Donde y Como Crece la Vid

Mucho antes de que el hombre habitara la tierra, existía la vid, planta de la familia de las ampelidáceas. Los manuales dicen que de esta denominación científica proviene la empelografía, rama de la ciencia que se encarga de la descripción de las diferentes variedades de la vid y de su cultivo. Pero ambas palabras devienen de Ampelos, el efebo más amado por Baco. Nombre simbólico, por cierto, ya que Ampelos era el mimbre con que se ataban las vides. Y de allí la ampelitis, tierra negra y arcillosa con que se abonan los viñedos. Ampelos simbolizó al dulce vino griego y se lo presentó coronado de mirtos, casi siempre junto a Baco niño. Así, queda una vez más demostrado que es difícil hablar de la historia del vino sin que un dios surja por algún resquicio.

De los diversos tipos de vid una sola es apta para producir vino: la vitis vinífera. Es un vegetal que tiene sus exigencias. Necesita climas templados. Por lo tanto, salvo rarísimas excepciones, los vinos proceden de vides plantadas entre los 30 y los 50 grados de latitud norte y entre los 30 y 40 grados de latitud sur. En el norte, están los viñedos europeos, norafricanos, del Medio Oriente, asiáticos (rusos y japoneses) y los estadounidenses. En el sur, los argentinos, chilenos, uruguayos, peruanos, del sur del Brasil, de Sudáfrica y de Australia.

Aparte de esta ubicación geográfica, la raíz del vino, dice un refrán, debe luchar contra la piedra para que su producto sea espléndido. Efectivamente, necesita terrenos pedregosos, con capas supeficiales de arena o, dicho de manera técnica, terruños calizos, arenoso-calizos, arenoso silíceos o graníticos, preferiblemente sueltos.

El régimen de lluvias debe ser escaso. Tanto es así que las llamadas malas cosechas europeas provienen de años lluviosos.

La Vitis vinífera ofrece alrededor de 8.000 variedades de cepas. Pero sólo una cincuentena sirven para producir vino de calidad superior. Es difícil señalar, sin embargo, cuál es el terruño ideal. Los viñedos de la Champagne son cretáceos, los de la Mosela alemana son esquisto-arcillosos, hechos de pizarra; en Burdeos se mezcla la grava, la arena y la arcilla. En general, tierras pobres. Y en algunos casos, como las argentinas de Mendoza -cuyo promedio de lluvia es equivalente al del Sahara- desérticas. La vid hace el milagro de convertir ese suelo hostil en maravillosas superficies verdes. Aprovecha cada gotita de humedad, pero para que esto ocurra, y dé los resultados esperados, se necesita la incesante labor del viñatero.

Hasta tal punto es esencial el trabajo del hombre que Frieländer señala que los límites de expansión del Imperio Romano pueden ir marcándose en un mapa de acuerdo al avance del cultivo de la vid en Europa.

La vid se reproduce en forma vegetativa. Se separan estacas de la viña madre y, en caso de viñedos de llanura -como los argentinos- se plantan en el terreno definitivo en donde echarán raíces y nacerá una nueva cepa. En el caso del viñedo injertado, se planta el sarmiento con sus raíces ya crecidas que, luego de tres años, será apto para que se le injerte la cepa elegida. Este modo de cultivo fue el que salvó a la viticultura europea. Hasta fines del siglo XIX, en sus pequeños terruños -que de paso muestran el misterio del vino, ya que con la misma cepa y el mismo clima bastan un centenar de metros para producir vinos de distinta calidad- los viticultores plantaban año a año los retoños de sus vides. Fue entonces cuando, tal vez por razones experimentales, se introdujeron algunas plantas de vid americana. Con la vitis americana llegó lo que la ciencia llama Philoxera Vastàtrix, Filoxera devastadora. Eran pulgones de uno a tres centímetros de largo, que se alimentaban de la raíz de las cepas europeas. Ningún plaguicida pudo dar cuenta de ellos. Se prendió fuego a viñedos enteros y se inundaron aquellos que estaban cerca del mar. La plaga era incontenible. La solución que mantuvo en angustiosa espera a los viticultores fue injertar las vides europeas sobre las raíces americanas que la filoxera desdeñaba. Esa espera fue angustiosa porque no se sabía el resultado. ¿ Saldrían de la combinación vinos distintos ? Nunca lo sabremos. Todos los viñedos europeos están plantados sobre viñas patrón americano.

El ciclo de la vid comienza a fines de otoño con la poda. El frío no daña a la resistente planta del vino. Mientras el viñatero elimina las ramas improductivas, escoge de su vivero las estacas que reemplazarán a las dañadas durante la producción del último año o las destinadas a ampliar la plantación. Mientras tanto las viejas vides, algunas de más de 100 años, forman verdaderos techados en los parrales, una estructura deshojada de notable belleza. Luego, en septiembre, cuando aparezcan los retoños y las hojas tiernas de tallos que comienzan a multiplicarse en espirales y zarcillos que lanzan al aire su voluta, es necesaria una segunda poda para asegurar el éxito de la cosecha. La tierra se remueve para airearla y, si ha llovido, se aplican los insecticidas controladores de las plagas que la humedad produce. En muchas partes, incluyendo la Argentina, se sigue usando el caldo bordalés, mezcla de cobre, sulfato, cal apagada y agua. Es menos pernicioso que otros insecticidas químicos.

Entre diciembre y febrero, según la cepa de que se trate, comienzan a aparecer las uvas. Y los viticultores las prueban aún ácidas, para captar el grado de azúcar e intuir la delicadeza del sabor. La historia cuenta que el monje benedictino Dom Pérignon, presunto inventor del champagne, masticaba los racimos dejando que el jugo se escurriera por la comisura de sus labios y vaticinaba sin error cómo sería luego el vino. El último tramo de la tarea es la vendimia. Los grandes vinos provienen de uva cortada a mano, seleccionada y sin daño. La uva debe llegar a la prensa con el delicado hollejo intacto.

Un racimo está formado por el escobajo y la uva. Cuando el escobajo es verde está recorrido por clorofila enriquecida por taninos y, básicamente, ácidos tartárico y málico. En el racimo maduro estas sustancias se reducen y aumenta el azúcar junto con materias nitrogenadas y minerales. La uva, en rigor, es el resultado de un complejísimo trabajo químico natural. Y, sin embargo, el proceso original por el cual el hombre alguna vez descubrió el vino es "simple hasta el absurdo". Si uno coloca un racimo en un recipiente, el peso de las uvas superiores partirá el hollejo de los granos del fondo y poco después el jugo comenzará a fermentar para convertirse en vino.

La fermentación está en el origen de cualquier bebida alcohólica, pero conviene señalar cómo se produce en el vino. Los fermentos o levaduras actúan sobre el azúcar y la convierten en alcohol y gas carbónico, que se evapora.

Antes de que Luis Pasteur descubriera las levaduras, este proceso podía considerarse poco menos que milagroso. Lo que Pasteur halló fue que ese polvillo blanco adherido al hollejo estaba formado por microorganismos que pululan no sólo sobre la uva ya madura, sino en el viñedo durante el invierno y en las mismas bodegas. Las levaduras actúan en forma distinta, según las cepas, el ambiente y las zonas viníferas. Actualmente, clasificadas por géneros, especies y cepas, pueden comprarse en el mercado internacional, para, por ejemplo, mejorar la calidad de determinados vinos.

Las levaduras comienzan a actuar después de prensada la uva. Estos microorganismos viven el mejor momento de su existencia: respiran oxígeno y se nutren con azúcar, multiplicándose en forma sorprendente. Tanto, que la fermentación que producen se denomina desde hace varios años "tumultosa". Recién en este siglo comenzó a regularse con exactitud la temperatura de esta fermentación ya que estos microorganismos producen calor y parecen autorregularse. Cuando la temperatura ha pasado los 35 grados, empiezan a morir, dejando lugar a unas bacterias nefastas que los dominan. Un hecho que tendría poca importancia para el hombre si no arruinan de paso, el vino.

La tierra y el vino

La vid que crece en terrenos pobres, pedregosos, impropios para otros cultivos, exigiendo para vivir sólo un clima templado, es influida, lógicamente, por la naturaleza del suelo. El terruño modifica la composición química de la uva y tipifica el vino. El vino, en último término, es el resultado de la conjunción armónica entre un suelo, un clima, la pureza del agua que riega la vid y el cuidado del hombre.

Se obtienen distintos vinos, según los siguientes tipos de terreno:

Silicoso, genera vinos ligeros, poco alcohólicos, finos.

Arcilloso, da lugar a vinos coloreados, nerviosos, tanínicos y alcohólicos.

Calcáreo, aumenta el bouquet a expensas del cuerpo y da origen a vinos que envejecen rápidamente.

No es sólo la arcilla la que hace que los vinos argentinos sean tan alcohólicos, de tanto carácter y vigor. Se supone que influye también el sol permanente del invierno, la gran altitud de los viñedos y las noches frías, que permiten una fuerte concentración de azúcar en la uva.

Fermentación Maloláctica

Una fermentación que no es 'secundaria' en la enología moderna.

La mayoría de los neófitos que se acercan al mundo del vino, que desean entenderlo mejor, se introducen generalmente en este magnífico universo por medio de cursos que los familiarizan con los fundamentos de la enología y la cata. Básicamente, como el tiempo es un factor restrictivo, son guiados a través de los aspectos principales del vino: Suelos, clima, uvas, jugo (mosto), fermentación, vino, tipos de vinos, envejecimiento, almacenaje, servicio, cata y maridaje. Después de haber sido confrontados a tanta cantidad de información, la mayoría de los seres humanos tienden a simplificar el proceso de vinificación en sus esquemas mentales como una serie de sucesos más o menos industriales que finalmente dan lugar al vino. Conforme pasa el tiempo, los estudiantes perseverantes se ven abocados por su curiosidad a entrar con detenimiento en cada uno de los aspectos fundamentales ya mencionados y, repentinamente, toman conciencia de que la complejidad que entraña el proceso de elaboración de un vino de calidad es solamente comparable a aquella que se deriva de una partida de ajedrez en el medio juego.

Si nos detenemos en la fermentación, a los alumnos se les enseña, en una primera instancia, que entes microscópicos, básicamente, transforman azúcar en alcohol. Para la mayoría de los humanos, que no están familiarizados con procesos de elaboración alimentarios y vinícolas, esto es lo máximo que están dispuestos o son capaces de aceptar en la comprensión de cómo se genera el vino. Mi experiencia en la enseñanza vinícola me dice que la mayoría de la gente cree que este proceso siempre ha sido conocido y controlado por los humanos, más si cabe, debido al hecho de que la fermentación no sólo afecta a los vinos sino también a productos básicos de nuestra alimentación como pueden ser los yogures, el queso o el pan. Gran parte de aquellos que quieren saber más se sorprende ante el hecho de que sólo hasta que Pasteur a finales del siglo XIX consiguió ver y clasificar estos microorganismos, prácticamente nada se sabía de la naturaleza y los efectos derivados de éstos. El saber humano anterior a él era 'de facto', pues se sabía que bajo determinadas circunstancias, ciertos 'añadidos' a jugos o compuestos provocaban una transformación general del ingrediente básico que se transformaba en otro completamente distinto y que, por variadas razones, era más apreciado por el gusto humano.

En lo que se refiere al vino, la fermentación fue considerada durante siglos en muchas escuelas de cata y vinos como una sola entidad, como un proceso único mediante el cual el azúcar se transforma en alcohol por acción de levaduras generándose como efecto secundario dióxido de carbono (CO2). Para aquellos que tenían y tienen necesidad de conocer más sobre el mundo del vino, al proceso descrito anteriormente se le llama fermentación primaria o básica. Más técnicamente se le conoce como fermentación alcohólica o tumultuosa. A partir de ahí, necesitan ser guiados en el mundo de las que comúnmente se denominan como otros tipos o variantes de fermentación, tales como la fermentación en barrica, la maceración carbónica, fermentación continuada, fermentación en botella o la fermentación maloláctica. ¡Qué nombre para esta última!

Siempre suena grandilocuente cuando se menciona en los cursos de cata. Suele dejar maravillados a los no informados, pues les parece que su simple cita demuestra que el profesor sabe bastante más de lo que imparte. He asistido a cursos en los cuales el susodicho profesor simplemente menta la 'maloláctica', sin dignificarla ni explicar su importancia y naturaleza. A propósito, ésta última es totalmente distinta a aquella inherente a otras técnicas o procesos fermentativos.

Como ya he resaltado, lo que generalmente se conoce como fermentación es 'la conversión de azucares en alcohol (etanol) por acción metabólica de levaduras con desprendimiento de CO2'. Veamos, 'transformar azúcar en alcohol' es la premisa básica de todos los tipos de fermentación… ¡excepto cuando se trata de la fermentación maloláctica! Por lo tanto, la primera característica que diferencia la FML de las otras es que su efecto principal no es la conversión de azúcar en alcohol, sino la transformación de ácido málico en láctico. La segunda premisa es que las levaduras deben estar presentes y que el propio metabolismo de estos minúsculos entes da lugar al milagro de convertir el jugo de uvas (agua) en vino. Pues bien, en la fermentación maloláctica las levaduras no juegan papel alguno. Aquí las estrellas son las bacterias, más concretamente las bacterias lácticas. Aunque también pequeñas, la diferencia entre levadura y bacteria, si sólo hablásemos en términos de tamaño, sería equiparable en nuestro mundo visible a aquella entre un elefante (levadura) y una hormiga (bacteria). La única coincidencia con otras variantes fermentativas es que durante la FML también se genera dióxido de carbono, aunque de ninguna manera en las cantidades que producen 'otras' fermentaciones.

Encaminémonos ahora a definir esta, demasiadas veces desconsiderada, fermentación maloláctica cuya ecuación química fue establecida por primera vez por Seifert en 1901:

Ácido Málico ······> Ácido Láctico + CO2

La FML, como se la conoce en su versión abreviada, es un fenómeno natural por el cual principalmente el potente ácido málico del vino se transforma por acción de bacterias lácticas en el más suave ácido láctico. Tiene lugar espontáneamente, total o parcialmente, en todos los tipos de vinos así como en otros jugos fermentados de frutas (manzanas, peras, ciruelas, cerezas…) en cuyas floras epifiticas (hollejos o pieles frutales) están presentes bacterias lácticas. Es más común y se completa más rápidamente en vinos tintos que en blancos. La FML siempre viene acompañada de acontecimientos microbianos, como son el crecimiento bacteriano y reacciones físico-químicas típicas de todos los procesos fermentativos, tales como turbidez, formación nuevos compuestos, desprendimiento de CO2 y variaciones del color, que afectan a las propiedades organolépticas y estructura de la bebida que la soporta. Aparte la gran cantidad de propiedades especificas y características que se transmiten a los vinos que han sufrido la fermentación maloláctica, el más importante de los efectos conferidos al vino es el de la desacidificación, ya que el ácido málico tiene un pH mucho más bajo que el láctico. En otras palabras, la fermentación maloláctica rebaja la acidez total del vino que la soporta.

Los enólogos emplearán los diferentes tipos de fermentación por diversas y variadas razones, que en principio dependerán del 'estilo' que el elaborador pretenda conseguir en el vino final, ya sea suave o dominado por la madera, exuberante o frutal. La ampelografía (viñedos y uvas), edafología (suelos), climatología, aspectos nutricionales, reacciones físico-químicas….son todos factores que influirán en la decisión del enólogo a la hora de provocar y/o impedir las fermentaciones. Y la fermentación maloláctica no es en este sentido ninguna excepción. La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboración vinícola:

1. En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras.

2. Durante la fermentación alcohólica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales.

3. Tras haber tenido lugar la fermentación alcohólica en vinos trasegados e incluso más tarde cuando éstos ya han sido embotellados.

FERMENTACION MALOLACTICA:

Las bacterias lácticas se pueden clasificar de la siguiente forma:

Clase Esquizomicetos

Orden IV: Eubacteriales

Familia X: Lactobacillaceae

Tribu I: Streptococceae

Género: Streptococcus

Género: Leuconostoc

Género: Pediococcus

Tribu II: Lactobacilleae

Género: Lactobacillus

De entre todas ellas, se ha probado empíricamente que las más importantes son Leuconostoc oenos y Pediococcus sp. Pero quienes quiera que fuesen, lo que es realmente de suma importancia para nosotros, enófilos, es la manera en que la fermentación malolàctica afecta al vino, su reconocimiento y control.

Una vez que los factores externos a la bodega hayan sido tenidos en consideración (técnicas de cultivo de la vid, variedades de uva, factores biológicos, etc.) la fermentación malolàctica puede verse básicamente influenciada -y por lo tanto controlada- dentro de la bodega por los siguientes factores:

1. El pH del vino: tanto pH bajos como altos inhiben el crecimiento de las bacterias lácticas y por lo tanto la fermentación malolàctica (especialmente cuando los registros están por debajo de 3 o por encima de 4,5).

2. Temperatura: Las bacterias lácticas crecen y se desarrollan mejor con temperaturas cálidas (20º C y por encima). Temperaturas más frías (menos de 15ºC) harían que la FML se detuviese. En el pasado, antes de que se introdujese la tecnología del frío, la FML ocurría de manera natural conforme subían las temperaturas en el verano.

3. Dióxido de azufre: Las bacterias lácticas son muy sensibles a este compuesto. Por ello, mediante el añadido de pequeñas cantidades de este compuesto, puede prevenirse la fermentación malolàctica. Como el SO2 se volatiliza rápidamente, su desaparición puede provocar un abrupto desencadenamiento de la fermentación maloláctica.

4. Etanol: Un contenido volumétrico alto de alcohol previene la fermentación malolàctica, pues éste destruye las bacterias lácticas. Es por ello que si se inoculan cepas de bacterias artificiales, se suele hacer justo después de que haya comenzado la fermentación alcohólica, pues los niveles de alcohol son todavía relativamente bajos, las temperaturas son altas y el SO2 se ha evaporado.

5. Micronutrientes: Las bacterias lácticas necesitan de grandes suministros alimenticios. Las lías (células muertas de levaduras) representan una fuente importante de nutrientes. Debido a ello, el removido de la lías era originalmente llevado a cabo para coadyuvar el comienzo de la fermentación maloláctica, aunque actualmente ya tenga otros valores que son tan o incluso más importantes que causar la fermentación malolàctica.

6. Otros factores influyentes son el nivel de oxígeno, ácidos orgánicos, taninos y otros polifenoles, levaduras y tipología de éstas, envejecimiento en barrica, así como factores técnicos tales que la vinificación a temperatura controlada, desfangado, escurrido, tiempo de maceración, remontado, trasegado, clarificación y filtrado, etc.

Como las bacterias convierten ácido málico (característico de la manzana, potente) en ácido láctico (característico de la leche, suave) el vino resultante está más pulido y es más 'mantecoso'. Tras la fermentación maloláctica el vino se tornará más estable. ¿Por qué? Porque éste podría sufrir la fermentación malolàctica por sí mismo, a pesar de todos los esfuerzos para impedirla. Si esto ocurre en la botella, acarreará problemas, ya que todas las fermentaciones generan CO2 lo que no sólo puede empujar el corcho fuera de la botella, sino que también puede provocar la generación de excesivos sedimentos, perjudicando cualquier limpidez que el elaborador hubiera podido conseguir. Vayamos seguidamente a apuntar efectos más específicos de la fermentación malolàctica por tipología de vinos:

TINTOS

Los vinos tintos son normalmente más estructurados, ácidos y tánicos que los blancos y, generalmente, necesitan ser suavizados. Algunos vinos de base de la Península Ibérica, de zonas muy soleadas y secas, provenientes de uvas maduras o sobremaduras pueden tener que ser acidificados una vez transcurrida la fermentación malolàctica. En el caso de vinos de calidad, no debería haber problemas si la vendimia se realiza a su debido tiempo para cada una de las castas y majuelos o terruños específicos. Una excepción sería el caso de los vinos jóvenes de maceración carbónica, los cuales suelen ser elaborados para que tengan una notable capa de color y estén cargados de fruta (características conferidas por los niveles de ácidos orgánicos y especialmente de málico). El uso de compuestos sulfatados y nitrógeno permite prevenir que estos vinos sufran la fermentación malolàctica, manteniéndolos lo más frescos posibles para consumo inmediato (Rioja, Jumilla, vinos canarios).

BLANCOS

A algunos vinos blancos de uvas como la macabeo, airén, xarel.lo, parellada o chardonnay, que dan vinos afrutados, frescos, ligeramente ácidos y ligeros para consumo joven, se les impide que pasen por la fermentación malolàctica. Los vinos envejecidos o fermentados en barricas (vinos más estructurados, con niveles de alcohol más elevados) que precisan de un estilo más graso, complejo y de taninos más suaves, deben ser sometidos a la fermentación malolàctica (albariño, verdejo, arinto, malvasía).

ESPUMOSOS

Como quiera que los espumosos elaborados con el método de Champán sufren una segunda fermentación en botella causada por la introducción de levaduras anaerobias y por la cual se desprende CO2 que se mantiene dentro del vino embotellado; no es inusual que a muchos de estos vinos se les prevenga de sufrir la fermentación malolàctica, ya que brindarán aromas y sabores más frescos si se consumen en su juventud. Algunas turbulencias pueden aparecer si arranca la fermentación malolàctica en botella, pero esto no suele suceder dada la falta de oxígeno y nutrientes (especialmente en los muy reverenciados 'secos').

GENEROSOS

Aquellos vinos encabezados con alcohol son inmunes a que ocurra la fermentación maloláctica. Pero no es menos cierto que algunos vinos tintos generosos (Oporto, Madeira, Jumilla, Alicante) hacen la fermentación malolàctica antes de ser encabezados, para suavizarlos y que los taninos se integren. Una mención especial debe ser hecha de los vinos de crianza biológica (vinos de Jerez-Sanlúcar de Barrameda o Montilla-Moriles). En este caso se previene la fermentación malolàctica, ya que la degradación de ácido málico en alcohol se realiza por levaduras del género Saccharomyces, mientras envejecen mediante el sistema de Soleras y Criaderas.

Se pueden encontrar bacterias lácticas en los hollejos, hojas y sarmientos o incluso en el equipamiento dentro de las propias bodegas (muy especialmente en utensilios de madera, destacando entre todos las barricas usadas). Aunque también pueden adquirirse cultivos artificiales en comercios especializados en equipamientos vinícolas. Provocar la fermentación malolàctica o hacer que los vinos no la sufran, son hoy en día prácticas habituales en bodegas de todo el mundo y dependerán de los resultados que los elaboradores deseen obtener. Este segundo 'milagro', que siempre se ha visto ensombrecido por su hermana mayor, la muy conocida fermentación alcohólica, es ahora una materia ineludible e importantísima en el manual de cualquier enólogo que se precie. Por fin la fermentación malolàctica ha encontrado su lugar apropiado en la enología mundial.

Se Debe Decantar el Vino?

El decantado es un aspecto importante en el proceso de servir un vino. Hay muchas opiniones, a veces contradictorias sobre la necesidad o utilidad de hacerlo. Sobre todo la controversia llega cuando se trata de determinar qué vinos requieren ser decantados y con cuánta anticipación respecto del servicio.Literalmente, decantar significa pasar un líquido de un recipiente a otro, buscando que el sedimento no pase al otro recipiente.Se decanta un vino en primer lugar para eliminar el sedimento. El sedimento suele formarse sobretodo en los vinos con antigüedad mayor a 5 años, se compone de depósitos de taninos y ácidos cristalizados y es importante eliminarlo porque de lo contrario el vino tendrá menos presencia en la copa y lo que es más importante, podría tener sabores amargos y una textura no deseada. También es recomendable tener la botella en forma vertical unos días antes del servicio para permitir la acumulación del sedimento en la base de la botella. Por otro lado, en vinos que han permanecido largo tiempo encerrados en la botella, pueden aparecer aromas poco agradables, llamados de reducción, que desaparecen al poner el vino en contacto con el oxígeno.La otra razón para decantar un vino es para permitir la oxigenación del mismo en forma previa a su consumo. Pero como hemos comentado, existen opiniones encontradas sobre este tema: Algunos expertos opinan que abrir una botella una o dos horas antes de beberlo le aportará suavidad, mientras que otros consideran que el contacto con el aire, es tan insignificante que resulta innecesario tener una preocupación al respecto.El señor Georg Riedel, parte de la décima generación de la familia Riedel, fundadores hace 300 años de Riedel Cristal (fabricantes de copas finas de la misma marca), opina: 'Prefiero decantar los vinos, jóvenes y viejos. Es una muestra de respeto para los viejos y una muestra de confianza para los vinos jóvenes'. Los franceses aclaran que la mejor forma de decantar un vino es directamente en el mejor envase que existe, esto es en la copa.Otro criterio difundido es que los vinos tintos jóvenes como los Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, se benefician del decantado. La decantación de los vinos jóvenes con anticipación al servicio les da la oportunidad de florecer y de lograr una etapa del desarrollo que requiere normalmente años de envejecimiento.En definitiva, decantar o no decantar un vino depende en parte del tipo de vino y del tiempo que ha permanecido encerrado en la botella. Nosotros le sugerimos que haga la prueba y determine cómo se comportan con este proceso los vinos que suele tomar y que son de su agrado.Para ello le sugerimos, en caso de no tener un decantador, que lo haga directamente en la copa y pruebe el vino en distintos momentos, por ejemplo apenas lo sirvió, media hora después y una hora después. Con la ayuda de un papel, escriba qué sensaciones le produce el vino en cada caso.Como ya lo hemos dicho, no todos los vinos reaccionan de la misma manera ante la oxigenación y podría ser que algunos de los vinos que pruebe mejoren con el decantado mientras que otros no.Mientras usted se sienta a gusto con la forma escogida para tomar un determinado vino, todo estará bien.

Propiedades de la Uva

Un racimo de uva es el fruto del trabajo de miles de personas. Un racimo de uvas es un milagro mas de la naturaleza que pone al alcance de los seres que disfrutan de su dulzura.Las uvas tambien poseen cualidades curativas en varias enfermedades y por su alto contenido de nutrientes se convierte en un alimento muy completo para niños que están en desarrollo.Los niños que comen muchas uvas crecen sanos y fuertes ya que esta fruta contiene elementos vitalizantes de primer orden.El jugo de uva podria compararse con la leche materna en su constitucion quimica puesto que los elementos que contiene hacen de su jugo un producto similar, aunque no apto aun para bebes lactantes, lo que si es importante saber que este alimento es altamente nutritivo y de gran valor calórico.Llevar a cabo una cura con uvas ayuda al organismo a expulsar elementos intoxicantes, pues su funcion es la de depurar el organismo por la accion de acidos naturales. Su jugo curativo puede usarse exitosamente en enfermedades tales como:palidez, escrofulosis, neurastenia, debilidad corporal, estados anémicos, enfermedades del riñón, problemas intestinales, depura la sangre, enriquece el sistema circulatorio.Para hacer una cura con uvas deberán comerse diariamente muchas uvas en las comidas, las cuales han de ser livianas y comer muchas verduras. No es conveniente mezclar las verduras con las frutas, siempre será preferible comer las frutas una hora antes o una hora despues de las comidas.Si es posible comer por unos dias tan solo uvas, ayudará a que los efectos buscados se cumplan mas rapidamente. Puede comenzarse comiendo solo una pequeña cantidad de uvas, y con el correr de los dias se aumenta la cantidad hasta llegar a unos 4 kilos de uvas diariamente, despues se disminuye la cantidad lentamente.Tambien se debe preparar jugo de uvas y tomar 5 cucharadas del jugo cada hora. Lo importante es que el jugo sea recien exprimido.Es recomendable no beber líquidos alcoholicos durante la cura con uvas, ni tampoco comer comidas saturadas en grasa. Se debe mantener una dieta regularmente natural usando muchas verduras y cocinar con poco aceite.El jugo de uvas produce mejores efectos por lo que se recomienda que se expriman las uvas y se tome solo su jugo, pero aun el grano entero no provocará daños, por el contrario recuerde que es expulsivo y depurativo, sobre todo en casos de personas que sufren de estreñimiento.Es importante que no deje fermentar el jugo, pues la alta cantidad de azúcares hace que fermente en poco tiempo, y en ese caso se convierte en alcohol y este no tiene una aplicación practica en la curación, sino contrariamente retrasa el avance de un estado saludable.

Las Levaduras

Todos los buenos aficionados al vino conocen la importancia de la variedad de uva en las propiedades del producto final. Sin embargo también saben que lo que se saca de la uva es el mosto y no el vino. El proceso de transformación del mosto en vino es visto como algo "natural" o "espontáneo" que sucede de una forma repetitiva cuando se guarda en las barricas o cubas. Este tipo de "pensamientos" eran los que debían tener los egipcios y babilonios de hace unos 3000-4000 años, pues ellos fueron (que se sepa) los primeros en obtener bebidas fermentadas a partir de mostos de distintas procedencias (uva ->vino, cebada -> cerveza, etc...). Algo ocurría cuando un líquido azucarado se dejaba durante unos días o meses en recipientes protegidos. El líquido dulce se transformaba en otra cosa con un gusto muy diferente, mucho menos dulce pero con "otras cualidades" muy agradables y que producía efectos en la propia fisiología del consumidor.Muchas culturas incorporaron el uso de bebidas fermentadas como parte esencial de sus costumbres. A finales del siglo pasado Louis Pasteur descubrió que en el mosto en fermentación había microorganismos. El principal (más abundante) de ellos era idéntico al que se utilizaba para hacer cerveza y pan: la levadura. La masa de levadura que se usa para el pan es en realidad un conjunto de trillones de células idénticas muy parecidas en su organización a las células que componen un organismo como el nuestro, pero de vida independiente. Esta levadura recibió el nombre científico de Saccharomyces cerevisiae y hoy se puede asegurar que ha sido históricamente el primer microorganismo utilizado por el hombre (aunque de forma inconsciente casi siempre), el más importante desde el punto de vista industrial o cultural y el que ha producido la mayor parte del alcohol consumido por la humanidad en toda sus historia. Creo que, por tanto, podemos decir con seguridad que la levadura ha sido y es la mejor amiga del hombre.¿Por qué "aparece" esta levadura en el mosto y cómo lo transforma en vino? Como todos los otros microorganismos la levadura no aparece de la nada. La "generación espontánea" hace tiempo que fue descartada por la ciencia. Las células individuales o esporas están presentes en los campos sobre las frutas y vegetales, son transportadas de aquí a allá por el viento, los insectos y otros animales. Esto ocurre para muchos otras levaduras, hongos y bacterias. Cuando "caen" en un medio favorable (con nutrientes suficientes) crecen y se reproducen a gran velocidad (se duplica su número cada dos horas). Por supuesto esta crecimiento consume los nutrientes y produce otros productos ("de deshecho"). Dependiendo de las condiciones de composición de nutrientes, temperatura, humedad, etc... unos microorganismos crecen mejor que otros y, al cabo de un tiempo, predominan en un determinado hábitat. Por ejemplo en una fruta madura, como un grano de uva por ejemplo, las condiciones son de una elevado contenido en azúcares, pH ácido, limitada presencia de oxígeno y temperatura moderadamente cálida (la de los países donde crece la vid en la época en que maduran las uvas).La mayor parte de los organismos utilizan los azúcares como fuentes de energía de una manera muy eficaz mediante un proceso que se llama respiración. Este proceso necesita del oxígeno y produce mucha energía por molécula de azúcar consumida. Como subproductos produce solo agua y anhídrido carbónico (y cierta cantidad de calor, que es la energía química no aprovechada). La levadura puede respirar pero, curiosamente, prefiere otro tipo de proceso mucho menos eficaz (unas 20 veces menos) en términos de rendimiento energético llamado fermentación. Este proceso no requiere oxígeno, aprovecha mucho menos la energía química e la molécula de azúcar y la procesa sólo parcialmente produciendo, además de calor, algo de agua y anhídrido carbónico (que es lo que esponja el pan y gasifica la cerveza o los vinos carbónicos) un subproducto tóxico, el etanol.Un proceso similar se produce en nuestros músculos cuando trabajan en condiciones de falta de oxígeno pero en ellos el producto final es ácido láctico (agujetas). Como este proceso es mucho menos eficaz la levadura tiene que consumir más azúcar y más rápido para crecer. Se convierte, así, en una especie de "devoradora de azúcar" que, además, produce poco a poco un tóxico que se va acumulando y que mata a los otros microorganismos. Estas condiciones se ven muy exageradas en una cuba de fermentación donde la disponibilidad de oxígeno es todavía menor y donde la temperatura puede subir hasta 35-40 ºC fácilmente. Por ello cuando un mosto se guarda en cubas aunque durante los primeros días crecen en él muchos microorganismos diferentes al cabo de 3-4 días casi no queda más que Saccharomyces y es ella la que lleva a cabo el mayor porcentaje de la transformación del mosto en vino. Al final la alta concentración de alcohol y la falta de nutrientes acaba matando a la mayor parte de las células de levadura que, por eso, no están presentes en las botellas de los vinos "normales".Desde que este proceso es conocido se han mejorado las condiciones técnicas de la fermentación para facilitar el crecimiento a la levadura e impedirlo a otros huéspedes indeseables que pueden estropear el vino. Una de las mejoras técnicas más recientes es la de añadir levadura seleccionada y cultivada ex-professo al principio de la fermentación para controlarla mejor. Además no todas las cepas de levadura son iguales, unas son más rápidas, otras más resistentes al alcohol, etc.. La adición de "levaduras secas activas" permite utilizar siempre una misma cepa de características adecuadas al tipo de uva, clima y condiciones del vino deseadas.Mi grupo de investigación en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (en Paterna) trabaja en el estudio de las levaduras vínicas naturales y la utilización de técnicas de ingeniería genética para mejorar las características deseables de estas levaduras y poder tener así, en el futuro, "levaduras a la carta" que el enólogo pueda utilizar en cada fermentación para producir el vino deseado como una herramienta más de las que posee para hacer el vino que desea. Como veis combino, en cierta manera, mis aficiones y mi trabajo aunque os puedo asegurar que todavía no he probado un vino hecho con mis levaduras. ¡Os prometo que seréis de los primeros en catarlo!

Bondades de Vino

A finales del siglo XX varios estudios epidemiológicos pusieron de manifiesto la alta incidencia de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en los países no relacionados con el Mar Mediterráneo como, Finlandia, Nueva Zelanda, Irlanda, Noruega, EEUU, Reino Unido, Canadá, Australia y países nórdicos. En un principio, se pensó en la importancia de la alimentación como factor de riesgo de primera línea en la génesis de las enfermedades cardiovasculares, más concretamente el Infarto Agudo de Miocardio (IAM). Sin embargo, a través del proyecto MÓNICA (Multinational MONItoring of Trends and Determinats in CArdiovascular Disease) promovido por la OMS, se puso de manifiesto cómo la alimentación no era un factor determinante, puesto que en el sur de Francia con una alimentación muy similar y con los mismos factores de riesgo (hipertensión, hipercolesterolemia, diabetes, obesidad, etc) que en los países no lindantes con el Mediterráneo e incluso con el norte de Francia, la incidencia de IAM era significativamente menor, achacando el menor riesgo de mortalidad cardiovascular, tras un análisis riguroso del estudio, al consumo moderado de vino tinto. Esta observación quedó enmarcada en la ciencia médica como la 'paradoja francesa'.En los bebedores moderados de vino tinto, tres a cuatro copas por día, presentan variaciones significativas en parámetros biológicos relacionados con los mecanismos esenciales de la arteriosclerosis y trombosis, enfermedades con gran incidencia en lo que se llama con eufemismo, la tercera edad.En general, los bebedores moderados de vino tinto tienen una menor concentración de colesterol total que los no bebedores, con menor concentración del colesterol malo (LDL), responsable de lesionar las células endoteliales que recubren como un tapiz los vasos arteriales, favoreciendo la adhesión de las plaquetas y activando por este mecanismo la emigración de las células musculares lisas de la capa media a la capa íntima arterial, iniciando la lesión para el desarrollo de la arteriosclerosis. Paralelamente, presentan mayor concentración de colesterol bueno (HDL) capaz de recoger y transportar al hígado el colesterol libre, limpiando la pared arterial, evitando el depósito graso y, de esta manera prevenir la formación de las placas de arteriosclerosis. También se ha demostrado en bebedores moderados de vino tinto, una menor concentración de fibrinógeno, sustancia necesaria para la formación del trombo intravascular (coágulo), culpable de más del 90 por ciento de los IAM. Además, hay menor tendencia a la agregación de las plaquetas, evitando en gran parte la capacidad de adhesión de las plaquetas en la pared de los vasos, favoreciendo la liberación de una sustancia sintetizada en las células endoteliales, conocida como óxido nítrico (NO), con propiedades vasodilatadoras y activadora de las prostaciclina I-2, sustancia con gran actividad vasodilatadora y antiagregante, que impide que las plaquetas se adhieran y se agreguen para formar coágulos.Todas estas acciones inhibitorias de los mecanismos de la enfermedad aterotrombótica (ateromatosis+trombosis), se deriva de la ingesta moderada de vino tinto, más concretamente a la sustancia bioactiva polifenólica resveratrol, que se localiza en el hollejo de la uva y que aparece como consecuencia de la infección de la vid por hongos, pasando en el proceso de la fermentación al vino. El prestigioso American Heritage Dictionary define: «el resveratrol puede proteger contra enfermedades cardiovasculares actuando como un antioxidante, antimutágeno y antiinflamatorio». Es lógico pensar que más adelante esta definición se completará, agregando los resultados de los últimos conocimientos científicos: el resveratrol protege además, contra el cáncer, la replicación viral, procesos neurodegenerativos (Alzheimer y demencias) y alarga la longevidad por estimulación de los genes silenciosos que la regulan. Estos resultados hacen bueno el dicho popular: «beber con medida, alarga la vida».(www.larioja.com).

Nuevas Tecnologías en el sector

Casi el 24% de las empresas vitivinícolas vende sus productos a través de Internet, un porcentaje muy superior a la media nacional de las empresas españolas, situado en el 9%, según el informe "Diagnóstico Tecnológico del Sector del Vino", elaborado por el Observatorio de las Telecomunicaciones y la Sociedad de la Información de Red.es, en colaboración con Fundetec y la Junta de Castilla y León, la Conferencia Española de Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen y la Federación Española del Vino.El documento pone de manifiesto que el sector está bastante avanzado en cuanto a implantación de soluciones generales de gestión, aunque no se puede decir lo mismo en cuanto a aplicaciones específicas para los distintos procesos de producción, como el envasado y la selección de producto (5%), la gestión agrícola (5,6%), la trazabilidad del producto (4,4%). Asimismo, también es escasa la implantación de herramientas para la gestión de la calidad (5%), de las relaciones con los clientes-CRM (3,3%) o la gestión integral del negocio-ERP (4,4%).El informe presentado en el Primer Taller Nacional de Tecnologías Aplicadas al Sector del Vino, celebrado en el Museo Provincial del Vino de Valladolid, es el primer resultado del reciente convenio de colaboración entre FUNDETEC (Fundación para el Desarrollo Infotecnológico de Empresas y Sociedad, www.fundetec.es) y la FEV (Federación Española del Vino) para desarrollar conjuntamente acciones que fomenten el desarrollo de la Sociedad de la Información y difundan las ventajas de utilizar las nuevas tecnologías entre las pymes del sector vitivinícola.

Instrumento online para el cálculo de los costes de producción de la uva

Para ayudar a los productores de uva a calcular los costes reales de producción y evaluar la sustentabilidad de sus operaciones, en los EE.UU. acaban de ser presentadas dos útiles herramientas online a las cuales se puede acceder de forma gratuita y anónima.Una de ellas, desarrollada por Food Alliance en colaboración con la Oregon State University y la Washington State University, permite determinar la sustentabilidad de la empresa además de ofrecer informaciones y links para ayudar a los productores a implementar estrategias de gestión de producción, cuidado del medio ambiente, administración de recursos humanos etc.A través del otro sitio web, creado por la Washington Wine Industry Foundation (WWIF), es posible calcular los costes de producción introduciendo algunos datos como la edad del viñedo, capital operacional, producción estimada por año, intensidad de plantación, superficie plantada. De esta forma los productores pueden comparar los datos año por año y evaluar el impacto de los diferentes métodos de producción.

Método para distinguir entre envejecimiento con virutas o en barricas

A través de la determinación del contenido de compuestos empireumáticos es posible conocer si un vino ha sido envejecido en barrica o mediante contacto con virutas. En esto se basa el nuevo método desarrollado por el equipo del profesor André Rawyler de la Ecole d’ingénieurs de Changins en Suiza que será publicado próximamente.Los compuestos empireumáticos se producen durante el proceso de tostado de la madera de roble, pero la composición de estos compuestos es diferente según se trate de barricas o de virutas a causa del diferente impacto del proceso de quemado (temperatura, homogeneidad del tratamiento, etc.). Este equipo de investigación ha identificado unos veinte compuestos diferentes que permiten dividir los vinos en dos grandes grupos: aquellos criados en barricas o aquellos envejecidos con virutas, independientemente de la variedad de uva o de la especie u origen del roble.

Estructura y propiedades de los pigmentos y de los taninos del vino

Una síntesis interesante de todo lo que se sabe hasta ahora sobre los polifenoles del vino. Estos tienen estructuras muy diferentes, desde simples moléculas hasta oligómeros o polímeros denominados normalmente “taninos” por su capacidad para reaccionar con las proteínas. La extracción de los antocianos y de los taninos, pigmentos muy importantes en los vinos tintos, depende de su colocación en el grano de uva y de su solubilidad. Todos los compuestos fenólicos son inestables y son objeto de numerosas reacciones enzimáticas y químicas. Los cambios de color y de gusto de los vinos tintos durante el envejecimiento han sido atribuidos a las reacciones entre antocianos y taninos, pero la estructura y las propiedades de los compuestos que derivan de ellos a menudo se desconocen. El artículo repasa las últimas investigaciones sobre la composición fenólica del vino, prestando particular atención a los siguientes aspectos: 1) las reacciones de los taninos producen tanto polímeros grandes como compuestos de pequeño tamaño; 2) las reacciones de los antocianos pueden dar lugar a especies químicas incoloras pero también a pigmentos con características químicas diferentes; 3) algunos pigmentos poliméricos pierden color por efecto del sulfuroso, mientras que otros pigmentos de bajo peso molecular no; 4) los polímeros pueden ser tanto solubles como astringentes, por tanto la pérdida de astringencia durante el envejecimiento puede ser debida más que a polimerizaciones, a roturas de moléculas; 5) las propiedades sensoriales de los taninos y de los antocianos son moduladas en función de otros componentes del vino.(Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Structure and Properties of Wine Pigments and Tannins” )

El análisis de la urea en el vino

La determinación de la concentración de urea en el vino no es un análisis de rutina en los laboratorios australianos, pero esta sustancia que deriva del metabolismo de las levaduras se estudia por su implicación en la formación del carbamato de etilo, compuesto cancerígeno. En la producción de bebidas alcohólicas que pueden contener carbamato de etilo (uretano) se toman precauciones para prevenir la formación del compuesto. Los métodos para la determinación de la urea en el vino se agrupan en 3 categorías: aquellas basadas en las reacciones químicas con formación de color, en la hidrólisis enzimática y en la separación por cromatografía. La mayor parte de los grupos de investigación han utilizado hasta ahora predominantemente el kit urea/amonio distribuido por Boeringer Mannheim/R-Biopharm y la reacción de la urea con la 1-fenil-1,2-propanodiona-2-oxima. Estos dos métodos requieren una cantidad de tiempo y de trabajo importantes, pero están consolidados y muy extendidos.Sin embargo, existen otras opciones a disposición que pueden adaptarse mejor a las exigencias de los distintos laboratorios enológicos. Palabras clave: urea, metabolismo de la levadura, carbamato de etilo, ureasa, ureasa ácida, 9-xantidrolo (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “The determination of urea in wine - a review”)

Los jóvenes y el vino

Los jóvenes de hoy son los consumidores del mañana. Hoy en día el verdadero reto para los profesionales de la filiera del vino es el de ser por fin capaces de responder a las necesidades de los jóvenes consumidores y de adaptar sus códigos para proponerles vinos adecuados a sus gustos. Replantearse el marketing del vino para el grupo objetivo « jóvenes », informar sobre el producto, ofrecer una información más accesible y valorizar los momentos para la degustación: estas son las claves de un marketing vencedor.