La Vid y el Vino I
Vino es la bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva fresca o del jugo de ella, también llamado mosto. Las uvas procedentes del arbusto Vítis vinifera son las que se utilizan generalmente en la elaboración de vino. Se denomina Enología a la ciencia que estudia todo lo relativo al vino y mostos de uva.
La vid es una de las primeras plantas cultivadas por el hombre. Ya existía la viticultura en la antigua Babilonia y en el primitivo Egipto. Las vides y el vino son citados profusamente en la Biblia. La elaboración del vino se remonta hasta, al menos, 3000 a. C. en las zonas del mar Negro y del Caspio. En la época griega la obtención de vino tenía una notable perfección, a juzgar por los textos clásicos de Homero, que describe vinos excelentes. El vino era un artículo importante en el comercio griego y también en algunas ceremonias religiosas (culto a Baco y Dionisos); es frecuente la representación de pámpanos, vides, uvas y vasijas conteniendo vino en pinturas, relieves, etc., griegos. El cultivo de la vid es conocido entre los pueblos del área mediterránea, y llega también al sur de Inglaterra y a la cuenca del Danubio durante la civilización romana.
El vino es necesario para el acto central de la liturgia cristiana (v. III). En la Edad Media el cultivo de la vid continúa extendiéndose. Las vides europeas fueron llevadas a América por monjes y colonizadores. Las especies silvestres de vides americanas han dejado de serlo, por comenzar su cultivo desde hace 300 años, y sobre ellas se injertan las vides europeas, porque el pie americano es resistente a la filoxera, una plaga llegada de Estados Unidos en 1867 que estuvo a punto de extinguir los viñedos en gran parte de Europa durante el último tercio del siglo XIX.
Las características de olor, sabor y color de cada variedad de uvas influye en el tipo de vino que se obtiene de su fermentación, de manera que como cada variedad de vid crece en la zona climática más propicia para su desarrollo, determinados vinos sólo pueden obtenerse en ciertas zonas.
Hay un límite de temperaturas favorables para el crecimiento y buen rendimiento de las viñas: entre los 10° y 20° C, los suelos fértiles de nuestro planeta tanto del hemisferio norte como del sur son capaces para la producción de uvas. La zona climática favorable comprende en el Norte todos los países mediterráneos, así como California, y en el Sur Argentina, Chile, Sudáfrica y Australia. En las latitudes más cercanas a los polos terrestres, el desarrollo de la vid se limita por el corto verano y el duro invierno, y en zonas más cercanas al Ecuador por la falta de un periodo invernal en que se produzca el reposo vegetativo de esta planta y también por el exceso de lluvias que favorece plagas tales como el mildiu. En general, son necesarios inviernos y veranos moderados, abundancia de sol y cielos despejados. No obstante, la vid tolera bien los climas continentales y se desarrolla sobre suelos poco fértiles, arenosos y calizos.
Hay más de diez millones de Ha. de viñedo en el mundo, repartidas en los cinco Continentes. Las zonas vitícolas más conocidas en España son: Rioja y Cariñena en el Norte; La Mancha en el Centro; Jerez y Montilla en el Sur; Tarragona, Valencia y Alicante en el litoral mediterráneo; pero los viñeros se extienden por casi todo el país, de tal manera que aprox. el 10% de la superficie cultivada se dedica a este cultivo. A la producción mundial de vino (289 millones de Hl. en 1971), España aporta 25 millones y ocupa el cuarto lugar entre los países productores, después de Francia, Italia y la URSS.
Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid, y la Ampelología se ocupa de su cultivo. En el ciclo vegetativo de la vid, hay un periodo invernal de latencia que termina cuando la temperatura ambiente es de aprox. 10º C, y cerca de 45 días después aparecen las flores, después las bayas que crecen y comienza el proceso de maduración que dura cerca de dos meses; transcurren otros dos meses más para lograr la máxima maduración, y las uvas están a punto para la vendimia. En las uvas verdes, los ácidos tartárico y málico se distribuyen en una proporción de hasta el 3%. El contenido de azúcar es muy gajo, menos del 4%; en cambio, en plena maduración alcanza el 20%. La uva almacena la sacarosa, sintetizada en las hojas de la vid por la función clorofílica, ya hidrolizada como glucosa y fructosa.
El mosto y su vinificación. Después de la recolección de las uvas maduras (vendimia), viene la fase más mecánica de la elaboración del vino, en los lagares. Hay que estrujar la uva para romper el hollejo y extraer el mosto deshaciendo la estructura de la pulpa. Al tradicional pisado por pie de hombre, que sólo se practica ya en pequeñas bodegas, ha sustituido en la actualidad la mecanización mediante las estrujadoras, escurridoras y prensas, que agotan el orujo. Durante el estrujado se rompe el hollejo y se hace posible la siembra del mosto por las levaduras que se encuentran espontáneamente en la superficie de los hollejos; también se maceran los orujos para que los mostos que fermentan en presencia de los mismos tomen color. Además, en el estrujado se airean los mostos obtenidos, lo que favorece el arranque de la fermentación tumultuosa, pero no deben dañarse las pepitas ni el raspón de la uva, que añaden sabores ásperos al vino. La separación de los raspones es aconsejable en vino de calidad.
Mediante el escurrido de las uvas estrujadas, se obtiene gran cantidad de mosto de «yema», pero queda todavía una parte que empapa los orujos y que se retira mediante la prensada. Los mostos de prensa se vinifican aparte, cuando se trata de conseguir determinados tipos de vino. Los sistemas de prensado se perfeccionan constantemente, con todo tipo de maquinaria vinícola: prensas horizontales, hidráulicas, neumáticas, continuas o discontinuas.
La vinificación de los mostos puede hacerse según tres modalidades: en blanco, en tinto o en rosado. La vinificación en blanco consiste en fermentar el mosto en ausencia de los hollejos y otras partes sólidas de la uva. Cuando se quieren obtener vinos tintos es necesario extraer las sustancias colorantes que residen en los hollejos (en cantidades próximas a los 2 g/1. en uvas tintas), y para ello la fermentación se efectúa en su presencia, cediendo los compuestos característicos del color de los vinos por maceración. El color de un vino tinto pasa de la tonalidad rojo-violeta cuando está recién elaborado, a rojo ladrillo al añejarse con el tiempo en barricas de madera. Los vinos blancos aumentan también su color, pardean, con el tiempo. En los vinos destinados a rosados, el contacto con los hollejos es más breve que en los destinados a tintos: generalmente sólo hasta el comienza de la fermentación (llamados «aloques», «ojo de gallo», etc.). Los claretes se elaboran con un 90% de uva blanca y el resta de uva tinta.
Microbiología del vino. En la transformación del mosto de uva en vino intervienen principalmente levaduras, que metabolizan el azúcar presente produciendo etanol y otros productos secundarios de la fermentación alcohólica. Las especies de levaduras vínicas pertenecen en su mayoría al género Saccharomyces; en las primeras fases de la fermentación intervienen algunas de los géneros Kloeckera, Hansenula, Torulaspora, etc.. En vinos especiales, como son los de Montilla, Jerez, La Nava, Rueda y Montánchez, la fase final de la elaboración del vino, llamada «crianza», se efectúa principalmente por especies de Saccharomyces beticus, S. oviformes, S. rouxii y S. cherensiensis, que forman «velo» sobre la superficie de los vinos y contribuyen con su especial metabolismo del etanol a la obtención de aromas y sabores propios de los vinos criados con «flor». En la crianza de vinos tintos, ciertas bacterias lácticas dan lugar a la transformación de ácido málico en ácido láctico, que se conoce como fermentación maloláctica. Los vinos ganan en suavidad al paladar y también en aroma con este tipo de añejamiento.
Fermentación alcohólica. El mosto de uva contiene azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y colorantes, sales minerales y otros componentes solubles del' contenido de las células que constituyen la uva. El metabolismo de las levaduras produce una conversión teórica del 51% del peso del azúcar fermentado a etanol y el resto a anhídrido carbónico. En realidad, el rendimiento es menor porque se producen otros compuestos además de etanol, tales como glicerina, acetaldehído, ácidos succínico, acético y láctico, alcoholes superiores, etc., que influyen en la calidad del vino, y porque alguna parte del azúcar se consume como alimento de la levadura. En la práctica de bodega se considera que un mosto con 17 g/1. de azúcar dará vino con 1° de alcohol o, lo que es igual, un mosto de 170-171 g/1. producirá vino seco (sin restos de azúcar) con graduación alcohólica de 10°.
La reacción que resume el desdoblamiento del azúcar de uva (glucosa) por las enzimas de la levadura es: C6H12O6? CH3CH2OH+CO2 glucosa? etanol + anhídrido carbónico.
La vid es una de las primeras plantas cultivadas por el hombre. Ya existía la viticultura en la antigua Babilonia y en el primitivo Egipto. Las vides y el vino son citados profusamente en la Biblia. La elaboración del vino se remonta hasta, al menos, 3000 a. C. en las zonas del mar Negro y del Caspio. En la época griega la obtención de vino tenía una notable perfección, a juzgar por los textos clásicos de Homero, que describe vinos excelentes. El vino era un artículo importante en el comercio griego y también en algunas ceremonias religiosas (culto a Baco y Dionisos); es frecuente la representación de pámpanos, vides, uvas y vasijas conteniendo vino en pinturas, relieves, etc., griegos. El cultivo de la vid es conocido entre los pueblos del área mediterránea, y llega también al sur de Inglaterra y a la cuenca del Danubio durante la civilización romana.
El vino es necesario para el acto central de la liturgia cristiana (v. III). En la Edad Media el cultivo de la vid continúa extendiéndose. Las vides europeas fueron llevadas a América por monjes y colonizadores. Las especies silvestres de vides americanas han dejado de serlo, por comenzar su cultivo desde hace 300 años, y sobre ellas se injertan las vides europeas, porque el pie americano es resistente a la filoxera, una plaga llegada de Estados Unidos en 1867 que estuvo a punto de extinguir los viñedos en gran parte de Europa durante el último tercio del siglo XIX.
Las características de olor, sabor y color de cada variedad de uvas influye en el tipo de vino que se obtiene de su fermentación, de manera que como cada variedad de vid crece en la zona climática más propicia para su desarrollo, determinados vinos sólo pueden obtenerse en ciertas zonas.
Hay un límite de temperaturas favorables para el crecimiento y buen rendimiento de las viñas: entre los 10° y 20° C, los suelos fértiles de nuestro planeta tanto del hemisferio norte como del sur son capaces para la producción de uvas. La zona climática favorable comprende en el Norte todos los países mediterráneos, así como California, y en el Sur Argentina, Chile, Sudáfrica y Australia. En las latitudes más cercanas a los polos terrestres, el desarrollo de la vid se limita por el corto verano y el duro invierno, y en zonas más cercanas al Ecuador por la falta de un periodo invernal en que se produzca el reposo vegetativo de esta planta y también por el exceso de lluvias que favorece plagas tales como el mildiu. En general, son necesarios inviernos y veranos moderados, abundancia de sol y cielos despejados. No obstante, la vid tolera bien los climas continentales y se desarrolla sobre suelos poco fértiles, arenosos y calizos.
Hay más de diez millones de Ha. de viñedo en el mundo, repartidas en los cinco Continentes. Las zonas vitícolas más conocidas en España son: Rioja y Cariñena en el Norte; La Mancha en el Centro; Jerez y Montilla en el Sur; Tarragona, Valencia y Alicante en el litoral mediterráneo; pero los viñeros se extienden por casi todo el país, de tal manera que aprox. el 10% de la superficie cultivada se dedica a este cultivo. A la producción mundial de vino (289 millones de Hl. en 1971), España aporta 25 millones y ocupa el cuarto lugar entre los países productores, después de Francia, Italia y la URSS.
Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid, y la Ampelología se ocupa de su cultivo. En el ciclo vegetativo de la vid, hay un periodo invernal de latencia que termina cuando la temperatura ambiente es de aprox. 10º C, y cerca de 45 días después aparecen las flores, después las bayas que crecen y comienza el proceso de maduración que dura cerca de dos meses; transcurren otros dos meses más para lograr la máxima maduración, y las uvas están a punto para la vendimia. En las uvas verdes, los ácidos tartárico y málico se distribuyen en una proporción de hasta el 3%. El contenido de azúcar es muy gajo, menos del 4%; en cambio, en plena maduración alcanza el 20%. La uva almacena la sacarosa, sintetizada en las hojas de la vid por la función clorofílica, ya hidrolizada como glucosa y fructosa.
El mosto y su vinificación. Después de la recolección de las uvas maduras (vendimia), viene la fase más mecánica de la elaboración del vino, en los lagares. Hay que estrujar la uva para romper el hollejo y extraer el mosto deshaciendo la estructura de la pulpa. Al tradicional pisado por pie de hombre, que sólo se practica ya en pequeñas bodegas, ha sustituido en la actualidad la mecanización mediante las estrujadoras, escurridoras y prensas, que agotan el orujo. Durante el estrujado se rompe el hollejo y se hace posible la siembra del mosto por las levaduras que se encuentran espontáneamente en la superficie de los hollejos; también se maceran los orujos para que los mostos que fermentan en presencia de los mismos tomen color. Además, en el estrujado se airean los mostos obtenidos, lo que favorece el arranque de la fermentación tumultuosa, pero no deben dañarse las pepitas ni el raspón de la uva, que añaden sabores ásperos al vino. La separación de los raspones es aconsejable en vino de calidad.
Mediante el escurrido de las uvas estrujadas, se obtiene gran cantidad de mosto de «yema», pero queda todavía una parte que empapa los orujos y que se retira mediante la prensada. Los mostos de prensa se vinifican aparte, cuando se trata de conseguir determinados tipos de vino. Los sistemas de prensado se perfeccionan constantemente, con todo tipo de maquinaria vinícola: prensas horizontales, hidráulicas, neumáticas, continuas o discontinuas.
La vinificación de los mostos puede hacerse según tres modalidades: en blanco, en tinto o en rosado. La vinificación en blanco consiste en fermentar el mosto en ausencia de los hollejos y otras partes sólidas de la uva. Cuando se quieren obtener vinos tintos es necesario extraer las sustancias colorantes que residen en los hollejos (en cantidades próximas a los 2 g/1. en uvas tintas), y para ello la fermentación se efectúa en su presencia, cediendo los compuestos característicos del color de los vinos por maceración. El color de un vino tinto pasa de la tonalidad rojo-violeta cuando está recién elaborado, a rojo ladrillo al añejarse con el tiempo en barricas de madera. Los vinos blancos aumentan también su color, pardean, con el tiempo. En los vinos destinados a rosados, el contacto con los hollejos es más breve que en los destinados a tintos: generalmente sólo hasta el comienza de la fermentación (llamados «aloques», «ojo de gallo», etc.). Los claretes se elaboran con un 90% de uva blanca y el resta de uva tinta.
Microbiología del vino. En la transformación del mosto de uva en vino intervienen principalmente levaduras, que metabolizan el azúcar presente produciendo etanol y otros productos secundarios de la fermentación alcohólica. Las especies de levaduras vínicas pertenecen en su mayoría al género Saccharomyces; en las primeras fases de la fermentación intervienen algunas de los géneros Kloeckera, Hansenula, Torulaspora, etc.. En vinos especiales, como son los de Montilla, Jerez, La Nava, Rueda y Montánchez, la fase final de la elaboración del vino, llamada «crianza», se efectúa principalmente por especies de Saccharomyces beticus, S. oviformes, S. rouxii y S. cherensiensis, que forman «velo» sobre la superficie de los vinos y contribuyen con su especial metabolismo del etanol a la obtención de aromas y sabores propios de los vinos criados con «flor». En la crianza de vinos tintos, ciertas bacterias lácticas dan lugar a la transformación de ácido málico en ácido láctico, que se conoce como fermentación maloláctica. Los vinos ganan en suavidad al paladar y también en aroma con este tipo de añejamiento.
Fermentación alcohólica. El mosto de uva contiene azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y colorantes, sales minerales y otros componentes solubles del' contenido de las células que constituyen la uva. El metabolismo de las levaduras produce una conversión teórica del 51% del peso del azúcar fermentado a etanol y el resto a anhídrido carbónico. En realidad, el rendimiento es menor porque se producen otros compuestos además de etanol, tales como glicerina, acetaldehído, ácidos succínico, acético y láctico, alcoholes superiores, etc., que influyen en la calidad del vino, y porque alguna parte del azúcar se consume como alimento de la levadura. En la práctica de bodega se considera que un mosto con 17 g/1. de azúcar dará vino con 1° de alcohol o, lo que es igual, un mosto de 170-171 g/1. producirá vino seco (sin restos de azúcar) con graduación alcohólica de 10°.
La reacción que resume el desdoblamiento del azúcar de uva (glucosa) por las enzimas de la levadura es: C6H12O6? CH3CH2OH+CO2 glucosa? etanol + anhídrido carbónico.
Fuente: desc.
