuperación efectuado será fundamental para la calidad de los productos alternativos obtenidos. En la madera aserrada existe un mayor número de compuestos extraíbles que pueden ser liberados por el vino.

El proceso de secado es muy importante a la hora de transformar una madera verde y agresiva en una madera seca y aromática, en la que los compuestos solubles son más suaves y agradables, perdiendo amargor y astringencia. El proceso de secado puede durar de 2 a 3 años, aunque persisten divergencias sobre su duración óptima, puesto que cuanto más se prolonga esta fase del proceso más gana la madera en suavidad, pero al mismo tiempo se produce una mayor disminución de la fracción aromática.

Tostado

Dentro de las tecnologías de fabricación de la barrica, el tratamiento térmico es muy importante. Además de la simple necesidad de curvar las duelas que serán empleadas para la construcción de la barrica, el tratamiento térmico provoca alteraciones en la estructura y en la composición de la madera. Estos cambios, cualitativos y cuantitativos, dependen de la intensidad y de la duración del “tostado”.Si por un lado el tostado produce compuestos buscados para mejorar el perfil aromático de los vinos, por otro elimina también algunos compuestos indeseables que se encuentran en la madera. Actualmente existen diferentes procesos de tostado (fuego directo, infrarrojo y convección) tanto para los productos alternativos como para las barricas. En estos últimos años, estas técnicas han evolucionado enormemente. El proceso de degradación térmica de los principales constituyentes de la madera (celulosa, hemicelulosa y lignina) y la formación de compuestos (furfural, lactonas, vanilina, ácidos fenólicos y fenoles) capaces de conferir al vino notas aromáticas diferentes (especia, tostado, caramelo, almendra, …) son hoy en día bien conocidos. Los toneleros recurren a unos tostados con procesos específicos para diferenciar sus productos de los de la competencia, y cada vez es más frecuente que el enólogo establezca el proceso de tostado requerido en colaboración con el propio proveedor de barricas. El nivel de tostado frecuentemente es clasificado como ligero, medio y fuerte, paro hay casos en los que también es posible requerir niveles intermedios, como el tostado “medio +”. Sin embargo, es importante saber que, lo mismo que sucede con los tapones de corcho, cada productor tiene su propio estándar específico. Sólo la aplicación práctica y/o el análisis específico de la madera o de los vinos obtenidos permitirán al técnico saber si el tostado se ajusta al objetivo requerido o no. En las últimas décadas el concepto de crianza en madera ha sufrido alteraciones significativas. El consumidor busca actualmente vinos muy afrutados. Conseguir utilizar la madera de roble como materia complejante, estructurante y estabilizante y al mismo tiempo encontrar el justo equilibrio madera/fruta/vino a nivel organoléptico, es sin duda un gran reto para el enólogo.

Fuente: Infowine

Vino y Madera

Una Relación en Plena Evolución

La madera ha desempeñado siempre un rol significativo en la historia del vino: en tiempos remotos era exclusivamente un recipiente, luego se transformó en la identidad característica de algunos tipos de vino, sucesivamente algunos lo utilizaron sólo para obtener un perfil aromático patente. Actualmente, la utilización de la madera sigue siendo un instrumento importante en la producción del vino, pero es considerado un medio para aumentar su complejidad y estabilizar los compuestos, manteniendo tanto la tipicidad como las características de las variedades que lo constituyen. Si en el pasado la madera se usaba para transmitir notas de madera y vainilla al vino, hoy muchos productores desean utilizarla reduciendo su efecto sobre el perfil aromático del mismo. Al mismo tiempo, ha tenido lugar una evolución de las normativas en los países comunitarios, y la utilización de maderas alternativas ha alcanzado un encuadramiento legal no sólo en el “Nuevo Mundo”. Esto ha permitido un aumento exponencial de las experiencias, promoviendo la adquisición de conocimientos sobre el uso de polvos, virutas, bloques y duelas. Tras varios años de uso extensivo, las interacciones entre origen, dimensiones, nivel de tostado, duración del contacto y momento de adición de las maderas están más claras, gracias a los esfuerzos de los enólogos y proveedores interesados en alcanzar un conocimiento más completo.

Presentaremos algunos ejemplos de cómo es utilizada la Madera en los modernos itinerarios enológicos, con el objetivo de producir determinados tipos de vino, teniendo en cuenta el aumento de la demanda de vinos con características constantes y con una buena relación calidad/precio.

A. Madera y Tostado

B. Polvos, Virutas, Bloques y Duelas

C. Barricas y Toneles

D. Oxígeno

E. Higiene y Control

F. Local de crianza y Mantenimiento

Fuente: Infowine

Gestión de las Bacterias

Gestión de las Bacterias en el Mosto y en el Vino
Después de que, durante algunas décadas, los estudios sobre la maloláctica se concentraran fundamentalmente en las modalidades de inoculación y en la eficacia de los diferentes cultivos starter seleccionados presentes en el mercado, desde hace algunos años la investigación se ha estado dedicando sobre todo a los efectos organolépticos de la segunda fermentación. La posibilidad de tener a disposición hoy en día una amplia gama de cepas y preparaciones bacterianas con una buena eficacia, en efecto, ha resuelto los problemas de todos aquellos que tenían dificultades a la hora de activar la fermentación maloláctica y ha hecho posible, exceptuando casos extremos, una gestión completa y segura de esta fermentación. Par dar explicaciones y soluciones también a los casos más difíciles y no sólo necesariamente a vinos con pH bajo y sulfuroso elevado, están en marcha numerosas investigaciones dirigidas a identificar los metabolismos de la levadura que presentan un efecto inhibidor sobre las bacterias con el objetivo de clasificar las cepas de levadura en función de la facilidad de arranque de la maloláctica en los vinos fermentados por ellas. Muy pronto se ha puesto de manifiesto sin embargo que el mayor problema era exactamente el contrario: en muchos vinos la maloláctica arranca espontáneamente, a menudo incluso durante el desarrollo de la fermentación alcohólica, por la acción de microorganismos desconocidos para el enólogo y casi siempre en cultivo mixto constituido por Pediococcus y Lactobacillus. Estas especies bacterianas, pero también algunas cepas de Oenococcus oeni, han sido indicadas como la principal causa de la aparición de defectos organolépticos como por ejemplo el exceso de diacetilo, fenoles volátiles, "olor a ratón" o bien la presencia de aminas biógenas que además de plantear problemas higiénicos, tienen un efecto organoléptico sobre el vino. A menudo la presencia de bacterias contaminantes, una vez establecida, es difícil de detectar y de controlar. Es importante, por tanto, conseguir imponer lo antes posible una población bacteriana seleccionada que no produzca compuestos indeseados, tanto para evitar el desarrollo de contaminantes como para asegurarse de que el efecto organoléptico de la maloláctica sobre el vino corresponda a aquello que se busca. En efecto las bacterias desempeñan potencialmente un papel importante sobre el aroma: algunas poseen patrimonios enzimáticos interesante como por ejemplo la beta-glicosidasa capaz de liberar aromas varietales de la Chardonnay permiten el desarrollo de aromas tostados durante la FML en barrica y son la causa de la producción de compuestos sulfurados que, en pequeñas dosis, pueden contribuir a la complejidad aromática del vino.Para conseguir hacer que cepas bacterianas con caracteres positivos dominen la FML se está imponiendo cada vez más, incluso en Europa, la práctica de la co-inoculación (inoculación de las bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica) que según muchos no presenta contraindicaciones particulares, ni siquiera en los vinos con pH muy elevados. Como complemento o como alternativa a la inoculación anticipada, se han desarrollado o perfeccionado varias técnicas de control de la población bacteriana indígena : la utilización preventiva de la lisozima que permite además una mejor gestión de una eventual microoxigenación o bien el empleo de medios físicos como la microfiltración tangencial, la flash-pasteurización y los campos eléctricos pulsantes.

Determinación de la Acidez Total de un Vino.

El vino es en realidad una disolución ácida diluida. Sin los ácidos tendría un sabor muy insípido y su estabilidad sería mínima, llegando incluso a ser atacado por muchos microorganismos que producirían fermentaciones no deseables. Incluso el color sería muy pobre.
En la bodega se debe conocer en todo momento la acidez del vino a fin de determinar la cantidad adecuada de dióxido de azufre que se ha de añadir.
La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el vino y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0, por adición de una disolución alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada en ácido tartárico, o 3,25 g/l expresada en ácido sulfúrico.
Los ácidos que se valoran son de naturaleza orgánica, siendo los principales:
- Ácido tartárico.
- Ácido málico.
- Ácido láctico.
- Ácido cítrico.
- Ácido succínico.
La determinación de la acidez total se realiza en la práctica en base a una valoración ácido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte como es el hidróxido sódico (NaOH), y tomando como punto de equivalencia pH= 7,0. Para detectar dicho punto utilizaremos el indicador "azul de bromotimol", cuyo intervalo de viraje se encuentra comprendido entre los valores de pH (6,0-7,5) y la variación es de color amarillo a azul-verdoso.
Material utilizado:
- Bureta graduada y soporte.
- Matraz erlenmeyer de 200 ml.
Reactivos:
- Disolución de NaOH 0,1 N exenta de carbonatos.
- Azul de bromotimol.
Técnica:
En un erlenmeyes de 200 ml. se introducen 10 ml. de vino blanco exactamente medidos y se diluyen con 50 ml de agua destilada libre de anhídrido carbónico.
Se añaden unas gotas del indicador "azul de bromotimol", con lo que la muestra adquiere un color amarillo-verdoso (en caso de muestras con gran intensidad de color es muy probable que no se distingua por confundirse con el color del vino).
Con la bureta ya enrasada de disolución de NaOH 0,1 N se empieza la valoración añadiendo gota a gota el reactivo valorante al matraz que contiene la muestra, tratando de agitar para conseguir una mezcla lo más intima entre el reactivo valorante y el vino. Seguiremos repitiendo el proceso hasta que el color de la muestra vire a verde-azulado, punto en el cual consideramos que se ha alcanzado el punto de equivalencia. En este momento se leerán el volumen gastado de NaOH.
Determinación de la presencia de ácido málico, tartárico, succínico y láctico por cromatografía sobre papel.
Los ácidos málico y tartárico son ácidos específicos de la uva y del vino y disminuyen durante la fermentación. Ambos pueden ser atacados por las bacterias lácticas.
En el caso del ácido tartárico, el vino se vuelve insípido adquiriendo al mismo tiempo un color apagado, fenómeno que se conoce con el nombre de "enfermedad de la vuelta".
En el caso del ácido málico, el ataque por bacterias lácticas da lugar a lo que se conoce por "fermentación maloláctica", produciéndose como productos ácido láctico y dióxido de carbono. El vino entonces adquiere más suavidad al paladar y menor acidez.
El ácido succínico acompaña siempre a la fermentación del azúcar del vino, y la cantidad producida no evoluciona a lo largo del proceso de conservación del vino.
El ácido láctico también tiene su origen en la fermentación alcohólica, aunque también se produce en la fermentación láctica de los azúcares, del glicerol y de otros componentes.
En las bodegas, esta práctica se utiliza para realizar un seguimiento del nivel de ácido málico durante la fermentación maloláctica posterior a la fermentación alcohólica.
Material:
- Papel Whatman nº1 cortado en tiras.
- Recipiente cromatográfico.
Reactivos:
- Solvente: Butanol o mezcla de 200 ml. de propanol, 200 ml de agua y 21,7 ml de ácido fórmico al 90%.
- Solución reveladora: Disolución acuosa de verde de bromotimol al 15%.
Técnica:
Se cologa una gota del vino blanco que vamos a analizar a 1 cm. del borde inferior del papel, de forma que la mancha producida no sobrepase los 0,5 cm. de diámetro.
Se introduce la tira de papel en el recipiente cromatográfico previamente saturado de solvente, de manera que el borde inferior del papel apenas lo toque.
Se deja que el solvente ascienda por el papel (aproximadamente dos horas), hasta que el frente alcance una altura de 15 cm. Se saca la tira de papel y se deja secar en un lugar aireado y que tenga una total ausencia de vapores ácidos. Una vez seca, se pulveriza sobre el papel la solución reveladora, apareciendo entonces unas manchas amarillas sobre un fondo verde-azulado. Aparecerán tres manchas: la inferior correspondiente al ácido tartárico; en medio el ácido málico y en la parte superior del papel una mancha debida a los ácidos láctico y succínico.
Notas:
También se pueden indentificar dichos ácidos a traves de sus valores de Rf, que para cada ácido son:
- Ácido tartárico: 0,26-0,30
- Ácido málico: 0,52-0,56
- Ácidos láctico y succínico: 0,69-0,76
El método se puede considerar semicuantitativo, ya que la intensidad y el tamaño de cada manca son aproximadamente proporcionales al contenido de cada ácido en el vino.
En el caso de vinos que contengan muy pequeña cantidad de ácido málico, es conveniente (con fines pedagógicos), añadir 1 g/l de este ácido para detectar su presencia.
Una actividad más interesante basada en esta práctica podría ser la realización de cromatografías con distintas muestras de toda la región castellano-manchega para después realizar un estudio comparativo.

Retos y Oportunidades del Vino Ecológico

“Vino ecológico”: Expertos europeos discuten en Bruselas sobre los retos y oportunidades de este nuevo producto y sobre las normas que deberá cumplir a partir de 2010, los consumidores podrán comprar “vino ecológico”. La legislación ecológica europea cubrirá por primera vez este producto. En la actualidad, los consumidores pueden adquirir vinos con la indicación “vino producido a partir de uvas ecológicas”.

Expertos europeos reunidos ayer en Bruselas bajos los auspicios del Copa-Cogeca y del Ceev han discutido sobre los retos y oportunidades de este producto y sobre la manera de integrarlo en el complejo conjunto de normas existentes. “Por primera vez la legislación ecológica europea cubrirá un producto agrícola que ya cuenta con normas de elaboración en su OCM. El vino ecológico debe integrarse en ambas legislaciones. Los consumidores no entenderían que este producto tenga normas menos estrictas que el vino convencional”, ha dicho Pau Roca, presidente del grupo de trabajo “OCM” del Ceev.

Dada la naturaleza del producto, la legislación europea sobre el vino es una de las más extensas de la PAC. Además, los Estados miembros tienen normas más estrictas para la producción de vinos con indicaciones de origen (Champagne, Chianti, etc.). “La demanda de productos ecológicos está en aumento. No obstante, al vino procedente de uvas ecológicas le sigue aún veces costando trabajo satisfacer la demanda de los consumidores desde un punto de vista gustativo. El mayor reto de los productores de vino ecológico será seguir mejorando la calidad organoléptica de su productos”, ha dicho Pina Eramo, vicepresidenta del grupo de trabajo “Agricultura ecológica” del Copa-Cogeca.

La legislación ecológica europea, adoptada en 2007, amplía por primera vez su campo de aplicación al vino ecológico. Sin embargo quedan por determinar todos los detalles. La Comisión debe comenzar sus trabajos en la materia a principios de 2009.

Esto ocurre en un momento en que la legislación sobre vino está siendo reformada. Las nuevas disposiciones relativas al etiquetado, las prácticas enológicas, las indicaciones de origen y las menciones tradicionales entrarán en vigor en el verano de 2009
Fuente: CCAE

El roble y su efecto ...

El roble y su efecto sensorial en la maduración del vino
La madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de madera nueva y aromática influye de manera determinante en la crianza del vino. En esta nota de investigación se abordan todos los temas inherentes al porqué de la utilización del roble como noble aliado del vino.
Todos los análisis físico-químicos y sensoriales demuestran que la utilización del roble nuevo ofrece ventajas decisivas en la crianza.De un lado están los vinos especiales como el oporto y el jerez, que evolucionan en un proceso biológico en contacto con el oxígeno de la atmósfera y del otro aquellos que se elaboran en condiciones anaerobias, donde la madera en este caso no debe enmascarar el perfume y sabor de las variedades de uva utilizadas.A cualquier consumidor medianamente exigente le chocará la presencia fuerte y hasta agresiva del roble cuando se aplica sin una correcta medida sobre los aromas delicados y frutados de un Pinot noir por ejemplo, o sobre las notas de ciruela seca de un Malbec, o sobre los aromas especiados, de pimiento y bayas de un Cabernet sauvignon.

El equilibrio entre los componentes básicos como lo son el alcohol, glicerol y extracto por un lado y la acidez y los taninos por el otro, constituye la base de un gran vino.

Todo el concepto de crianza debe hacer foco en conseguir esa armonía estructural entre la frescura dada por la acidez, el cuerpo, los aromas y los taninos.

Por eso el pasaje por la madera no debe concebirse como un proceso violento sino como un arte de iniciación que va a conducir a los vinos a la plenitud de su propia personalidad.
La elección en la compra de la barrica por el enólogo
La primera decisión sería elegir el tipo de madera que tendrán las barricas; con madera proveniente de árboles de la especie Quercus alba provenientes del centro de USA, o con madera europea de la especie Quercus robur o Quercus sessilis o algún híbrido de ambos.

Independientemente de la variedad elegida, muchos enólogos prefieren el roble proveniente de árboles crecidos lentamente ya que estos producen madera de mayor densidad y con sabores de más lenta extracción.

El vino almacenado en roble americano puede extraer el sabor a vainilla, el cual está en mayor concentración por unidad de tanino extractable que los sabores similares extraídos por vinos guardados en roble europeo.

El almacenaje de vinos blancos se realiza en mayor cantidad utilizando éste roble europeo, ya que los delicados aromas de muchos de estos vinos no se pueden equilibrar con los fuertes extractos que entrega el roble americano.
También los enólogos encuentran deferencias significativas a partir del roble procedente de diversas regiones de producción en Francia: los árboles que tienen un más rápido crecimiento como ocurre en la zona calurosa de Limousin, producen una madera de grano mas abierto que contribuyen a una rápida extracción de los extractos del roble hacia el vino, mientras que árboles creciendo mas lentamente en la mayoría de los bosques de Nevers y Tronçais producen un grano cerrado que entregan mas lentamente sus sabores y taninos del vino.

Extracción

A Partir de las Uvas de Compuestos Positivos para la Calidad
Gran parte de las sustancias potencialmente positivas para la calidad final del vino no son extraídas de las uvas y se pierden por tanto con los hollejos. Para aumentar la extracción selectiva de estas sustancias, como alternativa o en combinación con las vías químicas y físicas (modalidad de prensado, uso de aditivos con actividad extractiva, maquinaria y modalidad de maceración, etc.), cada vez está más extendido el empleo de enzimas.
El enzimado ofrece varias ventajas para la vinificación en blanco: aumento del rendimiento en mosto mayor extracción de compuestos del aroma - combinado o no con una maceración pelicular - una menor viscosidad de los mostos y de los vinos, lo que facilita las operaciones de limpieza y filtración. A través de su acción delicada y selectiva sobre los tejidos vegetales, la enzima es una herramienta muy valiosa durante las fases de maceración de las uvas tintas, al responder a una amplia gama de exigencias: acelerar la extracción de color y aromas en maceraciones breves, anticipar la solubilización de los taninos en fase acuosa para obtener en el vino perfiles gustativos más suaves y optimizar la aplicación de modernas técnicas de maceración (maceración prefermentativa en frío) o recientemente reconsideradas para específicos segmentos de vino (termovinificación).
La enzima permite, además de un mejor control de la fase de extracción de las uvas en mal estado sanitario mejorar la filtrabilidad de los vinos y de los vinos de prensa o, por el contrario, consentir una adecuada limpieza de los vinos sin recurrir a la filtración. Lógicamente cada una de estas acciones necesita una preparación específica, y es ésta la vía que muchas sociedades productoras han decidido emprender con sus trabajos de Investigación y Desarrollo llevados a cabo durante estos últimos años. Muchos de los recientes trabajos de investigación se han concentrado también en la posibilidad de utilizar las herramientas enzimáticas para obtener una mejor caracterización varietal del vino final utilizando preparaciones con un equilibrio óptimo entre los diferentes componentes enzimáticos (pectin metil esterasa, poligalacturonasa, pectin liasa, pero también secundarios como hemicelulasa, celulasa, proteasa y lipasa). Esto ha sido posible gracias a un mayor conocimiento de las dinámicas de acción de la enzima sobre los diferentes componentes de la baya (pared, membrana, lámina media etc.) y a las sucesivas pruebas experimentales aplicativas sobre variedades autóctonas o internacionales. Por último, los productores han trabajado intensamente para obtener preparaciones con determinadas actividades secundarias y evitar la presencia de enzimas externas o incluso potencialmente negativas para la calidad final del vino.