El Vino y los Días...
«El pasaje de la uva al vino es, entre otras transformaciones, el resultado de un conjunto de separaciones que se engloban actualmente bajo el nombre de “maceración”. La palabra es, por otra parte, antigua (siglo XV), y se aplica a la manipulación muy sencilla que: “consiste en dejar, para extraer las partes solubles”. Se ha preparado siempre así en la cocina o el laboratorio, algún caldo, tisana, infusión, colada o decocción por maceración en caliente o en frío, de raíces, hojas o meristemas”.
“Hacia fines del siglo XIX” – añade E. Peynaud – “se utilizaba la expresión “vino de maceración”, para el vino grosero que quedaba sobre los orujos veinte a treinta días. Pero es L. Mathieu, director de las estaciones enológicas de Beaume y Burdeos, uno de los primeros, en 1919, que emplea “maceración” en su sentido moderno, uno de los grandes capítulos de la vinificación en tinto, del mismo título que las fermentaciones, las precipitaciones, las floculaciones. Hoy, el vinificador capaz, conduce la maceración como conduce la fermentación maloláctica.
En los procesos tradicionales, la maceración es concomitante y así mismo tributaria de la fermentación, pero algunos han buscado separarlas para, pretendidamente, controlarlas mejor, sin que este procedimiento sea para otros, entre ellos vuestro servidor, plenamente convincente.
“El vino tinto es un verdadero macerado de películas, de semillas y de tabiques celulares de la pulpa. Es a la maceración de estos tejidos, su, sueltos o coherentes, que se deben sus materias extractivas características: antocianos del color, taninos y otros compuestos fenólicos, sustancias nitrogenadas, polisacáridos, sales variadas, principios aromáticos y sus precursores. S lo que hace la distinción analítica entre el vino blanco y el vino tinto, y de cuyas proporciones dependen los fenómenos de maceración”.
Más adelante el autor, la efectuar la distinción entre las vinificaciones de vinos blancos y tintos, escribe sobre estos últimos: “En lo opuesto, la maceración obtenida en la vinificación en tinto, no debería ser total, es una extracción fraccionada, parcial y selectiva. Se trata de disolver entre los constituyentes de la uva, todos aquellos que son útiles, dotados de un buen aroma y un buen sabor, pero solamente ellos y en proporciones equilibradas. Todo no es bueno en la uva y para hacer el vino es necesario tomar lo mejor y dejar el resto”.
“Hay en la película y las semillas sustancias de gusto herbáceo, vegetal, acre, amargo, astringente, sustancia con olor a hoja, verdes, es suficiente masticar las películas o las semillas para comprobarlo. Estos productos no tienen cabida en el buen vino, menos aún, en los grandes vinos. Algunos son deseables, otros no deben sobrepasar una cierta concentración. La maceración debe ser suave y el contacto sólido-líquido voluntariamente limitado. Según una fórmula frecuentemente repetida, el vino no es toda la uva, solo representa su mejor parte”.
Para E. Peynaud, los diversos métodos de vinificación están basados sobre la heterogeneidad del grano de uva. “A partir de una misma vendimia” – escribe- “es posible obtener vinos diferentes, muy variables, según igualmente se extraigan de preferencia las sustancias localizadas en las películas o aquellas que se encuentran en la semillas”. “Es el modo y la importancia de la extracción, lo que a fin de cuentas define el tipo del vinos obtenido”.
Sin embargo, hacia la época que E. Peynaud expresaba estos conceptos, se desconocían muchas de las adquisiciones recientes de la fisiología vegetal, por una parte y por otra de una novedosa investigación enológica. Quizá por estas circunstancias escribir respecto a la selección de los constituyentes del grano de uva: “Esta separación reposa sobre nociones aún insuficientes”, “nos falta” – añadía – “una definición del medio heterogéneo que es la vendimia estrujada. No se conoce completamente la localización en los tejidos del fruto, los futuros constituyentes del vino, ni las leyes que rigen su pasaje de la célula, muerta o viviente, intacta o destruida, la líquido. Se ignoran los factores y los últimos mecanismos de la maceración y las reacciones enzimáticas que intervienen en la rotura de los tejidos celulares”.
“En la cuba de fermentación”- sostiene – “las partes sólidas de la vendimia estrujada, llamados “orujo”, son mantenidas en suspensión por los bolsones de gas carbónico; el orujo es voluminoso y no ocupa menos de un tercio del volumen de la vendimia de ciertos cultivares. Un tercio de este orujo –“llamado en este caso “sombrero” – “sobrenada en la cuba por encima de la fase líquida, y son los dos tercios sumergidos, la sede de la fermentación del mosto. Es en esta zona, bien delimitada, que tienen lugar los intercambios que ponen en juego los efectos de disolución, de solubilización, de imbibición, remojado, decocción, infusión, dispersión, difusión, y sin duda, de endósmosis y exósmosis a través de las membranas tisulares de la uva.
Luego añade: “La temperatura elevada , la formación del alcohol, la asfixia de las células, las acciones enzimáticas, las hidrólisis de las pectinas, acentúan este intercambio, mientras la corriente ascendente del gas carbónico, la compacidad del “sombrero” y la desecación de su superficie: son factores limitantes.
Se ha creído facilitar la maceración manteniendo forzadamente el orujo sumergido en el mosto, según el procedimiento bien conocido indicado para el abate Bertholon, en su comunicación a la Academia Real de las Ciencias de Montpelier en 1780. De hecho, la mayor comprensión del orujo, mantenido hundido por rejillas al efecto, su menor permeabilidad al gas y al mosto, hacían ilusorios los resultados. El interés del sistema es por otra parte una mejor protección ante el contacto con el aire en la cuba abierta. Pero los argumentos fueron suficientes para justificar la atención favorable acordada en nuestros días a este dispositivo de encubado. Ellos ha dado lugar a múltiples variaciones”.
“La superficie de contacto entre el orujo y el mosto, depende de la forma de la cuba y su volumen. Las disoluciones se ejercen mejor en las cubas de capacidad media, nachas y bajas, como eran las antiguas cubas de madera, que en los grandes tanques metálicos, frecuentemente altos y de forma tubular. El espesor del “sombrero” a igualdad de volumen, es menor en las primeras, y en consecuencia la permeabilidad es mejor. Se tiende a abandonar actualmente la construcción de esos inmensos tanques en forma de torres, que inducen maceraciones insuficientes, y se fabrican cubas más cuadradas, más rechonchas, cuya altura casi iguala su diámetro, y cuya superficie de contacto entre mosto y orujo es más favorable”.
“Los progresos esenciales, si bien indirectos, que trajera la cuba cerrada, fuera de los méritos propios de protección frente al aire, fue la sustituir los desplazamientos moderados del líquido de las manipulaciones atacando el “sombrero”, reemplazando una maceración forzada por una suave. Cuando aparecieron las cubas cerradas, el orujo dejó de ser accesible como antes, y apareció la idea de renovar la superficie sólido – líquida mediante desplazamiento de la fase líquida. El remontaje resulta así consecuencia lógica de la utilización de la cuba cerrada”.
“El procedimiento antiguo que consistía en extraer algunos decalitros de mosto por la parte inferior de la cuba cerrada y luego verterlos arriba del “sombrero” para humedecerlo y refrescar la superficie; era la prefiguración, una de las primeras descripciones del remontaje, como los prescribiera Landrey (1857). De hecho, hace apenas 100 años que se remontan las cubas. Esta operación que se llama también “colada” (efecto de lavar), o también “rovinage”, en francés (de “roviner”: levantar con fuerza, violentamente y volcar con potencia, o bien dejar precipitar luego con impetuosidad. Según Robert: Dictionnaire Historique de la langue francaise), consiste en dejar caer el mosto en fermentación en un recipiente abierto, por el clapet inferior de la cuba, retomando con la bomba y hacerlo reciclar, regando uniformemente la superficie del sombrero. El remontaje tiene también otras propiedades, puede ser ocasión de un refrescamiento para mantener la temperatura de fermentación dentro de límites convenientes o aireación para activar la multiplicación de las levaduras”.
“Yo creo muy bien haber encontrado aquí y allá” – expresa Peynaud – “todos los modos de remontado. Cuando se practican con ayuda de una bomba de mano, yo debí frecuentemente insistir, ante los responsables de la bodega, en aventurar su frecuencia y duración. Pero desde el momento que se acopla el motor eléctrico a la bomba, yo he debido intervenir en otro sentido para limitar, razonablemente, su número y los volúmenes desplazados. Entre las prácticas existentes la tendencia hacia un celo intempestivo para acentuarlos. Para ellos el remontaje – torrencial, que inunda el sobrero - se convierte en un ejercicio cotidiano, repetido durante toda la duración del encubado. Dejan funcionar la bomba para repasar muchas veces el volumen de la cuba e incluso llegan hasta practicar, me atrevo de decir, una transfusión total, retirando de la cuba todo la parte líquida y luego la reenvían a doscientos litros por minuto, sobre el orujo prácticamente agotado. Cometen así, los mismos errores que el ciego remontaje automático de los años 30. Este sistema utiliza igualmente la presión del gas carbónico, obtenido en la cuba, bloqueando por un tiempo su desprendimiento para levantar el mosto hasta el recipiente superior, desde donde cae el vino en una brusca cascada, proceso que se repite tras intervalos regulares. De la misma manera, los reponsables de bodega, que yo llamo “lavadores”, agotan el orujo hasta el extremo de extraer su amargor y astringencia en le vino de gota, obteniendo vinos de prensa lavados, descarnados y finalmente inutilizables. En cuanto a mi, me las arreglo, por el contrario, para que el vino de prensa sea un vino “curativo”, es decir, mejorador, corrector. Yo gozo en tener reservas de buenos taninos, que utilizo en proporciones bien determinadas, ya que aporta a la cuba la carnosidad y gratitud.
Emile Peynaud (Dunod 1988) Capítulo: “Le vin rouge est un macéré de rainsin”, pag: 244. Traducción Raúl de la Mota.
“Hacia fines del siglo XIX” – añade E. Peynaud – “se utilizaba la expresión “vino de maceración”, para el vino grosero que quedaba sobre los orujos veinte a treinta días. Pero es L. Mathieu, director de las estaciones enológicas de Beaume y Burdeos, uno de los primeros, en 1919, que emplea “maceración” en su sentido moderno, uno de los grandes capítulos de la vinificación en tinto, del mismo título que las fermentaciones, las precipitaciones, las floculaciones. Hoy, el vinificador capaz, conduce la maceración como conduce la fermentación maloláctica.
En los procesos tradicionales, la maceración es concomitante y así mismo tributaria de la fermentación, pero algunos han buscado separarlas para, pretendidamente, controlarlas mejor, sin que este procedimiento sea para otros, entre ellos vuestro servidor, plenamente convincente.
“El vino tinto es un verdadero macerado de películas, de semillas y de tabiques celulares de la pulpa. Es a la maceración de estos tejidos, su, sueltos o coherentes, que se deben sus materias extractivas características: antocianos del color, taninos y otros compuestos fenólicos, sustancias nitrogenadas, polisacáridos, sales variadas, principios aromáticos y sus precursores. S lo que hace la distinción analítica entre el vino blanco y el vino tinto, y de cuyas proporciones dependen los fenómenos de maceración”.
Más adelante el autor, la efectuar la distinción entre las vinificaciones de vinos blancos y tintos, escribe sobre estos últimos: “En lo opuesto, la maceración obtenida en la vinificación en tinto, no debería ser total, es una extracción fraccionada, parcial y selectiva. Se trata de disolver entre los constituyentes de la uva, todos aquellos que son útiles, dotados de un buen aroma y un buen sabor, pero solamente ellos y en proporciones equilibradas. Todo no es bueno en la uva y para hacer el vino es necesario tomar lo mejor y dejar el resto”.
“Hay en la película y las semillas sustancias de gusto herbáceo, vegetal, acre, amargo, astringente, sustancia con olor a hoja, verdes, es suficiente masticar las películas o las semillas para comprobarlo. Estos productos no tienen cabida en el buen vino, menos aún, en los grandes vinos. Algunos son deseables, otros no deben sobrepasar una cierta concentración. La maceración debe ser suave y el contacto sólido-líquido voluntariamente limitado. Según una fórmula frecuentemente repetida, el vino no es toda la uva, solo representa su mejor parte”.
Para E. Peynaud, los diversos métodos de vinificación están basados sobre la heterogeneidad del grano de uva. “A partir de una misma vendimia” – escribe- “es posible obtener vinos diferentes, muy variables, según igualmente se extraigan de preferencia las sustancias localizadas en las películas o aquellas que se encuentran en la semillas”. “Es el modo y la importancia de la extracción, lo que a fin de cuentas define el tipo del vinos obtenido”.
Sin embargo, hacia la época que E. Peynaud expresaba estos conceptos, se desconocían muchas de las adquisiciones recientes de la fisiología vegetal, por una parte y por otra de una novedosa investigación enológica. Quizá por estas circunstancias escribir respecto a la selección de los constituyentes del grano de uva: “Esta separación reposa sobre nociones aún insuficientes”, “nos falta” – añadía – “una definición del medio heterogéneo que es la vendimia estrujada. No se conoce completamente la localización en los tejidos del fruto, los futuros constituyentes del vino, ni las leyes que rigen su pasaje de la célula, muerta o viviente, intacta o destruida, la líquido. Se ignoran los factores y los últimos mecanismos de la maceración y las reacciones enzimáticas que intervienen en la rotura de los tejidos celulares”.
“En la cuba de fermentación”- sostiene – “las partes sólidas de la vendimia estrujada, llamados “orujo”, son mantenidas en suspensión por los bolsones de gas carbónico; el orujo es voluminoso y no ocupa menos de un tercio del volumen de la vendimia de ciertos cultivares. Un tercio de este orujo –“llamado en este caso “sombrero” – “sobrenada en la cuba por encima de la fase líquida, y son los dos tercios sumergidos, la sede de la fermentación del mosto. Es en esta zona, bien delimitada, que tienen lugar los intercambios que ponen en juego los efectos de disolución, de solubilización, de imbibición, remojado, decocción, infusión, dispersión, difusión, y sin duda, de endósmosis y exósmosis a través de las membranas tisulares de la uva.
Luego añade: “La temperatura elevada , la formación del alcohol, la asfixia de las células, las acciones enzimáticas, las hidrólisis de las pectinas, acentúan este intercambio, mientras la corriente ascendente del gas carbónico, la compacidad del “sombrero” y la desecación de su superficie: son factores limitantes.
Se ha creído facilitar la maceración manteniendo forzadamente el orujo sumergido en el mosto, según el procedimiento bien conocido indicado para el abate Bertholon, en su comunicación a la Academia Real de las Ciencias de Montpelier en 1780. De hecho, la mayor comprensión del orujo, mantenido hundido por rejillas al efecto, su menor permeabilidad al gas y al mosto, hacían ilusorios los resultados. El interés del sistema es por otra parte una mejor protección ante el contacto con el aire en la cuba abierta. Pero los argumentos fueron suficientes para justificar la atención favorable acordada en nuestros días a este dispositivo de encubado. Ellos ha dado lugar a múltiples variaciones”.
“La superficie de contacto entre el orujo y el mosto, depende de la forma de la cuba y su volumen. Las disoluciones se ejercen mejor en las cubas de capacidad media, nachas y bajas, como eran las antiguas cubas de madera, que en los grandes tanques metálicos, frecuentemente altos y de forma tubular. El espesor del “sombrero” a igualdad de volumen, es menor en las primeras, y en consecuencia la permeabilidad es mejor. Se tiende a abandonar actualmente la construcción de esos inmensos tanques en forma de torres, que inducen maceraciones insuficientes, y se fabrican cubas más cuadradas, más rechonchas, cuya altura casi iguala su diámetro, y cuya superficie de contacto entre mosto y orujo es más favorable”.
“Los progresos esenciales, si bien indirectos, que trajera la cuba cerrada, fuera de los méritos propios de protección frente al aire, fue la sustituir los desplazamientos moderados del líquido de las manipulaciones atacando el “sombrero”, reemplazando una maceración forzada por una suave. Cuando aparecieron las cubas cerradas, el orujo dejó de ser accesible como antes, y apareció la idea de renovar la superficie sólido – líquida mediante desplazamiento de la fase líquida. El remontaje resulta así consecuencia lógica de la utilización de la cuba cerrada”.
“El procedimiento antiguo que consistía en extraer algunos decalitros de mosto por la parte inferior de la cuba cerrada y luego verterlos arriba del “sombrero” para humedecerlo y refrescar la superficie; era la prefiguración, una de las primeras descripciones del remontaje, como los prescribiera Landrey (1857). De hecho, hace apenas 100 años que se remontan las cubas. Esta operación que se llama también “colada” (efecto de lavar), o también “rovinage”, en francés (de “roviner”: levantar con fuerza, violentamente y volcar con potencia, o bien dejar precipitar luego con impetuosidad. Según Robert: Dictionnaire Historique de la langue francaise), consiste en dejar caer el mosto en fermentación en un recipiente abierto, por el clapet inferior de la cuba, retomando con la bomba y hacerlo reciclar, regando uniformemente la superficie del sombrero. El remontaje tiene también otras propiedades, puede ser ocasión de un refrescamiento para mantener la temperatura de fermentación dentro de límites convenientes o aireación para activar la multiplicación de las levaduras”.
“Yo creo muy bien haber encontrado aquí y allá” – expresa Peynaud – “todos los modos de remontado. Cuando se practican con ayuda de una bomba de mano, yo debí frecuentemente insistir, ante los responsables de la bodega, en aventurar su frecuencia y duración. Pero desde el momento que se acopla el motor eléctrico a la bomba, yo he debido intervenir en otro sentido para limitar, razonablemente, su número y los volúmenes desplazados. Entre las prácticas existentes la tendencia hacia un celo intempestivo para acentuarlos. Para ellos el remontaje – torrencial, que inunda el sobrero - se convierte en un ejercicio cotidiano, repetido durante toda la duración del encubado. Dejan funcionar la bomba para repasar muchas veces el volumen de la cuba e incluso llegan hasta practicar, me atrevo de decir, una transfusión total, retirando de la cuba todo la parte líquida y luego la reenvían a doscientos litros por minuto, sobre el orujo prácticamente agotado. Cometen así, los mismos errores que el ciego remontaje automático de los años 30. Este sistema utiliza igualmente la presión del gas carbónico, obtenido en la cuba, bloqueando por un tiempo su desprendimiento para levantar el mosto hasta el recipiente superior, desde donde cae el vino en una brusca cascada, proceso que se repite tras intervalos regulares. De la misma manera, los reponsables de bodega, que yo llamo “lavadores”, agotan el orujo hasta el extremo de extraer su amargor y astringencia en le vino de gota, obteniendo vinos de prensa lavados, descarnados y finalmente inutilizables. En cuanto a mi, me las arreglo, por el contrario, para que el vino de prensa sea un vino “curativo”, es decir, mejorador, corrector. Yo gozo en tener reservas de buenos taninos, que utilizo en proporciones bien determinadas, ya que aporta a la cuba la carnosidad y gratitud.
Emile Peynaud (Dunod 1988) Capítulo: “Le vin rouge est un macéré de rainsin”, pag: 244. Traducción Raúl de la Mota.
