El Sueño de la Uva

Según grafican los especialistas de viñedos, el fruto de la vid trabaja durante el día y descansa durante las noches sintetizando de los azúcares, entre otras sustancias, polifenoles.En el viñedo, durante la maduración de las uvas se produce, además de otros compuestos, la concentración de azúcares: fructuosa y glucosa, provenientes fundamentalmente de la madera y las hojas.En el caso de las uvas tintas, la producción -mediante la síntesis de azcúcares- de taninos es celosamente controlada.
Tanto polifenoles como taninos son fundamentales, por ejemplo, para determinar la tipicidad de muchas variedades finas.
Para que este proceso se destaque en calidad es necesario que el viñedo esté sometido a una buena amplitud térmica, días calurosos, generosos en Sol, pocas lluvias y noches frescas.

Cuando las noches no son muy frescas aparecen "pormenores" muchas veces solucionables en la bodega, considerando nuevas prácticas y tecnología de punta.

El fenómeno de la escasa amplitud térmica produce por momentos -durante la cosecha- algunos temores. Obviamente la dinámica vegetativa de la planta está vinculada al entorno agroclimático. Las altas temperaturas mínimas dificultaron un proceso natural denominado de "evacuotransformación" en el grano. Esto básicamente se produce en la uva por las altas temperaturas del día que en la noche no encuentran suficiente contraste térmico que corte la deshidratación. Si esto no sucede, se desfavorece la síntesis de azúcares necesaria para la madurez de polifenoles.

En otras palabras, durante la noche la vid ha seguido respirando y en consecuencia siguió gastando energía, comiéndose el azúcar y no concentrándola.
Probando una baya arrancada de la planta, sentiríamos un primer sabor dulce seguido de otro ácido.

En Argentina, este problema se observó en la cosecha 2001 con el perjuicio de que tuvo unos 60 días de lluvia, lo que repercutió en algunos viñedos en forma de Botrytis, el nombre científico de la podedumbre. Los viñateros también recuerdan la cosecha 1998, cuando llovió durante 40 días casi seguidos.

Vendimia

En los países vitivinícolas, durante la cosecha se celebra la vendimia. Diríamos que a la acción de recoger el fruto de las vides se agrega la fiesta que trata de reconocer el trabajo de todo un año en el viñedo. Originariamente, éstas fiestas nacieron popularmente, y su corolario consistía en la coronación de una reina, elegida entre las cosechadoras o vendimiadoras. En Argentina la celebración nacional oficial se formaliza en Mendoza. Pero ha cambiado mucho su espíritu y desarrollo original cuando el pueblo participaba de la mayor parte de las celebraciones. Es difícil encontrar en las últimas coronaciones a chicas que hablen con conocimiento del vino o que hayan tenido participación en la cosecha. En algunos países productores con desarrollo y aplicación de tecnología, la cosecha mecánica, por ejemplo, le ha restado colorido y folklore a algunas vendimias.

De cualquier forma en la vendimia se distinguen las siguientes etapas comunes :

-Recolección de frutos: Tratando de no romperlos para evitar la presencia del jugo de uva o mosto y de hecho que no comience la fermentación, al menos hasta llegar a la bodega.
-Transporte: Rápidamente, con el fin de asegurar la calidad de las uvas.
-Temperatura: Evitando cambios violentos de temperatura durante el transporte.

Es común observar en las bodegas cuyo objetivo es la calidad, que la recolección se realiza en canastos de plástico que reúnen entre 25 y 30 kg de uva. De esa manera se pueden apilar y se evita la presión de aplastamiento observadas en otras condiciones de trabajo una vez dentro del camión. Muchas variedades, por extremo cuidado, son cosechadas durante la noche, con el propósito de que las uvas ingresen, frescas y sin perder valiosas características, a la etapa de la molienda, la primera de la vinificación.

Fuente: