La Vid y el Vino II
Operaciones en Bodega.
Al mosto antes de comenzar la fermentación tumultuosa, tanto para obtener vino blanco como tinto, debe añadírsele anhídrido sulfuroso (S02), bien en forma gaseosa o como metabisulfito sódico o potásico. El sulfuroso es antiséptico y antioxidante. Como sustancia antiséptica elimina del mosto en gran parte la población' bacteriana y también levaduras no resistentes a dosis moderadas de S02, dejando que predominen las especies de levaduras más convenientes para una fermentación correcta. Como sustancia reductora o antioxidante protege a los componentes del vino de la oxidación. La adición de sulfuroso produce la caída o precipitación de las sustancias en suspensión que lleva el mosto (trozos de hollejo, pulpa, partículas de tierra, restos de raspones, etc.). Esta operación se denomina «desfangado» de los mostos y contribuye a mejorar la fermentación.
Cuando ha terminado la fermentación tumultuosa, caen al fondo de los depósitos las heces o lías, formadas principalmente por las levaduras que han efectuado el proceso, y los tartratos y bitartratos insolubilizados por el alcohol producido. El vino debe retirarse a otro depósito (descube), mediante trasiego con bombas adecuadas, y esta operación se repite porque a medida que pasa el tiempo se depositan nuevas cantidades de bitartrato, materias colorantes, etc. Los trasiegos facilitan la eliminación del anhídrido carbónico retenido por el vino joven, y deben hacerse en épocas frías.
Para terminar la elaboración del vino se requiere limpiarlos, abrillantarlos, eliminando la turbidez que quede después del trasiego. En vino sanos, bien elaborados, se logra espontáneamente una buena transparencia, pero puede no ser suficiente para su presentación al consumidor, sobre todo en botella. Se impone la clarificación y el filtrado (en determinados casos la centrifugación sustituye a la filtración). Los clarificantes más usados son las bentonitas, la gelatina, la albúmina o la caseína. A continuación los vino se filtran o bien se filtran sin clarificación previa, como en el caso de vino comunes que se van a consumir inmediatamente. Existen distintos tipos de filtros, clasificados según el material filtrante utilizado o por la disposición del mismo: filtros de celulosa, amianto, tierra de infusorios y filtros prensa, de mangas, etc.
El vino puede comercializarse como vino del año, y así se embotellan para su venta la mayor parte de los vino de pasto o comunes, o destinarse a un periodo de añejamiento o crianza que es imprescindible en los vino de calidad, ya que el vino joven no tiene las mismas características de aroma, finura al paladar y color que los añejados o criados. El embotellado se efectúa mecánicamente; en España, las modernas plantas embotelladoras ofrecen un vino de mayor garantía que los vendidos a granel.
En la Rioja, para los vino de mesa de calidad, el periodo de añejamiento dura varios años, previo al embotellado, y durante ese periodo se mantienen en envases de madera. Durante ese tiempo, el oxígeno del aire, que se disuelve en el vino a través de las duelas del barril y durante los trasiegos, oxida ciertos componentes, y la acción del tiempo permite la recombinación de otros; todo ello contribuye a mejorar la calidad y afinar las características del vino. El añejamiento de vino finos de mesa se realiza en barricas de madera de aprox. 225 l. llamadas «bordelesas», que se llenan por completo para evitar el contacto con el aire, dispuestas en locales a temperatura constante y más bien baja. Dos o tres veces al año se cambian de envase para eliminar las sustancias depositadas («barros»). Posteriormente se mezclan los vinos para lograr cada tipo, y así se embotellan permaneciendo de nuevo un cierto tiempo en botella, para terminar el añejamiento, antes de la salida al mercado.
En cuanto a la crianza biológica, que permite obtener vinos de características muy especiales, tales como los de Jerez, Montilla y otros lugares de España, se debe al desarrollo en la superficie de los vinos de las llamadas levaduras de «flor», que viven a expensas del alcohol transformándolo principalmente en acetaldehído. La permanencia en las «escalas de soleras» contribuye a la variación de los componentes del vino nuevo, que recorre sucesivamente cada fila de «botas» hasta llegar a la solera, con muy distinto aroma y sabor adquirido, tanto por la acción de la levadura superficial como por la que cae al fondo de los envases y se autoliza lentamente. También el oxígeno que se filtra a través de la madera interviene en el proceso, que dura varios años.
Las botas jerezanas, de aprox. 600 l. de capacidad, deben ser de madera de roble americano y se disponen superpuestas en cuatro o cinco filas, para constituir un sistema de soleras o criaderas. Las botas están llenas solamente en algo más de sus tres cuartas partes, dejando espacio vacío que facilita la formación del «velo» de levaduras; la temperatura en la bodega debe ser de 15-18° C para que aquél se forme y sea activo. El vino nuevo entra por la fila superior de botas (última criadera) y baja por trasvases sucesivos, que se practican de tiempo en tiempo, a las filas inmediatamente inferiores llamadas 5ª, 4ª, 3ª, 2ª y 1ª criaderas, hasta llegar a la solera o fila de botas apoyadas en el suelo (de ahí su nombre de «solera»). En los trasvases se cuida de no romper el «velo» superficial, y el vino para la venta se extrae precisamente de la fila inferior. Antes de la entrada en «crianza», los vinos se «encabezan», esto es, se les añade alcohol hasta elevar su graduación alcohólica a 15-15,5°; así se les protege de posibles avinagrados durante el largo tiempo de permanencia en botas semillenas, en contacto con el aire. Los vinos elaborados en Jerez se clasifican en cuatro tipos: finos, amontillados, olorosos y rayas. Hay cuatro variedades de estos vinos con crianza biológica: fino, amontillado, manzanilla y manzanilla pasada.
Tipos de vino. Se clasifican principalmente por la zona geográfica en que se producen (de Jerez, Oporto, Burdeos, Marsala, Rin), por su color (blancos, tintos, rosados, claretes), contenido en azúcar (dulce, seco, semiseco), contenido en anhídrico carbónico (espumoso, tranquilo, con «aguja» y algunas otras características de aroma o sabor, que se aprecian en la degustación.
Son famosos los vinos franceses de Burdeos, Borgoña y Chablis y, sobre todos, los de Champagne, que pertenecen al tipo de los que contienen gas carbónico, producido por una fermentación en la misma botella, con levaduras y azúcar adicionados al vino base, según el método champenoise; así el vino se enriquece en los productos excretados por las levaduras durante un año por lo menos, en que permanecen en las cavas. Las botellas, de vidrio grueso y con corchos de forma especial que resisten la presión del COZ, se mantienen tumbadas para facilitar la salida del depósito de las levaduras durante el «degüello». Este proceso de elaboración se realiza también en España, en Cataluña, con los llamados vinos espumosos.
El oporto es un vino portugués, elaborado en el valle del Duero, al que durante la fermentación, cuando el contenido en azúcar se ha reducido desde el 22-25% al 1214%, se paraliza el proceso fermentativo por la adición de etanol, hasta alcanzar los 18-19° alcohólicos. Estos vinos se envejecen en barricas de madera durante 2-3 años antes de embotellarlos para la venta. Los más famosos vinos alemanes se producen en las orillas del Rin y son generalmente blancos, poco coloreados, ligeramente ácidos y con baja graduación alcohólica (9-10°), debida al clima frío y poco soleado de aquellas regiones, que son las más septentrionales de Europa en que se cultiva la vid. Los vinos españoles, también famosos en el mundo, ya se han ido mencionando a lo larga de la exposición hecha.
Al mosto antes de comenzar la fermentación tumultuosa, tanto para obtener vino blanco como tinto, debe añadírsele anhídrido sulfuroso (S02), bien en forma gaseosa o como metabisulfito sódico o potásico. El sulfuroso es antiséptico y antioxidante. Como sustancia antiséptica elimina del mosto en gran parte la población' bacteriana y también levaduras no resistentes a dosis moderadas de S02, dejando que predominen las especies de levaduras más convenientes para una fermentación correcta. Como sustancia reductora o antioxidante protege a los componentes del vino de la oxidación. La adición de sulfuroso produce la caída o precipitación de las sustancias en suspensión que lleva el mosto (trozos de hollejo, pulpa, partículas de tierra, restos de raspones, etc.). Esta operación se denomina «desfangado» de los mostos y contribuye a mejorar la fermentación.
Cuando ha terminado la fermentación tumultuosa, caen al fondo de los depósitos las heces o lías, formadas principalmente por las levaduras que han efectuado el proceso, y los tartratos y bitartratos insolubilizados por el alcohol producido. El vino debe retirarse a otro depósito (descube), mediante trasiego con bombas adecuadas, y esta operación se repite porque a medida que pasa el tiempo se depositan nuevas cantidades de bitartrato, materias colorantes, etc. Los trasiegos facilitan la eliminación del anhídrido carbónico retenido por el vino joven, y deben hacerse en épocas frías.
Para terminar la elaboración del vino se requiere limpiarlos, abrillantarlos, eliminando la turbidez que quede después del trasiego. En vino sanos, bien elaborados, se logra espontáneamente una buena transparencia, pero puede no ser suficiente para su presentación al consumidor, sobre todo en botella. Se impone la clarificación y el filtrado (en determinados casos la centrifugación sustituye a la filtración). Los clarificantes más usados son las bentonitas, la gelatina, la albúmina o la caseína. A continuación los vino se filtran o bien se filtran sin clarificación previa, como en el caso de vino comunes que se van a consumir inmediatamente. Existen distintos tipos de filtros, clasificados según el material filtrante utilizado o por la disposición del mismo: filtros de celulosa, amianto, tierra de infusorios y filtros prensa, de mangas, etc.
El vino puede comercializarse como vino del año, y así se embotellan para su venta la mayor parte de los vino de pasto o comunes, o destinarse a un periodo de añejamiento o crianza que es imprescindible en los vino de calidad, ya que el vino joven no tiene las mismas características de aroma, finura al paladar y color que los añejados o criados. El embotellado se efectúa mecánicamente; en España, las modernas plantas embotelladoras ofrecen un vino de mayor garantía que los vendidos a granel.
En la Rioja, para los vino de mesa de calidad, el periodo de añejamiento dura varios años, previo al embotellado, y durante ese periodo se mantienen en envases de madera. Durante ese tiempo, el oxígeno del aire, que se disuelve en el vino a través de las duelas del barril y durante los trasiegos, oxida ciertos componentes, y la acción del tiempo permite la recombinación de otros; todo ello contribuye a mejorar la calidad y afinar las características del vino. El añejamiento de vino finos de mesa se realiza en barricas de madera de aprox. 225 l. llamadas «bordelesas», que se llenan por completo para evitar el contacto con el aire, dispuestas en locales a temperatura constante y más bien baja. Dos o tres veces al año se cambian de envase para eliminar las sustancias depositadas («barros»). Posteriormente se mezclan los vinos para lograr cada tipo, y así se embotellan permaneciendo de nuevo un cierto tiempo en botella, para terminar el añejamiento, antes de la salida al mercado.
En cuanto a la crianza biológica, que permite obtener vinos de características muy especiales, tales como los de Jerez, Montilla y otros lugares de España, se debe al desarrollo en la superficie de los vinos de las llamadas levaduras de «flor», que viven a expensas del alcohol transformándolo principalmente en acetaldehído. La permanencia en las «escalas de soleras» contribuye a la variación de los componentes del vino nuevo, que recorre sucesivamente cada fila de «botas» hasta llegar a la solera, con muy distinto aroma y sabor adquirido, tanto por la acción de la levadura superficial como por la que cae al fondo de los envases y se autoliza lentamente. También el oxígeno que se filtra a través de la madera interviene en el proceso, que dura varios años.
Las botas jerezanas, de aprox. 600 l. de capacidad, deben ser de madera de roble americano y se disponen superpuestas en cuatro o cinco filas, para constituir un sistema de soleras o criaderas. Las botas están llenas solamente en algo más de sus tres cuartas partes, dejando espacio vacío que facilita la formación del «velo» de levaduras; la temperatura en la bodega debe ser de 15-18° C para que aquél se forme y sea activo. El vino nuevo entra por la fila superior de botas (última criadera) y baja por trasvases sucesivos, que se practican de tiempo en tiempo, a las filas inmediatamente inferiores llamadas 5ª, 4ª, 3ª, 2ª y 1ª criaderas, hasta llegar a la solera o fila de botas apoyadas en el suelo (de ahí su nombre de «solera»). En los trasvases se cuida de no romper el «velo» superficial, y el vino para la venta se extrae precisamente de la fila inferior. Antes de la entrada en «crianza», los vinos se «encabezan», esto es, se les añade alcohol hasta elevar su graduación alcohólica a 15-15,5°; así se les protege de posibles avinagrados durante el largo tiempo de permanencia en botas semillenas, en contacto con el aire. Los vinos elaborados en Jerez se clasifican en cuatro tipos: finos, amontillados, olorosos y rayas. Hay cuatro variedades de estos vinos con crianza biológica: fino, amontillado, manzanilla y manzanilla pasada.
Tipos de vino. Se clasifican principalmente por la zona geográfica en que se producen (de Jerez, Oporto, Burdeos, Marsala, Rin), por su color (blancos, tintos, rosados, claretes), contenido en azúcar (dulce, seco, semiseco), contenido en anhídrico carbónico (espumoso, tranquilo, con «aguja» y algunas otras características de aroma o sabor, que se aprecian en la degustación.
Son famosos los vinos franceses de Burdeos, Borgoña y Chablis y, sobre todos, los de Champagne, que pertenecen al tipo de los que contienen gas carbónico, producido por una fermentación en la misma botella, con levaduras y azúcar adicionados al vino base, según el método champenoise; así el vino se enriquece en los productos excretados por las levaduras durante un año por lo menos, en que permanecen en las cavas. Las botellas, de vidrio grueso y con corchos de forma especial que resisten la presión del COZ, se mantienen tumbadas para facilitar la salida del depósito de las levaduras durante el «degüello». Este proceso de elaboración se realiza también en España, en Cataluña, con los llamados vinos espumosos.
El oporto es un vino portugués, elaborado en el valle del Duero, al que durante la fermentación, cuando el contenido en azúcar se ha reducido desde el 22-25% al 1214%, se paraliza el proceso fermentativo por la adición de etanol, hasta alcanzar los 18-19° alcohólicos. Estos vinos se envejecen en barricas de madera durante 2-3 años antes de embotellarlos para la venta. Los más famosos vinos alemanes se producen en las orillas del Rin y son generalmente blancos, poco coloreados, ligeramente ácidos y con baja graduación alcohólica (9-10°), debida al clima frío y poco soleado de aquellas regiones, que son las más septentrionales de Europa en que se cultiva la vid. Los vinos españoles, también famosos en el mundo, ya se han ido mencionando a lo larga de la exposición hecha.
