El Roble
Polvo de Roble, Chips, Duelas y otras Alternativas a la Barrica
En el Nuevo Mundo hace tiempo que el sabor a madera de sus vinos no procede exclusivamente de las barricas tal y como las conocemos hasta ahora. En su lugar se utilizan en ocasiones pequeños trozos, bloques o duelas de roble, incluso una especie de polvo o granulado. Desde que la UE aprobara y regulara el uso de toda esta parafernalia a finales del año pasado, ya está oficialmente al alcance de nuestros elaboradores.
El aliciente más morboso del IV Encuentro Enológico organizado en marzo pasado por la Fundación para la Cultura del Vino bajo el título “Crianza en barricas y otras alternativas” fue una cata de vinos elaborados precisamente con esas alternativas.
Desde luego que no fueron los primeros vinos con “chips” que probamos. Seguro que muchas etiquetas del Nuevo Mundo y un número incierto de españolas les llevaron la delantera. Pero sí fueron, indudablemente, los primeros identificados claramente como tales.
Cualitativamente hablando, no puedo decir que fuera la cata de mi vida, pero resultó interesante descubrir que con estos materiales se pueden elaborar vinos correctos, incluso agradables y placenteros.
Personalmente, me sentí más inclinada por un chardonnay de la cosecha 2006 que llevaba seis meses de contacto con duelas de tostados diversos, de ligero a alto, a razón de tres duelas por hectolitro de vino. Quizás no era el más intenso, pero resultaba fresco, equilibrado y permitía una buena expresión de la variedad. También me gustó un syrah elaborado con parámetros similares que se servía también de una mezcla de duelas con distintas intensidades de tostado.
Aunque todos eran vinos en proceso de elaboración y cabía concederles el beneficio de una evolución positiva en la última fase de esta peculiar “crianza” y durante su posterior afinamiento en botella, la mayoría compartía un amargor común bastante pronunciado. Vinos correctos y bebibles, en definitiva, pero mejorables en su juego de armonías y en el equilibrio fruta-madera.
“Historia” de virutas y cía.
En el Nuevo Mundo hace tiempo que el sabor a madera de sus vinos no procede exclusivamente de las barricas tal y como las conocemos hasta ahora. En su lugar se utilizan en ocasiones pequeños trozos, bloques o duelas de roble, incluso una especie de polvo o granulado. Desde que la UE aprobara y regulara el uso de toda esta parafernalia a finales del año pasado, ya está oficialmente al alcance de nuestros elaboradores.
El aliciente más morboso del IV Encuentro Enológico organizado en marzo pasado por la Fundación para la Cultura del Vino bajo el título “Crianza en barricas y otras alternativas” fue una cata de vinos elaborados precisamente con esas alternativas.
Desde luego que no fueron los primeros vinos con “chips” que probamos. Seguro que muchas etiquetas del Nuevo Mundo y un número incierto de españolas les llevaron la delantera. Pero sí fueron, indudablemente, los primeros identificados claramente como tales.
Cualitativamente hablando, no puedo decir que fuera la cata de mi vida, pero resultó interesante descubrir que con estos materiales se pueden elaborar vinos correctos, incluso agradables y placenteros.
Personalmente, me sentí más inclinada por un chardonnay de la cosecha 2006 que llevaba seis meses de contacto con duelas de tostados diversos, de ligero a alto, a razón de tres duelas por hectolitro de vino. Quizás no era el más intenso, pero resultaba fresco, equilibrado y permitía una buena expresión de la variedad. También me gustó un syrah elaborado con parámetros similares que se servía también de una mezcla de duelas con distintas intensidades de tostado.
Aunque todos eran vinos en proceso de elaboración y cabía concederles el beneficio de una evolución positiva en la última fase de esta peculiar “crianza” y durante su posterior afinamiento en botella, la mayoría compartía un amargor común bastante pronunciado. Vinos correctos y bebibles, en definitiva, pero mejorables en su juego de armonías y en el equilibrio fruta-madera.
“Historia” de virutas y cía.
No piensen que estos “chips”, virutas, granulados y demás son fruto de los últimos avances tecnológicos. El uso de formas de madera distintas a las barricas viene de antiguo. Según expuso el enólogo e investigador Pascal Chatonnet (personaje especialmente reconocido por sus estudios sobre el TCA) en su ponencia del IV Encuentro Enológico sobre estos productos alternativos, ya en el siglo XIX se encuentra una definición del “vino de virutas”.
Sin embargo, no se desarrolló como producto industrial hasta principio de los años setenta. Fue en Estados Unidos, presentados como una especie de “aserrín” de roble americano y, a partir de ahí, su uso empezó a cobrar cierta relevancia, sobre todo en los vinos de gama baja de este país y de Australia.
En Europa se han utilizado este tipo de materiales a nivel “experimental” desde 1993 en vinos sujetos a cantidades limitadas de producción y con la prohibición de destinarlos a la exportación. Paradójicamente, sí se aceptaba la entrada de vinos de fuera de la UE elaborados según estos procedimientos. A esta extraña situación se le puso fin en octubre del año pasado cuando se reglamentó su uso, aunque aún queda pendiente su desarrollo legal en los distintos estados miembros.
España, de momento, ha trasladado la regulación a los Consejos Reguladores que, mientras deciden si les dan entrada o no en sus respectivas denominaciones (lo más probable es que quien quiera mantener una imagen de calidad vete su uso), contemplan cómo florece en nuestro país toda una industria de estos productos alternativos.
Cómo se trabaja la madera “alternativa”
Sin embargo, no se desarrolló como producto industrial hasta principio de los años setenta. Fue en Estados Unidos, presentados como una especie de “aserrín” de roble americano y, a partir de ahí, su uso empezó a cobrar cierta relevancia, sobre todo en los vinos de gama baja de este país y de Australia.
En Europa se han utilizado este tipo de materiales a nivel “experimental” desde 1993 en vinos sujetos a cantidades limitadas de producción y con la prohibición de destinarlos a la exportación. Paradójicamente, sí se aceptaba la entrada de vinos de fuera de la UE elaborados según estos procedimientos. A esta extraña situación se le puso fin en octubre del año pasado cuando se reglamentó su uso, aunque aún queda pendiente su desarrollo legal en los distintos estados miembros.
España, de momento, ha trasladado la regulación a los Consejos Reguladores que, mientras deciden si les dan entrada o no en sus respectivas denominaciones (lo más probable es que quien quiera mantener una imagen de calidad vete su uso), contemplan cómo florece en nuestro país toda una industria de estos productos alternativos.
Cómo se trabaja la madera “alternativa”
La madera empleada para producir estos fragmentos de mayor o menor tamaño sigue un procedimiento similar a la que se destina a las barricas tradicionales. En primer lugar, estamos hablando única y exclusivamente de roble y así lo exige también la nueva reglamentación europea. Y, obviamente, su producción viene del material sobrante empleado en la elaboración de las barricas.
Pero a partir de ahí, podemos empezar a encontrarnos con multitud de variantes, muchas de ellas con importante implicaciones cualitativas. Para que las virutas sean de “calidad”, deberían proceder exclusivamente de la parte central del tronco (el llamado duramen) y evitar la corteza y otras áreas desechadas tradicionalmente en la elaboración de barricas.Existe también un proceso de secado para que la madera pierda el agua acumulada (puede tener hasta un 70%). En el caso de los robles de más calidad, éste se realiza al aire libre durante incluso dos años y con un sistema de apilado muy concreto que favorece una mayor aireación. No es el caso naturalmente de estos componentes que se apilarán en fardos y en los que se acelerará el proceso de secado por medios artificiales.
Y también el tostado, esa fase clave que determinará la cantidad y complejidad de los elementos que aporta el roble al vino, se realiza de forma diferente. Olvídense de la romántica imagen de las barricas artesanas cuyas duelas se moldean en torno a una fuente de calor. Para los chips se emplean tambores rotativos, muy parecidos a los que se utilizan para tostar el café.
El resultado final, en cualquier caso, serán trozos de madera de mayor o menor tamaño que se ponen a “macerar” con el vino en bolsas de infusión que se introducen en los depósitos.
Obviamente, la calidad de la madera y del tostado no se puede equiparar a la de una barrica y el resultado, lógicamente, tampoco será el mismo. Con frecuencia se critica que con los “chips” no se obtiene la microoxigenación, ese contacto del vino con pequeñas cantidades de oxígeno que penetran a través de los poros de la barrica. Sin embargo, puestos a utilizar estas alternativas, habría que hacerlo con la misma mentalidad pragmática del Nuevo Mundo. El sucedáneo elegido está ahí con objeto de aportar aroma, sabor y algo de tanino. Para lo demás existen otros procedimientos, como el aporte controlado de oxígeno al vino, una microoxigenación artificial ampliamente practicada que redondea los taninos y hace los vinos más amables.
Otra crítica frecuente es que la estabilidad de un vino elaborado con virutas es mucho menos que la de, por ejemplo, un tinto criado 12 meses en barrica. Pero, ¿a quién demonios se le ocurriría guardar un vino de este tipo junto a sus reservas favoritos? Estamos hablando de productos de rápida rotación, pensados para consumir en los meses posteriores a su aparición en el mercado.
Abanico de calidades
El consumidor, seguramente, se planteará: ¿los vinos de “chip” pueden ser mejores que los de barrica?
Lo que está claro es que a ningún enólogo se le ocurriría destinar sus mejores partidas de uva a una elaboración de este tipo. Pero un uso inteligente de estos nuevos recursos podría dar lugar a vinos muy correctos. Pensemos por ejemplo en un tinto más bien ligero pero con una buena expresión frutal que acaba quedando enmascarada a causa de un paso por barrica (quizás no más de cuatro o seis meses), pero a todas luces excesivo para su estructura y características. Si me dan a elegir entre un vino sencillo que sólo huela y sepa a madera y otro, igualmente sencillo, en el que fruta y madera estén equilibrados, me quedo siempre con el segundo.
De cara a elaborar distintas “recetas”, los fabricantes de estos productos alternativos exhiben en sus catálogos una sorprendente variación de opciones. Si tomamos el de Pronektar, por ejemplo, empresa creada por la prestigiosa tonelería Radoux, encontramos, por orden de tamaño, desde polvo de roble de 0,3 mm., astillas, chips y segmentos de 47 x 47 mm. y 7 mm. de grosor, hasta duelas y sticks procedentes de maderas sometidas a secados al aire libre durante 24 meses.
En cada caso se realizan recomendaciones sobre el tipo de vinos más adecuados para cada alternativa, la problemática que ayuda a resolver (estabilización del color, atenuación de taninos vegetales, aporte tánico que evita realizar sobrextracciones durante la fermentación…) y sugerencias sobre el momento y las proporciones más adecuadas de uso.
De cara a elaborar distintas “recetas”, los fabricantes de estos productos alternativos exhiben en sus catálogos una sorprendente variación de opciones. Si tomamos el de Pronektar, por ejemplo, empresa creada por la prestigiosa tonelería Radoux, encontramos, por orden de tamaño, desde polvo de roble de 0,3 mm., astillas, chips y segmentos de 47 x 47 mm. y 7 mm. de grosor, hasta duelas y sticks procedentes de maderas sometidas a secados al aire libre durante 24 meses.
En cada caso se realizan recomendaciones sobre el tipo de vinos más adecuados para cada alternativa, la problemática que ayuda a resolver (estabilización del color, atenuación de taninos vegetales, aporte tánico que evita realizar sobrextracciones durante la fermentación…) y sugerencias sobre el momento y las proporciones más adecuadas de uso.
Al final, el tema parece un poco más complejo que simplemente añadir “polvos” o chips al vino. Como expuso Chatonnet en su intervención, “ningún producto o tipo de productos constituye una solución ideal. A menudo es una combinación de maderas de orígenes botánicos y con intensidades de tostado diferentes, empeladas a veces en distintas etapas de la vinificación o la crianza lo que permite obtener resultados interesantes”.
En España, que es un país amante del roble y de los vinos con sabor a madera, quizás algunos consumidores se escandalicen por la posibilidad de que algunas de las marcas que beben habitualmente puedan sustituir las tradicionales barricas por opciones bastante más descafeinadas.
En Estados Unidos, donde estos derivados del roble tienen mucha más solera, se está apreciando una evolución de su uso, según datos del Barrel Report 2005 aportados por Pascal Chatonnet, que apunta en varias direcciones. Una de ellas es la disminución de la demanda de virutas, a la vez que crece la de duelas de madera francesa (el producto “estrella” en calidad entre los alternativos). Pero quizás lo más interesante es que ya no se quedan sólo en el segmento más bajo de precio (se emplean en el 95% de los vinos de menos de cinco dólares), sino que empiezan a aplicarse a etiquetas de perfil más elevado, en concreto en el 5% de los vinos que se venden entre los 10 y los 20 dólares.
Hace 15 años, cuando uno visitaba una bodega en Rioja, lo más habitual era ver muchas barricas, casi todas viejas. Ahora llama la atención el alto porcentaje de madera nueva y reluciente. Quién sabe si dentro de cinco o diez años veamos de forma habitual sofisticados sistemas para introducir duelas en los depósitos de vinificación.
En cualquier caso, usted como consumidor siempre estará informado de la forma en que se ha elaborado el vino y si se han utilizado este tipo de procedimientos alternativos, ya que su mención es obligada en la etiqueta. Entre nosotros, ¿no se muere de curiosidad por probar alguno de ellos? Aunque luego vuela a sus tintos con barrica de toda la vida.
Fuente: Amaya Cervera
En España, que es un país amante del roble y de los vinos con sabor a madera, quizás algunos consumidores se escandalicen por la posibilidad de que algunas de las marcas que beben habitualmente puedan sustituir las tradicionales barricas por opciones bastante más descafeinadas.
En Estados Unidos, donde estos derivados del roble tienen mucha más solera, se está apreciando una evolución de su uso, según datos del Barrel Report 2005 aportados por Pascal Chatonnet, que apunta en varias direcciones. Una de ellas es la disminución de la demanda de virutas, a la vez que crece la de duelas de madera francesa (el producto “estrella” en calidad entre los alternativos). Pero quizás lo más interesante es que ya no se quedan sólo en el segmento más bajo de precio (se emplean en el 95% de los vinos de menos de cinco dólares), sino que empiezan a aplicarse a etiquetas de perfil más elevado, en concreto en el 5% de los vinos que se venden entre los 10 y los 20 dólares.
Hace 15 años, cuando uno visitaba una bodega en Rioja, lo más habitual era ver muchas barricas, casi todas viejas. Ahora llama la atención el alto porcentaje de madera nueva y reluciente. Quién sabe si dentro de cinco o diez años veamos de forma habitual sofisticados sistemas para introducir duelas en los depósitos de vinificación.
En cualquier caso, usted como consumidor siempre estará informado de la forma en que se ha elaborado el vino y si se han utilizado este tipo de procedimientos alternativos, ya que su mención es obligada en la etiqueta. Entre nosotros, ¿no se muere de curiosidad por probar alguno de ellos? Aunque luego vuela a sus tintos con barrica de toda la vida.
Fuente: Amaya Cervera
