Es de la Conquista hasta mediados del siglo XX, no obstante el potencial productivo del valle tarijeño, la viticultura no pasó de ser una producción casera, que consumía sus vinos y su Singani en fiestas y cumpleaños en la esfera doméstica, sin proyecciones productivas ni comerciales de largo alcance. Sólo en la década de 1960 comenzó la viticultura extensiva con introducción de nuevas variedades, sistemas de cultivo y tecnología de vinificación adecuada. Así aparecieron los primeros Vinos industriales elaborados en Tarija y por lo tanto, en Bolivia.
Con los años se mejoró la producción de uvas y se incorporaron nuevas variedades francesas y españolas, lo que dio inicio a una verdadera revolución vitivinícola, ya que al mismo tiempo se instalaron nuevas bodegas con moderna tecnología y una importante capacidad de elaboración. Todo ello trajo un éxito sorprendente en la calidad, apreciada tanto a nivel nacional como internacional, si bien este reconocimiento no fue aprovechado tanto como hubiera sido deseable para generar un cambio de imagen y fisonomía de nuestra vitivinicultura, que de mayor presencia a nuestros vinos y Singani.
En el año 1996, con un acuerdo común del sector productivo, se introdujo el concepto de "Vino de Altura" para nuestras cosechas, que comenzaron a lograr sus primeras medallas de oro y plata en concursos internacionales. Hoy los "Vinos de Altura" de Bolivia están en camino de transformarse en una D.O.C. ya aprobada, que falta reglamentar.
Los primeros vinos
De las variedades introducidas por los colonizadores no se tiene testimonio pues sólo se conocían genércamente por su color, razón por la cual tomaron la denominación de Criolla o fueron identificadas con el nombre nativo de alguna región, como la Vischoqueña. La uva Mollar, que puede ser blanca o tinta, deriva su nombre del modo de conducción: una vara de molle (aguaribay o pimiento) como tutor, que al echar raíces crece junto a la cepa ofreciéndole sostén sobre el tronco y las ramas hasta notable altura, con elevada producción y excelentes condiciones fitosanitarias atribuidas a la buena ventilación y a la intensidad aromática de las semillas del molle, que impiden la proliferación de enfermedades criptogámicas. Aún pueden verse viejas cepas conducidas sobre troncos de molle, en mollar.
Los primeros vinos eran de uso litúrgico y fueron elaborados en Mizque, Cochabamba, que entonces era una de las pocas sedes arzobispales del Nuevo Mundo. Luego la costumbre de elaborar vino se expandió a todos los valles donde se cultivó la vid. Estos vinos se fermentaban en cántaros de barro cocido de distinta capacidad, con técnicas transmitidas por los españoles, y sustituían a los que provenían de España, mucho más caros. La elaboración y consumo de vinos caseros contribuyó durante años a difundir el uso de los escabeches y encurtidos en los hogares bolivianos, ya que era necesario dar un uso al vino avinagrado.
Las regiones vitícolas de Bolivia
Bolivia se encuentra en el corazón de América del Sur y con su extensión de más de un millón de kilómetros cuadrados posee una variedad de climas que según su altura se distinguen en "tierra caliente" o de los llanos, con temperatura media de 25ºC; "tierra templada" o de los valles andinos, entre los 2 y 3 mil metros sobre el nivel del mar, con temperatura media de 18ºC, donde la vid encontró su habitat; y la "tierra fría" o del altiplano, a 4 mil metros, cuya temperatura promedia los 10ºC.
A fines del ‘800 tomó importancia el cultivo de la vid en los valles de Norte y Sur Cinti, departamento de Chuquisaca, que por décadas fue el mayor productor del país en valles situados a 2.600 metros y más, a ambas márgenes de los ríos Grande y Chico. La primera forma de conducción de la viña fue utilizando como tutor una vara de molle, en mollar. Estos cultivos dieron origen a la industria vitivinícola boliviana: en el año 1925 se estableció la primera bodega en San Pedro, próxima a la localidad de Camargo, cuyos propietarios eran las familias Ortiz y Patiño. Luego surgieron las bodegas El Rancho, San Remo y otras de menor importancia.
En el departamento de Tarija, la producción vitivinícola se afincó en el valle central constituido por las provincias Cercado, Méndez, y Avilés, distinguiéndose los centros productores de Santa Ana, San Luis, Concepción, Rugero, Sella, Calamuchita, San Isidro, La Angostura, Chocloca, Juntas, Colón, Huayriguana, La Compañía, San José, Chaguaya y otros, que suman en la actualidad 1.700 hectáreas cultivadas. Tarija es el departamento boliviano de mayor producción vitícola.
El Valle Central de Tarija se extiende 60 kilómetros de norte a sur y 50 kilómetros de este a oeste; está rodeado por cordilleras que sobrepasan en 1,5 ó 2 mil metros la altura media del valle, entre los 1,5 y 2 mil metros sobre el nivel del mar. Su clima es templado, con una temperatura media anual de 18.3ºC y lluvias que varían de 300 a 500 milímetros por año.
El viñedo tarijeño se encuentra en las cuencas de los ríos Guadalquivir, Santa Ana y Camacho, así como en áreas de influencia del sistema de riego del lago artificial San Jacinto. Sin duda la viticultura eligió los mejores suelos y las planicies más extendidas del Valle para desarrollar su producción.
La producción del Valle Central está estimada en 438.385 quintales bolivianos (de 46 kil gramos) de uva, de los cuales el 80 % es Moscatel de Alejandría, variedad utilizada para la elaboración del Singani y de vinos blancos aromáticos de características muy interesantes, desde el punto de vista organoléptico. Estos vinos podrían ser elaborados con alta tecnología y exportarse como varietales finos ya que existen nichos en el mercado internacional para esta clase de productos. La Moscatel de Alejandría también se utiliza para consumo en fresco como uva de mesa, por su gran intensidad aromática y la concentración de azúcares que alcanza gracias a su cultivo en altura. Las uvas de vinificación representan un 18 % de la producción y en su gran mayoría son producidas por los propios bodegueros para la elaboración de sus vinos y muy poco cultivadas por los productores vitícolas del Valle Central. Hay también una pequeña cantidad de nuevas variedades de mesa experimentales, de reciente introducción en la zona. Según el Centro Nacional Vitivinícola, la viticultura tarijeña involucra a 1.106 familias en 38 comunidades productoras.
Características del Vino de Altura
Todo vino tiene un perfil, una silueta y un estilo propios, marcados por parámetros tradicionales de cada región productora tales como clima, suelo, variedad y mano del hombre. Los vinos bolivianos incorporan un nuevo parámetro que es la altura, base de la estructura y calidad de los vinos de nueva generación. Si por definición, la altura es la relación de un punto respecto al nivel del mar, este concepto no represen-ta la verdadera magnitud de lo que significa su adaptación para el metabolismo de los viñedos de altura, pues ésta no sólo modifica el clima, con amplitud térmica entre el día y la noche superior a los 21ºC (aspecto que favorece notablemente el desarrollo de los antocianos) sino también otros factores: por ejem-plo, la altura nos permite contar con viñedos expuestos a una mayor intensidad luminosa, con una acción más directa de los rayos ultravioletas sobre los racimos de uva durante el ciclo de maduración, fenómeno que favorece la formación de un mayor número de moléculas odorantes o precursores de los aromas en estado libre, obteniéndose caldos de mayor tipicidad aromática en cada variedad de uva.
Los vinos bolivianos de alturas entre 1.600 y 2.400 metros tienen una mayor intensidad y tipicidad de aromas varietales tales como las especies, frutos rojos y aromas florales. Con el envejecimiento aparecen aromas de cuero, tabaco y si estos vinos reciben crianza en madera aparecerán aromas de miel, chocolate, vainilla y tostado, volviéndose muy complejos e interesantes.
Son vinos de mucho color, bien estructurados, con tendencia al rojo violáceo y rubí, ricos en taninos dulces, de muy buen cuerpo y acidez equilibrada característica que les otorga plenitud en boca, persistencia en el paladar y una sensación final muy agradable.
El Singani
Las principales regiones productoras de vino se encontraban en los valles altos de todo el país, entre ellos los del sur de Potosí, próximos a una de las ciudades más importantes de la América colonial. Allí se comercializaban vinos elaborados para satisfacer las costumbres de los españoles y los misioneros, que fueron cambiando a través del tiempo en favor de una bebida más fuerte debido a la altura, el clima y la dificultad técnica para conservar los vinos por mucho tiempo. Así fue que se comenzó a destilar los vinos obteniendo aguardiente de uva. Esta técnica se perfeccionó con el correr del tiempo hasta determinarse que el mejor aguardiente es el de variedades blancas aromáticas como el Moscatel de Alejandría, que confiere características especiales al destilado hoy conocido con el nombre de Singani, la bebida tradicional y genuina de Bolivia. Acerca del origen de su nombre, una teoría asegura que el primer lugar donde se lo destiló fue el Valle de Sinkani, al sur del país.
El Singani es la bebida de mayor consumo en Bolivia.
Este aguardiente de la variedad Moscatel de Alejandría, procedente de viñedos de altura, de 42º de alcohol, se encuentra protegido por el Estado boliviano mediante un decreto presidencial de 1988. Al igual que otros productos de la industria vitivinícola, tuvo transformaciones tecnológicas muy importantes en su proceso de elaboración. Entre éstas podemos destacar la utilización de enzimas pectolíticas, levaduras seleccionadas y control de temperatura de fermentación del vino base. También podemos mencionar la incorporación de nuevos equipos de destilación, con moderna tecnología, como son los alambiques Pruhlo que aportan condiciones técnicas que beneficiaron la calidad del producto y mejoraron la intensidad aromática del Singani resaltando compuestos terpénicos como el linalol, geraniol, nerol, etc.
Estos compuestos son característicos del Moscatel de Alejandría, y su mayor concentración se encuentra en los viñedos cultivados en altura.
Junto con los aromas primarios de la uva o aromas libres, permanecen en el Singani los aromas derivados de los precursores llamados también aromas combinados (polialcoholes o terpeno glucósidos) así como los aromas secundarios producidos durante la fermentación (ésteres, ácidos grasos y alcoholes superiores).
Todos en conjunto constituyen el perfume del destilado: algunos, más volátiles y olorosos, dan fuerza al mismo y otros menos volátiles, de sabor dulce, redondean el gusto y atenúan el bouquet pero dan mayor persistencia al paladar.
En el Singani se evita el envejecimiento prolongado pues da lugar a una disminución del aroma original de la uva ya que el linalol, geraniol y nerol disminuyen con el tiempo.
El Singani se bebe puro, con hielo, ginger ale, en Singani-sour o mezclado con jugos de melón, maracuyá, mandarina, naranja y otros.
Tarija, 90 mil habitantes, es el ombligo vitivinícola de Bolivia y capital del departamento de igual nombre. A orillas del río Guadalquivir y a 1.866 metros de altitud, no tiene trazos arquitectónicos singulares fuera de algunos edificios del siglo XIX, pero su costanera es agradable y desde la plaza hasta los suburbios luce limpia y ordenada en su rusticidad andina. Reina cierta prosperidad impulsada por los yacimientos de gas de la provincia tarijeña de Gran Chaco. Hay algunos buenos hoteles, entre los que recomendamos Los Parrales, emprendimiento del propietario de una de las bodegas destiladoras de Singani, Kühlmann: está en lo alto de un acantilado península del río, cuyo rumor penetra en las confortables habitaciones que rodean un amplio jardín con piscina. En el restaurante de Los Parrales se come bien y se pueden probar todos los mejores vinos del país.
Las 4 bodegas bolivianas que hacen vinos finos (y algunas también Singani) están en la ciudad o sus cercanías. Hay viña en el valle de Tarija, en el tributario valle de Concepción y en otros terruños de las provincias tarijeñas en alturas que van de los 1.800 a los 2.200 metros.
Tarija y su amplio valle ocurren entre el Altiplano (al otro lado y arriba de las montañas de Poniente) y las húmedas forestas subandinas (detrás y abajo de las montañas de Levante). Para llegar a Tarija por tierra desde Argentina hay que elegir cuál de estas dos cadenas montañosas superar.
Desde Salta son 7 u 8 horas de auto, con una horita de adormecidos trámites en la frontera, donde termina el pavimento. La primera mitad de los 180 kilómetros hasta Tarija es una cornisa en construcción, con todos los terrenos posibles para el rally; la segunda mitad es una flamante carretera asfaltada que supera un paso de alta montaña. El paisaje es espectacular y el tránsito de camiones y ómnibus es frecuente. No hay combustible y sólo comedores rústicos en el trayecto. Otro camino, por La Quiaca y Villazón, es todo ripio (200 kilómetros de la Quiaca a Tarija) e incluye 3 cuestas con subidas y bajadas entre los 2 y los 4 mil metros por angosta cornisa sin guard-rail. A 40 kilómetros por hora se tarda unas 5 horas en cubrir este tramo de muy escaso tránsito. No hay combustible y sólo algún bar rústico en el camino, que atraviesa paisajes de formidable dimensión andina.
