Obtención de una Población de Levaduras Adecuada

Las modalidades de preparación del inóculo de levadura han sido objeto de recientes estudios que han permitido un mejor conocimiento de los fenómenos que tienen lugar durante la rehidratación y han consentido también poner a punto prácticas de preparación del inóculo que aseguren su eficacia. Las mejoras en las técnicas de control de calidad de las preparaciones de levaduras secas han permitido a las empresas proveedoras ofrecer mayores garantías por lo que respecta la efectiva población vital pero también en relación a la ausencia de peligro de contaminación del mosto por acción de bacterias y levaduras no-Saccharomyces exógenas y a la capacidad de la cepa de activar rápidamente y completar una fermentación alcohólica sin desviaciones metabólicas. A pesar de la amplia gama de cepas de levaduras comerciales que actualmente se encuentran a disposición del enólogo, la selección y la propuesta de nuevas levaduras dotadas de particulares especificidades continúa. Las propuestas de estos últimos años se pueden agrupar en 3 categorías: las cepas naturales específicas para una variedad, las levaduras híbridas y las primeras levaduras OGM, introducidas recientemente en el mercado USA. Las nuevas selecciones regionales o varietales de cepas de levadura naturales son numerosas. A pesar de seguir a menudo protocolos clásicos de selección estos trabajos permiten al enólogo, que desarrolla su actividad en una determinada zona o que trabaja con una variedad de uva específica, poder disponer de cepas adaptadas seguramente a sus exigencias. Podemos citar, como ejemplo, las recientes selecciones de levaduras autóctonas para Sangiovese del Chianti para el Amarone, para Syrah para Cencibel y Garnacha de La Mancha. Las levaduras híbridas, cuyas primeras experiencias comerciales hay que atribuirlas a los sudafricanos han adquirido también en Europa un rol de primer plano en estos últimos años, con la introducción en el mercado de cepas híbridas dotadas de características fermentativas superiores o bien de particulares capacidades de expresión de aromas varietales, como en el caso del Sauvignon blanc o bien de adaptación a especiales procesos de elaboración, como en el Amarone. Es necesario señalar que las levaduras híbridas no son genéticamente modificadas, y se obtienen con técnicas de genética clásica (como en el caso de los cruzamientos vegetales y animales que han dado las razas y las variedades que actualmente nos rodean), en algunos casos combinadas con sistemas que permiten aislar fácilmente los híbridos más interesantes (se hace referencia a las técnicas de la evolución selectiva, en las que un cultivo mixto de levaduras se hace reproducir durante muchas generaciones en condiciones extremas permitiendo que prevalezcan las levaduras más resistentes). Por lo que respecta sin embargo a los OGM, hay una novedad de hace pocos meses: la FDA norteamericana ha autorizado por primera vez, en 2007, una cepa de levadura obtenida a través de la ingeniería genética, capaz de conducir contemporáneamente la fermentación alcohólica y la maloláctica. Su uso está prohibido en Europa y en la mayor parte de los países vinícolas del mundo, pero muchos observan con interés el efectivo impacto de la cepa en la práctica. Paralelamente a las nuevas selecciones de cepas, la investigación sigue estudiando el impacto organoléptico de las fermentaciones, tanto con respecto al cuadro aromático final como en relación al perfil polifenólico.Otra significativa novedad de estos últimos años ha sido la propuesta de cultivos mixtos de levadura con el objetivo de obtener vinos más complejos y originales.
Hasta el año pasado los cultivos estaban constituidos por diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae, sin embargo desde hace poco están disponibles preparaciones que contienen también levaduras pertenecientes a otras especies cuyo objetivo es reproducir de forma controlada una fermentación escalonada.
Fuente: InfoWine