Vino Tinto, Taninos y Buena Salud

La preocupación por una alimentación más sana y un estilo de vida más saludable, es también preocupación de la cultura del vino. Hoy sabemos que el tanino de los vinos tintos, - cuando se practica un consumo moderado- ayuda a mantener más limpias nuestras arterias, contribuyendo a evitar enfermedades cardiovasculares. Asimismo recientes estudios han demostrado que el resveratrol, una sustancia que se encuentra en la piel de la uva negra, puede ayudar a retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades geriátricas como el Alzheimer.
Distintos estudios científicos han demostrado que los habitantes de los países que siguen la dieta mediterránea y por tanto consumen vino en cantidades moderadas tienen un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Esto llevó a la comunidad científica a estudiar este tema en profundidad, comparando los datos de diferentes países europeos con resultados en muchos casos sorprendentes y contradictorios. Tal fue el caso de Francia. Resultaba paradójico que los franceses mostrasen altos niveles de colesterol, (debido al consumo de mantequillas, natas y quesos) y, sin embargo, presentaran una mortalidad baja por problemas de corazón. A este hecho se le llamó " la paradoja francesa". Más tarde, se observó que los franceses a diferencia de los habitantes de los países nórdicos tomaban en las comidas una copa de vino tinto.El estudio ha demostrado que consumir una o dos copas de vino reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, por encima de los 30 gramos diarios el alcohol causa graves daños en el hígado, el cerebro y el corazón.
El poder antioxidante del vino tinto
A partir de ahí, la atención fue dirigida a los componentes no alcohólicos del vino tinto y al análisis de los taninos. Los taninos son sustancias naturales, astringentes y amargas que proceden de la maceración de los hollejos y de la crianza en madera. Su presencia se percibe en la lengua y en las encías. Los taninos frutales procedentes de la piel de la uva macerada en el mosto son más saludables y finos, mientras que los taninos de la madera son algo más agresivos.

Pero lo importante es que se descubrió que el pellejo de las uvas negras contiene un amplio rango de compuestos fenólicos. Concretamente ácidos fenólicos, flavonoides y resveratrol que tienen una gran capacidad de proteger a las lipoproteínas LDL de la oxidación. (Inhiben el colesterol malo, que una vez oxidado pasaría a formar una placa de ateroma en la pared de las arterias). La "paradoja francesa" tenía su explicación: una copa de vino tinto en las comidas contribuye a evitar que las plaquetas sanguíneas se aglutinen.
Los radicales libres y el envejecimiento
Hoy se sabe que el proceso de envejecimiento así como la aparición de algunas enfermedades, se debe al efecto de los "radicales libres". Es decir, a ciertas partículas que oxidan nuestras células.
Tienen un cometido útil en el caso de que nuestro organismo deba luchar contra las bacterias, pero en contrapartida son responsables del endurecimiento de nuestras arterias (arteriosclerosis). Podemos combatir los radicales libres consumiendo antioxidantes artificiales (vitamina C, vitamina E, betacarotenos) o recurriendo a una alimentación sana con altas dosis de verduras y frutas frescas, aceite de oliva y vino tinto con moderación.
El resveratrol y las sirtuinas

Otra sustancia beneficiosa es el resveratrol, que forma parte de los pigmentos y que protege a la uva contra el ataque de los hongos. Recientemente, un grupo de investigadores de la Universidad de Harvard ha demostrado que el resveratrol, que abunda en la piel de la uva negra, es capaz de estimular, las sirtuinas, unas enzimas celulares que regulan el envejecimiento de todos los organismos vivos. De todos los compuestos que probaron los investigadores, el que más estimuló a la enzima fue el resveratrol, por lo que el consumo moderado de vino tinto puede ayudar a retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades geriátricas como el Alzheimer.
Los contenidos en resveratrol del vino son variables según los viñedos y las regiones de producción y se sabe que están en relación con el estímulo de las reacciones de defensa de la vid en respuesta a una infección parasitaria.
La mayoría de las sustancias beneficiosas se acumulan en el hollejo de la uva, por tanto, en los vinos tintos bien macerados y pigmentados. El beneficio del vino tinto sobre el blanco radica en que su elaboración el mosto se macera con la piel. Cuando se trata de vinos españoles hay que recordar que un clima soleado aumenta la presencia de estos pigmentos.
Muchos de los vinos españoles, elaborados aplicando las modernas técnicas de vinificación, tienen una ventaja añadida: mantienen su contenido saludable en antioxidantes porque no han sido sometidos a los filtrados más enérgicos que se aplican a algunos vinos menores.
Los beneficios del vino
1. Acción antiespasmódica
2. Activación de la secreción biliar
3. Acción antibacteriana4. Efecto antihistamínico, que atenúa las reacciones alérgicas
5. Protección de las paredes arteriales, al fortalecer el colágeno y la eslatina que las forman
6. El vino aporta minerales y oligoelementos
· Magnesio : disminuye el estrés
· Zinc : mejora las defensas inmunitarias
· Litio: equilibra el sistema nervioso
· Calcio y potasio : garantizan un adecuado equilibrio iónico y eléctrico
7. Se recomienda en casos de anemia ya que contiene medio miligramo de hierro. Además el alcohol ayuda a la absorción del hierro
8. El consumo de vino tinto moderado durante las comidas palia la pérdida de memoria por insuficiencia circulatoria cerebral propias de personas de edad avanzada. 9. Actúa contra una enfermedad muy de moda: la anorexia o falta de apetito al estimular los órganos olfativos y gustativos. 10. Estos beneficios solo se producen con dosis moderados, nunca más de 30 gramos al día.
Por qué es mejor el vino tinto que el blanco

Debido a su proceso de elaboración. El mosto se macera con la piel y pepitas, permitiendo que las sustancias beneficiosas que contiene la piel de la uva pasen al vino. La uva negra es más rica en taninos. Las variedades cabernet sauvignon y tempranillo contienen más polifenoles que el resto.

Fuente: sabormediterraneo.com

La Vid y el Vino II

Operaciones en Bodega.
Al mosto antes de comenzar la fermentación tumultuosa, tanto para obtener vino blanco como tinto, debe añadírsele anhídrido sulfuroso (S02), bien en forma gaseosa o como metabisulfito sódico o potásico. El sulfuroso es antiséptico y antioxidante. Como sustancia antiséptica elimina del mosto en gran parte la población' bacteriana y también levaduras no resistentes a dosis moderadas de S02, dejando que predominen las especies de levaduras más convenientes para una fermentación correcta. Como sustancia reductora o antioxidante protege a los componentes del vino de la oxidación. La adición de sulfuroso produce la caída o precipitación de las sustancias en suspensión que lleva el mosto (trozos de hollejo, pulpa, partículas de tierra, restos de raspones, etc.). Esta operación se denomina «desfangado» de los mostos y contribuye a mejorar la fermentación.
Cuando ha terminado la fermentación tumultuosa, caen al fondo de los depósitos las heces o lías, formadas principalmente por las levaduras que han efectuado el proceso, y los tartratos y bitartratos insolubilizados por el alcohol producido. El vino debe retirarse a otro depósito (descube), mediante trasiego con bombas adecuadas, y esta operación se repite porque a medida que pasa el tiempo se depositan nuevas cantidades de bitartrato, materias colorantes, etc. Los trasiegos facilitan la eliminación del anhídrido carbónico retenido por el vino joven, y deben hacerse en épocas frías.
Para terminar la elaboración del vino se requiere limpiarlos, abrillantarlos, eliminando la turbidez que quede después del trasiego. En vino sanos, bien elaborados, se logra espontáneamente una buena transparencia, pero puede no ser suficiente para su presentación al consumidor, sobre todo en botella. Se impone la clarificación y el filtrado (en determinados casos la centrifugación sustituye a la filtración). Los clarificantes más usados son las bentonitas, la gelatina, la albúmina o la caseína. A continuación los vino se filtran o bien se filtran sin clarificación previa, como en el caso de vino comunes que se van a consumir inmediatamente. Existen distintos tipos de filtros, clasificados según el material filtrante utilizado o por la disposición del mismo: filtros de celulosa, amianto, tierra de infusorios y filtros prensa, de mangas, etc.
El vino puede comercializarse como vino del año, y así se embotellan para su venta la mayor parte de los vino de pasto o comunes, o destinarse a un periodo de añejamiento o crianza que es imprescindible en los vino de calidad, ya que el vino joven no tiene las mismas características de aroma, finura al paladar y color que los añejados o criados. El embotellado se efectúa mecánicamente; en España, las modernas plantas embotelladoras ofrecen un vino de mayor garantía que los vendidos a granel.
En la Rioja, para los vino de mesa de calidad, el periodo de añejamiento dura varios años, previo al embotellado, y durante ese periodo se mantienen en envases de madera. Durante ese tiempo, el oxígeno del aire, que se disuelve en el vino a través de las duelas del barril y durante los trasiegos, oxida ciertos componentes, y la acción del tiempo permite la recombinación de otros; todo ello contribuye a mejorar la calidad y afinar las características del vino. El añejamiento de vino finos de mesa se realiza en barricas de madera de aprox. 225 l. llamadas «bordelesas», que se llenan por completo para evitar el contacto con el aire, dispuestas en locales a temperatura constante y más bien baja. Dos o tres veces al año se cambian de envase para eliminar las sustancias depositadas («barros»). Posteriormente se mezclan los vinos para lograr cada tipo, y así se embotellan permaneciendo de nuevo un cierto tiempo en botella, para terminar el añejamiento, antes de la salida al mercado.
En cuanto a la crianza biológica, que permite obtener vinos de características muy especiales, tales como los de Jerez, Montilla y otros lugares de España, se debe al desarrollo en la superficie de los vinos de las llamadas levaduras de «flor», que viven a expensas del alcohol transformándolo principalmente en acetaldehído. La permanencia en las «escalas de soleras» contribuye a la variación de los componentes del vino nuevo, que recorre sucesivamente cada fila de «botas» hasta llegar a la solera, con muy distinto aroma y sabor adquirido, tanto por la acción de la levadura superficial como por la que cae al fondo de los envases y se autoliza lentamente. También el oxígeno que se filtra a través de la madera interviene en el proceso, que dura varios años.
Las botas jerezanas, de aprox. 600 l. de capacidad, deben ser de madera de roble americano y se disponen superpuestas en cuatro o cinco filas, para constituir un sistema de soleras o criaderas. Las botas están llenas solamente en algo más de sus tres cuartas partes, dejando espacio vacío que facilita la formación del «velo» de levaduras; la temperatura en la bodega debe ser de 15-18° C para que aquél se forme y sea activo. El vino nuevo entra por la fila superior de botas (última criadera) y baja por trasvases sucesivos, que se practican de tiempo en tiempo, a las filas inmediatamente inferiores llamadas 5ª, 4ª, 3ª, 2ª y 1ª criaderas, hasta llegar a la solera o fila de botas apoyadas en el suelo (de ahí su nombre de «solera»). En los trasvases se cuida de no romper el «velo» superficial, y el vino para la venta se extrae precisamente de la fila inferior. Antes de la entrada en «crianza», los vinos se «encabezan», esto es, se les añade alcohol hasta elevar su graduación alcohólica a 15-15,5°; así se les protege de posibles avinagrados durante el largo tiempo de permanencia en botas semillenas, en contacto con el aire. Los vinos elaborados en Jerez se clasifican en cuatro tipos: finos, amontillados, olorosos y rayas. Hay cuatro variedades de estos vinos con crianza biológica: fino, amontillado, manzanilla y manzanilla pasada.
Tipos de vino. Se clasifican principalmente por la zona geográfica en que se producen (de Jerez, Oporto, Burdeos, Marsala, Rin), por su color (blancos, tintos, rosados, claretes), contenido en azúcar (dulce, seco, semiseco), contenido en anhídrico carbónico (espumoso, tranquilo, con «aguja» y algunas otras características de aroma o sabor, que se aprecian en la degustación.
Son famosos los vinos franceses de Burdeos, Borgoña y Chablis y, sobre todos, los de Champagne, que pertenecen al tipo de los que contienen gas carbónico, producido por una fermentación en la misma botella, con levaduras y azúcar adicionados al vino base, según el método champenoise; así el vino se enriquece en los productos excretados por las levaduras durante un año por lo menos, en que permanecen en las cavas. Las botellas, de vidrio grueso y con corchos de forma especial que resisten la presión del COZ, se mantienen tumbadas para facilitar la salida del depósito de las levaduras durante el «degüello». Este proceso de elaboración se realiza también en España, en Cataluña, con los llamados vinos espumosos.
El oporto es un vino portugués, elaborado en el valle del Duero, al que durante la fermentación, cuando el contenido en azúcar se ha reducido desde el 22-25% al 1214%, se paraliza el proceso fermentativo por la adición de etanol, hasta alcanzar los 18-19° alcohólicos. Estos vinos se envejecen en barricas de madera durante 2-3 años antes de embotellarlos para la venta. Los más famosos vinos alemanes se producen en las orillas del Rin y son generalmente blancos, poco coloreados, ligeramente ácidos y con baja graduación alcohólica (9-10°), debida al clima frío y poco soleado de aquellas regiones, que son las más septentrionales de Europa en que se cultiva la vid. Los vinos españoles, también famosos en el mundo, ya se han ido mencionando a lo larga de la exposición hecha.

La Vid y el Vino I

Vino es la bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva fresca o del jugo de ella, también llamado mosto. Las uvas procedentes del arbusto Vítis vinifera son las que se utilizan generalmente en la elaboración de vino. Se denomina Enología a la ciencia que estudia todo lo relativo al vino y mostos de uva.
La vid es una de las primeras plantas cultivadas por el hombre. Ya existía la viticultura en la antigua Babilonia y en el primitivo Egipto. Las vides y el vino son citados profusamente en la Biblia. La elaboración del vino se remonta hasta, al menos, 3000 a. C. en las zonas del mar Negro y del Caspio. En la época griega la obtención de vino tenía una notable perfección, a juzgar por los textos clásicos de Homero, que describe vinos excelentes. El vino era un artículo importante en el comercio griego y también en algunas ceremonias religiosas (culto a Baco y Dionisos); es frecuente la representación de pámpanos, vides, uvas y vasijas conteniendo vino en pinturas, relieves, etc., griegos. El cultivo de la vid es conocido entre los pueblos del área mediterránea, y llega también al sur de Inglaterra y a la cuenca del Danubio durante la civilización romana.
El vino es necesario para el acto central de la liturgia cristiana (v. III). En la Edad Media el cultivo de la vid continúa extendiéndose. Las vides europeas fueron llevadas a América por monjes y colonizadores. Las especies silvestres de vides americanas han dejado de serlo, por comenzar su cultivo desde hace 300 años, y sobre ellas se injertan las vides europeas, porque el pie americano es resistente a la filoxera, una plaga llegada de Estados Unidos en 1867 que estuvo a punto de extinguir los viñedos en gran parte de Europa durante el último tercio del siglo XIX.
Las características de olor, sabor y color de cada variedad de uvas influye en el tipo de vino que se obtiene de su fermentación, de manera que como cada variedad de vid crece en la zona climática más propicia para su desarrollo, determinados vinos sólo pueden obtenerse en ciertas zonas.
Hay un límite de temperaturas favorables para el crecimiento y buen rendimiento de las viñas: entre los 10° y 20° C, los suelos fértiles de nuestro planeta tanto del hemisferio norte como del sur son capaces para la producción de uvas. La zona climática favorable comprende en el Norte todos los países mediterráneos, así como California, y en el Sur Argentina, Chile, Sudáfrica y Australia. En las latitudes más cercanas a los polos terrestres, el desarrollo de la vid se limita por el corto verano y el duro invierno, y en zonas más cercanas al Ecuador por la falta de un periodo invernal en que se produzca el reposo vegetativo de esta planta y también por el exceso de lluvias que favorece plagas tales como el mildiu. En general, son necesarios inviernos y veranos moderados, abundancia de sol y cielos despejados. No obstante, la vid tolera bien los climas continentales y se desarrolla sobre suelos poco fértiles, arenosos y calizos.
Hay más de diez millones de Ha. de viñedo en el mundo, repartidas en los cinco Continentes. Las zonas vitícolas más conocidas en España son: Rioja y Cariñena en el Norte; La Mancha en el Centro; Jerez y Montilla en el Sur; Tarragona, Valencia y Alicante en el litoral mediterráneo; pero los viñeros se extienden por casi todo el país, de tal manera que aprox. el 10% de la superficie cultivada se dedica a este cultivo. A la producción mundial de vino (289 millones de Hl. en 1971), España aporta 25 millones y ocupa el cuarto lugar entre los países productores, después de Francia, Italia y la URSS.
Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid, y la Ampelología se ocupa de su cultivo. En el ciclo vegetativo de la vid, hay un periodo invernal de latencia que termina cuando la temperatura ambiente es de aprox. 10º C, y cerca de 45 días después aparecen las flores, después las bayas que crecen y comienza el proceso de maduración que dura cerca de dos meses; transcurren otros dos meses más para lograr la máxima maduración, y las uvas están a punto para la vendimia. En las uvas verdes, los ácidos tartárico y málico se distribuyen en una proporción de hasta el 3%. El contenido de azúcar es muy gajo, menos del 4%; en cambio, en plena maduración alcanza el 20%. La uva almacena la sacarosa, sintetizada en las hojas de la vid por la función clorofílica, ya hidrolizada como glucosa y fructosa.
El mosto y su vinificación. Después de la recolección de las uvas maduras (vendimia), viene la fase más mecánica de la elaboración del vino, en los lagares. Hay que estrujar la uva para romper el hollejo y extraer el mosto deshaciendo la estructura de la pulpa. Al tradicional pisado por pie de hombre, que sólo se practica ya en pequeñas bodegas, ha sustituido en la actualidad la mecanización mediante las estrujadoras, escurridoras y prensas, que agotan el orujo. Durante el estrujado se rompe el hollejo y se hace posible la siembra del mosto por las levaduras que se encuentran espontáneamente en la superficie de los hollejos; también se maceran los orujos para que los mostos que fermentan en presencia de los mismos tomen color. Además, en el estrujado se airean los mostos obtenidos, lo que favorece el arranque de la fermentación tumultuosa, pero no deben dañarse las pepitas ni el raspón de la uva, que añaden sabores ásperos al vino. La separación de los raspones es aconsejable en vino de calidad.
Mediante el escurrido de las uvas estrujadas, se obtiene gran cantidad de mosto de «yema», pero queda todavía una parte que empapa los orujos y que se retira mediante la prensada. Los mostos de prensa se vinifican aparte, cuando se trata de conseguir determinados tipos de vino. Los sistemas de prensado se perfeccionan constantemente, con todo tipo de maquinaria vinícola: prensas horizontales, hidráulicas, neumáticas, continuas o discontinuas.
La vinificación de los mostos puede hacerse según tres modalidades: en blanco, en tinto o en rosado. La vinificación en blanco consiste en fermentar el mosto en ausencia de los hollejos y otras partes sólidas de la uva. Cuando se quieren obtener vinos tintos es necesario extraer las sustancias colorantes que residen en los hollejos (en cantidades próximas a los 2 g/1. en uvas tintas), y para ello la fermentación se efectúa en su presencia, cediendo los compuestos característicos del color de los vinos por maceración. El color de un vino tinto pasa de la tonalidad rojo-violeta cuando está recién elaborado, a rojo ladrillo al añejarse con el tiempo en barricas de madera. Los vinos blancos aumentan también su color, pardean, con el tiempo. En los vinos destinados a rosados, el contacto con los hollejos es más breve que en los destinados a tintos: generalmente sólo hasta el comienza de la fermentación (llamados «aloques», «ojo de gallo», etc.). Los claretes se elaboran con un 90% de uva blanca y el resta de uva tinta.
Microbiología del vino. En la transformación del mosto de uva en vino intervienen principalmente levaduras, que metabolizan el azúcar presente produciendo etanol y otros productos secundarios de la fermentación alcohólica. Las especies de levaduras vínicas pertenecen en su mayoría al género Saccharomyces; en las primeras fases de la fermentación intervienen algunas de los géneros Kloeckera, Hansenula, Torulaspora, etc.. En vinos especiales, como son los de Montilla, Jerez, La Nava, Rueda y Montánchez, la fase final de la elaboración del vino, llamada «crianza», se efectúa principalmente por especies de Saccharomyces beticus, S. oviformes, S. rouxii y S. cherensiensis, que forman «velo» sobre la superficie de los vinos y contribuyen con su especial metabolismo del etanol a la obtención de aromas y sabores propios de los vinos criados con «flor». En la crianza de vinos tintos, ciertas bacterias lácticas dan lugar a la transformación de ácido málico en ácido láctico, que se conoce como fermentación maloláctica. Los vinos ganan en suavidad al paladar y también en aroma con este tipo de añejamiento.
Fermentación alcohólica. El mosto de uva contiene azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y colorantes, sales minerales y otros componentes solubles del' contenido de las células que constituyen la uva. El metabolismo de las levaduras produce una conversión teórica del 51% del peso del azúcar fermentado a etanol y el resto a anhídrido carbónico. En realidad, el rendimiento es menor porque se producen otros compuestos además de etanol, tales como glicerina, acetaldehído, ácidos succínico, acético y láctico, alcoholes superiores, etc., que influyen en la calidad del vino, y porque alguna parte del azúcar se consume como alimento de la levadura. En la práctica de bodega se considera que un mosto con 17 g/1. de azúcar dará vino con 1° de alcohol o, lo que es igual, un mosto de 170-171 g/1. producirá vino seco (sin restos de azúcar) con graduación alcohólica de 10°.
La reacción que resume el desdoblamiento del azúcar de uva (glucosa) por las enzimas de la levadura es: C6H12O6? CH3CH2OH+CO2 glucosa? etanol + anhídrido carbónico.

Fuente: desc.

Laffort Aplicada a las Virutas

La experiencia y la calidad Laffort aplicada a las virutas

Una gama de productos de gran calidad que combinan tradición, saber hacer, innovación e investigación.

LAS VIRUTAS

VIRUTAS DE ROBLE FRANCÉS

Nobile Fresh: refuerza la estructura de los vinos, desarrolla el carácter afrutado y protege los compuestos fenólicos.

Nobile Spice: refuerza los caracteres afrutado y especiado, aumenta la estructura en boca.

Nobile Sweet: aumenta la sensación de dulzor, ligeros matices tostados y de madera.

Nobile Intense: intensificación del carácter torrefacto, aumenta el volumen en boca.

VIRUTAS DE ROBLE AMERICANO

Nobile American Blend: aumenta la sensación de dulzor, contribuyendo con matices aromáticos de vainilla y ahumados.

EMPLEO EN ENOLOGÍA

Vinos blancos:

En fermentación: incorporar 1 a 3 g/L de viruta después del desfangado.

Aplicación sobre vinos terminados: adición de 0,5 à 3 g/L por inmersión directa de las bolsas de infusión en el depósito.

Vinos tintos:

En el encubado: incorporar 1 a 5 g/L de viruta a medida que se llena el depósito.

Aplicación sobre los vinos después del trasiego: adición de 1 a 4 g/L por inmersión directa de las bolsas de infusión en el depósito.

LOS GRANULOS

Nobile Fresh Granulado: sensación de frescura, aumenta la estructura del vino.

Nobile Sweet Granulado: aumenta la sensación de dulzor, aparecen matices tostados y de madera.

Nobile American Fresh Granulado: desarrollo del carácter afrutado.

Nobile American Blend Granulado: aumenta la sensación de dulzor. Aporte de matices de vainilla y ahumados.

EMPLEO EN ENOLOGÍA

Vinos blancos:

En fermentación: incorporar 0,5 a 2 g/L de granulares después del desfangado.

Vinos tintos:

En el encubado: incorporar 0,5 a 5 g/L de granulares a medida que se llena el depósito.

Fuente: Nobile

Predecir la Calidad de la Fruta

¿Es posible predecir la calidad de la fruta para la vinificación mediante parámetros de fácil determinación en bodega?

Estudio para la variedad Tannat.

Los intentos por estimar la calidad de la fruta desde el viñedo para garantizar la obtención de vinos de calidad o conocer la potencialidad de la uva desde la cosecha, o incluso definir el mejor momento de ésta, ha llevado a desarrollar un gran número de parámetros a evaluar. Dentro del espectro varietal, los parámetros identificados como de calidad varían ampliamente, por lo que deberían ajustarse para la variedad de interés. Así este trabajo evalúa los parámetros existentes sobre la variedad Tannat.
Piranoantocianos, nuevos pigmentos en los vinos tintos.

El universo del color de los vinos tintos es complejo, dentro del mismo actúan diversos compuestos que provienen de la uva y otros que son formados durante los procesos de vinificación y añejamiento de los vinos. Las continuas investigaciones en torno al desarrollo del color en los vinos, aportan cada vez más luz sobre el tema. El presente trabajo nos entrega un interesante compendio sobre el estado de los conocimientos actuales sobre este tema.
Constataciones y reflexiones sobre la filtración de los vinos.

Las características organolépticas básicas que se evalúan al momento de una degustación o del consumo de vinos incluyen aspectos visuales, entre los cuales la limpidez y brillo ocupan un lugar importante. Para lograr un aspecto visual atractivo y eliminar microorganismos que puedan generar defectos de turbidez y organolépticos en el producto final, los vinos son sometidos a procesos de filtración y clarificación. Muchas veces estos procesos tienen efectos que exceden a los meramente visuales afectando de manera negativa a la calidad del vino. Este trabajo resalta los efectos sobre las características organolépticas de las filtraciones.
Aplicaciones corrientes de la micro extracción en fase sólida (spme) en el análisis de los vinos.

Se han presentado con anterioridad artículos sobre estudios de los compuestos responsables de sabores y aromas en los vinos, defectuosos o no y otras sustancias que pueden estar presentes a modo de trazas pero que pueden representar no solo un problema para la comercialización de los vinos sino también sobre el consumo y riesgo que éste puede traer al consumidor. El presente estudio nos brinda información sobre el análisis, identificación y cuantificación de algunos de estas sustancias como 4-vinil-fenol, 4-vinil-guayacol, geosmina, pirazinas, entre otros.
El vinagre de vino: revisión de su proceso productivo.

Dentro de la industria vitivinícola encontramos gran cantidad de derivados de uso cotidiano en nuestras vidas, alcoholes, vinagres, bebidas destiladas, etc. El vinagre es uno de esos productos derivados que son ampliamente utilizados en industrias de encurtidos, conservas, y en nuestra alimentación diaria como condimento. Pero qué sabemos sobre su elaboración, métodos de obtención y exigencias sobre la materia prima que le dará origen. El presente trabajo nos introduce así en la fabricación del vinagre.

Fuente: Revista Enologia

El Vino y la Segunda Guerra Mundial

Como las JOYAS del museo del Louvre, el vino fue un preciado tesoro que los franceses buscaron resguardar de los nazis durante la Segunda Guerra Mundial.
Por eso resulta atractivo leer La guerra del vino, escrito por Don y Petie Kladstrup, periodista estadounidense, que rescata este episodio poco conocido en México, por medio de los testimonios de familias de viticultores de las regiones de Borgoña, Alsacia, el valle del Loira, Burdeos y la Champagne, así como de cartas, bitácoras de ferrocarriles y otros documentos de la época.
Parte de un hecho innegable el vino es cardinal en la cultura francesa. Si no ¿cómo explicar que lo primero que hizo el rey Luis XI en 1477, tras conquistar la Borgoña, fue conquistar toda la cosecha de Volnay para sí mismo? ¿O por qué Napoleón Bonaparte procuraba a sus ejércitos las mejores botellas?
Así fue como durante la invasión nazi los viticultores protagonizaron su propia batalla para salvaguardar sus valiosos crus. Es por eso que se convirtieron expertos en “engañar” a sus invasores para evitar que fueran despojados de sus botellas selectas. Por ejemplo, las ocultaban detrás de paredes, de barriles o colocaban etiquetas falsas a las de peores cosechas para hacerlas aparecer como excelsas y llegaron a robar vagones de ferrocarril con cargamento destinado a sus enemigos.
A lo largo de más de 300 páginas cuenta cómo el vino fue determinante en algunas regiones y momentos de la guerra. Y da cuenta del aspecto poco difundidos de sus protagonistas. Se puede encontrar que el ministro de propaganda, Joseph Goebbels, se enorgullecía de sus conocimientos sobre el vino, o del mariscal francés Philippe Petain que fue obsequiado con una finca en Burdeos, que le quitaron cuando el gobierno de Vichy fue desconocido.
Quizás el capitulo que describe mejor el papel de la vid es el de “Los weinführers”. La jerarquía nazi apreciaba tanto los buenos vinos franceses -aunque al parecer no fue el caso de Adolfo Hitler, porque se cree que no bebía- que comisionó a especialistas de su país, llamados weinführers para que lo compraran, claro a precios castigados, debido a que el franco fue devaluado por los alemanes.
Para llevar A cabo la selección y la compra, el Tercer Reich envió a Champagne a Otto Klaebisch, un productor de vino espumoso y agente de varias empresas de champagne en Alemania; Adolph Segnitz, jefe de A. Segnitz and Company, y agente en Alemania de Domaine de la Romanée-Conti, fue comisionado en Borgoña. El más importante de ellos, Heinz Bömers, que dirigía la mayor empresa importadora de vinos de Alemania, Reidmeister & Ulrichs, fue asignado a Burdeos.
También describe las ingeniosas fórmulas que idearon los productores para acceder a materias primas confiscadas, el festín que organizó un grupo de presos con el fin de beber un pequeño vaso de vino y cómo muchos viticultores alimentaron las filas de la resistencia desesperados porque veían languidecer una de las industrias más importantes del país.
Pero una vez concluida la ocupación y con la entrada de los aliados a Alemania vino la etapa de los descubrimientos: eran los botines de guerra, bodegas repletas de vinos legendarios que fueron hechos por los Rothschild, los Lafite, los Mouton y las grandes casas de Champagne, como Drug, Bollinger, Moët, Pomery.
Fuente: Claudia Herrera Beltrán (La Jornada)