Obtención de una Población de Levaduras Adecuada

Las modalidades de preparación del inóculo de levadura han sido objeto de recientes estudios que han permitido un mejor conocimiento de los fenómenos que tienen lugar durante la rehidratación y han consentido también poner a punto prácticas de preparación del inóculo que aseguren su eficacia. Las mejoras en las técnicas de control de calidad de las preparaciones de levaduras secas han permitido a las empresas proveedoras ofrecer mayores garantías por lo que respecta la efectiva población vital pero también en relación a la ausencia de peligro de contaminación del mosto por acción de bacterias y levaduras no-Saccharomyces exógenas y a la capacidad de la cepa de activar rápidamente y completar una fermentación alcohólica sin desviaciones metabólicas. A pesar de la amplia gama de cepas de levaduras comerciales que actualmente se encuentran a disposición del enólogo, la selección y la propuesta de nuevas levaduras dotadas de particulares especificidades continúa. Las propuestas de estos últimos años se pueden agrupar en 3 categorías: las cepas naturales específicas para una variedad, las levaduras híbridas y las primeras levaduras OGM, introducidas recientemente en el mercado USA. Las nuevas selecciones regionales o varietales de cepas de levadura naturales son numerosas. A pesar de seguir a menudo protocolos clásicos de selección estos trabajos permiten al enólogo, que desarrolla su actividad en una determinada zona o que trabaja con una variedad de uva específica, poder disponer de cepas adaptadas seguramente a sus exigencias. Podemos citar, como ejemplo, las recientes selecciones de levaduras autóctonas para Sangiovese del Chianti para el Amarone, para Syrah para Cencibel y Garnacha de La Mancha. Las levaduras híbridas, cuyas primeras experiencias comerciales hay que atribuirlas a los sudafricanos han adquirido también en Europa un rol de primer plano en estos últimos años, con la introducción en el mercado de cepas híbridas dotadas de características fermentativas superiores o bien de particulares capacidades de expresión de aromas varietales, como en el caso del Sauvignon blanc o bien de adaptación a especiales procesos de elaboración, como en el Amarone. Es necesario señalar que las levaduras híbridas no son genéticamente modificadas, y se obtienen con técnicas de genética clásica (como en el caso de los cruzamientos vegetales y animales que han dado las razas y las variedades que actualmente nos rodean), en algunos casos combinadas con sistemas que permiten aislar fácilmente los híbridos más interesantes (se hace referencia a las técnicas de la evolución selectiva, en las que un cultivo mixto de levaduras se hace reproducir durante muchas generaciones en condiciones extremas permitiendo que prevalezcan las levaduras más resistentes). Por lo que respecta sin embargo a los OGM, hay una novedad de hace pocos meses: la FDA norteamericana ha autorizado por primera vez, en 2007, una cepa de levadura obtenida a través de la ingeniería genética, capaz de conducir contemporáneamente la fermentación alcohólica y la maloláctica. Su uso está prohibido en Europa y en la mayor parte de los países vinícolas del mundo, pero muchos observan con interés el efectivo impacto de la cepa en la práctica. Paralelamente a las nuevas selecciones de cepas, la investigación sigue estudiando el impacto organoléptico de las fermentaciones, tanto con respecto al cuadro aromático final como en relación al perfil polifenólico.Otra significativa novedad de estos últimos años ha sido la propuesta de cultivos mixtos de levadura con el objetivo de obtener vinos más complejos y originales.
Hasta el año pasado los cultivos estaban constituidos por diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae, sin embargo desde hace poco están disponibles preparaciones que contienen también levaduras pertenecientes a otras especies cuyo objetivo es reproducir de forma controlada una fermentación escalonada.
Fuente: InfoWine

Parra, Uva

Existen en el mundo unas 3.000 especies cultivadas de vides, que producen uno de los frutos más medicinales que se conocen. Todas las civilizaciones antiguas del área mediterránea conocían la vid y la utilizaban ampliamente. Tanto el fruto, como las hojas y la savia de esta noble planta, poseen abundantes propiedades medicinales, y constituyen un excelente alimento-medicamento. El zumo de uva es rico en sustancias de elevado valor biológico: azúcares de gran valor nutritivo, proteínas, vitaminas y minerales. El zumo de uva es alimento y medicina. Hábitat: originaria de Asia Menor y ampliamente difundida por todos los países mediterráneos, donde pueden encontrarse plantas silvestres. Actualmente se cultiva en los cinco continentes. Descripción: arbusto trepador de la familia de las Vitáceas, con flores de pequeño tamaño agrupadas en racimos compuestos. Los frutos, los granos de uva, son unas bayas de color negro o verdoso que contienen de una a cuatro semillas leñosas. Partes utilizadas: las hojas, la savia, las bayas (uvas) y las semillas. Propiedades e indicaciones: todas las partes de la vid poseen interesantes propiedades medicinales. Las hojas, especialmente de la vid roja, contienen taninos de efecto astringente, y abundantes flavonoides y pigmentos antociánicos, que le confieren acción protectora sobre los capilares sanguíneos y hemostática. Se usan en los siguientes casos: Afecciones circulatorias venosas: hemorroides, sabañones, varices, piernas cansadas o hinchadas por trastornos de la permeabilidad capilar. Es uno de los remedios vegetales más activos contra estas afecciones. En estos casos, para reforzar el efecto, se recomienda combinar las aplicaciones interna y externa; es decir, que además de tomar la decocción de hojas, se pueden realizar baños con esa misma decocción. Gastroenteritis, diarreas crónicas y especialmente disenterías con deposiciones sanguinolentas, por el efecto astringente y antihemorrágico que poseen. Hemorragias: especialmente útil en los trastornos de la menopausia, para evitar las pérdidas frecuentes de sangre; también en caso de hipermenorrea (reglas demasiado abundantes) ; así como para normalizar el ciclo menstrual en la dismenorrea (reglas irregulares o dolorosas). Detiene las epistaxis (hemorragias nasales) si se aplica directamente, aspirando el polvo de las hojas secas trituradas, además de tomar su infusión. La savia de la vid se obtiene cortando los sarmientos en primavera, antes de que broten las hojas. Esta ”agua de cepas” que ”lloran” los sarmientos, se usa con éxito desde muy antiguo para curar las irritaciones de la piel (eccemas y erupciones diversas), y, sobre todo, para lavar los ojos afectados de blefaritis (inflamación de los párpados), orzuelo, conjuntivitis y queratitis (inflamación de la córnea). También se puede usa como colirio para la higiene ocular preventiva. Contiene azúcares, ácido tartárico, tartaratos y otros ácidos orgánicos. Posee propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes. Las uvas contienen un 16% de azúcares (glucosa, levulosa y sacarosa) ; hasta el 1% de proteínas (10 g por kilo) ; 0,5 k de lípidos; vitaminas A, complejo B, G y P; sales minerales, especialmente de potasio y de hierro; ácidos orgánicos; y pigmentos antociánicos en la piel. Poseen propiedades tonificantes, descongestivas, laxantes, depurativas y antianémicas. Las semillas (pepitas) de la uva contienen ácidos grasos poliinsaturados, útiles en el tratamiento del exceso de colesterol. Se emplean en forma de aceite. Uso: decocción de hojas, 40-50 gramos por litro de agua; tomar 3 o 4 tazas diarias, antes de las comidas. El aceite de semillas de uva (pepitas) se consume como cualquier otro aceite comestible, a razón de 2 a 5 cucharadas por día. Externamente, en baños de asiento contra las hemorroides; pediluvios (baños de pies) contra los sabañones; y para mejorar la circulación sanguínea con la misma decocción de hojas referida en el párrafo anterior. Polvo para cortar las hemorragias nasales, se inhala el polvo de las hojas secas a modo de rapé. Savia del sarmiento que se recoge en un frasco limpio, y se aplica directamente sobre la piel o los ojos; no se puede conservar, por lo que únicamente se usa en primavera

Nuevas Variedades

Investigan nuevas variedades de vid para elaborar vinos con menos alcohol
La Consejería de Agricultura y Agua de Murcia, a través del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA) investiga nuevas variedades de vid para elaborar vinos con una menor graduación alcohólica manteniendo al mismo tiempo todos sus atributos de calidad. La investigación forma parte del programa de mejora genética de la uva de vinificación.El trabajo fue presentado durante la XXIII Jornada de transferencia de resultados de la investigación en viticultura y enología, del grupo formado por el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (Imida) y la Universidad de Murcia (UMU) celebrada en el CIFEA de Jumilla el pasado 23 de junio. Otros trabajos expuestos durante la jornada fueron 'Determinación de un método objetivo para clasificar las uvas de vinificación en función de su calidad'; y 'Perfil flavonoide de híbridos tintos y blancos de Monastrell x Syrah'. Presencia de aminas biógenas en los vinos de las D.O. de la Región de Murcia'; 'Optimización del color en vinos de Monastrell: técnicas de maceración en frío'; 'Caracterización Fenotípica de una Progenie de Monastrell x Syrah'; 'Relación entre la composición de la uva y del vino en uvas de las cosechas 2006, 2007 y 2008 en la Región de Murcia' y 'Efecto del riego PRD en la calidad de las uvas de Monastrell'.
Fuente: Agrocope

Botella Eco-Friendly

Como otra manera de avanzar en la búsqueda de vinos amigables para el medioambiente, una compañía australiana produjo una serie de botellas de aluminio para vino.
Brightlite es una irrompible botella de aluminio sellada con una tapa screwcap.
Pesa menos de un tercio del peso normal de una botella de 750 ml. de vidrio y no sólo enfría el vino cinco veces más rápido que el vidrio sino que además previene que cualquier rayo de luz UV lo afecte.
Y como el aluminio tiene un mejor valor reciclable que el vidrio, la mayor parte es re-usable.
Esto sigue a la noticia de que Tesco y Morrison están embotellando sus vinos en envases de vidrio más liviano, ahorrando así no sólo 6.000 toneladas de vidrio al año, sino que reduciendo también las emisiones de dióxido de carbono de los vehículos que se necesitan para transportar las botellas.
La línea Brightlite incluye un tinto frutoso, un blanco y un rosé nombradas simplemente por su color, con un residuo dulce más alto de lo normal. La primera producción completa fue comprada por el supermercado australiano Coles.
Los hombres detrás de la marca, Jarrod Myles y Michael Bright, co directores de JMB Beverages, dijeron que tener un único punto de venta es esencial para entrar al ya saturado mercado de las bebidas.
Como una estrategia para llegar a los locales nocturnos, la pintura en el exterior de la botella también brilla en la oscuridad.
La etiqueta poco compleja, detallando sólo el nombre de la marca, color, volumen de alcohol y la palabra “reciclable”, es deliberadamente un mercado minoritario; 50% del consumo de vino de Australia es de vino bag-in-box.
Fuente: Vendimia.cl