Cambio Climático

Descubren la proteína que permite a la planta adaptarse al cambio climático
Algunos estudios ya habían demostrado que los factores ambientales tienen un importante efecto sobre el desarrollo de las plantas. En 2007, investigadores americanos habían evidenciado la importancia del mecanismo de aclimatación de la respiración de las hojas frente al aumento de las temperaturas. Investigadores de la universidad de Stanford acaban de descubrir que estos cambios tienen lugar a nivel de los estomas de las hojas y que su desarrollo está controlado por la actividad de una determinada proteína. Los estomas se encuentran presentas en todas las plantas terrestres, sus funciones son muy variadas pero sobre todo permiten los intercambios de gas entre la planta y la atmosfera. El aire que contiene CO2 y O2 entra por estas aperturas para ser utilizado durante la fotosíntesis y la respiración de la planta. Estos estomas son por tanto fundamentales para la supervivencia de la planta y desempeñan un rol fundamental en el mantenimiento del equilibrio gaseoso de la atmosfera.El profesor de biología Dominique Bergman y su equipo han descubierto y llamado SPEECHLESS esta proteína, responsable del control del desarrollo de los estomas. Esta proteína es esencial para poder iniciar la primera etapa de división celular que conduce a la formación de los estomas. Esta proteína a su vez está regulada directamente por señales ambientales externas (temperatura, concentración de CO2), de forma que cuando hay una concentración anormalmente elevada de anhídrido carbónico en el aire, la hoja de la planta contendrá menos estomas que en un ambiente más pobre en CO2.
Fuente: InfoWine

Tratamiento del Vino con Rayos UV

Tratamiento del vino con rayos UV para eliminar microorganismos indeseados
La bodega sudafricana Ormarins, situada cerca de Stellenbosch, va a sacar al mercado por primera vez algunos de sus vinos tratados con rayos ultravioletas. Este proceso elimina los microorganismos y reduce significativamente la cantidad necesaria de anhídrido sulfuroso a añadir durante el embotellado. Esta máquina, llamada “Surepure”, está constituida por dos tubos de entrada y salida de 40 ml y 40 espitas que garantizan que toda la masa sea sometida a tratamiento con rayos UV a través de la formación de una turbulencia. Esta máquina es capaz de tratar 40 hectolitros en una hora y puede ser utilizada en cualquier fase de la vinificación para destruir microorganismos indeseados y levaduras. Además de la bodega Ormarins, esta nueva tecnología se encuentra en fase de prueba también en otras bodegas sudafricanas como Steenberg, Alluvia Stellar Organics, Clarius, Bouchard Finlayson, y está siendo probada también por varios enólogos en California, Chile, Nueva Zelanda y Australia. Según John Loubser, enólogo de Steenberg, este nuevo sistema le ha permitido elaborar vinos con un contenido de sulfuroso muy limitado, sin que las cualidades aromáticas del vino se vean afectadas. El sistema Surepure actualmente se aplica en la industria de la leche y de los zumos de fruta para sustituir el tratamiento de pasterización o la adición de conservantes. Vai al sito di Surepure
Fuente InfoWine

Componente del Vino que Mejora la Salud

El estudio, desarrollado en la UPO, expone que el reverastrol previene el declive funcional causado por el envejecimiento en ratones
El investigador español Plácido Navas, de la Universidad Pablo Olavide del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Sevilla, ha participado en un estudio internacional que muestra que un componente del vino tinto, el resveratrol, mejora la salud durante el envejecimiento en ratones. El estudio, que se publica en la edición digital de la revista 'Cell Metabolism', muestra que el reverastrol previene el deterioro y el declive funcional causado por el envejecimiento en ratones alimentados con una dieta estándar, aunque no afecta a la longevidad al iniciar el tratamiento en la vida adulta. Los investigadores, dirigidos por Rabel de Cabo, del Instituto Nacional del Envejecimiento de Estados Unidos, compararon ratones alimentados con una dieta estándar, una dieta alta en calorías y un régimen de restricción calórica, tratados con resveratrol a concentraciones bajas y altas, para estudiar el impacto de este componente del vino tinto en el envejecimiento y la salud. Entre los resultados más relevantes, los investigadores descubrieron que el resveratrol previene el declive de la función cardiovascular asociado a la obesidad y la edad. Los ratones tratados con el componente, estuvieran obesos o no, mostraron un mejor funcionamiento cardiovascular y sus niveles de colesterol descendieron. Otros beneficios fueron una mejor salud ósea, una disminución de las cataratas asociadas a la edad y una mejora en la coordinación motora en los animales de más edad. Los científicos descubrieron también que los efectos del resveratrol sobre la longevidad podían estar desacoplados de los cambios en el peso corporal, lo que significa que los ratones de la dieta alta en calorías con resveratrol no perdían peso pero experimentaban una vida más larga y sana que los ratones en la misma dieta calórica que no tomaban el componente del vino tinto. Los autores especulan que una mejor salud cardiovascular y menos cambios grasos en el hígado podrían haber contribuido a una mayor esperanza de vida en los ratones tratados con resveratrol. Los investigadores señalan sin embargo que los resultados no tienen por qué tener una aplicación directa a los humanos, en los que intervienen multitud de factores que no afectan a los modelos animales.
Fuente: Diario de Sevilla

Reverastrol: El Secreto de la Juventud

La edad es un gran factor de riesgo para muchas enfermedades debido al debilitamiento del organismo a consecuencia del envejecimiento. Sin embargo, los estudios sobre una molécula que alarga la juventud, ralentizando el envejecimiento, podría abrir toda una línea de investigaciones sobre enfermedades tales como las cardiovasculares, la diabetes, el cáncer, o el alzheimer.
Las investigaciones del Dr.Sinclair, Profesor de Patología en la Escuela de Medicina de Harvard y Codirector en los laboratorios Paúl F. Glenn de los Mecanismos Biológicos del Envejecimiento, y de Leonard Guarente, Profesor de Biología de Novartis en el Instituto de Tecnología de Massachussets, han demostrado que es posible ralentalizar el envejecimiento gracias a una molécula llamada Resveratrol.Las células se van deteriorando debido a una serie de factores que causan el estrés ambiental, lo cual provoca inflamación en la célula y el mal funcionamiento en la fase de mitosis de la misma, que cada vez hace la división de manera más rápida y olvida reparar el ADN, produciéndose así un envejecimiento acelerado de la célula.
¿CÓMO FRENAR EL ENVEJECIMIENTO?
Desde el siglo pasado se conoce que la manera de ralentalizar el proceso de envejecimiento es llevar a cabo una dieta hipocalórica. De esta manera se activa el gen de la longevidad de la célula, el SIRT1, que hace más lento el ciclo celular, reduciendo la proliferación de la célula y dejando tiempo para que esta repare el ADN.
El problema de la dieta hipocalórica es que debería de ser un tipo de alimentación tan sumamente bajo en calorías que haría perder calidad de vida. ¿Sería un fármaco capaz de provocar el mismo efecto sin dejar de hacer una vida normal?
LA SOLUCIÓN: RESVERATROL
Tras años de investigación, los científicos descubrieron una molécula llamada Resveratrol que se encuentra en algunos productos naturales como el vino tinto y en algunas plantas, como en la Polygonum Cuspidatum, de procedencia china.
Esta molécula produce el mismo efecto que la restricción calórica creando en la célula una falsa impresión que hace que se active el gen de la longevidad.
"Tras la aplicación de resveratrol a ratones de laboratorio hemos conseguido alargar la vida de los roedores en más de un 30%", afirma el Dr.Sinclair. Sin embargo, "la cantidad administrada de resveratrol es la equivalente a 1000 botellas de vino tinto al día". Aún no ha salido un suplemento oral de resveratrol puro, pero el profesor Leonard Guarente asegura que "de momento no se ha encontrado ningún efecto secundario en las investigaciones realizadas hasta el momento". Por tanto, las expectativas de las diferentes aplicaciones de resveratrol son muy buenas.
Y es que la edad es un gran factor de riesgo para muchas enfermedades debido al debilitamiento del organismo a consecuencia del envejecimiento. En cambio, ¿Se podría aplicar el retraso del envejecimiento a la enfermedad? Según el Dr. Sinclair, "la tecnología de esta ciencia de vanguardia está presente en ensayos clínicos de la diabetes".Pero no sólo se podría adaptar al estudio de la diabetes, sino al de enfermedades cadiovasculares, al cáncer, e incluso, al alzheimer.De esta manera queda abierta una interesante línea de investigaciones.Lo que ya es una realidad, es el uso tópico del resveratrol.La firma Estée Lauder ha patentado Resveratrate,una molécula formada por reverastrol y endonucleasa. Así, la marca ha creado "Re-Nutriv Ultimate Youth Creme", la crema que preserva el aspecto joven de la piel.
Así como el el retrato de Dorian Gray sufría la juventud del personaje; con Reveratrol, es el esfuerzo científico el que paga el precio de la belleza, una belleza que no sería posible sin la ciencia de base.
Fuente: Laura G. Orihuela

¿Roble Francés o Americano?

De la elección de la barrica depende la calidad del vino, habitualmente este se envejece en barrica de roble francés o americano
La crianza de los vinos se hace en barricas de roble. Se utilizan principalmente dos orígenes de roble: el francés (Quercus petrae) y el americano (Quercus alba); aunque en los últimos años se están introduciendo maderas de otras procedencias, como por ejemplo, de los países del Este (Hungría, Rumanía y Rusia).
La gran diferencia entre las barricas de roble francés y las de roble americano, aparte del precio de adquisición, mucho más caras las primeras, es el aporte aromático que transmiten al vino.
El roble francés presenta aromas y matices más suaves, son aromas especiados y balsámicos. Esta madera aporta más tanino (compuestos responsables de la estructura del vino) al vino, mientras que el americano transmite aromas más intensos, como vainilla y coco. Es decir el roble francés respeta más al vino aromáticamente ya que sus aromas son más discretos mientras que los aromas del roble americano se perciben de una manera más intensa. En función del tipo de vino a elaborar dependerá el uso de una u otra tipo de madera.
La elección de la barrica es crucial en la bodega, ya que de esa decisión dependerá el producto final, la calidad del vino. Es importante tener en cuenta que la madera es un elemento muy decisivo en la evolución del vino, ya que además de aportar a éste aromas más complejos contribuye a estabilizar su color. Ante todo, una buena madera debe caracterizarse por respetar al vino.
Fuente: Helena Sánchez Monge

¿Cómo Determinar el Momento Optimo de Vendimia?

El momento óptimo de vendimia es crucial para la elaboración de los grandes vinos.
Para determinar la fecha de cosecha será imperativo del seguimiento de la madurez de la uva. Para lo cual es muy importante conocer los datos del viñedo y de la variedad que vamos a cosechar.
Numerosos autores han escrito gran cantidad de trabajos sobre este tema, hoy, autores como Jean Ribérau Gayon, Pascal Ribérau – Gayon; R.B Boulton y muchos otros concuerdan en los principales parámetros a tener en cuenta son:
- Las tomas de muestras de las uvas deberán comenzar a realizarse unas cuatro semanas antes de la fecha estimativa de la cosecha. El método de la toma de muestras es variable. Pero, para que ésta sea satisfactoria, lo mejor es caminar a lo largo de las hileras y tomar los granos de uva de un racimo cada 10 plantas (o el número que se desee) alternando a la derecha y a la izquierda.
- A medida que se acerque esta fecha, los muestreos deberán realizarse cada 5 ó 6 días para poder seguir todos los posibles cambios en la maduración de la uva.
- Una vez que se obtienen las muestras (granos de uva), se extraerá el mosto (jugo de la uva). Se pueden colocar todos lo granos de uva traídos de la finca en una pequeña prensa. Del mosto extraído, se determinará:
Azúcar del mosto: esta es una de las formas de definir la madurez de las uvas. El dato numérico se obtiene por medición física indirecta como pueden ser: la densitometría (se toma la densidad del mosto con un mostímetro) o la refractometría (a través de una aparato denominado refractómetro) Se coloca una gota de mosto en el refractómetro. Se lee a través de la escala. Este dato se expresa como grados Brix. Parece ser que la acumulación de azúcar en la uva cesa alrededor de los 25 a 26°Brix.
Es decir que cuando el mosto de la muestra ha alcanzado esta concentración de azúcar se encontrará en un buen momento de cosecha para uvas tintas de calidad. (no es lo mismo para vinos blancos, dulces o espumantes)
Acidez: Existe una relación empírica de la variación inversa de los azúcares y al acidez en el transcurso de la maduración. Ha medida que aumenta la concentración azucarina disminuye la acidez, aunque este índice debe usarse con precaución.
Peso: sólo a efectos de tener en cuenta otro factor de cálculo se usa el peso medio o volumen de la baya. El peso de la baya aumenta en el transcurso de la maduración, pero si ésta se pasa, es decir que la uva se ha sobremadurado, su peso comienza a decrecer.
Madurez del hollejo y la semilla de la baya.

En el hollejo de las uvas tintas encontramos alojados un grupo de sustancias llamadas “polifenoles”. Dentro de ellas encontramos los antocianos (principales responsables del color de los vinos tintos) y los taninos (responsables sobre todo: del cuerpo o estructura de los vinos tintos y la estabilidad del color). La buena maduración de los polifenoles es esencial para elaborar un vino tinto de buena calidad (sin olvidar que en el hollejo se encuentran también otro grupo de sustancias que serán esenciales en a formación de los aromas de los vinos). La semilla contiene un grupo de sustancias importantes a la hora de determinar no sólo el momento de cosecha sino el tipo de maquinaria a utilizar durante el estrujado ya que contiene una gran cantidad de taninos, muchos de ellos responsable de la astringencia de los vinos.
Fuente: Adriana Ruth de la Mota.

Retos para la Próxima Década

Retos para los productores de vino durante la próxima década
El número de diciembre en la prestigiosa revista británica ‘Drinks International’ recoge las opiniones de Lulie Halstead, directora ejecutiva de Wine Intelligence, en cuanto a los retos y oportunidades a los que tendrán que enfrentarse los productores de vino a medio y largo plazo y su predicción de un crecimiento razonable durante la próxima década. Lulie Halstead avala su visión positiva sobre el crecimiento durante la próxima década en los irrefutables datos que observan un incremento del consumo del vino de al menos 20 millones de cajas por año durante los últimos 10 años, lo que equivale a un incremento del crecimiento anual cercano a 2.000 millones de dólares, así como un incremento gradual en el consumo per cápita en cerca de 200 países, desde Angola hasta Nueva Zelanda. Respecto a las predicciones de cara al 2020, Wine Intelligence observa lo siguiente: El consumo en EEUU aumentará de 11 litros/persona a alrededor de 14 litros. China pasará de consumir 0,6 litros/persona a 2 litros (similar a lo que hoy consume Japón). El consumo en Francia, Italia y España descenderá a 45 litros/persona de media. El consumo en Reino Unido, Irlanda y países nórdicos se estabilizará en 28 litros/persona. Igualmente, Wine Intelligence establece tres factores principales como fuentes de crecimiento: 1.- Los consumidores en los mercados desarrollados aumentan su tendencia a elegir el vino como la bebida para relajarse. Ya que el vino se trata de la única bebida alcohólica de la era moderna en la cual un consumo moderado está unido a buena salud, además de que es fácil de encontrar y asequible económicamente. Un ejemplo de esta categoría son los mercados de Estados Unidos y Canadá, que combinados representan a más de 300 millones de consumidores.

2.- Hay una clara tendencia a elegir vinos de calidad internacional en detrimento de vinos de mesa locales. Algo a lo que se puede llamar ‘aburguesamiento’ en el ámbito del vino, un hecho que ha venido sucediendo en Europa a largo de los últimos 50 años, y que ahora se está trasladando a otros países donde el vino tradicionalmente se ha visto como una bebida popular, poco valorada, y en donde una economía en alza está convenciendo a los consumidores para que opten por bebidas algo mejores. Un ejemplo de este caso sería Brasil, mercado actualmente dominado por una producción local de vino tinto de mesa de baja calidad pero en el que los vinos internacionales están cada vez más en la agenda del consumidor —merced a un incremento del poder adquisitivo—, y en el que se están superando progresivamente las actuales barreras de distribución y acceso al mercado. También se podría incluir en este apartado a Polonia, Hungría, República Checa y Rumanía, todas ellas economías en crecimiento con una creciente clase media. 3.- En determinados países, el vino es parte de una aspiración por emular estilos de vida occidentales. Los ejemplos más claros son Rusia y China, que engloban a una parte muy importante de la población mundial. Aunque no hay que desdeñar otra serie de factores que dejan a estos países como una incógnita de cara al futuro, pues finalmente podrían transformarse en mercados a la baja. En la categoría de ‘fracasos’ se puede situar a Japón, donde, gracias a la publicidad que se hizo del vino y de sus beneficios para la salud, las importaciones crecieron en un 400% en 1998, cayendo tan en picado como subieron y estabilizándose en 27 millones de cajas en el 2001, cifra que se mantiene actualmente. En el caso de la India existen alrededor de 200 millones de personas que entrarían dentro de la categoría de clase media o superior. Alrededor de 150 millones consumen algún tipo de alcohol, pero sólo 700.000 beben vino. Al igual que en Japón, existen una serie de factores locales que han influido para que el vino no haya calado hondo. En contraposición a Japón e India se encuentra Corea del Sur, en donde el crecimiento es una constante que parece perpetuarse, llegando a triplicarse durante la pasada década. Hong Kong ya estaba creciendo a buen nivel incluso antes de que el pasado mes de Abril se eliminaran los impuestos relativos al alcohol, lo cual ha supuesto un empujón aún mayor a la venta de vino. Por lo tanto existen perspectivas positivas por delante para la industria global del vino, aunque también existen algunas amenazas como el hecho de que los gobiernos de Europa occidental —en especial los de Francia y Reino Unido— estén adoptando posturas cada vez más hostiles hacia el alcohol. Hay otra serie de factores que entrarán en juego durante la próxima década, muchos de ellos relacionados con la figura de lo que se denomina ‘el ciudadano concienciado’. Es decir, la tendencia cada vez mayor que existe en la sociedad a preocuparse por asuntos como el comercio justo o las cuestiones medioambientales incidirá ineludiblemente en los factores de decisión en la compra del vino. Finalmente, Lulie Halstead establece una serie de retos para los productores de vino de cara a la próxima década: Pensar en nuevos consumidores y nuevos mercados. Estar organizados para repetir los éxitos de marketing y distribución de Reino Unido y Estados Unidos en países como Brasil y Rusia (y quizás incluso en Polonia y Angola). Tener en cuenta que los mercados de exportación estarán parados durante un año o dos. Estar preparados para tomar posiciones de liderazgo en cuestiones medioambientales

y de producción
Fuente: Observatorio Español del Mercado del Vino

Maceración

La maceración es el contacto del jugo con el hollejo y las pepas de la uva.
En el hollejo están las moléculas aromáticas, las antocianas (responsables del color) y los taninos que son responsables de la sensación de astringencia de los tintos, pero que también aportan la estructura e influyen en la capacidad de envejecimiento de los vinos.
Los taninos, además, se encuentran en las pepas de las uvas. Entonces, se maceran los vinos tintos para:

1.- Extraer aromas

2.- Extraer color

3.- Extraer taninos.
Pasos en la maceración. Lo primero que se extrae son las antocianas que están en la película pero más cerca de la pepa, luego los taninos que se encuentran adheridos al hollejo más cerca del medio ambiente; y después, cuando la fermentación ya ha avanzado, el alcohol que existe en el mosto se encargará de penetrar la cutícula grasosa que recubre a las pepas y liberará suavemente sus taninos para que una parte de ellos se asocie con las antocianas y fije el color.
La otra dará la estructura, el esqueleto si prefieren, al vino. Una buena extracción de taninos de pepas y de película, provenientes de una uva cosechada en su punto exacto de madurez será recio, pero los taninos no molestarán sino que aportaran una parte fundamental al cuerpo del vino.
En cambio, taninos agresivos, desagradables, son un signo de falta de madurez de la fruta, un problema de maceración o una molienda que ha triturado de todo.
Distintas maceraciones
En blancos:
a.- En los vinos blancos existe la llamada maceración pelicular o skin contact que se realiza antes de la fermentación alcohólica a una temperatura reducida para que la fermentación no comience. Esta maceración se usa para extraer aromas.
b.- Contacto con lías: en rigor, esta también es una maceración ya que implica el contacto del jugo con los restos de levaduras luego de que la fermentación alcohólica ha terminado. En Chardonnay aporta complejidad aromática y mayor cantidad de gustos en la boca. Por lo general, se realiza en barricas.
En tintos:
a.- Maceración pre-fermentativa: se realiza antes de la fermentación, a una temperatura más baja para que ésta no comience y, entre otras razones, tiene como meta la extracción de color.
b.- Maceración alcohólica y fermentativa: se realiza mientras transcurre la fermentación alcohólica y en ella se obtienen taninos (de hollejos y de pepas), color y aromas.
c.- Maceración post-fermentativa: se realiza una vez que la fermentación alcohólica ha concluido y tiene por objetivo potenciar lo ya extraído durante la fermentación.
Fuentes: Varias