Fermentación Alcohólica y Descube de la Vendimia
Una vez encubada la vendimia tinta estrujada y despalillada en los depósitos de fermentación, se produce una activa multiplicación de los microorganismos que contiene, especialmente las levaduras, y en menor cuantía las bacterias lácticas por el efecto del anhídrido sulfuroso añadido.
Comenzando a ser sensible la actividad fermentativa, rápidamente al cabo de 8 a 12 horas cuando la temperatura de la vendimia es mayor de 25º C, o de 20 a 24 horas cuando ésta oscila entre 18º a 20º C, y por fin de 5 a 6 días con temperaturas inferiores a los 15º C. Esta actividad se manifiesta por un desprendimiento de burbujas de anhídrido carbónico y por el inicio de la formación del sombrero con hollejos puestos en flotación por este gas.
En las regiones vitivinícolas frías o cuando la añada es fría, la vendimia se caracteriza por una maduración tardía o a veces insuficiente, con una graduación alcohólica potencial moderada, y a la vez con acidez elevada, siendo especialmente rica en ácido málico, y a veces presentando ataques de podredumbre de mayor o menor intensidad. La temperatura excesivamente baja de la vendimia encubada, puede retrasar más de lo debido el arranque de la fermentación alcohólica, corriendo riesgos de oxidaciones y posibles desarrollos de mohos o bacterias lácticas; además de impedir una adecuada rotación de los depósitos de fermentación, en el caso de llenarse más de una vez durante la vendimia. Es importante en estas circunstancias activar o forzar el inicio de la fermentación, mediante la siembra de levaduras seleccionadas y con el calentamiento de la vendimia hasta una temperatura de 20º C; aplicándolo sobre todo en los primeros depósitos de fermentación, que una vez arrancados caldearán el local de elaboración y por lo tanto la vendimia que accederá más adelante.En las regiones vitivinícolas calientes o cuando la añada es caliente, la vendimia por el contrario se caracteriza por una maduración precoz, con una riqueza en azúcares elevada, y una acidez reducida, que en ocasiones puede precisar una corrección con ácido tartárico y unas dosis de anhídrido sulfuroso más elevadas. La temperatura excesivamente alta de la vendimia, produce un arranque rápido de la fermentación alcohólica y en consecuencia un desarrollo rápido de la misma, alcanzándose temperaturas elevadas, con un riesgo de parada de fermentación que se puede producir cuando se superan los 30º a 35º C. Las temperaturas altas de la vendimia, son causa de los citados excesos de calor en la fermentación, así como de los finales de fermentación difíciles y de un contenido en acidez volátil más elevado. Es aconsejable una refrigeración de la vendimia antes de su encubado hasta unos valores comprendidos entre 20º a 25º C, así como un control de la temperatura de fermentación procurando no superar los 28º a 30º C en el caso de elaboración de vinos de crianza y de los 20º a 25º C para los vinos jóvenes de carácter primario.
El exceso de temperatura de fermentación es una de las causas más frecuente de paradas de fermentación. Estando inactivas las levaduras en el medio fermentativo, se puede producir un desarrollo de las bacterias lácticas, que metabolizando los azúcares producen ácido láctico y ácido acético en cantidades superiores a lo normal, desarrollando una alteración del vino conocida como picado láctico. En una fermentación alcohólica normal, los contenidos de ácido láctico L(+) son de algunas decenas de mg / litro y de ácido láctico D(-) de más de 200 mg / litro; produciéndose con el picado láctico cantidades superiores a las citadas, acompañado de niveles de acidez volátil superior a los 0,5 a 0,7 gramos / litro expresado en ácido acético.
III.4.1. Control de la fermentación alcohólica.
El control de la fermentación alcohólica se realiza de la misma forma que en la elaboración de vinos blancos, siguiendo como parámetros más elementales el descenso de la densidad del mosto, así como el nivel alcanzado por la temperatura de fermentación. Siendo especialmente importante en este tipo de elaboraciones, vigilar el final de la fermentación alcohólica, para asegurar la total desaparición de los azúcares, salvo los residuales infermentescibles; alcanzándose valores de la densidad comprendidos entre 0,991 a 0,994 y utilizando mejor un método químico para su determinación. La razón de esta precaución es para evitar un solape de las fermentaciones alcohólicas y maloláctica, que a veces se producen en vendimias con valores de pH y de temperatura elevada, y a pesar del efecto antagónico existente entre levaduras y bacterias; pero que pueden hacer subir en exceso la acidez volátil.
III.4.2. Aditivos de fermentación.
De la misma forma que en otras fermentaciones, en la vinificación en tinto también se utilizan aditivos de fermentación, donde destacan la utilización de pies de cuba de levaduras autóctonas o de levaduras secas activadas (LSA), algunas de estas últimas muy interesantes con capacidad de incrementar la extracción de polifenoles del hollejo y mejorar su estabilización. Del mismo modo se pueden utilizar activadores de fermentación. El anhídrido sulfuroso se utiliza en dosis que oscilan entre 3 a 10 gramos / hl de vendimias.
Otro aditivo de fermentación muy utilizado para activar la maceración de los hollejos con el mosto, son las enzimas pectolíticas que degradan las paredes de los tejidos celulares de los hollejos, facilitando la extracción de los compuestos fenólicos que contienen. La acidificación suele ser otra práctica habitual, sobre todo en vendimias cálidas, con el propósito de compensar la subida de pH debida a la cesión de cationes de los hollejos; utilizando exclusivamente ácido tartárico, con dosis entre 0,5 a 1,5 gramos / litro, siendo una buena práctica añadirlo sobre el sombrero para activar los fenómenos de maceración.
La adición de taninos o tanizado es también una práctica de gran interés para determinadas vendimias tintas, utilizándose cuando su maduración fenólica es insuficiente, o bien en vendimias procedentes de viñedos jóvenes, o por fin en vendimias alteradas por la Botrytis cinerea, consiguiendo en este caso una inhibición de la enzima oxidante lacasa y una efectiva estabilización de los antocianos. Sus propiedades bactericidas son también de gran interés de cara a proteger la vendimia frente a posibles paradas de fermentación, o también para prevenir solapes de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, producida esta última al terminar la primera.
Hasta hace algunos años únicamente se disponía de taninos procedentes del roble, también llamados hidrolizables o pirogálicos formados por una molécula glucídica enlazada con ácido gálico o elágico, distinguiéndose entre ellos los galotaninos y los elagitaninos. En la actualidad se dispone de taninos derivados de la uva, de mejores prestaciones que los anteriores, también conocidos como condensados o proantocianidínicos, que son polímeros del flavanol-3 llamados catequinas y del flavan-3,4-diol llamados leucoantocianos o leucocianidinas; encontrándose “taninos de hollejos” de sensaciones más dulces y complejas al estar más polimerizados, y de una respuesta al oxígeno más lenta; y “taninos de pepitas” de sabor astringente por resultar menos polimerizados y de una respuesta al oxígeno más rápida, pero quizás más útiles para los fines antes descritos. Sus dosis oscilan entre 10 a 30 gramos / hl para las vendimias sanas y de 20 a 60 gramos / hl para las vendimias alteradas, adicionándolos mejor a la vendimia en fermentación en dos etapas: una fracción al principio de la misma aprovechando los primeros remontados y la otra parte añadida hacia el final de la fermentación, y mejor estableciendo circuitos de remontado abiertos para conseguir cierta aireación y permitir la polimerización entre los antocianos de la vendimia con los taninos añadidos. Los taninos de la uva se obtienen por extracción de hollejos y pepitas de vendimias blancas sin fermentar, pues cuando se utilizan hollejos fermentados, como el caso de las vendimias tintas, éstos se encuentran fuertemente polimerizados, oxidados y coloreados de marrón.
III.4.3. Operaciones de remontado.
Durante la fermentación alcohólica de la vendimia tinta, se pueden aplicar las operaciones de remontado y las de bazuqueo, encaminadas principalmente a activar la maceración de los hollejos con el mosto; aunque la primera también se puede utilizar en otras elaboraciones para conseguir otros fines distintos.
La operación de remontado consiste en extraer el mosto-vino en fermentación por una válvula lateral inferior del depósito, para ser impulsado por medio de una bomba hacia la parte superior del mismo. Los fines del remontado determinan las diferentes maneras de hacerlo:
-Homogenización del mosto o la vendimia encubada, así como también en vinos terminados.
-Mezcla de aditivos con el mosto o la vendimia en fermentación, o también con los vinos elaborados.
-Aireación del mosto o la vendimia en fermentación, especialmente durante los primeros días para conseguir una mayor población de levaduras, que aseguren un correcto desarrollo de la misma; así como asegurar el correcto metabolismo de las levaduras, que pueden afectar a buen funcionamiento de las células; como la síntesis de esteroles y ácidos grasos insaturados que aumentan la permeabilidad de las membranas celulares, y que frecuentemente son causa de paradas de la fermentación.Los remontados de nula o mínima aireación se realizan a “círculo cerrado”, conectando directamente la bomba a la válvula lateral del depósito; mientras que los de máxima aireación se efectúan a “círculo abierto”, colocando un pequeño recipiente de algunos hectolitros sobre el que se vierte el mosto en fermentación, donde es aspirado e impulsado por la bomba hacia la parte superior del depósito. Un error frecuente es pensar que la aireación se produce en la salida de la tubería de remontado, y ello no es cierto porque en esa zona existe una atmósfera saturada de gas carbónico desprendido por la fermentación alcohólica. La disolución de aire se produce únicamente en el pocillo donde se abre el circuito de remontado, pudiendo graduarse haciendo resbalar el mosto por una chapa o bien a través de una rejilla colocadas por debajo del chorro de mosto descubado.
La cantidad máxima de oxígeno disuelto depende de la temperatura y oscila entre 6 a 8 mg / litro por cada operación de remontado. La moderna tecnología permite suplir los remontados de aireación de una manera más exacta, introduciendo oxígeno puro por medio de un difusor con una técnica conocida como “microoxigenación”.
-Activación de la maceración, dejando caer el mosto-vino remontado sobre el sombrero de hollejos, en forma de lluvia para repartirlo de manera homogénea sobre su superficie, renovando de esta forma el solvente o mosto-vino saturado en contacto con los hollejos, por otro menos cargado procedente de la parte inferior del depósito. Es importante asegurar un buen reparto del mosto sobre el sombrero, utilizando para ello aparatos o dispositivos especiales llamados aspersores o difusores, y evitando su circulación a través del sombrero por uno o varios canales preferenciales de mínimo o nulo efecto de maceración.
Los remontados se hacen circulando del orden de la mitad o la totalidad del mosto contenido en la masa de vendimia en fermentación, realizando como media unos dos remontados cada 24 horas; calculando su tiempo en función del caudal de la bomba, siendo preferible aumentar el número de remontados, pero manteniendo el tiempo diario destinado a esta operación. En ocasiones se utiliza una bomba para cada depósito, pudiendo incluso programarse para su funcionamiento de manera automática; aunque lo más normal es emplear una bomba para cada conjunto de 4 a 6 depósitos. En el primer caso, es muy importante asegurar el funcionamiento de las bombas y la circulación del mosto-vino, mediante su inspección periódica, para evitar los frecuentes atascos producidos por las materias sólidas de la vendimia, que podrían incluso llegar a estropear las bombas por su funcionamiento en vacío, además de no conseguirse los efectos de maceración deseados.
Las bombas que más se utilizan para los remontados en vendimias tintas, son aquellas que pueden trabajar en presencia de fragmentos sólidos, tales como las de pistón alternativo o las de rodete flexible; las primeras con la ventaja de poder funcionar en vacío, pero con un movimiento del líquido a impulsos, y las segundas con la ventaja de conseguir un flujo de líquido continuo, pero con el problema de degradarse el rodete de goma en caso de girar en vacío durante un cierto tiempo.
En el fondo del recipiente de la vendimia tinta en fermentación se acumulan las pepitas, que a diferencia de los hollejos, no pueden ser puestas en flotación por el anhídrido carbónico; pudiendo ser interesante remontarlas hacia la parte superior del sombrero, con objeto de extraer una mayor cantidad de los taninos que contienen. Esto se puede hacer dos a tres veces durante la totalidad del período de encubado, conectando la bomba directamente a la válvula de fondo del depósito, o mejor para evitar su atranque, verterlas sobre el pocillo de remontado junto a una buena cantidad de mosto-vino procedente de la válvula lateral, para luego aspirar e impulsar la mezcla sin riesgo de atasco de la bomba.
Los inconvenientes del remontado también existen, pudiendo enumerarse los siguientes: pérdidas de alcohol estimadas en 0,5 % vol, reducción del nivel de anhídrido sulfuroso, y subida de la temperatura de fermentación por activación de la fermentación alcohólica, aunque en una primera instancia la temperatura desciende por el efecto de las evaporaciones de agua y alcohol.
El número de remontados y la forma de hacerlos depende de los fines buscados, recomendando E. Peynaud en vinificación en tinto realizar los siguientes:
-Un remontado de homogenización una vez llenado el depósito de fermentación, o bien para mezclar determinados aditivos.-Uno o dos remontados con buena aireación en el arranque de fermentación y en los días siguientes.-Uno o dos remontados diarios con aireación durante la fase activa de la fermentación alcohólica.-Un remontado al día en la fase postfermentativa, o dos de duración más corta y sin aireación para evitar la caída del sombrero, así como también su oxidación o acetificación.-Remontados adicionales con aireación en el caso de una ralentización o parada de la fermentación alcohólica.
III.4.4. Descube y prensado.
El descube es la operación de vaciado del depósito que contiene la vendimia fermentada, pudiendo hacerse de dos formas: una primera escurriendo o sangrando el vino por las válvulas laterales o de fondo, y a continuación sacando los orujos con destino a su prensado para terminar de extraer el vino que contienen; y otra segunda homogenizando mediante un activo remontado el sombrero con el vino elaborado, descubando el conjunto obtenido por medio de una bomba, separándose a continuación el vino de los hollejos mediante un sistema de escurrido y prensado.
El descube de la vendimia es independiente de la fermentación alcohólica, teniendo más bien que ver con el proceso de maceración deseado, determinándose el tiempo de encubado en función del tipo de vino a elaborar y de lo que permita la calidad de la vendimia tinta elaborada. Los encubados pueden clasificarse en los siguientes tipos:
-Encubados cortos, realizados antes de finalizar la fermentación alcohólica, con una duración variable de 4 a 5 días, y destinados a obtener vinos tintos jóvenes con sensaciones gustativas de suavidad. El mosto-vino todavía contiene azúcares y debe finalizar la fermentación alcohólica en “virgen” en ausencia de los hollejos.
-Encubados medios, efectuados al cabo de 6 a 10 días y recién terminada la fermentación alcohólica, con objeto de obtener vinos tintos jóvenes mejor equilibrados o cuando la vendimia presenta un problema.
-Encubados largos, realizados después de 2 a 3 semanas y algunas veces más, destinados a obtener vinos de guarda o crianza, de estructura más compleja y tánica necesaria para permitir los procesos de crianza.
Otro error bastante frecuente es pensar que solamente la maceración determina el destino del vino, y esto no es cierto, pues en una vendimia tinta pobre no se puede obtener más de lo que contiene; y por el contrario en una buena vendimia tinta rica en polifenoles y en otros compuestos de maduración, la duración del encubado puede ser más larga que permita una extracción mayor. La determinación exacta del tiempo encubado puede ser realizada mediante un control diario y paralelo al de la fermentación alcohólica, descrito en el siguiente apartado, y con objeto de decidir el momento más idóneo para realizar el descube de la vendimia tinta.
Los tiempos de encubados dependen por lo tanto de los siguientes factores:
-Variedad de uva. Las variedades más ricas en polifenoles son aptas para producir vinos de crianza y por lo tanto permiten encubados más largos; mientras que las más pobres deben ser de encubado más reducido, siendo incluso contraproducente forzar un período de encubado largo.
-Maduración de la vendimia. Las maduraciones insuficientes no admiten un encubado largo, pudiendo aparecer matices de verdor defectuosos; sucediendo lo contrario con las buenas maduraciones, donde las maceraciones largas permiten una adecuada extracción fenólica sin defectos.
-Dispositivos de encubado. Los sistemas de encubado descritos en apartados precedentes, permiten encubados más cortos o más largos, dependiendo de su funcionamiento en lo referente a la activación de la maceración, o a los peligros de alteraciones físicas o microbianas de la vendimia derivados de su construcción.
-Tipos de vinos a elaborar. Los vinos de crianza exigen generalmente tiempos largos de encubado, mientras que en los jóvenes conviene que el tiempo de encubado sea más reducido.
-Estado sanitario de la vendimia. Las vendimias defectuosas obligan a un encubado corto, sobre todo aquellas atacadas de enfermedades criptogámicas, especialmente las podridas por Botrytis Cinerea, donde la enzima lacasa puede producir una importante oxidación. Siendo necesario realizar un sulfitado del vino descubado, con dosis elevadas de anhídrido sulfuroso de más de 5 gramos / hl. La adición de taninos en fermentación contribuye a evitar las oxidaciones de estas vendimias.
Un simple ensayo de la quiebra oxidásica realizado antes del descube, dejando medio vaso de vino al aire durante 12 horas, permite evaluar la sensibilidad de los vinos a su oxidación; observando en el mismo los siguientes síntomas: cambio de color perdiendo vivacidad y evolucionando hacia naranja o marrón, turbidez con un posible sedimento, e irisaciones en su superficie.-Parada de fermentación alcohólica. El riesgo de un picado láctico de la vendimia paralizada, exige en el caso de no reanudarse en uno o dos días, su inmediato descube; realizando un sulfitado ligero de 2 a 4 gramos / hl para frenar el desarrollo de las bacterias lácticas, y luego poder aplicar los métodos de activación de la fermentación.
El escurrido o sangrado del vino se suele hacer por una válvula lateral, disponiendo a veces de una rejilla situada en el interior del depósito que mejora la operación de drenaje, o colocando dentro unas gavillas de sarmientos bien sujetos en la embocadura de la tubería para impedir su movimiento. La salida se hace por gravedad hacia un pocillo colector situado al pie del depósito, colocándose una rejilla que separa manualmente las pepitas y fragmentos de hollejos, o en instalaciones grandes se utilizan aparatos llamados “separadores de granilla”, donde el vino pasa a través de una tamiz de 0,5 mm de luz y los sólidos son evacuados hacia fuera de forma continua. El descube del vino se realiza con una ligera aireación, obteniéndose del orden de un 40 a 60 por 100 de la totalidad del vino, conduciéndose a un depósito donde podrá terminar la fermentación alcohólica o en caso de haberlo hecho, permanecer en reposo para la decantación de las heces o lías, o incluso iniciar más adelante la fermentación maloláctica.
Dentro del depósito una vez escurrido de vino se encuentran los hollejos fermentados, también llamados orujos, y una buena cantidad de vino que los embebe, debiendo ser conducidos a una prensa para su separación. Este descube se puede hacer de varias maneras dependiendo del tipo de depósito de fermentación utilizado. En los depósitos de descube manual, una o varias personas deben entrar dentro del mismo, para sacar hacia fuera y a través de la puerta de descube los orujos; pudiendo hacerse de forma manual con ayuda de utensilios apropiados como palas, horcas, rastrillos, etc. o bien con una ayuda mecánica introduciendo por la boca una cinta transportadora o un tornillo sinfín. Es imprescindible asegurar y comprobar la total evacuación de anhídrido carbónico en su interior antes de que el personal acceda a su interior. En los depósitos de descube automatizado o autovaciantes, los orujos salen por si solos por acción de la gravedad o ayudados con dispositivos extractores fijos colocados en el fondo de los mismos.
En ambos casos existe las posibilidad de acercar una prensa móvil hacia la boca del depósito, o por el contrario conducir la vendimia hasta la prensa fija situada en un lugar estratégico del lagar, transportando la vendimia por medio de cintas continuas, tornillos sin fin, o mediante bombas de pasta similares a las de vendimia y con ayuda de una tubería de gran diámetro, situada en la parte inferior de los depósitos de fermentación. Estas conducciones suelen ser móviles, flexibles y desmontables por tramos para permitir su mejor manipulación, o bien contando con una parte de la instalación fija y disponiendo de otra parte móvil para su acople con la bomba. La mejor calidad de vino se obtiene con el primer sistema, pues se respeta la integridad de los hollejos fermentados, o en algunos casos también cuando se utilizan prensas de jaula vertical, donde se acerca únicamente la jaula hasta la boca de descube, y transportándose luego hacia la prensa colocada fija en otro lugar. El descube del orujo con bomba y tubería produce vinos de razonable calidad, siempre que la bomba trate suavemente los hollejos fermentados, prefiriéndose las peristálticas y las de tornillo, además de utilizarse tuberías de transporte de gran diámetro de 120 a 150 mm y de un trazado lo más recto posible sin demasiados puntos singulares; debiendo disponerse junto a la bomba de descube, de una tubería con vino de escurrido, para mezclar con los orujos a la entrada de la bomba, para evitar el transporte del orujo excesivamente seco que podría producir atranques y roturas de la misma.
En los descubes tardíos sucede con frecuencia que el sombrero ha desaparecido, debido a su hundimiento en el mosto-vino debido a la escasez del anhídrido carbónico que lo sustenta, ocasionando problemas en el momento del descube de las vendimias, al encontrarse mezclado el líquido con los sólidos, cosa que no sucede cuando el sombrero permanece flotando. Este inconveniente no tiene porqué forzar la elaboración hacia descubes anticipados, si no que en caso de maceraciones largas se deben aplicar las medidas oportunas para que el sombrero continúe flotando, tales como remontados sin aireación en la última etapa de la maceración, fermentaciones más lentas, etc.Los hollejos fermentados en la fase de llenado de la prensa, dejan escurrir una importante cantidad del vino que contienen, presentando éste una calidad similar a los de sangrado del depósito. Más adelante se obtendrá con el funcionamiento de la prensa los llamados vinos de prensa, que suelen representar un volumen del orden del 15 por 100 de la totalidad del vino, siendo de inferior calidad a medida que la presión de extracción es más elevada. Estos vinos presentan una graduación alcohólica inferior, y mientras que el resto de sus componentes resultan más concentrados; siendo de gran interés su utilización para la mezcla con los vinos de escurrido, cuando se elaboran vinos tintos con destino a la crianza, y además el sistema de prensado es respetuoso con los orujos y funcionando a baja presión, como ocurre con las prensas de jaula vertical o las horizontales de membrana. El porcentaje de vino de prensa a mezclar oscila entre un 5 a 10 por 100, siendo la mejor estrategia no juntar los vinos hasta que ambos resulten limpios y con la fermentación maloláctica terminada. Antes de la mezcla es conveniente clarificar los vinos de prensa mediante un encolado y con la adición de enzimas pectolíticas que facilitan la caída de los turbios.
Vino de escurrido Vino de prensa
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Grado alcohólico (% vol) 12,0 11,6
Azúcares reductores (g / litro) 1,9 2,6
Extracto reducido (g / litro) 21,2 24,3
Acidez total (g / litro SO4H2) 3,2 3,6
Acidez volátil (g / litro S04H2) 0,4 0,5
Nitrógeno total (g / litro) 0,3 0,4
Polifenoles totales (Indice permanganato) 35,0 68,0
Antocianos (g / litro) 0,3 0,4
Taninos (g / litro) 1,8 3,2
(J. Ribéreau – Gayon)
