Maceración
La maceración es el contacto del jugo con el hollejo y las pepas de la uva.
En el hollejo están las moléculas aromáticas, las antocianas (responsables del color) y los taninos que son responsables de la sensación de astringencia de los tintos, pero que también aportan la estructura e influyen en la capacidad de envejecimiento de los vinos.
Los taninos, además, se encuentran en las pepas de las uvas. Entonces, se maceran los vinos tintos para:
En el hollejo están las moléculas aromáticas, las antocianas (responsables del color) y los taninos que son responsables de la sensación de astringencia de los tintos, pero que también aportan la estructura e influyen en la capacidad de envejecimiento de los vinos.
Los taninos, además, se encuentran en las pepas de las uvas. Entonces, se maceran los vinos tintos para:
1.- Extraer aromas
2.- Extraer color
3.- Extraer taninos.
Pasos en la maceración. Lo primero que se extrae son las antocianas que están en la película pero más cerca de la pepa, luego los taninos que se encuentran adheridos al hollejo más cerca del medio ambiente; y después, cuando la fermentación ya ha avanzado, el alcohol que existe en el mosto se encargará de penetrar la cutícula grasosa que recubre a las pepas y liberará suavemente sus taninos para que una parte de ellos se asocie con las antocianas y fije el color.
La otra dará la estructura, el esqueleto si prefieren, al vino. Una buena extracción de taninos de pepas y de película, provenientes de una uva cosechada en su punto exacto de madurez será recio, pero los taninos no molestarán sino que aportaran una parte fundamental al cuerpo del vino.
En cambio, taninos agresivos, desagradables, son un signo de falta de madurez de la fruta, un problema de maceración o una molienda que ha triturado de todo.
Distintas maceraciones
En blancos:
a.- En los vinos blancos existe la llamada maceración pelicular o skin contact que se realiza antes de la fermentación alcohólica a una temperatura reducida para que la fermentación no comience. Esta maceración se usa para extraer aromas.
b.- Contacto con lías: en rigor, esta también es una maceración ya que implica el contacto del jugo con los restos de levaduras luego de que la fermentación alcohólica ha terminado. En Chardonnay aporta complejidad aromática y mayor cantidad de gustos en la boca. Por lo general, se realiza en barricas.
En tintos:
a.- Maceración pre-fermentativa: se realiza antes de la fermentación, a una temperatura más baja para que ésta no comience y, entre otras razones, tiene como meta la extracción de color.
b.- Maceración alcohólica y fermentativa: se realiza mientras transcurre la fermentación alcohólica y en ella se obtienen taninos (de hollejos y de pepas), color y aromas.
c.- Maceración post-fermentativa: se realiza una vez que la fermentación alcohólica ha concluido y tiene por objetivo potenciar lo ya extraído durante la fermentación.
Fuentes: Varias
Pasos en la maceración. Lo primero que se extrae son las antocianas que están en la película pero más cerca de la pepa, luego los taninos que se encuentran adheridos al hollejo más cerca del medio ambiente; y después, cuando la fermentación ya ha avanzado, el alcohol que existe en el mosto se encargará de penetrar la cutícula grasosa que recubre a las pepas y liberará suavemente sus taninos para que una parte de ellos se asocie con las antocianas y fije el color.
La otra dará la estructura, el esqueleto si prefieren, al vino. Una buena extracción de taninos de pepas y de película, provenientes de una uva cosechada en su punto exacto de madurez será recio, pero los taninos no molestarán sino que aportaran una parte fundamental al cuerpo del vino.
En cambio, taninos agresivos, desagradables, son un signo de falta de madurez de la fruta, un problema de maceración o una molienda que ha triturado de todo.
Distintas maceraciones
En blancos:
a.- En los vinos blancos existe la llamada maceración pelicular o skin contact que se realiza antes de la fermentación alcohólica a una temperatura reducida para que la fermentación no comience. Esta maceración se usa para extraer aromas.
b.- Contacto con lías: en rigor, esta también es una maceración ya que implica el contacto del jugo con los restos de levaduras luego de que la fermentación alcohólica ha terminado. En Chardonnay aporta complejidad aromática y mayor cantidad de gustos en la boca. Por lo general, se realiza en barricas.
En tintos:
a.- Maceración pre-fermentativa: se realiza antes de la fermentación, a una temperatura más baja para que ésta no comience y, entre otras razones, tiene como meta la extracción de color.
b.- Maceración alcohólica y fermentativa: se realiza mientras transcurre la fermentación alcohólica y en ella se obtienen taninos (de hollejos y de pepas), color y aromas.
c.- Maceración post-fermentativa: se realiza una vez que la fermentación alcohólica ha concluido y tiene por objetivo potenciar lo ya extraído durante la fermentación.
Fuentes: Varias
